李晴　張騁

走進(jìn)俏江南武廣店，高大的植物墻、優(yōu)美的江南斗拱飛檐、瀑布水景、黑紅疊加的中式隔扇、核桃形大體量手繪布藝燈、滿布于頂面的星星吊燈、鉆石型簾幕、名家字畫(huà)、京劇臉譜等，讓客人一進(jìn)來(lái)就先享用一道賞心悅目的視覺(jué)盛宴。

以川菜見(jiàn)長(zhǎng)的俏江南廚師長(zhǎng)代華云先生作為土生土長(zhǎng)的四川人，聊起20多年來(lái)的烹飪感受，他笑言：“每一道菜都有一個(gè)動(dòng)人的故事，每一個(gè)故事背后都有一款難忘的美味。而俏江南在菜品上還融合創(chuàng)新了粵菜和官府菜，將粵菜、官府菜的食材，用川菜的技法烹制?！?/p>

為什么這次選擇宮保雪花牛肉作為拍攝的菜品？

結(jié)合時(shí)令嘛，雪花牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。而選用眼肉、上腦、外脊的話，就更為上乘。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，具有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效。

您做新菜靈感來(lái)自于哪里？

基本上從客人的反饋以及業(yè)內(nèi)朋友之間的互相交流而來(lái)。一般餐后，我都會(huì)親自去看看哪些菜被剩得最多，具體是什么原因。在此基礎(chǔ)上，我會(huì)從菜品的各方面進(jìn)行考量，思考改進(jìn)方法。

何為“糊辣荔枝味”？

荔枝味是指剛上市新鮮荔枝那種酸甜適口的悠長(zhǎng)滋味。廚師借鑒這種鮮荔枝的獨(dú)到風(fēng)味運(yùn)用在烹調(diào)中，以醋糖鹽為主最終制成的一種近似荔枝的味道。前輩廚師又在原有的基礎(chǔ)上加入了糊辣殼，于是使荔枝味又有了突破性的發(fā)展，產(chǎn)生出了一種嶄新的糊辣荔枝味，飲譽(yù)中外的宮保雞丁就是這一味型的杰作。

餐廳里有哪些經(jīng)典菜品？食材有何講究？

基本上就是牛肉、羊肉，適合冬季進(jìn)補(bǔ)的菜品。我們的食材都是全球范圍內(nèi)的場(chǎng)地尋找，找到最佳的食材后，我們與原產(chǎn)地聯(lián)系，簽合同長(zhǎng)期合作。川菜中用到的佐料也是從四川空運(yùn)過(guò)來(lái)。

您對(duì)于美食的理念是什么？

八大菜系中，川菜最難。因?yàn)樗缎妥疃?，調(diào)料也多。中國(guó)的飲食文化真的博大精深，其中美食的奧妙需要用我們一輩子來(lái)學(xué)習(xí)。我們推崇中餐西食，希望客人能感受到最尊崇的享受，并被我們帶入菜品的情感所知曉，所感動(dòng)。endprint