劉喜生 靳藜 張春香

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，030801）

蜂產(chǎn)品加工新技術(shù)及其應(yīng)用

劉喜生 靳藜 張春香

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，030801）

本文分析了我國(guó)蜂產(chǎn)品加工行業(yè)的現(xiàn)狀，綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于蜂產(chǎn)品加工新技術(shù)的研究及其應(yīng)用，并預(yù)測(cè)了蜂產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

蜂產(chǎn)品；加工；新技術(shù)；發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)是蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，蜂產(chǎn)品產(chǎn)量和出口量均居世界第一位，其生產(chǎn)及加工已經(jīng)成為帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)、增加農(nóng)民收入的特色行業(yè)。但由于蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈具有復(fù)雜、動(dòng)態(tài)的特點(diǎn)和生產(chǎn)中存在不良因素，直接或間接地造成了蜂產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題，從而影響了我國(guó)蜂產(chǎn)品的出口和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的效益。我國(guó)蜂產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢的主要原因是蜂產(chǎn)品加工企業(yè)規(guī)模小、實(shí)力弱、組織化程度低，對(duì)源頭產(chǎn)品的控制能力差，產(chǎn)品雷同，新產(chǎn)品研發(fā)的科技投入不足等。由于我國(guó)蜂產(chǎn)品加工技術(shù)水平較低，導(dǎo)致產(chǎn)品的科技附加值低，影響了蜂產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，開發(fā)、研究、推廣新的蜂產(chǎn)品加工技術(shù)已成為提高蜂產(chǎn)品質(zhì)量、增加蜂產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和蜂產(chǎn)品企業(yè)效益的重要手段。本文介紹了當(dāng)前食品工業(yè)廣泛使用的新技術(shù)，以及國(guó)內(nèi)外蜂產(chǎn)品加工新技術(shù)的研究、應(yīng)用，以起到對(duì)蜂產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展具有一定的參考和指導(dǎo)作用。

1 真空干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)又稱升華干燥，其原理是將被凍干物料在-10～-50℃下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。該技術(shù)目前應(yīng)用前景十分廣闊。但是，由于近年來(lái)真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)推廣得非常迅速，相比之下，其基礎(chǔ)理論研究相對(duì)滯后、薄弱，專業(yè)技術(shù)人員也不多。并且與氣流干燥、噴霧干燥等其他干燥技術(shù)相比，真空冷凍干燥設(shè)備投資大，能源消耗及藥品生產(chǎn)成本較高，從而限制了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，在確保質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本，已經(jīng)成為真空冷凍干燥技術(shù)領(lǐng)域當(dāng)前面臨的主要的問(wèn)題。

2 新型分離技術(shù)

2.1 超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取過(guò)程是利用超臨界流體為溶劑，從固體或液體中萃取可溶組分的分離新技術(shù)。超臨界流體萃取是目前世界上最先進(jìn)的物理萃取技術(shù)，它是利用超臨界流體具有類似氣體的較強(qiáng)穿透力和類似于液體的較大密度和溶解度，具有良好的溶劑特性，可作為溶劑進(jìn)行萃取、分離單體的一種先進(jìn)分離技術(shù)。常用超臨界萃取技術(shù)有二氧化碳、乙烷、氨等，尤其二氧化碳具有超臨界溫度接近室溫，對(duì)有效成分破壞少、無(wú)毒、廉價(jià)、無(wú)殘留、綠色安全等優(yōu)點(diǎn)，故應(yīng)用最廣。

2.2 膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)是指在分子大小的基礎(chǔ)上，把含有各種粒徑的混合物通過(guò)半透膜處理，實(shí)現(xiàn)不同物質(zhì)機(jī)械分離的技術(shù)。用于膜分離技術(shù)的分離膜又稱半透膜，是一種膜壁遍布微小孔洞、對(duì)不同粒徑物質(zhì)具有選擇性通過(guò)的薄膜。半透膜可以根據(jù)孔徑的大小分類，常見的有微濾膜、超濾膜、納濾膜、反滲透膜等。膜分離技術(shù)比常規(guī)分離技術(shù)具有常溫下操作、無(wú)相態(tài)變化、分離效率高、能耗低、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)學(xué)者在安全高效蜂產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)的研究及產(chǎn)業(yè)化示范中，將先進(jìn)的膜分離技術(shù)應(yīng)用到蜂花粉營(yíng)養(yǎng)口服液中，解決了非生物性混濁和褐變問(wèn)題。趙文華研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超濾后很容易除去蜂蜜中的酵母菌、細(xì)菌、霉菌和霉菌的孢子等微生物，可顯著減少蜂蜜的腐敗變質(zhì)，增加蜂蜜的安全性。

3 冷殺菌技術(shù)

3.1 高壓殺菌

高壓殺菌是一種新型滅菌方法，指將食品放入液體介質(zhì)中，加100～1000MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過(guò)程。高壓殺菌的原理是高壓破壞了食品中微生物的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)崩潰而發(fā)生變性使細(xì)菌失活，但也有人認(rèn)為導(dǎo)致構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)或細(xì)胞膜受到超高壓的影響，尤其是導(dǎo)致生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動(dòng)受到影響，從而達(dá)到滅菌的效果。這種處理方法避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過(guò)程，因而具有滅菌效果好，污染少，操作方便、安全、能耗低等優(yōu)點(diǎn)。食品經(jīng)高壓處理后可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)又能解決冷凍保藏引起的色澤變化問(wèn)題。

