卜宇芳，趙良忠,2,*，尹樂斌,2，周小虎，蔣瓊?cè)A，李文強(qiáng)，肖 凱，陳 浩

（1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽 422000；2. 邵陽學(xué)院 豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南 邵陽 422000）

鹵豆干生產(chǎn)過程微生物檢測及安全控制

卜宇芳1，趙良忠1,2,*，尹樂斌1,2，周小虎1，蔣瓊?cè)A1，李文強(qiáng)1，肖 凱1，陳 浩1

（1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽 422000；2. 邵陽學(xué)院 豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南 邵陽 422000）

目的：確定鹵豆干車間、設(shè)備及重要工序菌落總數(shù)污染情況，為保證鹵豆干品質(zhì)和安全控制提供理論依據(jù)。方法：根據(jù)GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》和大氣微生物評級標(biāo)準(zhǔn)，對鹵豆干車間空氣、設(shè)備及重要工序進(jìn)行菌落總數(shù)測定并評級。結(jié)果：豆腐制作車間空氣菌落總數(shù)（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），生產(chǎn)設(shè)備接觸面及操作人員的手菌落總數(shù)均高于4.50（lg（CFU/m2））；原料、泡豆、干豆腐和調(diào)味菌落總數(shù)分別為（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），評級為污染至嚴(yán)重污染；熟漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌后的豆腐菌落總數(shù)為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），評級為清潔；Duncan’s新復(fù)極差法分析結(jié)果表明不同生產(chǎn)工序間菌落總數(shù)差異顯著。結(jié)論：車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及操作人員易對鹵豆干造成二次污染；微生物分布與生產(chǎn)工序密切相關(guān)；原料、泡豆、烘烤和調(diào)味是影響鹵豆干食品安全的關(guān)鍵工序；煮漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌是減少微生物污染的關(guān)鍵工序。

鹵豆干；菌落總數(shù)；微生物檢測；安全控制

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調(diào)味料鹵制而成的一種傳統(tǒng)豆制品。由于豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的物質(zhì)[1]。豆腐的普及程度和營養(yǎng)價(jià)值為其贏得了“國菜”的美譽(yù)[2]。未來幾年內(nèi)，我國豆腐市場容量保守估計(jì)將達(dá)到200億人民幣[3]。在追求消費(fèi)量快速增長的同時(shí)，豆腐在生產(chǎn)加工、貯藏、包裝和銷售過程中由于易遭受微生物污染而引起脹包，口感差和貨架期短等問題，這些問題已成為制約我國豆腐企業(yè)健康發(fā)展的技術(shù)瓶頸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，非發(fā)酵性豆制品微生物指標(biāo)檢測，菌落總數(shù)合格率僅為38.33%[4]。菌落總數(shù)超標(biāo)易引起食源性疾病和食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)與安全，不僅造成巨大經(jīng)濟(jì)損失還會(huì)危及消費(fèi)者健康。

同國外先進(jìn)豆制品行業(yè)相比，國內(nèi)整體上處于粗加工、規(guī)模小、水平低、綜合利用差、能耗高的發(fā)展階段[5]。目前，豆腐的研究主要集中在影響豆腐品質(zhì)的因素[6-8]、凝固劑[9-11]、新工藝[12-14]和包裝殺菌防腐[15-17]等方面，但鮮有針對鹵豆干生產(chǎn)過程中微生物的污染、分布及控制的研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過對鹵豆干加工過程中車間環(huán)境、設(shè)備和主要工序菌落總數(shù)的測定，以掌握鹵豆干生產(chǎn)過程中微生物來源和分布特性，確定微生物污染的關(guān)鍵工序并提出相應(yīng)的防控措施，為保障鹵豆干品質(zhì)和制定衛(wèi)生管理工作提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)中微生物樣品的采集，均來自湖南邵陽恭兵食品有限公司。

蛋白胨、瓊脂粉、酵母浸膏、葡萄糖、氯化鈉等均由實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-75KB滅菌鍋 上海申尖醫(yī)療器械廠；HP X-9272MBE恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；G1200127N移液槍（1 mL和5 mL）、EL20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵豆干生產(chǎn)工藝流程

