摘 要：說課是提高教師業(yè)務水平和促進課堂教學質(zhì)量的一項有效措施。通過對一堂課的教學目標和教學過程進行剖析，闡述了說課在食品工藝學原理的應用，并提供了課程的說課案例，誠望與同行切磋、交流，達到提高的目的。

關鍵詞：說課 食品工藝學原理 教學

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）04（a）-0066-02

食品工藝學原理是食品工藝學的基礎，是一門應用性很強的專業(yè)基礎課程。食品工藝學原理課程的主要內(nèi)容由食品變質(zhì)因素和控制食品變質(zhì)的六大保藏技術(shù)所組成，食品的凍結(jié)是六大保藏技術(shù)之一（食品低溫保藏）的內(nèi)容。食品的凍結(jié)是食品工藝學原理第二章食品低溫保藏第三節(jié)的內(nèi)容。在此之前學生已經(jīng)學習了食品低溫保藏的原理及食品的冷卻和冷藏，為過渡到本節(jié)的學習起著鋪墊的作用。由于食品的凍結(jié)過程發(fā)生了由液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，因此，本節(jié)內(nèi)容是食品低溫保藏這一章的重點和難點。本文通過對食品凍結(jié)一堂課的教學目標和教學過程進行剖析，闡述說課在食品工藝學原理的應用。

1 教學目標

根據(jù)課程教學內(nèi)容及教學大綱要求，確定了三個教學目標如下。

1.1 知識目標

掌握食品凍結(jié)的基本概念（凍結(jié)點、過冷現(xiàn)象、低共熔點、水分凍結(jié)量、最大冰晶生成區(qū)）；理解并掌握食品凍結(jié)的一般規(guī)律；了解食品凍結(jié)速率的表示方法；理解并掌握食品凍結(jié)速率對食品品質(zhì)的影響。

1.2 能力目標

通過講練結(jié)合，培養(yǎng)學生利用所學的知識分析實際生活中關于食品凍結(jié)的現(xiàn)象，例如：水在零攝氏度時為什么不結(jié)冰？啤酒瓶為什么會凍裂？煉乳為什么比牛奶難凍結(jié)？為什么速凍食品受消費者的歡迎？通過設置問題情境，提高學生分析問題和解決問題的能力。

1.3 情感目標

列舉生活中食品凍結(jié)的現(xiàn)象，通過發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程，增強學生的求知欲和對食品專業(yè)的熱情。

2 教學重點和難點

根據(jù)本節(jié)的教學要求和學生的實際情況，制定教學重點和難點。

2.1 教學重點

食品凍結(jié)的一般規(guī)律；食品凍結(jié)速率對食品品質(zhì)的影響。

2.2 教學難點

純水與食品凍結(jié)過程的區(qū)別；速凍和緩慢凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響及其機理。

3 學情分析

食品工藝學原理課程的授課對象是初涉專業(yè)知識的三年級本科生，對專業(yè)知識只停留在感興趣和表面認識階段，食品的凍結(jié)是食品溶液的相變過程，學生已經(jīng)掌握了物理（相變）、化學（溶液）的基礎知識，對本課程學習食品的凍結(jié)有一定的幫助，由于這一部分知識在大一大二學的，許多學生出現(xiàn)知識遺忘，因此，在這節(jié)多媒體課中以培養(yǎng)學習氛圍、提高學生學習積極性為出發(fā)點，全面系統(tǒng)的講論。

4 教法和學法

4.1 教法

本課程堅持“以學生為主體，以教師為主導”的原則，采用實例導入、案例分析和提問式教學相結(jié)合的啟發(fā)式教學方法。

（1）實例導入。針對凍結(jié)中比較抽象、深奧的基本知識與基本理論，采用實例導入的方法。在講述過冷現(xiàn)象時，教師通過一些小型的實際例子（比如：水的凍結(jié)、凍豆腐、煉乳和牛奶的凍結(jié)）將問題導入，以激發(fā)和調(diào)動學生解決問題的欲望，然后循序漸進、深入淺出地引出有關概念及知識點，使學生在解決實際問題的過程中牢固掌握概念和方法。

（2）案例分析。食品工藝學是面向應用的，也是學生今后工作中解決實際問題的基礎理論知識。因此，在教學過程中選擇合適的案例，在講述速凍和緩慢凍結(jié)時，選擇鱈魚凍結(jié)的實例，采用多媒體方式，圖文并茂地向?qū)W生進行案例分析，讓學生看到食品工藝學這門課程在解決實際問題中的作用，深刻體會到用科學知識解決實際問題的妙處。

