張美芳，何 玲，馮金霞，畢靜煜

（西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

銀杏葉提取液復(fù)合涂膜對鮮切蘋果品質(zhì)的影響

張美芳，何 玲*，馮金霞，畢靜煜

（西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

以‘紅富士’蘋果為試材，采用0.5 mg/mL銀杏葉提取液及其與1%海藻酸鈉復(fù)合涂膜兩種方式處理鮮切蘋果，從色澤、硬度、質(zhì)量損失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落總數(shù)以及感官評定等方面對鮮切蘋果的保鮮效果進(jìn)行評價(jià)，探討銀杏葉提取液及其復(fù)合涂膜對鮮切‘紅富士’蘋果保鮮的影響。結(jié)果表明：銀杏葉提取液處理和銀杏葉提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理均可降低鮮切‘紅富士’蘋果貯藏期間的呼吸強(qiáng)度及乙烯釋放速率，延緩鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，減緩鮮切蘋果的質(zhì)量損失及硬度的下降，抑制貯藏期間蘋果表面微生物的生長，使多酚氧化酶和過氧化物酶的活性維持在較低的水平，較好地維持了鮮切蘋果的感官品質(zhì)，銀杏葉提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜保鮮效果最佳。

銀杏葉提取液；海藻酸鈉涂膜；鮮切蘋果；保鮮

鮮切蘋果也稱輕度加工蘋果，是一種具有廣闊開發(fā)前景的新興加工產(chǎn)品。與新鮮蘋果相比，鮮切蘋果由于加工過程中的切分，細(xì)胞組織與空氣直接接觸，營養(yǎng)物質(zhì)易流失，褐變嚴(yán)重，外觀品質(zhì)下降[1-5]，易受到病原微生物及腐敗微生物的污染[6]，因而探索如何防止鮮切蘋果品質(zhì)劣變至關(guān)重要。目前對鮮切蘋果的保鮮方法主要包括：低溫冷藏、使用保鮮劑、氣調(diào)保鮮、可食性膜、冷殺菌技術(shù)。由于化學(xué)合成的保鮮劑會(huì)殘留、積聚，有些可致癌、致畸變或者致突變毒性等，對人體的健康非常不利。而天然保鮮劑無毒副作用、安全、環(huán)保、衛(wèi)生、營養(yǎng)，很快就成為食品保鮮領(lǐng)域的“新寵”。

銀杏葉為銀杏科銀杏屬（Ginkgo biloba L.）植物的干燥葉，銀杏黃酮是銀杏葉中主要活性成分之一，具有極強(qiáng)的抗氧化性[7-8]。大量的抑菌實(shí)驗(yàn)表明，黃酮類化合物對許多病原微生物都具有廣譜抗菌特性[9-11]。體外實(shí)驗(yàn)也證明銀杏葉中黃酮類具有抗微生物作用。因此作為一種新的天然防腐劑，銀杏葉黃酮有巨大開發(fā)潛力。

可食性涂膜能在果蔬表面形成一層對于水分和氣體具有半透性的屏障，從而降低呼吸、減緩褐變和水分損失，進(jìn)而抑制鮮切蘋果生理紊亂的發(fā)生[11]，延長貨架期。一些研究[12-16]表明：涂膜對抑制微生物和保持原有的營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)都有積極的作用。成膜劑中加入抗氧化劑可以有效地抑制鮮切果蔬的褐變和品質(zhì)損失[17]。海藻酸鈉是一種含聚甘露糖醛酸和聚古羅糖醛酸鏈段結(jié)構(gòu)的天然聚合物，相對分子質(zhì)量較大，分子鏈較長，可形成一種機(jī)械強(qiáng)度高、阻隔性能好、透明的可食性膜。日本曾把富含海藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”。祝美云等[18]采用海藻酸鈉復(fù)合涂膜對鮮切貢梨研究表明，海藻酸鈉復(fù)合涂膜能顯著降低貯藏過程中鮮切貢梨的褐變指數(shù)、抑制呼吸速率、降低VC含量的損失，保鮮效果達(dá)到顯著水平。

