文/ 李然

湖南，雖素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之美稱(chēng)，但由于地處內(nèi)陸，遠(yuǎn)離大海，自古海產(chǎn)資源便比較匱乏，所以如今湘菜食譜中流傳下來(lái)的經(jīng)典魚(yú)類(lèi)佳肴多以淡水魚(yú)為主材。如火焙魚(yú)，是江河或水庫(kù)里的肉嫩子魚(yú)去掉內(nèi)臟，用鍋在火上焙干，冷卻后以谷殼、花生殼、橘子皮、木屑等熏烘而成，火焙魚(yú)也因是毛主席生前最?lèi)?ài)吃的食品之一而名揚(yáng)四海；東江魚(yú)，是指用湘江源頭之一的東江水中生長(zhǎng)的小魚(yú)仔，以無(wú)煙薰等方式加工而成的魚(yú)制品，味道以香辣鮮香著稱(chēng)。

雖然湘菜食譜里的魚(yú)菜著實(shí)有限，但是善于在“吃”上下功夫的湘人，吃魚(yú)的方式卻不一而足。湖南人吃魚(yú)，大體上可分為辣吃、鮮吃、酸吃、生吃、香吃五種經(jīng)典吃相，而每種吃法下面又有很多細(xì)分的吃法，透出湘人性格的豐富多彩。

辣吃，不管是干魚(yú)、咸魚(yú)，還是鮮魚(yú)，湖南人都愛(ài)多放辣椒調(diào)出兇悍勇猛的滋味，當(dāng)然不同的魚(yú)料要搭配不同的辣椒，干椒粉煎魚(yú)、豆豉蒸魚(yú)、剁椒魚(yú)頭、鮮紅椒熘炒魚(yú)絲、青椒水煮魚(yú)，各種辣味精靈在一道道經(jīng)典湘味大菜中展露著自己最真實(shí)的性情；鮮吃，“一滾當(dāng)三鮮”既求本土的真味本味、原汁原味，也包含湖南人在追求新鮮，在菜肴上勇于創(chuàng)新的精神，蝴蝶過(guò)河、清湯魚(yú)丸、魚(yú)羊合烹、子龍脫袍都是燙涮食法的經(jīng)典菜肴；酸吃，湘黔交界地區(qū)的苗族人的“酸湯魚(yú)”，就是酸吃中的一種，酸魚(yú)代表湘西人民飲食習(xí)俗的精細(xì)、豪放、獨(dú)特風(fēng)味，可謂寓“匪氣與浪漫于一體”；生吃，一般將鮮魚(yú)肉切成片或絲，再蘸醬汁而食，稱(chēng)之為生吃，此種吃法是古代飲食習(xí)俗的一種傳承，也是今天湘人對(duì)沿海地區(qū)勇于學(xué)習(xí)的一種表現(xiàn)；香吃，湘廚烹魚(yú)習(xí)慣放紫蘇、豆豉、孜然、檸檬、薄荷、姜蔥、茴香，去腥提鮮，長(zhǎng)沙人喜用紫蘇，瀏陽(yáng)人愛(ài)放茴香、薄荷，湘潭人則離不開(kāi)蔥姜。

湖南人食魚(yú)的偏好，正好印證了“十里不同風(fēng)，百里不通俗”的民間風(fēng)情。

老湘味道是一家致力于湖南民間風(fēng)味菜系列研發(fā)的食品企業(yè)，創(chuàng)立于2005年。雖然從事的是民間菜肴和地方食材的開(kāi)發(fā)，但卻采用先進(jìn)的營(yíng)銷(xiāo)模式，建立了“公司＋農(nóng)戶(hù)＋基地”的產(chǎn)業(yè)化模式，以點(diǎn)促面，建立了一套完善的質(zhì)量管理體系。以中國(guó)烹飪大師、湘菜大師黃惠明為核心，成立了技術(shù)攻關(guān)小組和民間食材與食譜研發(fā)傳播中心，深入湘山湘水、民間古寨，挖掘傳統(tǒng)民間食材，研究推廣民間食譜，尋訪秘方和真味。苗椒炒魚(yú)欖和香煎淇江魚(yú)，便是老湘味道結(jié)合歷史典故開(kāi)發(fā)的兩道文化菜品。

香煎淇江魚(yú)

淇江魚(yú)是湖南的特產(chǎn)，生長(zhǎng)在淇江。淇江源于湖南省境內(nèi)桂東縣洪水山，自汝城縣西北方向奔流而來(lái)，在淇江自然村與漚江匯合。據(jù)說(shuō)，淇江有千年沉香，沉于水中。沉香吸日月水土之精華，堅(jiān)如鋼筋，香若麝鹿。江中所產(chǎn)的淇江魚(yú)，吸收沉香藥性，其肉質(zhì)豐腴細(xì)嫩、味甜無(wú)腥、食而不膩，有行五臟通六脈、靜心醒腦的作用。古有淇江魚(yú)曾是明太祖朱元璋點(diǎn)名的貢品之說(shuō)。此道香煎淇江魚(yú)是湖湘眾多魚(yú)類(lèi)佳肴中極具地域風(fēng)情的一道菜式，冷熱口感均佳，做涼菜拼盤(pán)上桌，做熱菜直接上桌。

苗椒炒魚(yú)欖

魚(yú)欖又稱(chēng)刮魚(yú)丸，它的由來(lái)與“千古一帝”秦始皇有關(guān)。傳說(shuō)秦始皇這位性情急躁的皇帝喜食魚(yú)，但又十分討厭魚(yú)刺，有好幾個(gè)廚師為之喪命。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚(yú)后，想到自己吉兇未卜，身家性命全系在這條魚(yú)上,不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚(yú)砸去，魚(yú)砸爛了魚(yú)刺也露了出來(lái)。這時(shí)，太監(jiān)來(lái)傳膳，他急中生智，順手揀出魚(yú)刺，將砸得稀爛如泥的魚(yú)肉用菜刀刮成條狀入湯里氽熟。秦始皇吃了形似橄欖的魚(yú)肉后，十分高興，便給它起了個(gè)異常的名稱(chēng)：皇統(tǒng)無(wú)疆鳳珠氽。以后，魚(yú)欖又從宮廷傳到了民間，主要流傳于湖湘之地。

苗椒炒魚(yú)欖是用湖南地標(biāo)性食材——魚(yú)欖，搭配當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——苗椒炒制而成的一道熱菜，具有濃郁的湘味特點(diǎn)。制作這道菜有個(gè)“三字經(jīng)”：三種魚(yú)，三合一，三程序。三種魚(yú)即墨魚(yú)、魷魚(yú)和目魚(yú)，三合一是指通過(guò)上百次的手工摔打?qū)⑦@三種魚(yú)揉打上勁、融為一體，三程序即制作這道菜的摔、炸、炒三個(gè)步驟。此菜可作為宴席中的頭道菜。

原料：老湘魚(yú)欖250克輔料：苗椒，雞蛋清，玉米淀粉調(diào)料：精鹽，胡椒粉制作過(guò)程：1.魚(yú)欖加入少許鹽、雞蛋清、玉米淀粉、胡椒粉，然后順一個(gè)方向攪勻上勁，放入冰箱冷藏待用。2.燒熱鍋，加入適量油，油溫五成左右，用湯勺刮魚(yú)茸，每條成兩頭尖的橄欖狀，下油鍋半煎炸至表面金黃即可，撈出瀝油。3.鍋中加入少許油，加熱，放入苗椒和魚(yú)欖，翻炒1分鐘即可。