溫暖的餃子，發(fā)財?shù)暮献?/h1>
2014-01-15 21:34:37由國慶
食品與健康 2014年1期
由國慶
天津人形容滋潤的好日子，常說“好吃不過餃子，舒服不如倒（躺）著”，“餃子就酒，越喝越有”。講究美食的天津人愛吃餡食，喜歡餃子，素具傳統(tǒng)與風俗。天津現(xiàn)存最早的志書，清康熙十四年（1675）的《天津衛(wèi)志》卷二“風俗”中記：“正月元旦……設盛宴，和樂同享，各食角子，取更新交子之義?！?/p>
老天津人大年初一吃素餡餃子，象征新年生活素素凈凈、順順當當。有時會在餃子中特別放入一粒果仁之類的吉祥物（也有放銅錢的），俗信誰吃到這個餃子一定會在新年交好運的。大餡餃子形似元寶，人們還俗信有招財進寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴實，避免破。煮時也不能煮破，如果破了也別說“破”、“爛”等不吉利的詞語，要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃，俗稱“剁小人、捏小人”。剁餡、捏合餃子口等習俗隱喻對胡亂說壞話的人的蔑視與回避，是人們向善與追求和諧的心理使然。
天津的餃子餡很有講究。一是餡求富貴，食不厭精；二是餡要富足，薄皮大餡。正所謂美食皆有道，家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡，行話叫“常行餡”，俗話稱“一個肉丸的”。天津依河傍海，一年四季河海兩鮮吃不完，所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍，紫蟹又號稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒，專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此，就是那一斤只稱倆的大對蝦在吃過見過的天津人眼里也沒當珍饈，于是對蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主，配什么樣的菜就叫什么名字的餃子，四時鮮蔬就看你會吃不會吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料，基本素則沒那么多忌諱，可隨心調(diào)配，天津主婦個個都是美食創(chuàng)意的行家里手。
老天津有“富餃子”、“窮餃子”一說，大雅大俗，簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。聽聽老西郊民歌《賣扁食》唱：“姐兒生來無有人啊，挑著沙鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，馃子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家……”這里說的白菜馃子素餃子清香適口，久盛不衰。無論富貴貧賤的餃子一定會讓不同的天津人都美滋滋的，這多少有些陽關道與獨木橋的人生態(tài)度，一盤青菜素餃子，二兩高粱酒，照樣似神仙。
在平日的生活中，天津人也賦予了餃子豐富真摯的民俗內(nèi)涵。冬至那天吃餃子、餛飩，老話說以免凍傷耳朵。生日的前一天要吃催生餃子。閨女出嫁，娘家要準備一份餃子和面條，新人喝罷交杯酒，要吃子孫餃子長壽面。產(chǎn)婦生下兒女后的第12天（十二晌），娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”，期盼早日康復。兒女親朋遠行出門前也要吃餃子，俗稱“長接短送”，“上馬餑餑（餃子的別稱）下馬面”。餃子溫暖著每個天津人，吃不完的餃子讓天津人生活天天像過年。
合子作為餃子的一種變體很受天津人歡迎，兩個面皮中間夾上好餡料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。
近世天津食俗在正月初三這天吃合子，俗稱“合子往家轉(zhuǎn)”，“轉(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意財源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夾八，越過越發(fā)”。正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夾九，越過越有”。正月十一、二十一照舊吃合子，人稱“合子拐彎得利多”。
為什么要不厭其煩地吃合子祈盼獲利與財富呢？
所謂“合子”與古代的“權子母”有關。《國語·周語下》中說：“古者，天災降戾，于是乎量資幣，權輕重，以振救民。民患輕，則為作重幣以行之，于是乎有母權子而行，民皆得焉。若不堪重，則多作輕而行之，亦不廢重，于是乎有子權母而行，小大利之?！币馑际菄诣T錢以輕重來權衡，價值高的重幣為“母”，輕幣為“子”，日常根據(jù)輕重來使用有利于民。后來，民間用“權子母”指向資本經(jīng)營或借貸生息的營生，“權子母”也特別指成本與利潤，“子”是利息，“母”是本金。延展開來，百姓俗稱的合子利錢，就是投幾分本獲幾分利的意思，認為做生意是大可獲利的，這也就產(chǎn)生了舊時買賣人常說的“合子利”俗語。
自清代中葉以來，天津已成為我國北方最重要的經(jīng)濟中心，街市商業(yè)繁華，里巷叫賣不迭，重商趨利的民俗蔚然成風。人們看重年景的美好，過大年期間當然在各個方面都要求吉利祈幸福，說到飲食，兩張面皮包餡的合子成為最合適的選擇。其實，早年的天津人，特別是商人，在正月初二那天就吃合子了，這一天也是敬財神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說：“潔敬財神杯盞羅，朝餐攢餡是三和，愿郎今歲豐財貨，合子拐彎得利多。” 這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思?！昂献蛹影恕?、“合子加九”也寓意獲利要比合子利還要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子還加八，從此營生獲利豐?！?/p>
天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食，也有人愛吃烤烙的合子來調(diào)劑，俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予合子以吉祥與風趣，為生活留下了遐想，年年的日子越“轉(zhuǎn)”越火爆，招財進寶，事業(yè)盛達。endprint
