陳星，劉雷，吳瓊

（長春大學農(nóng)產(chǎn)品深加工吉林省重點實驗室，吉林長春130022）

油莎豆原產(chǎn)于非洲地中海沿岸，莎草科莎草屬多年生草本植物，是一種優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)，綜合利用價值很高的糧、油、飼、肥多用型經(jīng)濟作物[1-2]。油莎豆含油脂20 %～35%，淀粉20%～25%，糖15%～25%[3]，還含有較多維生素和礦物質(zhì)元素，如VE、胡蘿卜素、VB1、VB2、硒、鐵等。油莎豆可加工產(chǎn)品很多，除榨油、提取淀粉、制糖和制粉外，還可加工成各類糕點、糖果、飲料、酒類等[4-6]。本研究以油莎豆和花生為原料，制作花生-油莎豆蛋白飲料，進一步探討油莎豆在食品中的應(yīng)用范圍，通過油莎豆和花生的營養(yǎng)成分互補，使花生-油莎豆蛋白飲料成為一種營養(yǎng)保健的新型飲品，對擴展油莎豆資源的開發(fā)利用范圍，豐富油莎豆制品有積極的推動意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

油莎豆：湖南農(nóng)家果食品開發(fā)有限公司提供；花生仁：市售；品質(zhì)參考樣品：市售；花生露；α-淀粉酶：北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司；輔料：單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠、黃原膠、白砂糖均為食品級。

物性儀：TA XTplus 英國；JM-80 膠體磨：廊坊通用機械有限公司；AH100D 超高壓納米均質(zhì)機：ATS 公司；勻漿機：4L，臺灣WARING 公司；DC-UHT-20 實驗型管式殺菌機、DC-GZS 無菌灌裝室：上海達程實驗設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

當年采收晾干的油莎豆用清水洗凈晾干，用熱水漂燙至室溫，手工搓皮，溫水浸泡24 h，加適量軟化水，用勻漿機打漿，再用膠體磨磨漿，過200 目篩，篩上物加適量水再上膠體磨磨漿，過濾，合并兩次漿液，用α-淀粉酶酶解，溫度60 ℃，用碘試劑檢測，無藍色即可升溫滅酶，漿液再過200 目篩，過濾后待調(diào)配。

將花生仁炒熟，手工搓皮，加適量水打漿，再上膠體磨磨漿，過200 目篩，過濾后待調(diào)配。

輔料按配方稱取，加適量水浸泡，卡拉膠、黃原膠要浸泡24 h，將浸泡好的輔料上膠體磨磨漿，過濾待調(diào)配。

將油莎豆?jié){、花生漿、輔料漿混合后，上超高壓納米均質(zhì)機均質(zhì)，再通過145 ℃，3 s 進行瞬時殺菌，然后無菌灌裝，冷卻后裝箱，成品。

1.2.3 基本配方

油莎豆100 g、花生50 g；卡拉膠0.05 g、黃原膠0.05 g；以質(zhì)量分數(shù)5%加入白糖；單甘脂0.05%；蔗糖酯0.05%；料液比為1 ∶10（g/mL）。

1.2.4 品質(zhì)測定與評價方法

物性儀測定：探頭A/BE、測試前速度1.00 mm/s、測試中速度1.00 mm/s、測試后速度10.00 mm/s、位移距離20 mm、壓縮力10.0 g。對油莎豆花生乳進行稠度、黏度測定。

感官評定參照QB/T 2132-2008《植物蛋白飲料豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料》中規(guī)定的感官評價標準。并參考市售花生露檢測的各項指標，與實驗樣品進行比較。

品質(zhì)綜合評分標準：

品質(zhì)綜合評定用外部評分和內(nèi)部評分兩部分考察評分，外部評分總分40 分，其中外觀20 分、氣味20分，內(nèi)部評分總分60 分，其中稠度30 分、黏度20 分、口感10 分。評分標準：外觀、氣味按QB/T 2132-2008標準評分，稠度、黏度參照市售花生露檢測指標評分，口感參照市售花生露口感評分。

1.2.5 單因素試驗

1.2.5.1 花生和油莎豆不同比例

按基本配方用花生和油莎豆粉按（g/g）1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 比例制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.2 料液比

