文/cindy

王海嶺肩負(fù)傳統(tǒng)技藝的傳承

文/cindy

第七屆全國(guó)中餐技能大賽上，王海嶺的名字赫然出現(xiàn)在了人們的視線中，以天津賽區(qū)第一名的成績(jī)進(jìn)入到了全國(guó)比賽，作為有多年工作經(jīng)驗(yàn)的“80后”廚師，王海嶺很早就有幸拜在了屈浩大師的門下，從1997年入行后他就已經(jīng)做到了餐廳總廚的位置，可是在王海嶺看來：“光靠自己閉門造車的胡亂琢磨既沒章法也容易走入偏門?！庇谑撬輲?、繼續(xù)求學(xué)、參加比賽，通過開拓自己接觸的圈子，見識(shí)更多的場(chǎng)面，逐漸領(lǐng)悟以前找不到根源的那些創(chuàng)新意識(shí)，通過跟隨師傅到各地邊學(xué)邊看，眼寬、手寬、心也寬了，迅速地開拓了自己的視野。

王海嶺對(duì)于師傅教導(dǎo)中最深刻的，對(duì)于屈浩師傅的教導(dǎo)，王海玲最深刻的就是廚師應(yīng)該具備的三點(diǎn)素質(zhì)：第一菜系多但是基本的廚藝要會(huì)，要掌握好做菜的基本技能才能在此基礎(chǔ)上發(fā)揮。第二提高個(gè)人修養(yǎng)。多讀書，多聽、多看、多做，看師傅是如何做的，聽評(píng)委是如何講菜，將聽到看到的自己嘗試制作，融會(huì)貫通。第三要善于言談。如今的廚師不光要會(huì)做菜，還要會(huì)說菜，同時(shí)還要懂得推銷自己，并且學(xué)會(huì)與客人交流，從后廚走出來，通過溝通讓客人接受菜品并且也溝通出能適合客人口味的菜，得到食客的認(rèn)可。

通過不停的學(xué)習(xí)、接觸，王海嶺深深地感受到中國(guó)傳統(tǒng)廚藝在逐漸流失，更需要年輕人肩負(fù)起這樣的責(zé)任，去恢復(fù)過去傳統(tǒng)工藝的原貌，傳承老的烹飪技藝。只有把傳統(tǒng)菜做好，才是當(dāng)下廚師最應(yīng)該做的事情。

創(chuàng)新根植于傳統(tǒng)

全國(guó)中餐技能大賽每年都會(huì)舉辦，其難度相當(dāng)于國(guó)家二級(jí)菜標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)獲獎(jiǎng)的廚師來講是一種莫大的認(rèn)可和鼓勵(lì)，但通過參加這次比賽也真正推動(dòng)了廚師間的交流和學(xué)習(xí)。王海嶺不僅從中獲得了榮譽(yù)，也結(jié)識(shí)了來自全國(guó)各地優(yōu)秀的廚師，更堅(jiān)定了自己走向保護(hù)傳統(tǒng)菜道路的決心。

王海嶺參加比賽的心得體會(huì)：

做一道菜，需要考慮創(chuàng)新、造型、口味、營(yíng)養(yǎng)等多方面。創(chuàng)意最重要的是食材，主要是注重產(chǎn)地，觀察當(dāng)?shù)氐氖巢氖侨绾芜M(jìn)行種植。而食材之間也有營(yíng)養(yǎng)搭配、顏色搭配，主料和輔料的搭配，通過搭配產(chǎn)生出不同的口味和造型。

獲獎(jiǎng)菜品

家常雞豆花王海嶺說做菜一定要和自己過不去，所以他參加天津比賽做出的菜品選取了最難為自己的做法，將雞胸打碎、過籮、加水，然后用雞湯煨肉，做出來成品如豆花一樣雪白。家常雞豆花顧名思義以前都是家常的吃法，而他卻把湯改成了去湯的形式，口味新穎、獨(dú)特，這也是王海嶺比賽中最為滿意的一道菜品。

文思豆腐一道傳統(tǒng)菜通過食材的變幻，做出了不一樣的感覺。將傳統(tǒng)的豆腐切絲替代為把魚切絲，出品細(xì)如發(fā)絲，口感也十分滑嫩。

拔絲魚圓王海嶺在菜品上大膽創(chuàng)新，采用海鱸魚制作。首先將魚肉打成魚蓉，進(jìn)行過籮、加水、稀釋，然后汆成魚圓進(jìn)行掛糊，掛成脆皮糊炸成球形，外焦里嫩。這道菜的創(chuàng)新點(diǎn)很多，難度也極大。首先是魚圓，在水里成圓形，放到盤子里是扁的，拿筷子一夾帶有彈性如同水滴一樣，達(dá)到這樣的程度它其間的配比非常難以掌握。另外一個(gè)難點(diǎn)在于掛糊，脆皮糊講究火候的高低，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，有泡打粉、面粉、生粉，化學(xué)反應(yīng)出來效果均有不同。同樣是糊，油溫低了下鍋后容易沉底變成片；油溫高形狀會(huì)成大泡，也達(dá)不到圓形、有點(diǎn)彈的效果，只有找到最適合的溫度，才能出來正圓且表面光滑的成品。最后一點(diǎn)則是拉絲技術(shù)，王海嶺通過練習(xí)已經(jīng)將技藝掌握得非常純熟，但由于做拔絲在比賽的時(shí)間上不允許，于是改成拉絲，把糖甩成絲圍在魚圓周圍，兼具觀賞性、口味性于一體。

編輯/張藝婷