曹學(xué)麗， 宋沙沙， 龍立梅

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心/北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

綠茶品質(zhì)及其審評(píng)方法的研究進(jìn)展

曹學(xué)麗， 宋沙沙， 龍立梅

（北京工商大學(xué)食品學(xué)院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心/北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

綠茶品質(zhì)是綠茶質(zhì)量監(jiān)控最主要的對(duì)象之一，綠茶品質(zhì)評(píng)審的五要素為色、香、味、形和葉底.對(duì)綠茶品質(zhì)審評(píng)的感官評(píng)定優(yōu)點(diǎn)突出，但缺點(diǎn)是比較主觀；理化方法則只能實(shí)現(xiàn)對(duì)綠茶單一成分的檢測(cè)，不能達(dá)到品質(zhì)綜合評(píng)定的目的；智能感官評(píng)審和色譜指紋圖譜方法將標(biāo)示綠茶滋味和香氣特征的量值與綠茶品質(zhì)相對(duì)應(yīng)，具有科學(xué)客觀和直觀等優(yōu)點(diǎn)，不僅可作為未來(lái)對(duì)綠茶分等定級(jí)的潛在分析手段，而且可為食品安全與質(zhì)量的檢測(cè)提供一種新思路.

綠茶；品質(zhì)；審評(píng)方法

茶葉是世界上消費(fèi)最為廣泛的飲料之一，根據(jù)發(fā)酵程度不同，茶葉分為不發(fā)酵茶（綠茶）、部分發(fā)酵茶（黃茶、白茶、烏龍茶等）、發(fā)酵茶（黑茶、紅茶等）［1］.其制法的不同表現(xiàn)在茶葉中的主要化學(xué)成分發(fā)生不同程度上的酶性氧化和非酶性氧化，特別是多酚類(lèi)物質(zhì)兒茶素.綠茶在制作加工初始，要經(jīng)過(guò)高溫殺青以破壞鮮葉中酶的活性，制止了酶對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，因此綠茶表現(xiàn)出清湯綠葉、鮮醇濃爽的品質(zhì).

人們喜歡飲茶，不僅因?yàn)椴枞~沖泡時(shí)給人們帶來(lái)美妙的視覺(jué)、嗅覺(jué)享受和味覺(jué)體驗(yàn)，還因?yàn)椴枞~中所含的一些天然產(chǎn)物，給人類(lèi)提供一些必要的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人類(lèi)健康也具有一定的保健作用和藥理活性.例如，近期研究顯示綠茶中的兒茶素含量相對(duì)較高，對(duì)心血管疾病和幾種類(lèi)型癌癥的預(yù)防有重要作用，尤其是兒茶素類(lèi)中的 EGCG能降低人類(lèi)被HIV病毒感染的風(fēng)險(xiǎn)等［2-3］.

我國(guó)是世界上第一大綠茶出口國(guó)，綠茶出口量占國(guó)際市場(chǎng)份額80%以上.而我國(guó)現(xiàn)行的綠茶標(biāo)準(zhǔn)存在標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，指標(biāo)不完善，標(biāo)準(zhǔn)之間不統(tǒng)一，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)易出現(xiàn)偏差等問(wèn)題.綠茶的流通和貿(mào)易領(lǐng)域急需對(duì)綠茶品質(zhì)的科學(xué)評(píng)定方法.因此，研究綠茶品質(zhì)的科學(xué)評(píng)定方法和質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，對(duì)于促進(jìn)綠茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展意義重大.本文就現(xiàn)有的綠茶品質(zhì)審評(píng)方法進(jìn)行了較系統(tǒng)的綜述，并對(duì)綠茶品質(zhì)評(píng)定方法的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析探討.

1 綠茶品質(zhì)成分

現(xiàn)在人們所說(shuō)的茶葉品質(zhì)一般指茶葉的色、香、味、形與葉底五個(gè)因素所具有的特征，而茶葉的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)三部分.感官指標(biāo)包括醇度、鮮度、濃度等，理化指標(biāo)包括水分、灰分、水浸出物等，安全指標(biāo)主要是鉛、聯(lián)苯菊酯等農(nóng)藥殘留量.

