Joyce

2013年對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，的確經(jīng)歷了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。由于大環(huán)境的影響，整個(gè)行業(yè)發(fā)展形勢(shì)持續(xù)低迷，就連業(yè)界大鱷們也人人自危，有的甚至不得不加入團(tuán)購(gòu)促銷行列，只求保本經(jīng)營(yíng)來(lái)捱過(guò)這關(guān)。高端餐飲更是命運(yùn)悲慘，大多餐廳都紛紛選擇了“關(guān)門大吉”這條忍痛割肉的道路。

然而，即使在這樣的情況下，有一家高端餐廳依然顧客盈門、一位難求，它就是“新榮記”。

從最開(kāi)始位于南陽(yáng)路的“新榮記會(huì)所”（原為貝軒大公館），到淮海中路無(wú)限度廣場(chǎng)的“新榮記餐廳”，再到新近在中山北路月星環(huán)球港盛大開(kāi)幕的新品牌“榮小館”——“新榮記”在上海落戶已近五個(gè)年頭，一步一個(gè)腳印，穩(wěn)扎穩(wěn)打。它以東海海鮮、臺(tái)州特色家常菜為主，粵菜點(diǎn)心為輔的菜系，不僅在業(yè)內(nèi)獲得良好的口碑，在廣大食客心目中亦建立了頗高的知名度和美譽(yù)度。

在“新榮記”，我們見(jiàn)到了蒲世球總經(jīng)理。對(duì)他進(jìn)行一番采訪后，終于找到了“新榮記”在不景氣的大環(huán)境下，仍然欣欣向榮的秘密。

“食必求真”，一直以來(lái)都是“新榮記”的口號(hào)。有“真”，方能達(dá)到“至美”。拿他們家最出名的海鮮來(lái)講，最要緊就是“新鮮”——每天用保溫箱從臺(tái)州運(yùn)來(lái)，四五個(gè)小時(shí)就能抵達(dá)上海。為了保證食材的肉質(zhì)口感，店家堅(jiān)持只用未經(jīng)速凍的海鮮。

除了海鮮，其他食材也都取自它們最佳的原產(chǎn)地——芋頭是廣西的、蓮藕是杭州的。再加上烹飪手法簡(jiǎn)單質(zhì)樸，多求其原滋本味。食物走起了簡(jiǎn)約風(fēng)，反而更能迸發(fā)出令人激動(dòng)的華美韻味，實(shí)在贊嘆大廚們精湛絕倫的廚藝。干煎小青蟹、家燒野生鯧魚(yú)、家鄉(xiāng)手撕豆腐、煎焗海鮮雞、沙蒜燒豆面、特色炸帶魚(yú)……都是他們家不得不試的名菜。

“細(xì)節(jié)提升”，則是“新榮記”高品質(zhì)服務(wù)的又一大秘密。隨著公款消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)的減少，“新榮記”發(fā)現(xiàn)：原先一大桌的客人在逐漸減少，而一家三口、四五好友相聚的客人，反而多了起來(lái)。于是，餐廳把原來(lái)十人位的大桌子取消，空出來(lái)的地方，增加了不少兩人、四人位的小桌子——這樣一來(lái)提高了桌子的利用率，又增加了翻臺(tái)率，賺的錢一點(diǎn)也不比大桌少。

此外，餐飲行業(yè)原本的人員流失率就居高不下，大環(huán)境一差，更明顯。相比之下，“新榮記”的員工隊(duì)伍一直相當(dāng)穩(wěn)定。令蒲總非常自豪的是，餐廳許多經(jīng)理級(jí)或以上的管理人員，都是從基層內(nèi)部競(jìng)聘選出來(lái)的。像這樣伴隨企業(yè)一同成長(zhǎng)起來(lái)的員工，他們對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)同感和歸屬感，都非外聘可比。

拿客人喝紅酒的細(xì)節(jié)來(lái)講，“新榮記”的服務(wù)員會(huì)在服務(wù)過(guò)程中，留意觀察客人是否為品酒之人，在斟酒時(shí)，就會(huì)根據(jù)客人接受范圍的不同，或多斟些酒，或少斟些酒?！靶聵s記”還發(fā)現(xiàn)，客人對(duì)于頻繁換毛巾與否其實(shí)并不在意，于是減少了在用餐時(shí)更換毛巾的次數(shù)——?jiǎng)e小看這一件件小事，省去了不必要的服務(wù)，就能把節(jié)省下來(lái)的時(shí)間，更好地用來(lái)滿足客人的其他需要。在高端餐飲里，每個(gè)細(xì)節(jié)，都是其成功不可或缺的條件。

最近，蒲總新成立了一個(gè)餐飲平臺(tái)，名叫“超越會(huì)”。這是一個(gè)聚焦美食文化，引領(lǐng)行業(yè)食尚，謀求餐飲行業(yè)共同發(fā)展的平臺(tái)，也是餐飲行業(yè)趨勢(shì)的風(fēng)向標(biāo)。在蒲總看來(lái)，同行之間，是競(jìng)爭(zhēng)，也是合作——競(jìng)爭(zhēng)是為了不讓自己在已有的成績(jī)面前驕傲自滿，合作是促進(jìn)大家更多交流學(xué)習(xí)、共同提高?！靶聵s記”就是在不斷的學(xué)習(xí)中茁壯成長(zhǎng)的。

當(dāng)大多數(shù)餐飲還在感嘆時(shí)勢(shì)造英雄的時(shí)候，“新榮記”正在他們的道路上大步向前，走得從容，走得瀟灑。這不，南京路新店又要開(kāi)張了！

蒲世球

廣州人，在餐飲界已有近二十五年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任“超越會(huì)”會(huì)長(zhǎng)、新榮記餐飲管理有限公司上海區(qū)總經(jīng)理。endprint