本實(shí)驗(yàn)探究銀杏葉提取液及復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理鮮切蘋果的保鮮效果，探索保鮮機(jī)理，為延長鮮切蘋果貨架期、提高鮮切蘋果的商品價(jià)值提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘紅富士’蘋果，2012年10月采收于陜西白水縣，選取新鮮、成熟度一致、大小均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷的蘋果；銀杏葉，2012年8月采于西北農(nóng)林科技大學(xué)校園銀杏路，新鮮，無病蟲害；聚乙烯保鮮袋（160 mm×120 mm，0.03 mm）。

蘆丁、無水乙醇、海藻酸鈉、氯化鈉、抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚、草酸、氫氧化鈉、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚均為國產(chǎn)分析純；瓊脂、蛋白胨、牛肉膏為國產(chǎn)生物試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-500DB型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 、SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵 上海市亞榮生化儀器廠；BCD-236DT型海爾冰箱青島海爾股份有限公司；CR-400型色差計(jì) 浙江托普儀器有限公司；TRACE GC ULTRA型氣相色譜儀、K15型高速冷凍離心機(jī) 美國Sigma公司；ETONG-7001型紅外線CO2分析儀、UV-1800型紫外-可見分光光度計(jì) 科大中佳公司。

1.3 方法

1.3.1 涂膜液的配制

2012年8月份采集的新鮮銀杏葉，洗凈晾干后65 ℃烘干至恒質(zhì)量，粉碎后過60 目篩，備用。以70%乙醇按料液比1：20（g/mL）在60 ℃條件下超聲（400 W）提取50 min，真空抽濾，減壓濃縮，得膏狀物。以蘆丁為標(biāo)樣，測不同質(zhì)量濃度的吸光度作標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)而測提取物中的總黃酮物質(zhì)含量。用無菌蒸餾水稀釋成總黃酮含量為1 mg/mL的供試原液，4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

將1 mg/mL的供試原液用無菌蒸餾水稀釋成0.5 mg/mL的銀杏葉提取液，再將海藻酸鈉溶解于其中，使涂膜液中含有1%的海藻酸鈉。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)處理

實(shí)驗(yàn)處理在前期銀杏葉提取液及涂膜處理預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上確定的。新鮮蘋果，洗凈，用蘋果切分器將蘋果切成小塊，再將1 mg/mL的供試原液用無菌蒸餾水稀釋成0.5 mg/mL的銀杏葉提取液。設(shè)置2 個(gè)處理：A：總黃酮含量為0.5 mg/mL的銀杏葉提取液+1%海藻酸鈉；B：總黃酮含量為0.5 mg/mL的銀杏葉提取液。將切好的蘋果分別放入2 個(gè)處理中浸泡3 min，以無菌蒸餾水（CK1）和1%海藻酸鈉（CK2）為對照，取出后晾干水分，裝入聚乙烯保鮮袋中，4 ℃貯藏，分別在第0、2、4、6、8、10、12天測定指標(biāo)，所有指標(biāo)重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3 指標(biāo)測定

色度：采用CR-400型色差計(jì)測定色澤的變換，褐變度以L*值表示（L*越小表明褐變度越高），重復(fù)3次，取平均值；硬度：采用GY-4型數(shù)顯式果實(shí)硬度計(jì)測定（kg/cm2）；質(zhì)量損失率：采用稱量法，以最初果實(shí)質(zhì)量（m0）與每次測定果實(shí)質(zhì)量（m1）之差占最初果實(shí)質(zhì)量的百分比表示。

質(zhì)量損失率/%=（m0-m1）/m0×100

VC含量：2,6-二氯酚靛酚滴定法測定；微生物：采用平板稀釋法，在無菌操作臺下采用稀釋平板法，每2 d 對鮮切蘋果進(jìn)行測定，參照Laura等[12]方法進(jìn)行；多酚氧化酶（phenoloxidase，PPO）活性：采用鄰苯二酚比色法，加入0.25 mol/L鄰苯二酚溶液1 mL，PPO粗酶液0.5 mL，混勻后在400 nm波長處比色，酶液加入后開始計(jì)時(shí)，每30 s記錄一次吸光度隨時(shí)間的變化值，以最初直線段的斜率（’A/t）計(jì)算酶活力，一個(gè)酶活力單位（U）定義為：在測定條件下，每分鐘引起吸光度改變0.01所需的酶量[19]。

