【摘 要】本文對(duì)年產(chǎn)1000t牛肉醬生產(chǎn)工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，主要進(jìn)行了生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)和設(shè)備選型。

【關(guān)鍵詞】牛肉醬；工藝流程；設(shè)備選型

牛肉醬是一種以黃豆、牛肉為主的調(diào)味品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，是一種色香味俱全的食品。本文為年產(chǎn)1000t牛肉醬工藝設(shè)計(jì)，遵循《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）[1]，產(chǎn)品符合《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2718-1996[2]。

1 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品為牛肉醬，屬于復(fù)合調(diào)味品中的花色辣醬。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.1 感官鑒定

色澤：棕褐色、鮮艷、有光澤；香氣：香氣馥郁，無(wú)其他不良?xì)馕叮豢谖叮乎r甜香可口，酸辣適宜。

1.2 理化指標(biāo)

水分≤65%；氯化物≥7.0%；總酸≤1.2%；氨基態(tài)氮≥0.30%。

1.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2718-1996。

2 牛肉醬生產(chǎn)

2.1 生產(chǎn)工藝流程

牛肉醬的生產(chǎn)按照復(fù)合調(diào)味品中的未經(jīng)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝進(jìn)行。其生產(chǎn)方法是原料先進(jìn)行處理：辣椒除雜后粉碎備用；牛肉清洗干凈，到預(yù)煮鍋中煮熟，再去雜，然后切成1m3的牛肉丁，鹵制成五香牛肉丁備用；黃豆經(jīng)去雜后再浸泡，然后到蒸煮鍋中蒸煮備用；生姜、大蒜分別去皮后直接粉碎備用；芝麻進(jìn)電炒鍋炒熟備用；花生經(jīng)電炒后去皮備用。處理完的原料，倒入可傾式夾層鍋中用加熱過(guò)的色拉油熬制，成為漿狀，然后倒入輸送罐中運(yùn)到灌裝間手工稱量，再灌裝，上輸送帶封口到殺菌間，經(jīng)臥式殺菌鍋殺菌冷卻后入保溫庫(kù)保溫，再檢測(cè)、包裝后裝箱，即可運(yùn)入成品庫(kù)。灌裝用的空瓶先進(jìn)行洗瓶、吹干后送至灌裝間灌裝。

2.2 生產(chǎn)主要技術(shù)參數(shù)

生產(chǎn)工藝主要技術(shù)參數(shù)如下：辣椒片規(guī)格：0.25cm2；黃豆規(guī)格：長(zhǎng)1cm，直徑0.5cm，橢圓形；花生規(guī)格：長(zhǎng)1.2cm，直徑0.6cm，橢圓形；牛肉規(guī)格：1cm3；生姜、大蒜：小顆粒狀；色拉油加熱：加熱溫度110℃，時(shí)間30分鐘；黃豆的蒸煮：溫度120℃，時(shí)間30分鐘；牛肉蒸煮：溫度95℃，時(shí)間45分鐘；牛肉鹵制：溫度95℃，時(shí)間45分鐘；芝麻電炒：溫度200℃，時(shí)間3分鐘；花生電炒：溫度200℃，時(shí)間8分鐘；熬制：溫度95℃，時(shí)間60分鐘；殺菌：溫度110℃，時(shí)間30分鐘；冷卻：時(shí)間30分鐘；保溫：溫度37℃，時(shí)間7天。

3 工藝主要設(shè)備

根據(jù)本項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案，本設(shè)計(jì)主廠房采用當(dāng)今國(guó)際上較流行的聯(lián)合廠房，將生產(chǎn)車間、冷庫(kù)、原輔材料庫(kù)、玻璃瓶庫(kù)、保溫庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)連為一體，具有靈活調(diào)整產(chǎn)品方案和規(guī)模的能力，更能適應(yīng)市場(chǎng)的變化。

3.1 原料處理工段

生產(chǎn)車間每年生產(chǎn)牛肉醬1000t。根據(jù)確定的產(chǎn)品方案每班原料處理量為4噸，主要為手工操作線。按照各原材料的配比，配置處理能力為300kg/h粉碎機(jī)1臺(tái)；能力為100kg/h的芝麻電炒鍋1臺(tái)；設(shè)置黃豆初清處理線一條，處理能力為200kg/h，4m3浸泡槽2個(gè)，2m3黃豆蒸煮罐1個(gè)；配置牛肉預(yù)煮、鹵制600L可傾式夾層鍋2臺(tái)；生姜、大蒜為手工去皮。

3.2 熬制工段

根據(jù)原料500kg/h的處理能力，選擇600L可傾式夾層鍋3臺(tái)，設(shè)手工熬制生產(chǎn)線一條，生產(chǎn)線班處理能力4t。

3.3 洗瓶工段

按照40瓶/分的產(chǎn)品方案要求，洗瓶工段設(shè)置半自動(dòng)洗瓶線，洗瓶能力為50瓶/分，擬采用國(guó)內(nèi)定型設(shè)備。

3.4 灌裝、封口工段

根據(jù)產(chǎn)品方案確定的年產(chǎn)245g玻璃瓶裝900t的生產(chǎn)規(guī)模，玻璃瓶灌裝選擇手工生產(chǎn)方式，配置42瓶/分機(jī)械化封口線，擬選用惠陽(yáng)樂(lè)惠實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)線。

3.5 殺菌冷卻工段

按照4t/班的生產(chǎn)規(guī)模，考慮到牛肉醬產(chǎn)品的工藝特性，選擇4.2m3雙鍋或淋水式全自動(dòng)臥式殺菌機(jī)2臺(tái)。

3.6 包裝工段

設(shè)置一條40瓶/分半自動(dòng)包裝生產(chǎn)線。

參考文獻(xiàn)

[1]《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94），中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.

[2]《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2718-1996）， 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.