姜愛(ài)麗， 胡文忠

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600）

果蔬鮮切產(chǎn)品在生產(chǎn)加工、消費(fèi)過(guò)程中的安全問(wèn)題及對(duì)策

姜愛(ài)麗， 胡文忠*

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600）

果蔬鮮切產(chǎn)品因具有即食、即用等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài).本文概括了目前發(fā)生的鮮切果蔬食品安全事件產(chǎn)生的主要原因，剖析發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，提出我國(guó)鮮切果蔬行業(yè)避免食品安全事故發(fā)生所應(yīng)采取的對(duì)策與措施.

鮮切果蔬；食品安全；法規(guī)體系；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

果蔬產(chǎn)品具有宜人的風(fēng)味、天然的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮度，因此深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài).果蔬中富含維生素和礦物質(zhì)，因此具有預(yù)防癌癥和心腦血管疾病等慢性病發(fā)生的作用［1］.隨著人們生活節(jié)奏的加快和經(jīng)濟(jì)水平的提高，鮮切果蔬以其新鮮的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和即食即用等優(yōu)點(diǎn)占據(jù)一定的市場(chǎng)份額，并得到較快的發(fā)展.由于鮮切果蔬在生產(chǎn)過(guò)程中去皮、切割及切片等的加工操作造成了果蔬組織結(jié)構(gòu)破壞、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外流，為鮮切果蔬的安全帶來(lái)了隱患［2］.微生物污染控制、高質(zhì)量的包裝是維持鮮切果蔬生產(chǎn)、消費(fèi)過(guò)程中良好品質(zhì)的關(guān)鍵因素.本文就鮮切果蔬加工、消費(fèi)過(guò)程中可能帶來(lái)的食品安全隱患加以闡述.

1 鮮切果蔬安全事件

國(guó)際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（International Fresh-cut Produce Association，IFPA）把鮮切果蔬定義為：新鮮的果蔬經(jīng)過(guò)修整、去皮或切割處理，制成100%能利用的，采用袋裝或預(yù)包裝，為消費(fèi)者提供高營(yíng)養(yǎng)、良好風(fēng)味的新鮮方便果蔬［3］.盡管果蔬是公認(rèn)的健康食品，但鮮食果蔬帶來(lái)的食源性疾病的爆發(fā)也屢見(jiàn)不鮮［4］.1981年，加拿大的沙拉制品發(fā)生了由李斯特菌感染的大規(guī)模食品安全事件，其中有41例被感染，7例致死［5］.自1990年至2005年，美國(guó)至少發(fā)生了713起果蔬微生物性食品安全事件，其中25%為鮮切果蔬產(chǎn)品，平均每爆發(fā)一起果蔬微生物性食品安全事件會(huì)致使48人感病［6］.20世紀(jì)90年代，至少有12%的食源性疾病是由鮮切果蔬引起的［7］. 2000年，美國(guó)威斯康星州有500多人由于食用鮮切果蔬而致?。?］.在西班牙坎皮納斯，從超市隨機(jī)選取的172例鮮切蔬菜樣品中有29例被沙門氏菌感染［9］.2006年，美國(guó)暴發(fā)鮮切菠菜感染大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7），致276人染病、3人死亡，損失上億美元［10］.2008年，美國(guó)爆發(fā)了沙門氏菌感染事件，沙門氏菌病疫情蔓延42個(gè)州，感染者達(dá)1 442人，番茄被認(rèn)為是主要的污染源［11］.2009年8月，四川省涼山會(huì)東縣發(fā)生疑似食物中毒事件，175人中毒1人死亡.據(jù)西昌市疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)報(bào)告：分離出4株布利丹沙門氏菌.根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果認(rèn)定此次事件是沙門氏菌污染食物引起的食物中毒事件［12］.

2 果蔬鮮切產(chǎn)品流通過(guò)程中安全問(wèn)題

2.1 微生物危害

微生物的安全性是鮮切果蔬加工業(yè)關(guān)注的主要問(wèn)題.果蔬在鮮切加工過(guò)程中的機(jī)械損傷導(dǎo)致果蔬理化反應(yīng)加劇、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、切割表面增大，在鮮切果蔬流通過(guò)程中極易受微生物侵染，大大降低了果蔬的食用價(jià)值、縮短了貨架期、并危害人體健康［13-14］.