感官評定：按照感官評定的要求，組織食品專業(yè)人士10 人，獨(dú)立評分，依分值統(tǒng)計(jì)各等級人數(shù)。采用多層次綜合評判法對鮮切蘋果的感官質(zhì)量進(jìn)行分析[20]。重復(fù)3 次，取平均值。感官質(zhì)量鑒評標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鮮切蘋果的感官質(zhì)量鑒評標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut apples

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，經(jīng)SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析，Duncan法檢驗(yàn)差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對鮮切蘋果呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率的影響

圖1 不同處理對鮮切蘋果呼吸強(qiáng)度（a）和乙烯釋放速率（b）的影響Fig.1 Effects of different treatments on respiratory rate and ethylene production of fresh-cut apples

由圖1a可以看出，鮮切蘋果貯藏期間呼吸強(qiáng)度先上升，CK1和B處理在第4天到達(dá)第一個(gè)高峰，CK2和A處理則在第6天出現(xiàn)第一個(gè)峰，且A、B處理的呼吸峰值分別低于CK2、CK1處理（P＜0.05）。各處理在第10天出現(xiàn)另一個(gè)呼吸高峰。表明B處理可以降低鮮切蘋果的呼吸強(qiáng)度，而CK2可以推遲呼吸高峰出現(xiàn)，A處理既可以降低鮮切蘋果的呼吸強(qiáng)度，又可以推遲呼吸高峰出現(xiàn)，說明涂膜處理可以降低鮮切蘋果的呼吸強(qiáng)度，配合銀杏葉提取液保鮮效果更好。

乙烯釋放速率在鮮切蘋果貯藏期間總體上呈下降趨勢，第0天乙烯釋放速率最高，主要是蘋果在鮮切后組織受損、細(xì)胞內(nèi)傷，乙烯大量產(chǎn)生所致。第2天下降最多，可能是乙烯只在蘋果切后釋放很短時(shí)間，然后再恢復(fù)到正常水平。第2天以后乙烯釋放速率比較平穩(wěn)（圖1b）。CK1和CK2處理的乙烯釋放速率一直高于A和B（P＜0.05），表明銀杏葉提取液和海藻酸鈉涂膜可抑制鮮切蘋果的乙烯釋放。

2.2 不同處理對鮮切蘋果色澤和質(zhì)量損失率的影響

鮮切蘋果由于酶促褐變顏色會(huì)逐漸加深，L*值即亮度越來越低，但CK2、B及A處理與CK1相比，均可降低L*值下降的速度（圖2a）。CK1處理的鮮切蘋果L*值下降最快，到貯藏后的第12天 L*值下降了10%，CK2與B處理L*變化差異不明顯（P＞0.05），但CK2的效果優(yōu)于B處理。A處理的鮮切蘋果的L*值下降最慢（P＜0.05），較好地保持了鮮切蘋果表面的色澤。

圖2 不同處理對鮮切蘋果L*值（a）和質(zhì)量損失率（b）的影響Fig.2 Effects of different treatments on color and weight loss of fresh-cut apples

蘋果鮮切后由于失水及營養(yǎng)流質(zhì)量損失量會(huì)下降，質(zhì)量損失率會(huì)增加（圖2b），且在第2天時(shí)質(zhì)量下降最多，質(zhì)量損失率增加最多，隨后質(zhì)量損失率增加變慢。CK1質(zhì)量損失率增長最快，B和CK2處理質(zhì)量損失率增長較慢，A處理增長最慢。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明海藻酸鈉涂膜和銀杏葉提取液處理均可延緩鮮切蘋果質(zhì)量下降，但二者結(jié)合效果更佳。

2.3 不同處理對鮮切蘋果硬度和可溶性固形物的影響

圖3 不同處理對鮮切蘋果硬度（a）和可溶性固形物含量（b）的影響Fig.3 Effects of different treatments on firmness (a) and SSC (b) of fresh-cut apples