（3）提問式教學?！皩W起于思，思源于疑，疑則又發(fā)探索”，愛因斯坦曾說：“提出一個問題比解決一個問題更重要”，把質(zhì)疑、釋疑作為教學過程中重要的組成部分，抓住教學的疑點、難點，設計具有針對性和啟發(fā)性的問題。如針對食品的凍結(jié)點，提出“食品的凍結(jié)點比純水的凍結(jié)點低還是高，為什么？”“在食品凍結(jié)過程中，凍結(jié)點有什么樣的變化？”等問題來啟發(fā)學生思索、鼓勵學生探討。在探索問題時，留給學生充分的時間，以利于開放學生的思維。使教學過程真正成為學生學習的過程，以思維教學代替單純的認知教學。

4.2 學法

（1）堅持以學生為主體，為了避免學生被動聽課，要求學生進行課前預習，在教學過程中，先提出問題再講授，讓學生自主探究課程內(nèi)容，帶著問題聽課；（2）在教學過程中，知識點的應用部分及總結(jié)歸納部分由學生小組分析討論來完成，讓他們在學習知識的同時提高講述交流能力；（3）并在課程結(jié)束時布置相關思考題，讓學生查閱相關資料，豐富專業(yè)知識。

5 教學過程

課程在多媒體教室進行，所需的教具是電腦、投影儀、黑板。通過多媒體課件將抽象復雜的凍結(jié)理論用生動的圖像表象出來，使學生可以直觀地理解教學內(nèi)容，激發(fā)學習興趣。

5.1 復習提問導人新課（5分鐘）

通過提問復習前面的知識點，引出這節(jié)課程的主要內(nèi)容。根據(jù)溫度不同低溫保藏分為冷藏和凍藏，從人類用冰雪天然保藏食品到制冷機的問世介紹凍藏的發(fā)展過程，以圖片的方式展示凍藏食品，引出食品凍藏的過程。提問的問題有兩個：（1）什么是食品的低溫保藏？（2）舉例生活中接觸的凍結(jié)食品？

5.2 課程正體（30分鐘）

通過講練結(jié)合的方式完成對食品凍結(jié)的基本概念；食品凍結(jié)的一般規(guī)律；食品凍結(jié)速率的表示方法；食品凍結(jié)速率對食品品質(zhì)的影響四個部分的學習。

第一階段：食品凍結(jié)的基本概念是學習食品凍結(jié)過程的基礎。食品凍結(jié)的基本概念包括食品的冰點（凍結(jié)點）、過冷現(xiàn)象、低共熔點（共晶點）、水分凍結(jié)量。分別以實際生活中的實例提出問題，引出所學知識點，講授知識點，再應用所學知識分析解決實際生產(chǎn)中的問題。具體教學實施過程見表1。

第二階段：通過凍結(jié)曲線來講述凍結(jié)的過程。首先讓學生觀察純水凍結(jié)曲線，應用所學的食品凍結(jié)的基本概念的知識在凍結(jié)曲線上找到凍結(jié)點、過冷點及共晶點。以純水的凍結(jié)曲線分析凍結(jié)的過程及熱量變化；其次引出食品的凍結(jié)曲線，重點講述食品凍結(jié)過程與純水凍結(jié)過程的差異。以引導的方式讓學生自主總結(jié)出食品凍結(jié)的一般規(guī)律。具體教學實施過程見表2。提問的問題：食品凍結(jié)過程的關鍵階段？為什么？

第三階段：從凍結(jié)時間和凍結(jié)食品的品質(zhì)考慮，速凍食品比較受消費者的喜愛。提出如何來衡量食品凍結(jié)速度的問題？以降溫的時間區(qū)分，以冰層（-5℃）推進的距離區(qū)分，以距離與時間之比區(qū)分三種方法來衡量食品凍結(jié)的速度。

第四階段：在講述食品凍結(jié)速率對食品品質(zhì)的影響時，選擇鱈魚凍結(jié)的實例，采用多媒體方式向?qū)W生進行案例分析，讓學生看到食品工藝學這門課程在解決實際問題中的作用。具體教學實施過程見表3。提問的問題為什么快速凍結(jié)與緩慢凍結(jié)冰晶體大小不同，對食品品質(zhì)有什么影響？

5.3 尾聲部分（5分鐘）

對本節(jié)課進行總結(jié)及布置作業(yè)。

6 教學效果

通過這種教學方法，教師更容易調(diào)動學生上課的積極性，提高學生分析和解決實際問題的能力；也更容易突破食品工藝學原理教學的重點、難點，提高了課堂效率，增強學生對食品專業(yè)的熱情。

參考文獻

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