【摘要】在2013年常州舉辦中華花卉博覽會的背景下，“餐飲需先行”是業(yè)界的共鳴。但是常州本土餐飲企業(yè)走出常州的步伐不是很快，大品牌還不多。本文通過借鑒國內(nèi)外著名餐飲連鎖企業(yè)的成功治理模式、營銷策略及積極擴張的經(jīng)營方式，對如何推進常州本土餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營，提高餐飲企業(yè)的整體水平和規(guī)模，創(chuàng)建獨具特色的常州本土餐飲企業(yè)品牌進行論述和分析。

【關(guān)鍵詞】花博會 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號】G71 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務(wù)體系建設(shè)內(nèi)容上推進常州本土餐飲企業(yè)的經(jīng)營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會被廣大本地餐飲企業(yè)看作是發(fā)展的一大機遇，那么常州本土的餐飲企業(yè)該如何選擇呢？

一、連鎖經(jīng)營，更快促進本土餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展

隨著經(jīng)濟發(fā)展，廣大人民群眾的內(nèi)需不斷提高，加之常州2013花博會建設(shè)、每年國際動漫藝術(shù)周、科技經(jīng)貿(mào)洽談會等一系列國內(nèi)外盛會的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴大，促使常州餐飲業(yè)向社會化、國際化發(fā)展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉(zhuǎn)化，向連鎖化、規(guī)?；?jīng)營邁進。

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結(jié)合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業(yè)的規(guī)模擴張、品牌在短期內(nèi)迅速推廣的經(jīng)營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業(yè)必須做到連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、差異化和信息化。

①經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，簡單化

餐飲特許經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化指的是復(fù)制單店的全部貿(mào)易式，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理、文化等等。標(biāo)準(zhǔn)化可以盡最大能力減低對技術(shù)職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)化尤其極為重要，因為快餐企業(yè)的產(chǎn)品相對比較簡單，針對客戶往往對時間的要求更高，而統(tǒng)一的加工模式可以最大限度降低對技術(shù)操作工人的要求，同時將服務(wù)能力最大化。因而，常州本土餐飲企業(yè)可以通過標(biāo)準(zhǔn)化培育標(biāo)準(zhǔn)門店加以推廣、打造品牌。這對常州本土餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導(dǎo)致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務(wù)、治理等經(jīng)營要素的簡單化。通過簡單化從而實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這不僅僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復(fù)制，更有利于所有加盟者經(jīng)營和操縱，使特許經(jīng)營體系獲得統(tǒng)一，并取得成功。

②經(jīng)營差異化

連鎖經(jīng)營差異化體現(xiàn)了“以顧客為中心”的理念，不同消費者對餐飲產(chǎn)品需求的差異性決定了企業(yè)發(fā)展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費者更注重健康飲食、環(huán)保飲食，對養(yǎng)生有很高的追求，所以對餐飲企業(yè)提出更高的要求。常州具有得天獨厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲業(yè)發(fā)達，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業(yè)可以實施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營差別化獲得競爭上風(fēng)。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復(fù)興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經(jīng)營贏得了廣大市場。

③經(jīng)營信息化

常州本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，要求通暢的信息溝通、強大的執(zhí)行力和現(xiàn)場督導(dǎo)能力。信息化經(jīng)營為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的治理臺做到“同一客戶治理、同一財務(wù)治理、同一物資治理”，依據(jù)這些準(zhǔn)確、及時、詳細的信息，做出更加正確的經(jīng)營策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大，做強提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中，應(yīng)避免急于擴張而導(dǎo)致的基礎(chǔ)不牢固，經(jīng)營鏈條斷裂，從而出現(xiàn)一環(huán)出錯，滿盤皆輸?shù)暮蠊?/p>