2.1.1 微生物污染途徑

微生物污染來(lái)自于果蔬的生長(zhǎng)過(guò)程中，包括土壤、有機(jī)物、有機(jī)肥料、灌溉過(guò)程等.也來(lái)自于果蔬采后的加工過(guò)程，這是主要污染途徑.包括兩方面：一是發(fā)生在鮮切車間切割和切片工序中.新鮮果蔬通過(guò)表皮和外皮的保護(hù)作用，有效地阻止了微生物的入侵，然而當(dāng)果蔬經(jīng)過(guò)去皮、切分等加工工序后，果蔬裸露表面積增大，汁液滲出，為微生物的污染提供了生長(zhǎng)條件和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［15］，而生產(chǎn)車間的清潔程度、工人的個(gè)人衛(wèi)生以及加工設(shè)備消毒情況均會(huì)為果蔬產(chǎn)品提供微生物污染的機(jī)會(huì).二是發(fā)生在鮮切產(chǎn)品的貯藏期間，貯藏溫度、貯藏方式等條件均影響微生物的生長(zhǎng)，貨架期越長(zhǎng)、微生物的生長(zhǎng)時(shí)間就越充足.運(yùn)輸車輛、貯藏環(huán)境不潔以及鮮切果蔬產(chǎn)品間的交叉污染將會(huì)導(dǎo)致二次污染.

2.1.2 微生物污染種類

果蔬鮮切產(chǎn)品易感染的食源性致病菌主要有大腸桿菌O157：H7（Escherichia coliO157：H7）、李斯特菌（Listeria）、沙門氏菌（Salmonella）、假單胞菌（Pseudomonadaceae）、志賀氏桿菌屬 （Shigellaspp.）、耶爾森氏菌（Yersinia）、金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）等［16-20］，嚴(yán)重威脅公眾的健康.潛在的危害病原菌有：蠟樣芽抱桿菌（Bacillus cereus）、彎曲桿菌屬（Campylobacterspp.）、小腸結(jié)腸炎耶氏桿菌（Yersinia enterocolitica）等［21］.

2.2 食品包裝材料危害

食品包裝具有維持鮮切果蔬產(chǎn)品的健康品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架壽命，防止微生物侵染等作用.目前，國(guó)內(nèi)外廣泛采用塑料樹(shù)脂薄膜進(jìn)行鮮切產(chǎn)品包裝，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、高壓低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）和聚氯乙烯（polyvinyl chloride polymer，PVC）、聚偏二氯乙烯（polyvinylidine chloride，PVDC）等.近年來(lái)，不法商販為了提高塑料包裝透明度、薪性等，隨意添加有毒性的增塑劑和穩(wěn)定劑，導(dǎo)致塑料包裝中有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo).調(diào)查顯示，市場(chǎng)上銷售的果蔬產(chǎn)品中均能檢測(cè)到增塑劑殘留，甚至在人體血液中［22］.鄰苯二甲酸酯類化合物因其良好的可塑性及穩(wěn)定性，而被廣泛應(yīng)用于塑料制品行業(yè).但該物質(zhì)具有生殖和發(fā)育毒性、遺傳毒性、致畸和致癌毒性等，盡管鄰苯二甲酸酯類化合物在天然鮮花、果蔬等常見(jiàn)果蔬中天然存在，其安全性問(wèn)題性令人擔(dān)憂［23］.聚氯乙烯保鮮膜存在氯乙烯體殘留量超標(biāo)以及使用二（2-乙基己基）己二酸酯（di-2-ethylhexyl adipate，DEHA）增塑劑等問(wèn)題.當(dāng)保鮮膜受熱時(shí)，DEHA增塑劑釋放后隨食物進(jìn)入人體，毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明DEHA能干擾人體激素分泌，在體內(nèi)長(zhǎng)期存在會(huì)導(dǎo)致畸形、癌變，嚴(yán)重?fù)p害健康［24］.雙酚A是一種普遍存在于塑料食品包裝材料中的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)生.廢舊包裝重回收再利用，制成有毒包裝，其毒害作用主要表現(xiàn)在重金屬遷移量、游離單體及降解產(chǎn)物、微生物等超標(biāo)，嚴(yán)重威脅大眾健康［25］.