1.1 綠茶滋味品質(zhì)成分

綠茶滋味主要由苦、澀、鮮、甜四要素構(gòu)成，其物質(zhì)構(gòu)成主要有：多酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)、咖啡堿及果膠物質(zhì)，分別呈現(xiàn)出苦澀兼具收斂性、鮮爽、甘甜、苦味、醇厚的滋味品質(zhì)，其口感是人類(lèi)味覺(jué)對(duì)以上5種成分互相作用、交織配合的綜合感受［4］.

1.1.1 水浸出物

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，含量一般在30%～47%.其含量在一定程度上代表了茶葉可溶性物質(zhì)總量并反映了內(nèi)含物量的多少，反映茶湯滋味的厚薄和濃淡.

1.1.2 茶多酚

茶多酚是一類(lèi)多酚化合物的總稱(chēng)，主要包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸等4類(lèi)化合物.茶多酚是構(gòu)成茶湯的物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶湯滋味和顏色的主體成分.其中所含的兒茶素?cái)?shù)量最多，約占茶多酚總量的60%～80%.因此在茶多酚中常以?xún)翰杷刈鳛榇?綠茶中含量較高的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（（-）-Epigallocatechin gallate，EGCG），表兒茶素沒(méi)食子酸酯（（-）-Epicatechin gallate，ECG），表沒(méi)食子兒茶素（（-）-Epigallocatechin，EGC），表兒茶素（Epicatechin，EC）的濃度在很大比重上決定了茶湯苦味和澀味［5］.

1.1.3 氨基酸

綠茶中的氨基酸含量約為1%～4%，表現(xiàn)出鮮爽滋味或酸苦味，總體而言，是以鮮味為主.綠茶鮮味的70%來(lái)自氨基酸.游離氨基酸是茶葉成分的關(guān)鍵因子，在等級(jí)越高的茶葉中含量越高.茶氨酸（1-谷?；?γ-乙酰氨酸）是茶葉中氨基酸成分中含量最高者，在茶葉價(jià)格上表現(xiàn)出了最高的相關(guān)系數(shù).茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和類(lèi)似谷氨酸的鮮爽味，能緩解苦澀味，增加茶湯的鮮甜味.此外，還有含量相對(duì)較高的有谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、精氨酸等闌值較低的氨基酸.

1.1.4 咖啡堿

咖啡堿在茶葉中的含量相對(duì)穩(wěn)定，主要取決于茶葉品種.咖啡堿是一種苦味物質(zhì)，它可能和茶葉中的其物質(zhì)形成絡(luò)合物，表現(xiàn)出一定的鮮爽滋味，具有改善茶湯滋味的作用，但茶湯滋味的好壞并不與此絡(luò)合物呈線(xiàn)性關(guān)系，當(dāng)在一定的范圍內(nèi)時(shí)，咖啡堿的濃度越高滋味越好，但是高到一定濃度時(shí)，則表現(xiàn)出不好的滋味［6］.

1.1.5 可溶性糖

可溶性糖一般指水溶性糖，是綠茶中水溶性碳水化合物的主要物質(zhì)，包括茶多糖、寡糖、少量單糖及水溶性膳食纖維素，其含量比綠茶中的氨基酸含量少［7］.相比于其他茶葉，綠茶中的可溶性糖含量較高，可溶性碳水化合物為9.97%，高檔的綠茶呈現(xiàn)出爽醇回甜味.

研究發(fā)現(xiàn)茶多酚、氨基酸與茶湯的苦澀味級(jí)別之間呈現(xiàn)出完全相反的曲線(xiàn)關(guān)系［8］，茶多酚含量越高茶湯越苦澀，但是氨基酸含量越低，茶湯越苦澀，當(dāng)兩者的含量相互協(xié)調(diào)時(shí)，苦澀級(jí)別降低，故以綠茶中茶多酚與氨基酸比值來(lái)衡量綠茶滋味品質(zhì)要比單一因素分析較為科學(xué)合理.隨著對(duì)茶湯滋味形成的研究認(rèn)識(shí)越來(lái)越全面，金孝芳［9］等通過(guò)主要滋味成分主成分分析對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)較大的幾種兒茶素類(lèi)、咖啡因、氨基酸等物質(zhì)之間表現(xiàn)出協(xié)同增效作用，具體機(jī)理尚待研究.