按基本配方，加水量按1 ∶4、1 ∶7、1 ∶10、1 ∶13（g/mL）比例制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.3 乳化劑用量

按基本配方用卡拉膠和黃原膠按1 ∶1（g/g）比例，加入量按照質(zhì)量分數(shù)0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %添加，制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.4 納米均質(zhì)壓力

按基本配方花生和油莎豆1 ∶2（g/g）比例，卡拉膠和黃原膠按1∶1（g/g）比例用量為總質(zhì)量的0.1%，加水量按1 ∶7 比例，均質(zhì)壓力分別為50、100、150、200 MPa 制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.6 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定花生和油莎豆不同比例A、料液比B、乳化劑用量C、納米均質(zhì)壓力D 為考察因素，采用L9（34）正交表，設(shè)計四因素三水平正交試驗，因素水平見表1，對結(jié)果進行極差分析，以確定最優(yōu)的配比條件。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.2.7 最佳工藝條件與市售花生露內(nèi)部檢測指標比較

按照正交試驗得出的最佳工藝條件制作飲料，并通過物性儀檢測其稠度、黏度指標與市售花生露的檢測指標比較，考察其品質(zhì)[7-8]。

2 結(jié)果與討論

2.1 正交試驗結(jié)果

通過單因素試驗確定因素水平，建立正交表進行實驗，按實驗設(shè)計評價標準進行評價打分，結(jié)果見表2、表3、表4。

極差分析結(jié)果可知，影響花生-油莎豆蛋白飲料品質(zhì)的因素依次為B＞C＞A＞D，K 值分析A2＞A3＞A1、B2＞B3＞B1、C2＞C1＞C3，D2＞D3＞D1。因此，花生-油莎豆蛋白飲料品質(zhì)的影響因素排序是B2C2A2D2，即制作花生-油莎豆蛋白飲料，其品質(zhì)最佳條件為料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質(zhì)量分數(shù)）0.05 %、原料比例1 ∶2（g/g）、均質(zhì)壓力200 MPa。方差分析表明影響品質(zhì)因素依次是料液比、乳化劑量、原料比例和均質(zhì)壓力。

表2 油莎豆花生乳品質(zhì)綜合評分Table 2 Quality score of peanut-Cyperus esculeutus protein beverage

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis

以花生-油莎豆蛋白飲料品質(zhì)的最佳工藝條件，料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質(zhì)量分數(shù)）0.05%、原料比例1 ∶2（g/g）、均質(zhì)壓力200 MPa 制作花生-油莎豆蛋白飲料進行驗證試驗，并根據(jù)評分標準對飲料進行外部及內(nèi)部評價，評價總分為95 分。

2.2 最佳工藝條件與市售花生露內(nèi)部檢測指標比較

按照正交試驗得出的最佳工藝條件制作飲料，并通過質(zhì)構(gòu)圖比較可以看出最佳工藝條件與市售花生露的質(zhì)構(gòu)曲線相近，見圖1、圖2，說明按此配方及最佳工藝條件制作的花生-油莎豆蛋白飲料在外部感官和內(nèi)部稠度、黏度指標均達到市售花生露的指標，內(nèi)部檢測指標見表5，符合市場要求。

表5 內(nèi)部檢測指標比較Table 5 Comparison of internal detection index

圖1 市售花生露質(zhì)構(gòu)曲線Fig.1 Texture curve of commercial available Hongbaolai peanut beverage

圖2 花生-油莎豆蛋白飲料質(zhì)構(gòu)曲線Fig.2 Texture curve of peanut-Cyperus esculeutus protein beverage

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，獲得制作花生-油莎豆蛋白飲料的最佳條件為料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質(zhì)量分數(shù)）0.05%、原料比例1 ∶2（g/g）、均質(zhì)壓力200 MPa。各因素對花生-油莎豆蛋白飲料品質(zhì)的影響依次依次是料液比、乳化劑量、原料比例和均質(zhì)壓力。實驗表明，參照市場暢銷的同類產(chǎn)品的各項指標，本試驗制作的花生-油莎豆蛋白飲料、品質(zhì)可滿足市場要求。

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