由圖3a可以看出，鮮切蘋果在貯藏期間硬度呈下降趨勢，且CK1硬度下降最快（P＜0.05），CK2次之，A處理下降最慢。貯藏末期A處理的蘋果硬度為7.18 kg/cm2，僅下降了16%，而CK1處理的硬度下降了27%。表明銀杏葉提取液復(fù)合涂膜處理可以顯著降低硬度下降的速度（P＜0.05）。

鮮切蘋果的可溶性固形物含量在貯藏期間呈下降趨勢，如圖3b所示，第2天下降較多，尤其是CK1，在第2天時(shí)可溶性固形物含量下降最多，后期變化不大，表明鮮切處理會(huì)損失較多的可溶性固形物含量。A處理和CK2的可溶性固形物含量要高于B處理和CK1，表明海藻酸鈉涂膜可以減少可溶性固形物的損失。

2.4 不同處理對鮮切蘋果可滴定酸和VC含量的影響

可滴定酸和VC含量是鮮切蘋果貯藏期間重要的品質(zhì)指標(biāo)，會(huì)因切割及清洗受損。圖4反映了鮮切蘋果的可滴定酸和VC含量在貯藏期間逐漸下降，且A處理的可滴定酸含量和VC含量下降最慢，效果最好，B處理次之，CK1下降最快。圖4a中可滴定酸含量在貯藏期間雖總體上呈下降趨勢，但變化不穩(wěn)定。

圖4 不同處理對鮮切蘋果可滴定酸含量（a）和VC含量（b）的影響Fig.4 Effects of different treatments on TA (a) and VC (b) contents of fresh-cut apples

2.5 不同處理對鮮切蘋果PPO和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性的影響

圖5 不同處理對鮮切蘋果PPO（a）和POD（b）活性的影響Fig.5 Effects of different treatments on PPO (a) and POD (b) activities of fresh-cut apples

PPO與POD是褐變相關(guān)酶，由圖5可以看出，貯藏期間鮮切蘋果的PPO和POD活性均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，且CK1的酶活性一直明顯高于其他3 個(gè)處理（P＜0.05）。圖5a中CK1、CK2和B處理的PPO活性在第6天達(dá)到峰值后逐漸下降，而A處理的峰值則在第8d出現(xiàn)。圖5b中CK1和CK2的POD活性第4天最高，A和B處理第6天時(shí)POD活性最高，CK2和B處理POD活性差異不顯著（P＞0.05），A處理的POD活性明顯低于其他3 個(gè)處理（P＜0.05），表明銀杏葉提取液和海藻酸鈉涂膜均可以在一定程度上抑制PPO和POD的活性，二者結(jié)合抑制效果更明顯。

2.6 不同處理對鮮切蘋果菌落總數(shù)的影響

表2 不同處理對鮮切蘋果細(xì)菌總數(shù)的影響Table2 Effects of different treatments on total bacterial count of fresh-cut apples

當(dāng)蘋果表面微生物繁殖達(dá)到一定數(shù)目（1×106CFU/g）后，鮮切蘋果失去商品品質(zhì)[21]。由表2可以看出，CK1、CK2處理的蘋果表面菌落數(shù)量在第12天時(shí)，果實(shí)失去食用價(jià)值，而A和B處理在第12天時(shí)菌落總數(shù)仍低于106CFU/g，CK2處理的菌落總數(shù)在第6天急劇增長，CK1處理的菌落總數(shù)在第8天急劇增長，且CK1和CK2的蘋果表面菌落總數(shù)增長速度明顯快于A和B處理（P＜0.05）。表明銀杏葉提取液處理及銀杏提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理鮮切蘋果可有效抑制微生物的生長。

2.7 不同處理對鮮切蘋果感官品質(zhì)的影響

評定人員對銀杏葉提取液不同質(zhì)量濃度處理的鮮切蘋果進(jìn)行感官評定，依分值統(tǒng)計(jì)各等級人數(shù)，數(shù)據(jù)都分別除以品評員總?cè)藬?shù)10，統(tǒng)計(jì)各處理的感官鑒評結(jié)果，并折算成贊成比率，得出模糊矩陣[20]：