1.2 綠茶香氣品質(zhì)成分

對(duì)綠茶香氣的評(píng)定主要是針對(duì)茶湯香氣，對(duì)應(yīng)于感官審評(píng)中香氣品質(zhì)的評(píng)定，此外干茶香氣和葉底香氣在一定程度上也可反映綠茶的品質(zhì)特征.賦予綠茶茶湯香氣的物質(zhì)組成一般含量少但種類(lèi)豐富.在茶湯的研究中，香氣成分有碳?xì)漕?lèi)物質(zhì)（烯類(lèi)、烴類(lèi)）、醇類(lèi)物質(zhì)、酮類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、醛類(lèi)物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)、雜氧化合物、含硫化合物、吡咯類(lèi)及其衍生物等多種香氣成分［10］，各物質(zhì)的揮發(fā)性致使綠茶茶湯具有清香、怡神的嗅覺(jué)體驗(yàn).

1.3 綠茶色澤

綠茶色澤是指干茶、茶湯和葉底色澤三個(gè)部分，影響綠茶色澤形成的主要成分有脂溶性的葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素，水溶性的花黃素、花青素以及茶多酚的氧化產(chǎn)物等，而綠茶中的葉綠素和胡蘿卜素較其他茶葉含量高.脂溶性色素對(duì)綠茶干茶和葉底色澤的形成起主導(dǎo)作用，水溶性色素則直接影響茶湯色澤，茶湯黃綠色的主要貢獻(xiàn)成分是黃烷酮類(lèi)［11］物質(zhì).

2 綠茶的感官審評(píng)方法

我國(guó)目前對(duì)綠茶的品質(zhì)評(píng)定主要采用對(duì)其外形、湯色、香氣、滋味、葉底等的感官審評(píng).感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的茶葉感官審評(píng)方法GB/T 23776—2009［12］，包括外形審評(píng)方法（形狀、嫩度、色澤、整碎、凈度）、茶湯的制備方法（料液量、浸泡時(shí)間）與審評(píng)順序（熱嗅香氣、湯色、溫嗅香氣、滋味、冷嗅香氣、葉底）、內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法（湯色、香氣、滋味、葉底）、審評(píng)結(jié)果與判定.國(guó)標(biāo)中對(duì)名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的品質(zhì)評(píng)語(yǔ)及評(píng)分系數(shù)均給予具體的描述和規(guī)定，質(zhì)量的判定方法采用與相應(yīng)綠茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對(duì)比或比照來(lái)進(jìn)行綠茶的分類(lèi)定級(jí)，采用百分制進(jìn)行記分，結(jié)果為評(píng)茶師對(duì)茶葉外形、內(nèi)質(zhì)的得分乘以各個(gè)品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)（即權(quán)重）之和，最后用七檔次評(píng)審方法對(duì)綠茶進(jìn)行分等定級(jí).

在GB/T 23776—2009中，對(duì)名優(yōu)綠茶和普通綠茶的滋味及香氣所占權(quán)重較大（＞50%）.專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師對(duì)香氣和滋味的評(píng)定是對(duì)茶葉中的內(nèi)含物在嗅覺(jué)和味覺(jué)刺激下綜合效應(yīng)的感官體驗(yàn)，而這一體驗(yàn)是隨評(píng)茶師專(zhuān)業(yè)知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、生理狀況、環(huán)境影響程度等各方面的不同而有所變化，無(wú)法客觀地進(jìn)行量化和科學(xué)地鑒定，尤其是香氣化學(xué)和滋味化學(xué)研究相比顯得相對(duì)滯后.另一方面，綠茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是由上一年選取的綠茶樣本制作，有一定的偏差.所以，在綠茶的流通中，交易雙方因茶葉品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)服力不一而產(chǎn)生矛盾.因此，研究綠茶品質(zhì)評(píng)定新方法的研究受到茶葉界的關(guān)注［13］.

3 綠茶的理化評(píng)定方法

綠茶品質(zhì)的理化審評(píng)方法主要是指采用物理或化學(xué)手段對(duì)綠茶品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，是利用較客觀的檢測(cè)手段分析鑒定與綠茶品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分的種類(lèi)、含量等，具有定性定量的特點(diǎn).