3 國(guó)外關(guān)于果蔬鮮切產(chǎn)品的控制

3.1 法律法規(guī)體系

3.1.1 歐盟果蔬食品安全法規(guī)體系

歐盟已經(jīng)建立了一套比較完善的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管.歐盟委員會(huì)制定了一系列有關(guān)果蔬食品安全的法規(guī)，這些法規(guī)具有立法性、強(qiáng)制性、權(quán)威性等特點(diǎn)，使得相關(guān)企業(yè)有法可依、有據(jù)可循［26］.歐盟現(xiàn)行的果蔬標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)包括：果蔬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；果蔬食品試驗(yàn)、檢驗(yàn)、檢疫方法標(biāo)準(zhǔn)；果蔬食品安全控制與管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；果蔬食品包裝標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)；果蔬食品理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；與食品接觸材料衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和食品加工機(jī)械衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)等［27］.

3.1.2 美國(guó)果蔬食品安全法規(guī)體系

美國(guó)實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的科學(xué)性、系統(tǒng)性、嚴(yán)格性的食品安全管理體系.美國(guó)食品安全系統(tǒng)具有執(zhí)法、立法和司法三部門權(quán)利分離、工作方式公開(kāi)透明、決策以科學(xué)為依據(jù)、公眾廣泛參與四大特點(diǎn)［28］.美國(guó)果蔬食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系共34個(gè)，包括果蔬食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，果蔬食品試驗(yàn)、檢驗(yàn)、檢疫方法標(biāo)準(zhǔn)，果蔬食品安全控制與管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，果蔬食品包裝標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，具有強(qiáng)制性和修訂及時(shí)的特點(diǎn)［29］.美國(guó)食品安全的技術(shù)法規(guī)的特點(diǎn)是全面、細(xì)致、注重兩端，詳細(xì)的規(guī)定與食品安全相關(guān)的產(chǎn)品特性或者相關(guān)的加工和生產(chǎn)方法的文件，包括適用的行政性規(guī)定［30］.簡(jiǎn)而言之，美國(guó)是通過(guò)聯(lián)邦政府、州或地方政府間的協(xié)調(diào)合作，食品技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系間的緊密聯(lián)系和配合，形成一個(gè)行之有效的食品安全體系，確保公眾健康.

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建立

3.2.1 歐盟食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

2002年初，歐盟頒布《統(tǒng)一食品安全法》，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法制化.成立歐盟食品安全局，承擔(dān)了從農(nóng)田到餐桌整條可追溯食品鏈上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流工作［31］.歐盟食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的有四大特點(diǎn)：一是獨(dú)立性，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理分離，歐盟食品安全局根據(jù)公共利益單獨(dú)行動(dòng).二是科學(xué)性，高水平的科學(xué)專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，嚴(yán)格的質(zhì)量保障程序以及高效的網(wǎng)絡(luò)體系.三是透明性、公眾協(xié)商性，公開(kāi)內(nèi)部管理體系和運(yùn)行程序，管理委員會(huì)的會(huì)議，例行的各類會(huì)議鼓勵(lì)公眾參與，積極聽(tīng)取公眾意見(jiàn)等.

3.2.2 美國(guó)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析是美國(guó)食品安全取得舉世矚目的成功的關(guān)鍵所在.風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)部分構(gòu)成，彼此關(guān)聯(lián).風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的作用是及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，以便采取有效措施避免.風(fēng)險(xiǎn)管理是實(shí)現(xiàn)從“事后控制”到“事前預(yù)防”的有效途徑.在風(fēng)險(xiǎn)管理中，食品安全管理機(jī)構(gòu)推行了HACCP系統(tǒng).美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施 HACCP的監(jiān)督與立法工作［32-33］. HACCP體系是美國(guó)食品安全保障的關(guān)鍵，其根本目的是由企業(yè)自身通過(guò)對(duì)生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析和控制來(lái)預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生［34］.美國(guó)政府強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)信息交流的重要作用，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流提高風(fēng)險(xiǎn)分析的明確性和風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性.有效的信息發(fā)布和傳播可使公眾掌握不安全食品的危害.聯(lián)邦政府通過(guò)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)科學(xué)評(píng)估，采取合理的經(jīng)濟(jì)和技術(shù)手段，及時(shí)地對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)加以處理，有效地保證食品安全.

