阿爾新·達(dá)開 沙吾列西·吐爾達(dá)洪 努爾蘭·阿合西塔依

(1.新疆阿勒泰地區(qū)哈薩克醫(yī)藥研究所，新疆 阿勒泰 836500;2.新疆阿勒泰地區(qū)人民醫(yī)院，新疆 阿勒泰 836500)

飲食不僅是維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的，也是維持健康、提高機(jī)體抵抗力和免疫功能的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。畜牧為主要生活和生產(chǎn)方式的哈薩克族具有獨(dú)特的民族飲食以及使用方法。哈薩克族民族綠色飲食品具有較長(zhǎng)的歷史，是哈薩克族文明演化而匯集成的一種反映民族特質(zhì)和風(fēng)貌的民族文化，它是哈薩克族歷史上各種思想文化、觀念形態(tài)的總體表征，濃厚的民族特色和與氣候地理環(huán)境息息相關(guān)的特點(diǎn)和對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)，疾病的預(yù)防、治療，保健作用起到很重要的影響。

黃油(薩熱瑪依)又稱奶油，是哈薩克族喜用的綠色傳統(tǒng)乳制品之一，味道芳香獨(dú)特，主要來源為綿羊、牛等哺乳動(dòng)物的乳汁制得。黃油有一定藥用價(jià)值的健康食品。根據(jù)加工過程添加食鹽，黃油分為加鹽型和無鹽型。

1 哈薩克醫(yī)學(xué)研究

哈薩克醫(yī)學(xué)家烏太波依大克.特列吾哈布勒在哈薩克醫(yī)學(xué)古籍《奇葩哥勒巴彥》中對(duì)黃油治療效果的影響和黃油的性質(zhì)等都有記載。

1.1 名稱: 薩爾瑪依(Butter，黃油或酥油)

1.2 來源: 主要來源為綿羊，牛等哺乳動(dòng)物的乳汁制得。

1.3 加工炮制;傳統(tǒng)黃油制備方法為牛奶或羊乳等置于錐形皮壺(薩巴)中加壓攪拌分離，冷水洗滌，加鹽得制，裝于羊、牛肚皮加工得制的包裝物內(nèi)保存。

1.4 性味: 味甘(隨森別勒克 塔特木)，天元(肯斯提克突固爾;味咸(加鹽型)。性平(土熱合斯孜)。

1.5 功效: 滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，生濕生熱，養(yǎng)身肥體，潤(rùn)肺止咳，消炎腿腫，軟筋松肌，潤(rùn)膚防腐，化膿愈傷，潤(rùn)腸通便，止瀉止痢，催吐解毒，補(bǔ)腦增智。

1.6 用于補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，平時(shí)飲食用。便秘，護(hù)眼，解毒，內(nèi)服藥輔料，外用藥基質(zhì)等;用于止瀉止痢。可與黑胡椒粉配用治胃腸炎(風(fēng)寒型)、慢性腸炎;用于防風(fēng)寒咳嗽(預(yù)防感冒)。酥油加熱牛奶搖勻趁溫?zé)峥诜? 日1 次;用于護(hù)膚。將無鹽黃油用于皮膚皺裂;用于滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，護(hù)眼，益腦。每日早餐少量服用(與囊或摸摸服用);用于口服藥物輔料，外用藥物基質(zhì)。

1.7 用法用量: 5 ～30g.

1.8 注意事項(xiàng): 多服可致器官內(nèi)引起阻塞，產(chǎn)生腎結(jié)石，矯正藥為蜂蜜或方糖。

2 現(xiàn)代研究

2.1 現(xiàn)代加工方法: 牛乳經(jīng)過離機(jī)分離，熟成，攪拌，洗滌，壓練，調(diào)和，成型，稱重，包裝等操作得到。

2.2 物理性質(zhì)

2.2.1 主要成分: 脂肪和水分，另外還含有少量蛋白質(zhì)，膽固醇，核黃素，鈣，磷，鉀，鈉，鎂，硒，鐵，鋅，銅，錳等礦物元素和各種維生素等成分。

2.2.2 色澤: 為乳黃色。根據(jù)所用牛(羊)乳的來源動(dòng)物年齡，飼料，區(qū)域，加工操作，貯存條件等不同黃油顏色有所不同。

2.2.3 組織狀態(tài): 黃油組織致密，均勻一致，外觀應(yīng)該干燥，無水珠滲出，有一定的黏稠度，硬度均勻并具有良好的延展性。

2.2.4 風(fēng)味: 黃油具有特有的芳香味，主要由丁二醇，甘油以及游離脂肪酸等成分綜合形成。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分: 黃油維生素A 含量高，食用黃油有益于眼睛。黃油中的大量礦物質(zhì)如磷、鈣、鉀等。但因脂肪含量較高，冠心病，高血壓，糖尿病，動(dòng)脈硬化，孕婦和肥胖者要盡量少用或不用。

3 總 結(jié)

綜上所述，黃油為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，脂肪含量高的傳統(tǒng)乳制品，在哈薩克醫(yī)學(xué)體系和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)體系中具有一定的預(yù)防、保健、治療、藥物輔料等使用價(jià)值和市場(chǎng)開發(fā)價(jià)值。

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［3］駝承庠.乳與乳制品工藝［M］.北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999: 63 -66

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