3.2 微波殺菌

微波是指頻率在300～300GHz的電磁波。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。其殺菌原理是微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌由此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡,起到對(duì)微生物的殺滅作用。微波殺菌與傳統(tǒng)殺菌效果相比，具有滅菌速度快、受熱均勻、處理時(shí)間短，能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

3.3 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌

是一種新型的食品冷殺菌技術(shù)（PEF）。其殺菌原理是在兩個(gè)電極間產(chǎn)生瞬時(shí)高壓脈沖電場(chǎng)作用，使微生物的細(xì)胞穿透性增加，減少了細(xì)胞膜的強(qiáng)度，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，使細(xì)胞膜內(nèi)物質(zhì)流出膜外、細(xì)胞膜外物質(zhì)流入膜內(nèi)，最終導(dǎo)致細(xì)菌等微生物死亡。其基本過(guò)程是用瞬時(shí)高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品，從而對(duì)食品具有殺菌作用。該殺菌方法解決了傳統(tǒng)加熱殺菌引起的蛋白質(zhì)變性和維生素破壞等問(wèn)題，故能最大程度地減少對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的破壞，具有重要的研究推廣價(jià)值。

4 色譜技術(shù)

色譜分離技術(shù)是一種分離復(fù)雜混合物中各個(gè)組分的有效方法。它是利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，當(dāng)兩相作相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，以流動(dòng)相對(duì)固定相中的混合物進(jìn)行洗脫，混合物中不同的物質(zhì)會(huì)以不同的速度沿固定相移動(dòng)，從而使各物質(zhì)達(dá)到分離。由于色譜法具有分離效率高、應(yīng)用范圍廣、分析速度快、樣品用量少和靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中。

5 生物技術(shù)

生物技術(shù)在食品工業(yè)中起著越來(lái)越重要的作用，是具有廣闊前景的高新技術(shù)。無(wú)論是在選育良種提高農(nóng)作物產(chǎn)量，還是在提高食品加工過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品收率、降低能耗和減少環(huán)境污染等方面都得到了廣泛的應(yīng)用。國(guó)內(nèi)學(xué)者用生物技術(shù)中的酶聯(lián)免疫法檢測(cè)蜂蜜中的氯霉素殘留量，檢測(cè)靈敏度能達(dá)到0.3pg/kg，基本滿足了國(guó)際檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求。與傳統(tǒng)放射免疫法和液相色譜法相比，酶聯(lián)免疫法更適合現(xiàn)場(chǎng)大量食品樣品的快速篩查和檢測(cè)。

6 先進(jìn)質(zhì)量控制系統(tǒng)技術(shù)

目前，我國(guó)蜂產(chǎn)品加工、流通環(huán)節(jié)多，導(dǎo)致蜂產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，安全難以保證。要想提高蜂產(chǎn)品的質(zhì)量，就必須采用先進(jìn)的質(zhì)量控制系統(tǒng)技術(shù)，保障蜂產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，把高質(zhì)量的蜂產(chǎn)品送到廣大的消費(fèi)者手中。郭溪川在分析了我國(guó)蜂業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀和存在問(wèn)題的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了一套蜂蜜安全質(zhì)量追溯系統(tǒng)，詳細(xì)介紹了該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)思路、設(shè)計(jì)方法和系統(tǒng)的一些基本功能；借鑒了當(dāng)前的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量安全追溯體系的研究成果，通過(guò)分析農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈，找到了蜂產(chǎn)品追溯鏈上4個(gè)重要的質(zhì)量控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制要素，根據(jù)不同質(zhì)量控制點(diǎn)上蜂蜜的特點(diǎn)，在各個(gè)環(huán)節(jié)上都建立了蜂蜜質(zhì)量跟蹤編碼方案；在開發(fā)蜂蜜質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)過(guò)程中，用到了ASP.NET技術(shù)，選用了VisualStudio2005+SQL.Sever2005作為基礎(chǔ)開發(fā)平臺(tái)，并將此平臺(tái)應(yīng)用到蜂產(chǎn)品質(zhì)量控制中。

7 綠色生產(chǎn)加工技術(shù)

綠色食品和有機(jī)食品將成為21世紀(jì)人類的首選食品,開發(fā)綠色蜂產(chǎn)品是提高我國(guó)蜂產(chǎn)品質(zhì)量、突破非關(guān)稅壁壘的重要途徑。生產(chǎn)作為綠色食品的蜂產(chǎn)品，重要的是根據(jù)綠色食品的要求，重點(diǎn)抓好基地建設(shè)，改進(jìn)蜜蜂飼養(yǎng)技術(shù)，從基地、養(yǎng)蜂用具到產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制?？偟囊笫?，遵守國(guó)家有關(guān)綠色食品生產(chǎn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)養(yǎng)蜂業(yè)的特點(diǎn)，加強(qiáng)基地建設(shè)，提高飼養(yǎng)技術(shù)，使之符合綠色食品生產(chǎn)的要求。

8 小結(jié)

綜上對(duì)我國(guó)當(dāng)前各種蜂產(chǎn)品加工技術(shù)的論述，對(duì)于了解國(guó)內(nèi)外最新蜂產(chǎn)品加工技術(shù)的研究應(yīng)用，對(duì)蜂產(chǎn)品加工行業(yè)具有一定的參考作用。未來(lái)的蜂產(chǎn)品加工行業(yè)的健康發(fā)展離不開新技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，加工企業(yè)要不斷把生物技術(shù)和新的食品加工技術(shù)應(yīng)用到蜂產(chǎn)品加工中，才能提高蜂產(chǎn)品的附加值和競(jìng)爭(zhēng)力，保證蜂產(chǎn)品加工行業(yè)健康有序地發(fā)展。