4 保障我國(guó)果蔬鮮切產(chǎn)品安全的對(duì)策措施與建議

4.1 建立完善果蔬鮮切產(chǎn)品安全法律法規(guī)體系

食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系是管理和監(jiān)督食品安全的基礎(chǔ)和保障.我國(guó)現(xiàn)行的鮮切果蔬相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只有3個(gè)，包括2項(xiàng)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［35-36］和1項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)［37］，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，因此亟需在果蔬鮮切生產(chǎn)、消費(fèi)的流通過(guò)程中建立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系.我們應(yīng)借鑒國(guó)際食品安全法典，對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的果蔬鮮切產(chǎn)品安全法律法規(guī)進(jìn)行補(bǔ)充完善.果蔬鮮切產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)該實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，建立科學(xué)的鮮切果蔬產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)化體系，加強(qiáng)與質(zhì)監(jiān)部門之間的合作，協(xié)助管理，推進(jìn)鮮切產(chǎn)品的企業(yè)、地方、行業(yè)、國(guó)家的控制技術(shù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的制訂和修訂工作，通過(guò)立法和標(biāo)準(zhǔn)的建立來(lái)保證鮮切果蔬的安全、保障大眾的健康權(quán)益.

4.2 建立“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的監(jiān)管體系

結(jié)合國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，建立鮮切果蔬質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督體系，確保果蔬產(chǎn)品從原料的采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、銷售、消費(fèi)餐飲整個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈中食品的安全.各監(jiān)督部門應(yīng)分工明確，相互監(jiān)督.推廣質(zhì)量認(rèn)證，建立健全果蔬鮮切產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流.同時(shí)也應(yīng)規(guī)范市場(chǎng)信息行為，提高懲罰力度，確保整個(gè)果蔬鮮切產(chǎn)品物流過(guò)程中有嚴(yán)格的行業(yè)秩序.

4.3 建立相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)自律

我國(guó)食品安全法第七條明確規(guī)定：食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí).盡管中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國(guó)園藝學(xué)會(huì)等國(guó)家級(jí)學(xué)會(huì)及其分會(huì)已吸納了不少進(jìn)行鮮切果蔬相關(guān)研究和生產(chǎn)的科研單位和企業(yè)，但目前我國(guó)仍沒(méi)有建立專門的鮮切果蔬行業(yè)協(xié)會(huì)，專業(yè)化生產(chǎn)鮮切果蔬的企業(yè)也很少.鮮切果蔬行業(yè)協(xié)會(huì)的建立將有助于控制鮮切果蔬產(chǎn)品安全和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展.

5 結(jié) 論

果蔬經(jīng)鮮切處理后，仍進(jìn)行新陳代謝，在加工、貯藏、銷售、消費(fèi)餐飲的過(guò)程中，極易受到污染，影響公眾健康.所以實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的全程食品安全監(jiān)控必不可少.相關(guān)政府、企業(yè)應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析，及時(shí)采取有效措施，根除從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)不安全因素的產(chǎn)生，確保消費(fèi)者食用高質(zhì)量、符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮切果蔬產(chǎn)品.

［1］ World Health Organization.Microbiological risk assessment series in microbiological hazards in fresh fruits and vegetables［EB/OL］.（2008-01-01）［2013-12-20］http：∥ www.who.int/foodsafety/publications/micro/ MRA-FruitVeges.pdf.

［2］ 胡文忠.鮮切果蔬科學(xué)與技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：1-5.

