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        如何與一只蟹相處

        2014-01-11 03:02:43文/陶
        讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2014年2期
        關(guān)鍵詞:粉皮蟹粉蟹黃

        文/陶 煜

        如何與一只蟹相處

        文/陶 煜

        短袖衫還在滿街亂晃,大閘蟹就已經(jīng)腳癢難耐地爬上了最好的市口。從每年六月的“六月黃”開始,經(jīng)歷了“九月團(tuán)臍十月尖”的黃金季節(jié),一直延續(xù)到第二年的正月二十,整整七個(gè)月。江南人的飯桌上若是少了蟹,這日子就差了點(diǎn)意思。而且這蟹還一定要從大閘蟹起,兼顧醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠……方才圓滿。

        先說這當(dāng)仁不讓的主角—大閘蟹。對(duì)一道蟹菜來說,原料自然是最關(guān)鍵的,真的沒有什么比挑得好蟹更重要的了。大閘蟹以陽澄湖里出產(chǎn)的為佳,只是如今打著陽澄湖旗號(hào)的“洗澡蟹”泛濫,確難辨其真?zhèn)?。也罷,只要味美、純正,在哪片水域里成長(zhǎng),于食客也無甚關(guān)系。精于吃蟹的美食家們都自有一套挑蟹的標(biāo)準(zhǔn)。好蟹講究?jī)蓷l:一是嘴巴的味道,蟹是人間至味,好蟹肉鮮甜而有彈性,膏腴噴香;二是鼻子的味道,好蟹又香又油,吃過之后十指盡染,反復(fù)洗滌,香味仍留在指尖。聞聞自己的手指,就知道吃過的蟹好不好。

        過去,清蒸被公認(rèn)為是大閘蟹最好的歸宿,但大閘蟹到底是蒸好還是煮好,一直是個(gè)“公說公有理,婆說婆有理”的世紀(jì)難題,至今未有定論。用隔水蒸的方法烹制大閘蟹,大多是因?yàn)樯岵坏米尨箝l蟹浸到水里煮,唯恐流失了其精華。但陽澄湖上的蟹農(nóng)對(duì)待大閘蟹的方式簡(jiǎn)單粗暴,他們直接把捆綁著的大閘蟹投入沸騰的水中,就等著出鍋,再無多余動(dòng)作。好蟹野生野長(zhǎng),也經(jīng)得起這番折騰。四兩重的大閘蟹在連續(xù)沸煮七分半鐘至八分鐘后出鍋,蟹肉、蟹黃、蟹膏由內(nèi)而外出落得飽滿、潤(rùn)滑和清爽。

        大廚們總覺得清蒸未免平鋪直敘,乏善可陳,就愛變著花樣弄出蟹菜來。

        冷菜的做法要夠時(shí)髦,那么就向西餐借鑒做法,比如“蟹粉皮蛋”。這皮蛋也算西餐?大廚對(duì)其中的奧秘笑而不答,留給我們一個(gè)美味的念想。吃到嘴里才知道,這哪里是皮蛋?這皮蛋的“蛋白”是大廚在蟹醋中加入吉利丁,再灌入洗凈的蛋殼中,按小時(shí)候做魚凍的做法做成蛋形;蟹醋里頭混著絲絲縷縷的蟹肉,還真像皮蛋上的松花紋路;而“蛋黃”是用新鮮的蟹粉炒制的,神形兼?zhèn)?。這正是大廚從分子料理中借來的一招,單這一招,就已經(jīng)艷驚全場(chǎng)。

        熱菜卻是傳統(tǒng)的好,備一罐上好的蟹粉,家常炒菜心、燒豆腐、餛飩中各加一點(diǎn),都是對(duì)腸胃特別的優(yōu)待與寵愛。大閘蟹當(dāng)季的時(shí)候,廚房里駐扎著一整個(gè)團(tuán)隊(duì),手腳不停地拆蟹粉。三兩一只的母蟹或者四兩到四兩半一只的公蟹,在廚房里已經(jīng)被精心拆分成蟹黃、蟹鉗、蟹腿。加少許姜末,用豬油微火慢煸至蟹粉在輕沸的油中不再冒出蒸氣,鍋里漸漸安靜下來,說明蟹粉中的水分已經(jīng)基本煸干,冷卻后裝入罐中保存。豬油要蓋過蟹粉,使蟹粉不能和空氣接觸,可以貯藏很久。

        我印象最深的蟹粉菜,不是用蟹粉扒的魚翅,倒是爛糊白菜和老豆腐燉河蚌肉。其中用到的紅薯粉皮,是手工做出來的,口感又爽又滑,彈性又極好。通常蟹粉菜里的蟹,就相當(dāng)于食堂大鍋菜里的肉絲,起到一個(gè)點(diǎn)綴的作用,效果甚至比不上蔥花和青蒜葉,有是要有一點(diǎn),但和藥引子沒什么區(qū)別。在這里就不同了,蟹粉極考究,只用蟹膏、蟹黃、蟹身子肉,蟹腿因?yàn)闀?huì)帶一點(diǎn)黑褐色,就被棄用了。大廚闊綽地倒小半碗蟹粉,和粉皮同炒到彼此外形模糊,味道穿插交融。強(qiáng)大的蟹粉啊,絢爛之極歸于平淡,瞬間就將粉皮和白菜升華了。

        早前在“圍脖”上有一條曬命帖,說是用鹵水鮑魚下方便面,曬得“哀鴻遍野”,口水橫流。后來有人看不過眼,回了一句:“我用禿黃油拌白飯吃?!绷⒓慈w消音。所謂“禿黃油”,是蘇州老蟹宴中的一道極品菜肴。它不允許有一絲蟹肉存在里面,以蟹膏、蟹黃加上熟透的肥膘末為原料,用蔥、姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調(diào)味,最后淋上豬油、撒上胡椒粉,成了!就用白花花的米飯一拌,那種陶醉和感慨溢于言表。

        不草率,亦不靡費(fèi),才是對(duì)食物最大的尊重和愛惜。

        (代望林摘自《中國(guó)烹飪》2013年第11期)

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