3.1 綠茶滋味的理化審評(píng)

與綠茶滋味有關(guān)的理化評(píng)審方法如表1.

另外，對(duì)綠茶中可溶性糖的檢測(cè)可采用蒽酮比色法測(cè)定吸光度［29］.對(duì)游離氨基酸的測(cè)定可采用自動(dòng)氨基酸分析儀［30］.理化方法的國(guó)標(biāo)法是從綠茶各成分檢測(cè)入手，盡可能全面的標(biāo)示不同的綠茶在等級(jí)上的區(qū)別.所需檢測(cè)的指標(biāo)繁多，所用儀器和方法多種多樣，操作繁瑣，不推薦用于綠茶等級(jí)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)方法.

3.2 綠茶香氣的理化評(píng)定

對(duì)綠茶香氣的理化檢測(cè)手段主要是利用GCMS聯(lián)用的技術(shù)，檢測(cè)的關(guān)鍵是對(duì)綠茶揮發(fā)性成分萃取方法的研究，李永菊［31］和歐陽(yáng)石光［32］均對(duì)VDE（減壓蒸餾萃取法）、SDE（同時(shí)蒸餾萃取法）、SPME（固相微萃取法）、HAS（頂空分析法）、SFE（超臨界流體萃取法）作了詳細(xì)的介紹和對(duì)比.VDE法對(duì)樣品的處理時(shí)間長(zhǎng)，試劑的需要量大；SDE和HAS方法效率低下，不能反映樣品香氣的真實(shí)特征；SFE方法因所使用的超臨界流體為CO2成本高而不經(jīng)常使用，SPME方法操作簡(jiǎn)便，方便易得得到了很好的應(yīng)用.

表1 我國(guó)現(xiàn)行的茶葉測(cè)定方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Available Chinese standard determination for green tea

對(duì)香氣品質(zhì)的研究第一步也是關(guān)鍵步驟就是對(duì)香氣成分的提取，直接關(guān)系到對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的評(píng)定，以上這些萃取方法各有千秋，但在方法的優(yōu)化上追求的是更全面、及時(shí)的采集茶湯香氣樣本進(jìn)行儀器的實(shí)時(shí)檢測(cè)，林杰［33］采用HS-SPME-GC-MS方法對(duì)茶葉香氣成分進(jìn)行分析，利用感官分析、方差分析、PCA、CA綜合的信息提取手段，在烏龍茶摻偽和茉莉花茶品質(zhì)鑒定上表現(xiàn)了一定的成效.目前，對(duì)綠茶香氣的檢測(cè)主要是對(duì)香氣成分的鑒定，并沒(méi)有上升到等級(jí)評(píng)定的層次上.

3.3 綠茶色澤的理化評(píng)定

綠茶色澤的理化測(cè)定起始于20世紀(jì)70年代日本發(fā)明的色差分析法，之后國(guó)內(nèi)開(kāi)始應(yīng)用此法或色彩色差計(jì)對(duì)綠茶的干茶色澤、茶湯色澤、葉底色澤分別進(jìn)行了測(cè)定，是將綠茶色澤評(píng)價(jià)數(shù)量化的開(kāi)始.現(xiàn)在，性能成熟的測(cè)色儀的開(kāi)發(fā)是綠茶色澤理化測(cè)定的重點(diǎn).如嚴(yán)俊等［34］測(cè)定了干茶、茶葉粉末、茶湯、葉底的色澤得到各色度值的品質(zhì)評(píng)分；陸建良等［35］，李立祥等［36］均采用亨特-Lab表色系，使用不同的色差計(jì)測(cè)定了茶湯色差，并證明了此法可作為評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的監(jiān)測(cè)手段之一.