［3］ Beuchat L R.Pathogenic microorganisms associated with fresh produce［J］.Journal of Food Protection，1996，13：204-216.

［4］ Lynch M F，Tauxe RV，Hedberg CW.The growing burden of foodborne outbreaksdue to contaminated fresh produce：risks and opportunities［J］.Epidemiology and Infection，2009，137（3）：307.

［5］ 田霞，李遠(yuǎn)釗，張培正.李斯特菌的污染現(xiàn)狀及控制措施［J］.現(xiàn)代食品科技，2005，21（1）：160-162.

［6］ 王立東，張思林，熊幫照，等.美國(guó)沙門氏菌事件對(duì)我國(guó)果蔬微生物性食品安全的啟示［J］.農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2008（6）：38-40.

［7］ Food and Drug Administration（FDA）.Produce safety from production to consumption：2004 action plan tominimize foodborne illness associated with fresh produce consumption［EB/OL］.（2004-10-01）［2013-12-20］http：∥www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ucm129487.htm.

［8］ Zhuang Hong，Barth M M，Thomas R H.Microbial safety，quality and sensory aspects of fresh-cut fruits and vegetables［M］∥Vijay K J，Gerald M S，John SN.Microbial Safety of Minimally Processed Foods.London：CRC Press，2003：255-278.

［9］ Maistro L C，Miya N TN，Sant，Ana A S，et al.Microbiological quality and safety ofminimally processed vegetables marketed in Campinas，SP-Brazil，as assessed by traditional and alternative methods［J］.Food Control，2012，28（2）：258-264.

［10］ Codex Alimentarius Commission.Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables：Adopted 2003 In Revision 2010（new Annex III for fresh leafy vegetables）［EB/OL］.（2010-01-01）［2013-12-20］http：∥www.codexalimentarius.net/input/download/standards/ 10200/CXP-053e.pdf.

［11］ Centers for Disease Control and Prevention.Investigation of outbreak of infections caused by Salmonella saintpaul ［EB/OL］.（2008-08-25）［2013-12-20］http：∥www.cdc.gov/salmonella/saintpaul/jalapeno/.

［12］ 雷蘭芝，馬名駒，鄧勇.涼山州首次由布利丹沙門菌引起的食物中毒實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告［J］，四川醫(yī)學(xué)，2010，31（5）：672.

［13］ Rico D，Martín-Diana A B，Barat JM，et al.Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables：A review［J］.Trends in Food Science and Technology，2007，18（7）：373-386.

［14］ ?lmez H，Kretzschmar U.Potential alternative disinfectionmethods for organic fresh-cut industry forminimizing water consumption and environmental impact［J］.LWTFood Science and Technology，2009，42（3）：686-693.

［15］ 蔣國(guó)玲，孫志高，沈海亮，等.低溫在鮮切果蔬保鮮技術(shù)中研究進(jìn)展［J］.飲料工業(yè)，2011，14（1）：15 -17.

［16］ Carey C M，Kostrzynska M，Thompson S.Escherichia coli O157：H7 stress and virulence gene expression on Romaine lettuce using comparative real-time PCR［J］. Journal of Microbiological Methods，2009，77（2）：235 -242.

［17］ Crépet A，Albert I，Dervin C，et al.Estimation ofmicrobial contamination of food from prevalence and concentration data：application to Listeria monocytogenes in fresh vegetables［J］.Applied and Environmental Microbiology，2007，73（1）：250-258.

［18］ Selma M V，Ibá?ez A M，Cantwell M，et al.Reduction by gaseous ozone of Salmonella and microbial flora associated with fresh-cut cantaloupe［J］.Food Microbiology，2008，25（4）：558-565.

［19］ Fang Ting，Liu Yan-hong，Huang Li-han.Growth kinetics of Listeria monocytogenes and spoilage microorganisms in fresh-cut cantaloupe［J］.Food Microbiology，2013，34：174-181

［20］ Olaimat A N，Holley R A.Factors influencing themicrobial safety of fresh produce：A review［J］.Food Microbiology，2012，32（1）：1-19.

［21］ Goodburn C，Wallace C A.Themicrobiological efficacy of decontamination methodologies for fresh produce：A review［J］.Food Control，2012.

