秦林
這道菜最早的記述是明朝嘉靖年間的一個(gè)故事。
那時(shí),鎮(zhèn)江城里最熱鬧的酒海街上有家酒店。這酒店不大,是間夫妻店。
這一天,男主人買了4只豬前蹄,準(zhǔn)備腌做鹽水蹄子。
晚上,男的把豬蹄子剁開洗凈,找到五香八角,但鹽缽子見底了,他摸黑在平時(shí)放鹽的柜子上翻,翻到一個(gè)紙包,以為是鹽,就拿來腌了。
第二天,女的想取硝,可怎么也找不到。一問男人,他把頭一拍,連喊“不好”,原來丈夫把硝當(dāng)著鹽用了。望望蹄子,腌得倒板扎得很,連肉也發(fā)紅了。扔掉吧,舍不得;不扔掉吧,肉里有硝,怕吃出事來。又一想:做小本生意,掙一個(gè)錢都不容易,總不能眼睜睜地把錢朝水里扔!
夫妻倆商量決定先用水泡,然后再用刀刮,看能不能把硝泡掉刮掉。夫妻兩個(gè)把豬蹄子放在水里,邊泡邊刮。奇怪的是,這肉越泡,好像越發(fā)新鮮。然后先用大火煮,接著用小火慢慢煨,煨了一兩個(gè)時(shí)辰,兩人又把肉撈起來,放在盤里冷卻。
第二天,店門口來了一位老人家,下巴留了一把齊嶄嶄的白胡子,他把牽著的小毛驢拴好,進(jìn)門非要吃他們店里的肉不可。夫妻倆告訴他那是硝肉,怕吃出事來,老頭橫豎不干。
夫妻倆拗不過老人,就把已經(jīng)凍成硬塊塊的冷蹄子端出來,切成一盤,外加了一小碟姜絲,在姜絲里放了些鎮(zhèn)江特好的香醋。老頭兒伸手抓住肉,蘸上香醋,沾點(diǎn)姜絲,大口大口地吃起來,一下吃掉一大盤蹄子,然后搖搖晃晃走出店堂,解開小驢,竟倒騎著走了。
夫妻兩個(gè)哪里知道那是仙人張果老。他們想:客家要是出事店家也跑不掉,索性自己也嘗嘗。啊呀!怪不得老人家喊這肉好哩。夫妻兩個(gè)起先覺得很奇怪,后來左思右想,才悟出一個(gè)道道來。原來,腌這蹄子放了五香八角和大粒鹽,還要放點(diǎn)硝,香味才容易入骨!
從此,這夫妻兩個(gè)就以做硝肉出了名。后來,硝肉名字不雅,古人稱好吃的肉為佳肴,就改名叫肴肉。
制作流程
原料:豬前蹄,鹽,酒,蔥段,姜,花椒,八角,硝。
做法:1.將豬蹄洗凈、去骨,皮朝下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔,均勻地灑上硝水,用精鹽揉勻擦透平放入腌缸腌制8小時(shí)后取出,放冷水內(nèi)浸泡1小時(shí),去掉澀味,取出刮除皮上污物,再用溫水漂凈。
2.將洗凈豬蹄入鍋,蹄皮朝上,加輔料燒開,小火燜煮1小時(shí),將豬蹄肉翻換,再繼續(xù)小火燜煮1小時(shí)取出,去除蔥姜香料。
3.將煮熟豬蹄放入(皮朝下)空盆,再蓋上另一個(gè)空盆壓平,將鍋內(nèi)湯鹵燒沸,撇去浮油,稍加一些鮮肉凝凍成水晶肴蹄。食用時(shí),將肴肉切成厚薄均勻的片裝盤,以姜絲,鎮(zhèn)江香醋蘸食。
成品特點(diǎn):肉質(zhì)鮮紅,皮白光潔晶瑩,鹵凍透明,質(zhì)地醇酥,滋味鮮香。
飲食與健康·下旬刊2014年1期