理化審評(píng)方法在綠茶單項(xiàng)因素的評(píng)定上具有相對(duì)較高的可靠性，但由于綠茶的評(píng)定是基于多種因素的綜合結(jié)果，導(dǎo)致所用儀器繁多復(fù)雜，操作繁瑣，所以理化審評(píng)具有一定的局限性，只能作為對(duì)綠茶品質(zhì)評(píng)定的一個(gè)輔助方法；同時(shí)由于理化審評(píng)多以國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)樣品為評(píng)定依據(jù)，但是綠茶作為一種食品，標(biāo)準(zhǔn)樣品本身隨時(shí)間的變化也發(fā)生了差異，另外，各標(biāo)準(zhǔn)樣品之間的差異也難以消除，所以在色香味上很難起到標(biāo)準(zhǔn)樣品的作用而難以普遍應(yīng)用.

4 潛在評(píng)定方法

4.1 現(xiàn)有方法的綜合運(yùn)用

以感官審評(píng)與理化測(cè)定相結(jié)合的綜合評(píng)定方法，可為綠茶品質(zhì)的審評(píng)提供了更加有力的支持.以感官審評(píng)為主，理化測(cè)定主要內(nèi)含成分為輔，并把各成分含量水平、彼此間的比例作為質(zhì)量高低的評(píng)定指標(biāo)，使綠茶的審評(píng)更加客觀化.鄒佳佳等［37］采用綠茶化學(xué)鑒定法和感官審評(píng)的兩種方法對(duì)山東日照綠茶滋味品質(zhì)進(jìn)行了分析比較，發(fā)現(xiàn)兩種方法的結(jié)果比較一致和吻合，并指出如果能將感官審評(píng)與化學(xué)鑒定法綜合利用，既保留了感官審評(píng)的優(yōu)勢(shì)，也使茶葉審評(píng)結(jié)果數(shù)據(jù)化.

4.2 指紋圖譜評(píng)定方法

對(duì)綠茶中某一個(gè)或某幾個(gè)滋味或香氣成分進(jìn)行分析難以全面綜合評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣.把綠茶的品質(zhì)特征性成分及相應(yīng)的量值與綠茶本身質(zhì)量等級(jí)三者結(jié)合起來(lái)統(tǒng)一考慮，建立不同綠茶的滋味、香味色譜指紋圖譜，是綜合評(píng)定綠茶茶湯滋味和香氣兩個(gè)重要品質(zhì)因子的又一個(gè)新思路.

指紋圖譜方法在中藥研究領(lǐng)域已有廣泛的研究和應(yīng)用.在茶葉品質(zhì)的研究和評(píng)定方面的應(yīng)用還比較少.羅一帆等［38］、王麗鴛等［39］、寧井銘等［40］研究采用茶葉HPLC指紋圖譜，在品種鑒定、產(chǎn)地區(qū)別、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行了有意義的嘗試，為綠茶指紋圖譜的進(jìn)一步研究和應(yīng)用奠定了基礎(chǔ).

如何盡可能多的將綠茶滋味或香氣特征成分同時(shí)分析并展現(xiàn)在一張色譜圖上，并通過(guò)信息化處理技術(shù)對(duì)大量色譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分析比較是采用色譜指紋圖譜對(duì)綠茶品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定及分等定級(jí)的關(guān)鍵.

4.3 智能感官分析方法

智能感官分析方法是利用電子眼、電子舌、電子鼻模擬人類(lèi)對(duì)色澤滋味香氣成分的感知，進(jìn)而針對(duì)綠茶茶湯的色澤、滋味和香氣進(jìn)行檢測(cè)的新興方法，是集高敏感性和選擇性的化學(xué)陣列傳感器、計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)、數(shù)據(jù)處理模式等為一體的、多領(lǐng)域的綜合應(yīng)用.其關(guān)鍵依賴(lài)于所使用的儀器性能的成熟水平.由于其方便快捷、成本低廉、檢測(cè)可靠，在綠茶品質(zhì)評(píng)定領(lǐng)域具有寬廣的前景.吳瑞梅等［41］以綠茶碧螺春為研究對(duì)象，利用電子舌檢測(cè)系統(tǒng)，建立電子舌傳感器響應(yīng)值與滋味總得分之間的相關(guān)模型；史伯林等［42］總結(jié)了智能感官分析技術(shù)在茶葉品質(zhì)檢測(cè)中的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展及優(yōu)缺點(diǎn)，分析了最新動(dòng)態(tài)并進(jìn)行了展望.