［22］ 白艷紅，張麗堯，張相生，等.食品包裝材料中鄰苯二甲酸酯類對(duì)食品安全危害的暴露評(píng)估［J］.食品工業(yè)，2012，33（5）：86-89.

［23］ 孫寶國(guó)，孫金玩.鄰苯二甲酸酯類化合物的天然存在及安全性問(wèn)題的探討［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011，11（8）：1-8.

［24］ 王成濤.塑料食品包裝材料的化學(xué)物遷移與危害［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2011，29 （3）：8-9.

［25］ 黃大川.食品包裝材料對(duì)食品安全的影響及預(yù)防措施探討［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（4）：188-190，193.

［26］ Van Boxstael S，Habib I，Jacxsens L，etal.Food safety issues in fresh produce：bacterial pathogens，viruses and pesticide residues indicated asmajor concerns by stakeholders in the fresh produce chain［J］.Food Control，2013，32：190-197.

［27］ 呂杰，李江華，李哲敏，等.歐盟果蔬食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系研究［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（11）：9-11.

［28］ 李業(yè)鵬.美國(guó)食品安全系統(tǒng)［J］.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2001，13（4）：44-49.

［29］ 呂杰.美國(guó)果蔬食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系研究［J］.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)報(bào)，2006（3）：6-7.

［30］ 席興軍，劉俊華，劉文.美國(guó)食品安全技術(shù)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀與特點(diǎn)［J］.世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理，2006（4）：18-20.

［31］ 陳松，翟琳.歐盟食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的構(gòu)成及特點(diǎn)分析［J］.農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2008（5）：54-56.

［32］ 周建民，劉娟娟，徐晨航，等.發(fā)達(dá)國(guó)家食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀及對(duì)我國(guó)的啟示［J］.中國(guó)農(nóng)機(jī)化，2011 （1）：95-98.

［33］ Jacxsens L，Luning PA，Van der Vorst J，et al.Simulation modelling and risk assessment as tools to identify the impact of climate change on microbiological food safety-The case study of fresh produce supply chain［J］. Food Research International，2010，43（7）：1925-1935.

［34］ Matias JC O，F(xiàn)onseca JM J，Barata IG，et al.HACCP and OHS：Can each one help improve the other in the catering sector？［J］.Food Control，2013，30（1）：240-250.

［35］ 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 1529—2007鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

［36］ 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 1987—2011鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

［37］ 北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB11/Z 522—2008奧運(yùn)會(huì)食品安全即食即用果蔬企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

Safety Problem s and Counterm easures of Fresh-cut Fruits and Vegetables during Processing and Consum ption

JIANG Ai-li， HUWen-zhong*
（College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China）

Fresh-cut fruits and vegetables are favored by consumers due to its fresh，sanitation，and convenience characters.The reasons of quality and safety incidents about fresh-cut fruits and vegetables in recent yearswere analyzed.Based on the technical standards and regulations and risk assessment system in some developed countries，suggestions and countermeasure to food safety incidents of the fresh-cut fruits and vegetables industry in China were provided.

fresh-cut fruits and vegetables；food safety；legal system；risk assessment

李 寧）

TS255.36

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.003

2095-6002（2014）01-0012-05

姜愛(ài)麗，胡文忠.果蔬鮮切產(chǎn)品在生產(chǎn)加工、消費(fèi)過(guò)程中的安全問(wèn)題及對(duì)策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（1）：12-16. JIANG Ai-li，HUWen-zhong.Safety problems and countermeasures of fresh-cut fruits and vegetables during processing and consumption.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：12-16.

2014-01-01

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD38B05）；國(guó)家國(guó)際科技合作項(xiàng)目（2013DFA31450）；國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31172009，31340038）；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（DC2013010107）；大連民族學(xué)院人才引進(jìn)科研項(xiàng)目（0701-110004）.

姜愛(ài)麗，女，副教授，博士，主要從事果蔬采后生理、病理方面的研究；*胡文忠，男，教授，博士，主要從事果蔬采后生物學(xué)方面的研究.通訊作者.