已知鮮切蘋果各指標(biāo)的權(quán)重向量為：X=（0.4 0.3 0.3），用矩陣乘法計(jì)算各處理的綜合隸屬度為：Y=X×R=（y1，y2，y3…yn），可得鮮切蘋果感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量如下：

圖6 不同處理的綜合評分Fig.6 Overall sensory scores of different treatments

3 結(jié) 論

與CK1相比，采用CK2、A及B處理鮮切‘紅富士’蘋果都可降低貯藏期間的呼吸強(qiáng)度及乙烯釋放速率，延緩蘋果可溶性固形物含量、L*值、可滴定酸和VC含量的下降，減緩鮮切蘋果的質(zhì)量損失及硬度的下降，抑制貯藏期間蘋果表面微生物的生長，使PPO和POD的活性維持在較低的水平，較好地維持了鮮切蘋果的感官品質(zhì)，其中銀杏葉提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理既能抑制微生物生長，延緩質(zhì)量損失率上升，又能維持外觀色澤，減緩貯藏品質(zhì)的下降，保鮮效果最佳。

鮮切加工的果蔬產(chǎn)品易造成組織細(xì)胞液流失，自身保護(hù)系統(tǒng)的破壞，為微生物的生長繁殖提供良好的條件，最終加速鮮切果蔬的腐敗。銀杏葉提取物中的黃酮類化合物除了抗氧化作用外，也有抑菌效果。研究[22-24]表明，銀杏葉提取物對細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌）、霉菌（青霉菌、黑曲霉菌）都有不同程度的抑菌作用。本實(shí)驗(yàn)中銀杏葉提取液處理鮮切蘋果能有效抑制微生物的生長，優(yōu)于未處理的樣品。但對銀杏葉提取液抑菌機(jī)理尚需進(jìn)一步的研究。

本實(shí)驗(yàn)中銀杏葉提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理不但能抑制微生物生長，各方面的品質(zhì)也都優(yōu)于其他處理。這說明海藻酸鈉涂膜對鮮切蘋果有一定的保鮮作用。研究表明，果品涂膜可在果實(shí)表面形成氣體屏障。通過果實(shí)自發(fā)氣調(diào)作用使內(nèi)部形成一個(gè)相對高CO2、低O2環(huán)境，從而降低果實(shí)呼吸起到保鮮作用，但對于復(fù)配海藻酸鈉及銀杏葉提取液在實(shí)際生產(chǎn)中的保鮮效果還需進(jìn)一步的研究。

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Effects of Composite Coating Consisting of Ginkgo biloba Leaf Extract and Sodium Alginate on Quality of Fresh-Cut ‘Red Fuji’ Apples

ZHANG Mei-fang, HE Ling*, FENG Jin-xia, BI Jing-yu
(College of Horticulture, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

The effects of coating with Ginkgo biloba leave extract (containing 0.5 mg/mL fl avonoids) alone or with added sodium alginate (1%) on quality maintenance of fresh-cut ‘Red Fuji’ apples were evaluated by monitoring changes in the color, firmness, weight loss, vitamin C content, phenol oxidase (PPO) activity, total bacterial count and sensory quality during storage 4 ℃. Both coatings effectively reduced the respiration rate and ethylene release capacity, inhibited the decreases in the contents of soluble solids, titratable acid and vitamin C, retarded in the reduction in weight loss and fi rmness, suppressed the growth of microorganisms on the surface of apples, maintained the activities of PPO and peroxidase (POD) at lower levels, and greatly preserved the quality of fresh-cut apples. Nevertheless, the composite coating was more effective.

Ginkgo biloba leaf extract; sodium alginate; fresh-cut ‘Red Fuji’ apple; quality preservation

TS255.3

A

1002-6630（2014）10-0263-05

10.7506/spkx1002-6630-201410049

2013-07-23

陜西省自然科學(xué)基礎(chǔ)研究項(xiàng)目（2013JM3014）

張美芳（1988—），女，碩士研究生，主要從事園藝產(chǎn)品采后生理及貯藏保鮮。E-mail：zhangmeifang25@126.com

*通信作者：何玲（1965—），女，副教授，博士，主要從事果蔬加工及園藝產(chǎn)品采后貯藏保鮮。E-mail：heliurui@nwsuaf.edu.cn