5 總結(jié)及展望

建立更加科學(xué)化、量值化、標(biāo)準(zhǔn)化、客觀化綠茶品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法，是綠茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的需求，可為生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供一雙明亮的“眼睛”，保證茶葉生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量，是茶葉生產(chǎn)現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化的指路明燈.

綜上所述的各種方法各有所長(zhǎng)和不足，總體來(lái)說(shuō)，綠茶品質(zhì)的感官審評(píng)方法仍是目前評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)普遍采用的方法，理化審評(píng)方法可作為感官審評(píng)的輔助和驗(yàn)證方法，而智能感官審評(píng)方法和色譜指紋圖譜方法具有系統(tǒng)性、量值化等特征，可以更加準(zhǔn)確、客觀反映茶葉的綜合品質(zhì)，前景廣闊.智能感官審評(píng)方法和色譜指紋圖譜方法盡可能全面的將反映茶葉品質(zhì)的檢測(cè)因素綜合起來(lái)與人類(lèi)對(duì)茶葉品嘗時(shí)的感官體驗(yàn)感覺(jué)相對(duì)應(yīng)，既能達(dá)到感官審評(píng)方法的整體性，又可以彌補(bǔ)感官審評(píng)方法的模糊性強(qiáng)、差異性大這一缺點(diǎn)，通過(guò)對(duì)茶葉“譜圖-滋味”、“譜圖-香味”關(guān)系的研究，將標(biāo)示茶葉滋味和香氣特征成分群的指紋圖譜分別與茶葉滋味和香氣的智能化感官評(píng)價(jià)結(jié)果相結(jié)合，不僅可以對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行更客觀科學(xué)的評(píng)價(jià)，還有可能為茶葉的分等定級(jí)提供一種定量化方法.

現(xiàn)在，國(guó)家正在逐步加強(qiáng)和完善對(duì)食品及農(nóng)產(chǎn)品安全的監(jiān)管，尤其是對(duì)真假辨別，摻偽摻假，以次充好，產(chǎn)地溯源，等級(jí)分類(lèi)等質(zhì)量檢測(cè)上的要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立，追求合理的檢測(cè)手段和科學(xué)的分析方法尤為必要，未來(lái)智能化的檢測(cè)和指紋譜圖的建立具有廣闊的發(fā)展前景和巨大潛能.

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［17］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8306—2002茶總灰分測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［18］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8307—2002茶水溶性灰分和不溶性灰分的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［19］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8308—2002茶酸不溶性灰分測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［20］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8309—2002茶水溶性灰分堿度測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［21］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8310—2002茶粗纖維測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［22］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8311—2002茶粉末和碎茶含量測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［23］ 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 8312—2002茶咖啡堿測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

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Research Process on Quality Assessment M ethods of Green Tea

CAO Xue-li， SONG Sha-sha， LONG Li-mei
（School of Food and Chemical Engineering/Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients/Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

Quality assessment is necessary in the production and circulation of green tea.Color，aroma，taste，shape，and leaves are five elements for green tea quality evaluation.Currently，variousmethods being developed and applied in the quality assessment of green tea.Sensory evaluation methods have its own advantages and disadvantageswhile physicochemicalmethods can apply for the detection of a single component of green tea，but can notachieve the purpose of overall quality assessments.Intelligent sensory evaluation and the chromatographic fingerprintmethods，which are comprehensive，objective，and intuitive，combing the value of taste and aroma with the quality of green tea.It can not only be served as the potential analysismethods for the green tea classification and gradation，but also provide a new approach for accessment of food safety and quality.

green tea；quality；assessmentmethods

李 寧）

TS272.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.009

2095-6002（2014）01-0047-06

2013-09-23

公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（201310230-3）.

曹學(xué)麗，女，教授，主要從事生物活性成分分離分析技術(shù)研究；宋沙沙，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樘烊换钚晕镔|(zhì)的分析、鑒別、提取分離.

曹學(xué)麗，宋沙沙，龍立梅.綠茶品質(zhì)及其審評(píng)方法的研究進(jìn)展.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（1）：47-52. CAO Xue-li，SONG Sha-sha，LONG Li-mei.Research process on quality assessmentmethods of green tea.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：47-52.