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老天津人大年初一吃素餡餃子，象征新年生活素素凈凈、順順當當。有時會在餃子中特別放入一粒果仁之類的吉祥物（也有放銅錢的），俗信誰吃到這個餃子一定會在新年交好運的。大餡餃子形似元寶，人們還俗信有招財進寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴實，避免破。煮時也不能煮破，如果破了也別說“破”、“爛”等不吉利的詞語，要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃，俗稱“剁小人、捏小人”。剁餡、捏合餃子口等習俗隱喻對胡亂說壞話的人的蔑視與回避，是人們向善與追求和諧的心理使然。
天津的餃子餡很有講究。一是餡求富貴，食不厭精；二是餡要富足，薄皮大餡。正所謂美食皆有道，家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡，行話叫“常行餡”，俗話稱“一個肉丸的”。天津依河傍海，一年四季河海兩鮮吃不完，所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍，紫蟹又號稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒，專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此，就是那一斤只稱倆的大對蝦在吃過見過的天津人眼里也沒當珍饈，于是對蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主，配什么樣的菜就叫什么名字的餃子，四時鮮蔬就看你會吃不會吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料，基本素則沒那么多忌諱，可隨心調(diào)配，天津主婦個個都是美食創(chuàng)意的行家里手。
老天津有“富餃子”、“窮餃子”一說，大雅大俗，簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。聽聽老西郊民歌《賣扁食》唱：“姐兒生來無有人啊，挑著沙鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，馃子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家……”這里說的白菜馃子素餃子清香適口，久盛不衰。無論富貴貧賤的餃子一定會讓不同的天津人都美滋滋的，這多少有些陽關道與獨木橋的人生態(tài)度，一盤青菜素餃子，二兩高粱酒，照樣似神仙。
在平日的生活中，天津人也賦予了餃子豐富真摯的民俗內(nèi)涵。冬至那天吃餃子、餛飩，老話說以免凍傷耳朵。生日的前一天要吃催生餃子。閨女出嫁，娘家要準備一份餃子和面條，新人喝罷交杯酒，要吃子孫餃子長壽面。產(chǎn)婦生下兒女后的第12天（十二晌），娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”，期盼早日康復。兒女親朋遠行出門前也要吃餃子，俗稱“長接短送”，“上馬餑餑（餃子的別稱）下馬面”。餃子溫暖著每個天津人，吃不完的餃子讓天津人生活天天像過年。
合子作為餃子的一種變體很受天津人歡迎，兩個面皮中間夾上好餡料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。
近世天津食俗在正月初三這天吃合子，俗稱“合子往家轉(zhuǎn)”，“轉(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意財源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夾八，越過越發(fā)”。正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夾九，越過越有”。正月十一、二十一照舊吃合子，人稱“合子拐彎得利多”。
為什么要不厭其煩地吃合子祈盼獲利與財富呢？
所謂“合子”與古代的“權子母”有關。《國語·周語下》中說：“古者，天災降戾，于是乎量資幣，權輕重，以振救民。民患輕，則為作重幣以行之，于是乎有母權子而行，民皆得焉。若不堪重，則多作輕而行之，亦不廢重，于是乎有子權母而行，小大利之?！币馑际菄诣T錢以輕重來權衡，價值高的重幣為“母”，輕幣為“子”，日常根據(jù)輕重來使用有利于民。后來，民間用“權子母”指向資本經(jīng)營或借貸生息的營生，“權子母”也特別指成本與利潤，“子”是利息，“母”是本金。延展開來，百姓俗稱的合子利錢，就是投幾分本獲幾分利的意思，認為做生意是大可獲利的，這也就產(chǎn)生了舊時買賣人常說的“合子利”俗語。
自清代中葉以來，天津已成為我國北方最重要的經(jīng)濟中心，街市商業(yè)繁華，里巷叫賣不迭，重商趨利的民俗蔚然成風。人們看重年景的美好，過大年期間當然在各個方面都要求吉利祈幸福，說到飲食，兩張面皮包餡的合子成為最合適的選擇。其實，早年的天津人，特別是商人，在正月初二那天就吃合子了，這一天也是敬財神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說：“潔敬財神杯盞羅，朝餐攢餡是三和，愿郎今歲豐財貨，合子拐彎得利多。” 這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思?！昂献蛹影恕?、“合子加九”也寓意獲利要比合子利還要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子還加八，從此營生獲利豐?！?/p>
天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食，也有人愛吃烤烙的合子來調(diào)劑，俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予合子以吉祥與風趣，為生活留下了遐想，年年的日子越“轉(zhuǎn)”越火爆，招財進寶，事業(yè)盛達。endprint
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