張睿，劉妤，楊靜

（甘肅省分析測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730000）

蘭州市常見蔬菜中硝酸鹽含量及安全性評(píng)價(jià)

張睿，劉妤，楊靜

（甘肅省分析測(cè)試中心，甘肅 蘭州 730000）

采用紫外分光光度法對(duì)蘭州市常見的八大類19種蔬菜的硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，硝酸鹽含量由高到低的順序依次為綠葉類、白菜類、根菜類、甘藍(lán)類、蔥蒜類、茄果類、薯芋類、瓜類。所檢測(cè)樣品中，綠葉類蔬菜和白菜類蔬菜中硝酸鹽含量屬于中度污染，不能生食，只能鹽漬、熟食外，其余類別的蔬菜硝酸鹽含量均屬于輕度污染，可以生食。

蔬菜；硝酸鹽；含量，安全評(píng)價(jià)；蘭州市

蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?，可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)［1］，人體攝入的硝酸鹽有70%～80%來自蔬菜［2］。大量實(shí)驗(yàn)證明，人體攝入的硝酸鹽在微生物的作用下可以被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)可致癌、致畸、致突變，嚴(yán)重危害人體健康［3～4］。我們于2013年12月對(duì)蘭州市常見的八大類別19種蔬菜樣品中硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，并做出初步分析評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試蔬菜樣品均隨機(jī)采購于蘭州市定西南路二支路蔬菜市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

將供試樣品用去離子水沖洗干凈，晾干表面水分，取可食部分切碎混勻，于食物粉碎機(jī)中勻漿（部分少汁樣品可按質(zhì)量比例加入等量超純水）。硝酸鹽含量測(cè)定采用紫外分光光度法［5］，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 硝酸鹽含量

由表1可以看出，供檢的蔬菜中硝酸鹽含量差異較大，其中綠葉類蔬菜最高，為817.37 mg/kg；白菜類蔬菜居第2，為628.57 mg/kg；其次為根菜類蔬菜（339.52 mg/kg）、甘藍(lán)類蔬菜（303.69 mg/kg）、蔥蒜類蔬菜（194.89 mg/kg）、茄果類蔬菜（174.67 mg/kg）、薯芋類蔬菜（153.35 mg/kg）；瓜類蔬菜中最低，為143.65 mg/kg。所檢測(cè)蔬菜中，硝酸鹽平均含量以西芹最高，為968.91 mg/kg；其次為大白菜，為910.03 mg/kg；番茄中含量最低，為89.43 mg/kg。

表1 供試蔬菜樣品中硝酸鹽（NO3-）含量

2.2 蔬菜中硝酸鹽含量食用安全評(píng)價(jià)

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）1973年規(guī)定，硝酸鹽的日允許量（ADI）為3.6 mg/kg（體重）。目前我國尚未制定食品中硝酸鹽含量的限量標(biāo)準(zhǔn)，普遍采用的是沈明珠等在1982年提出的蔬菜硝酸鹽衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)［6］。該評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按每人平均體重60 kg，每天平均食用蔬菜0.5 kg計(jì)，參照世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）規(guī)定的硝酸鹽的日允許量（ADI）的值，并根據(jù)蔬菜在經(jīng)過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%和60%～70%進(jìn)行計(jì)算與分級(jí)，推算出我國蔬菜可食部分中硝酸鹽含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

參照表2的分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，所測(cè)定的蔬菜中蔥蒜類蔬菜、甘藍(lán)類蔬菜、茄果類蔬菜、瓜類蔬菜、薯芋類蔬菜和根菜類蔬菜中的硝酸鹽含量均低于一級(jí)，屬輕度污染，可以生食；綠葉類蔬菜和白菜類蔬菜屬于中度污染，不宜生食，但可以鹽漬、煮熟后食用。

表2 蔬菜硝酸鹽含量分級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 小結(jié)

蘭州市常見蔬菜中，硝酸鹽含量由高到低的順序?yàn)榫G葉類蔬菜（817.37 mg/kg）、白菜類蔬菜（628.57 mg/kg）、根菜類蔬菜（339.52 mg/kg）、甘藍(lán)類蔬菜（303.69 mg/kg）、蔥蒜類蔬菜（194.89 mg/kg）、茄果類蔬菜（174.67 mg/kg）、薯芋類蔬菜（153.35 mg/kg）、瓜類蔬菜（143.65 mg/kg）。在所檢測(cè)蔬菜中，西芹硝酸鹽平均含量最高，為968.91 mg/kg；番茄最低，為89.43 mg/kg。綠葉類蔬菜和白菜類蔬菜中硝酸鹽含量屬中度污染，不能生食，只能鹽漬、熟食；其余類別的蔬菜硝酸鹽含量均屬于輕度污染，可以生食。

［1］張睿，劉妤，丁照耘.17種蔬菜亞硝酸鹽含量測(cè)定及評(píng)價(jià)［J］.甘肅農(nóng)業(yè)科技，2012（9）：24-25.

［2］吳永寧.現(xiàn)代食品安全科學(xué)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：248-259.

［3］AKIO TAKANA，NORHIDE NOSE，HISAO LWASAKI. Sepectro-photometric determination of nitrite in vegetable products，using 2-sec butylphenol［J］.Analyst.，1982：107-190.

［4］金園.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)［M］.北京：中國商業(yè)出版社，1986：136.

［5］羅雪華，蔡秀妍.紫外分光光度法測(cè)定蔬菜硝酸鹽含量［J］.華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，10（1）：13-16.

［6］沈明珠，翟寶杰，東惠如，等.蔬菜硝酸鹽積累的研究Ⅰ—不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評(píng)價(jià)［J］.園藝學(xué)報(bào)，1982，9（4）：41-48.

（本文責(zé)編：陳偉）

Q946.91

A

1001-1463（2014）09-0024-02

10.3969/j.issn.1001-1463.2014.09.009

2014-08-04

張睿（1979—），女，甘肅蘭州人，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品和食品理化分析及農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作。聯(lián)系電話：（0）18189689220。

劉妤（1978—），女，甘肅蘭州人，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品和食品理化分析及農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作。聯(lián)系電話：（0）13369454695。

執(zhí)筆人：楊靜