文 _ 云無(wú)心

吃花生吐不吐花生皮

文 _ 云無(wú)心

新來(lái)的同事在大學(xué)里是研究花生皮的。她去作學(xué)術(shù)報(bào)告，有聽眾問：“你的研究成果在工業(yè)上有什么應(yīng)用呢？”她還沒回答，自己就先樂了：“我覺得做花生醬的時(shí)候應(yīng)該保留花生皮，可以提高一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而我的老板認(rèn)為花生皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，在花生醬中保留沒啥意義……”

美國(guó)每年要消耗大約200萬(wàn)噸花生，多數(shù)會(huì)做成加工食品，花生外面的那層紅皮大約占到花生重量的3%，一年下來(lái)，也要消耗6萬(wàn)噸。在現(xiàn)代食品行業(yè)里，把原料中的各部分都做成能賣錢的產(chǎn)品是永恒的主題。魚油、乳清蛋白、殼聚糖等等都是廢料中出來(lái)的明星，發(fā)掘花生皮的價(jià)值，也是順理成章的想法。

花生皮的主要成分是多酚類化合物，其中含有豐富的抗氧化成分。有許多研究探索過多酚類化合物對(duì)健康的作用，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，一些多酚類化合物展示了抗病毒、抗過敏以及抗癌的活性。這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不算堅(jiān)實(shí)，尤其是在人的身上能否體現(xiàn)也未有定論。不過，這并不妨礙商人們把多酚物質(zhì)包裝成保健品——光是貼上“抗氧化”的標(biāo)簽就能賣不少錢，富含抗氧化成分的花生皮自然不乏市場(chǎng)。

美國(guó)的科研人員在《食品化學(xué)》雜志上公布了一項(xiàng)研究，用來(lái)展示花生皮提取物的“保健功效”。他們把花生皮的水溶性成分提取出來(lái)，然后加到老鼠的食物中。第一組老鼠吃常規(guī)食物，第二組吃高脂肪、高膽固醇的“西式食物”，第三組和第四組吃的“西式食物”中加入了不同劑量的花生皮提取物。與吃常規(guī)食物的老鼠相比，吃“西式食物”的老鼠10周之后有多項(xiàng)身體指標(biāo)發(fā)生了“不健康”的變化，比如體重增加了很多，膽固醇和甘油三酯更高。而吃加了花生皮提取物的“西式食物”的老鼠則要“健康”一些。這個(gè)結(jié)果足夠商人們解讀成花生皮提取物能夠減肥、降“三高”了。不過我們還是要潑點(diǎn)冷水——且不說動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果能否體現(xiàn)在人身上，實(shí)驗(yàn)中有效的那個(gè)劑量實(shí)在是不小。每公斤體重需攝入300毫克花生皮提取物，相當(dāng)于一個(gè)成人每天吃20克左右——要是直接吃花生皮的話，需要的量還要大得多。

要靠吃花生皮來(lái)保健是不大靠譜了。對(duì)于食品行業(yè)，此處無(wú)水，可以換個(gè)地方再挖。許多食品中含有脂肪，在保存中會(huì)逐漸氧化。脂肪氧化會(huì)改變食物的顏色和口味，許多氧化產(chǎn)物也不利于健康，這樣的食物中往往需要加入抗氧化劑?；瘜W(xué)合成的抗氧化劑雖然高效，但許多消費(fèi)者不喜歡，想要用天然成分來(lái)實(shí)現(xiàn)抗氧化功能——花生皮或者花生皮提取物，就是一種可能的選擇。

花生醬中有大量的花生油，氧化會(huì)產(chǎn)生腐臭的味道。有人嘗試過在其中加入花生皮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加入5%會(huì)明顯提高抗氧化性能，但是，花生醬的味道會(huì)明顯受到影響，比如苦味、澀味增加，還能嘗出木頭和花生殼的味道來(lái)。

還有人將花生皮提取物添加到牛肉中，抗氧化效果就比較明顯。他們發(fā)現(xiàn)，在牛肉餡中加入0.02%至0.04%的花生皮提取物，可以明顯降低氧化速度，增加儲(chǔ)存穩(wěn)定性。從一公斤花生皮中得到的提取物，可以處理一兩百公斤的牛肉餡。

有一種叫作薩拉米的意大利香腸，含有大量的脂肪，因此更加容易氧化。阿根廷的研究者在其中加入花生皮提取物，發(fā)現(xiàn)加入量在0.1%時(shí)，就能體現(xiàn)出明顯的抗氧化效果，只是比起化學(xué)合成的抗氧化劑，效果又大大不如。

所以，吃花生到底要不要吐花生皮？只能說，那點(diǎn)抗氧化劑對(duì)人沒什么壞處，好處也是聊勝于無(wú)。想吃皮就吃，不想吃也沒什么損失。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。