原料大豆→泡豆→磨漿→生漿→過濾→煮漿→熟漿→黃漿水點(diǎn)漿凝固→豆腐腦→壓榨→白豆腐→烘烤→干豆腐→鹵前清洗→一道鹵制→冷卻→二道鹵制→冷庫貯藏→調(diào)味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品

1.3.2 采樣

1.3.2.1 車間空氣采樣點(diǎn)及采樣方法

參照GB/T 18204.1—2000《公共場所空氣微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測定》自然沉降法，分別采集豆腐制作車間，鹵制車間，冷庫、包裝車間生產(chǎn)前、中、末期空氣中的微生物。

1.3.2.2 接觸面采樣點(diǎn)及取樣方法

用50 cm2專用取樣器，將沾有無菌生理鹽水的滅菌棉球分別在磨漿機(jī)，壓榨設(shè)備，烘烤模具，輸送帶，工人的手表面反復(fù)擦拭10次，迅速將棉球放入滅菌密封的三角瓶內(nèi)。

1.3.2.3 生產(chǎn)工序采樣點(diǎn)及取樣方法

1）顆粒樣品工序：分別采集原料大豆，泡豆中的微生物。物料池中心、四角共5個(gè)點(diǎn)各取少量樣品。2）液體樣品工序：采樣點(diǎn)為生漿、熟漿、黃漿水、豆腐腦。采樣前攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)狀態(tài)。用采樣管將液體吸出，置于三角瓶內(nèi)，檢查液體有無雜質(zhì)和異味。3）塊狀樣品工序：對白豆腐、干豆腐、鹵前清洗、一道鹵制、鹵制冷卻、二道鹵制、冷庫貯藏、調(diào)味和殺菌工序中的豆腐用無菌手套，隨機(jī)采樣，并抽真空包裝。

1.3.3 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)的測定參照GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.3.4 微生物評級

結(jié)合大氣微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)[18]與GB2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，制定鹵豆干生產(chǎn)工序微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鹵豆干生產(chǎn)工序微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for grading of microbial contamination in the production of stewed dried tofu

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次取平均值。利用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行Duncan’s新復(fù)極差法多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 車間空氣菌落總數(shù)污染情況

圖1 不同車間空氣沉降菌落總數(shù)Fig.1 APC in the air of different workshops during production

由圖1可知，車間空氣污染嚴(yán)重程度為：豆腐制作車間＞調(diào)味車間＞鹵制車間＞冷庫。豆腐制作車間平均菌落總數(shù)高于其他車間，菌落總數(shù)平均值達(dá)到（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），可能是由于車間較潮濕，工作前后溫差大，空間狹窄，物料堆積多且雜亂造成。除鹵制車間，其他車間生產(chǎn)時(shí)段菌落總數(shù)都存在差異。豆腐制作車間生產(chǎn)前、中、末期差異均顯著。根據(jù)大氣微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)[18]，豆腐制作車間生產(chǎn)前期空氣評定為清潔，中期為中污染，到末期時(shí)達(dá)到極嚴(yán)重污染，因此需要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。鹵制車間和冷庫在整個(gè)生產(chǎn)過程中空氣評級都為清潔，說明這兩個(gè)車間生產(chǎn)衛(wèi)生控制良好。除鹵制車間，其他車間生產(chǎn)時(shí)段菌落總數(shù)都存在差異。豆腐制作車間生產(chǎn)前、中、末期差異均顯著。根據(jù)大氣微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)[18]，豆腐制作車間生產(chǎn)前期空氣評定為清潔，中期為中污染，到末期時(shí)達(dá)到極嚴(yán)重污染，因此需要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。鹵制車間和冷庫在整個(gè)生產(chǎn)過程中空氣評級都為清潔，說明這兩個(gè)車間生產(chǎn)衛(wèi)生控制良好。

2.2 接觸面菌落總數(shù)污染情況

圖2 主要接觸物上的菌落總數(shù)Fig.2 APC on the surface of main facilities on the production line