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業(yè)的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)進進了品牌競爭階段。經(jīng)過10 多年的發(fā)展，常州餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業(yè)，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業(yè)市場的格式中，本土企業(yè)無論在數(shù)量和品質(zhì)上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會的建設(shè)，大批國內(nèi)外游客進入，常州本土餐飲業(yè)面臨著滿足各類人群需要的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)常州本土餐飲企業(yè)該如何利用這次機會，因勢利導(dǎo)，擴大品牌優(yōu)勢，為走出常州，走向全國打下堅實良好的基礎(chǔ)呢？首先，應(yīng)充分利用常州菜品的特點，（如：原料豐富，農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)品營養(yǎng)價值高）發(fā)揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵熇（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網(wǎng)油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風(fēng)鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對國內(nèi)外的風(fēng)土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風(fēng)俗習(xí)俗，以獨特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設(shè)，不是對“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進，而是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進行發(fā)掘再創(chuàng)造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創(chuàng)建常州特色的本土餐飲企業(yè)品牌的同時也要加強建設(shè)常州本土餐飲企業(yè)品牌文化與內(nèi)涵。常州是吳文化的發(fā)源地，齊梁故里，底蘊深厚，而常州本土餐飲企業(yè)的治理源自于經(jīng)驗積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業(yè)對建設(shè)花博會這一新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)節(jié)期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業(yè)的生命周期。在常州餐飲市場越來越細分化，突出個性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業(yè)對品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業(yè)都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)過程中，一定要緊密結(jié)合常州本土文化，從常州傳統(tǒng)習(xí)俗和文化出發(fā)，進行加工并提煉，堅持菜品有“常州文化”特色，體現(xiàn)江南風(fēng)味。

三、以創(chuàng)新追求常州本土餐飲企業(yè)長遠發(fā)展

雖然現(xiàn)在常州本土餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識普遍增強，但很多還停留在經(jīng)驗積累、相互仿造的較低層次上，傳統(tǒng)操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對消費者的需求關(guān)注不夠，在菜品、服務(wù)、環(huán)境等層面更好地滿足消費需求的變化，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、治理創(chuàng)新的有機結(jié)合。

①對菜品創(chuàng)新

對于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產(chǎn)品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費者感覺到新鮮感。如味千把產(chǎn)品質(zhì)量、口味視為其生命力，時刻保證菜品質(zhì)量和口味，加強品控能力，其每年菜單更換或增加率達40%。因此，常州本土餐飲企業(yè)應(yīng)加強江南菜創(chuàng)新研究，開發(fā)與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創(chuàng)新，適應(yīng)各個地區(qū)不同的口味特點，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變加以創(chuàng)新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務(wù)創(chuàng)新

對常州本土餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機遇?？系禄?、麥當(dāng)勞為何做的如此成功，舒適的店堂環(huán)境、統(tǒng)一化的菜品管理、微笑熱情的服務(wù)意識都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業(yè)，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務(wù)質(zhì)量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現(xiàn)在紅遍大江南北，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝的著名火鍋品牌——海底撈，“吃的就是服務(wù)”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務(wù)細致到每一個細節(jié)，軟實力的競爭才是真正的競爭。

③治理創(chuàng)新

常州本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴大、品牌提升的關(guān)鍵，必須有先進的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統(tǒng)觀念，把“傳統(tǒng)+時尚=創(chuàng)新”作為常州本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務(wù)為核心，重新調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營治理規(guī)范，制訂相應(yīng)的作業(yè)流程，強化內(nèi)部的監(jiān)視控制體系，努力進步員工的整體素質(zhì)，實現(xiàn)企業(yè)由經(jīng)營型向治理型的轉(zhuǎn)變。例如中國高端新川菜領(lǐng)軍品牌——俏江南，就是把傳統(tǒng)川菜加以創(chuàng)新，并通過時尚的菜品、別致的裝飾環(huán)境、周到的服務(wù)理念，把傳統(tǒng)與時尚緊密聯(lián)系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會在常州召開的契機，常州餐飲業(yè)可以努力挖掘自身的傳統(tǒng)文化與飲食特色，學(xué)習(xí)餐飲創(chuàng)新的典范，結(jié)合時尚的飲食文化，給常州餐飲業(yè)帶來新的活力。

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