由圖2可知，接觸面菌落總數(shù)均高于4.50（lg（CFU/m2））。輸送帶與其他接觸面間均存在顯著差異，菌落總數(shù)達(dá)到（5.71±0.50）（lg（CFU/m2））。接觸面的微生物污染主要是由于生產(chǎn)工具和輸送帶的反復(fù)使用，清洗不及時(shí)，導(dǎo)致微生物污染較多；加上企業(yè)衛(wèi)生生產(chǎn)狀況較差，工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，沒有及時(shí)洗手和消毒造成。

2.3 主要工序菌落總數(shù)及污染情況多重比較分析

表2 鹵豆干主要工序菌落總數(shù)及其多重比較結(jié)果Table 2 Multiple comparison of APC among the critical production procedduurreess

鹵豆干主要工序菌落總數(shù)污染呈不規(guī)則分布，見表2。結(jié)合表1可知，原料、泡豆評級為污染和中污染，污染主要來源于原料本身。熟漿工序達(dá)到清潔，煮漿不僅是豆腐凝固成形的必要階段，更是保證衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)鍵步驟[19]。黃漿水中菌落總數(shù)是（3.46±0.07）（lg（CFU/g）），較清潔，作為凝固劑沒有對豆腐造成二次污染。但有研究認(rèn)為：隨著酸漿水的加入，豆腐坯中微生物數(shù)量增加[20]，可能是點(diǎn)鹵缸和操作人員的手污染程度不同造成。白豆腐、干豆腐和一鹵冷卻豆腐污染來源于壓榨設(shè)備、烘烤模具和輸送帶。鹵制過程中菌落總數(shù)在3～4（lg（CFU/g）），較清潔，衛(wèi)生控制良好。調(diào)味工序?yàn)閲?yán)重污染，殺菌環(huán)節(jié)菌落總數(shù)比調(diào)味工序下降5（lg（CFU/g）），因此調(diào)味后應(yīng)盡快包裝滅菌，盡可能減小微生物對豆腐品質(zhì)的影響。

采用Duncan’s新復(fù)極差法對鹵豆干主要工序間菌落總數(shù)分布進(jìn)行多重比較分析，結(jié)果如表2所示。菌落總數(shù)分布與生產(chǎn)工序密切相關(guān)。泡豆和調(diào)味菌落總數(shù)高達(dá)（7.28±1.30）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），微生物污染最嚴(yán)重；與原料、生漿、白豆腐、干豆腐存在顯著差異（P＜0.05），和其他9道工序存在極顯著差異（P＜0.01）。熟漿、豆腐腦、鹵前清洗的豆腐和滅菌工序菌落總數(shù)分別為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），微生物數(shù)量低，食品衛(wèi)生控制良好，與黃漿水和鹵制工序存在顯著差異（P＜0.05），與其他工序存在極顯著差異（P＜0.01）。顯著性差異分析與主要工序菌落總數(shù)污染情況分析結(jié)果一致。

3 鹵豆干生產(chǎn)過程中微生物污染防控措施

3.1 車間環(huán)境、生產(chǎn)模具、設(shè)備和操作人員

車間環(huán)境、生產(chǎn)模具、設(shè)備和操作人員是造成鹵豆干二次污染的主要因素。應(yīng)合理調(diào)整車間布局，保持車間溫度、濕度恒定，定期對車間及空氣進(jìn)行消毒；磨漿機(jī)、壓榨設(shè)備、烘烤模具和輸送帶等設(shè)備每次生產(chǎn)前后均應(yīng)沖洗干凈，不留死角；從業(yè)人員須持健康證上崗，穿戴好衣帽，生產(chǎn)操作中定時(shí)進(jìn)行雙手消毒。

3.2 主要工序微生物的防控措施

從加工工藝方面探尋豆腐保質(zhì)期的最佳解決方案，是一個(gè)古老而又嶄新的課題[21]。鹵豆干企業(yè)通過對各工序操作要點(diǎn)和參數(shù)的合理設(shè)置，可有效防止和減少微生物污染，見表3。

表3 主要工序操作要點(diǎn)Table 3 Key operation points

3.3 清洗

清洗是十分重要的工作，分為原料清洗和鹵前清洗。多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)沒有大豆原料清洗工序，使得大量附著在表皮上的微生物在磨漿時(shí)進(jìn)入生漿。因此有必要采用專門的清洗設(shè)備，配以堿水或鹽水進(jìn)行多次清洗。鹵前采用強(qiáng)力曝汽清洗，應(yīng)控制氣體壓強(qiáng)，加強(qiáng)豆腐與水的摩擦。清洗中水的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)達(dá)到國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)[22]。

4 結(jié) 論

通過菌落總數(shù)測定和微生物評級，結(jié)果表明：車間環(huán)境、生產(chǎn)模具、設(shè)備和操作人員易對鹵豆腐造成二次污染。車間空氣污染嚴(yán)重程度為：豆腐制作車間＞調(diào)味車間＞鹵制車間＞冷庫，生產(chǎn)中、后期空氣污染嚴(yán)重，菌落總數(shù)在2.4～4.9（lg（CFU/m3））左右。生產(chǎn)模具、設(shè)備和操作人員的手菌落總數(shù)均高于4.50（lg（CFU/m2））。

確定了大豆、泡豆、烘烤和調(diào)味為影響鹵豆干安全的關(guān)鍵工序，菌落總數(shù)分別達(dá)到（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）和（7.32±0.30）（lg（CFU/g））。煮漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌環(huán)節(jié)能有效減少豆腐中的微生物污染,菌落總數(shù)分別為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）和（2.11±0.30）（lg（CFU/g））。Duncan’s新復(fù)極差法表明主要生產(chǎn)工序?qū)u豆干微生物分布影響達(dá)到顯著水平。

加強(qiáng)車間環(huán)境、生產(chǎn)模具、設(shè)備和操作人員等衛(wèi)生管理，監(jiān)控原料、泡豆、煮漿、烘烤、鹵制、滅菌等6道工序，為產(chǎn)品的貨架期及衛(wèi)生、品質(zhì)、安全提供保障。污染鹵豆干的微生物具體種類、比例及菌相變化還有待于進(jìn)一步的研究。

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Microbial Detection and Safety Control during Production of Stewed Dried Tofu

BU Yu-fang1, ZHAO Liang-zhong1,2,*, YIN Le-bin1,2, ZHOU Xiao-hu1, JIANG Qiong-hua1, LI Wen-qiang1, XIAO Kai1, CHEN Hao1
(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China; 2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China)

Objective: To assess microbial contamination of the workshop, equipment and critical procedures during the production of stewed dried tofu by aerobic plate count (APC). Methods: APC levels were tested and graded according to GB4789.2-2010 and rating standard of microorganisms in the air. Results: The APC was (3.98 ± 0.14) (lg (CFU/m3)) in the air of workshop, higher than 4.50 (lg (CFU/m2)) on the surface of equipment and operators’ hands, (6.21 ± 0.49), (7.28 ± 1.30), (5.54 ± 0.28) and (7.32 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in soybean, soaked beans, baked tofu and seasoned tofu, respectively, being rated as polluted to seriously polluted, and (2.48 ± 0.07), (2.47 ± 0.16), (3.01 ± 0.15) and (2.11 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in cooked pulp, coagulated soymilk, cleaned bean curd before stewing and sterilized bean curd, respectively, all being rated as clean. Duncan’s variance analysis showed that there was a significant difference in APC between different production procedures. Conclusions: The poor hygiene conditions in workshop, equipment and operators may lead to secondary pollution. Microbial distribution is closely related to the production process. The starting raw material, soaking, baking and seasoning are the critical procedures for the safety of stewed dried tofu. Pulping, bean curding, cleaning before stewing and sterilization are critical to reduce microbial contamination.

stewed dried tofu; total colo nies number; microorganism detection; safety control

TS207.4

A

1002-6630（2014）05-0107-04

10.7506/spkx1002-6630-201405021

2013-10-24

湖南省高校產(chǎn)業(yè)化培育項(xiàng)目（13CY028）；湖南省教育廳科學(xué)研究（青年）項(xiàng)目（13B110）

卜宇芳（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣咔鍧嵓庸?。E-mail：13874263171@163.com

*通信作者：趙良忠（1963—），男，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)技術(shù)。E-mail：sys169@163.com