摘要：本文根據(jù)職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學目標和《面點制作技術(shù)》課程的特點，分析了“講、演、練、評”一體化教學模式在本課程中的具體運用。“講、演、練、評”一體化教學模式把教學目標、教學過程、教學內(nèi)容、教學方法及教學評價幾個要素充分集合在了一起，它的運用為職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)高技能型人才提供了有利的科學依據(jù)，具有很強的實用價值。

關(guān)鍵詞：面點制作技術(shù)；“講、演、練、評”；一體化教學模式；改革

職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學的目標是培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展需要的高技能專門人才和高素質(zhì)勞動者。“講、演、練、評”的教學模式采用工學結(jié)合的方式，把課堂學習、實訓室教學、練習過程、教師點評等四個環(huán)節(jié)有機結(jié)合在一起，體現(xiàn)了職業(yè)院校的教學特色?，F(xiàn)就我院烹飪專業(yè)開展“講、演、練、評”一體化教學模式改革的實際情況探討如下。

一、烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學模式的局限性

過去，我院烹飪專業(yè)《面點制作技術(shù)》課程在日常教學中理論課與實訓課是分開進行教學的，理論課教師為學生講解面點制作基礎(chǔ)知識，而實訓教師授課時再把演練教學模式貫穿其中，用規(guī)范的動作將教學品種制作過程逐一演示，等學生領(lǐng)會技術(shù)要點后就開始進行動手實踐，在過個過程中教師進行巡回指導，幫助學生糾正錯誤，改進手法，從而完成教學大綱規(guī)定的目標和教學任務(wù)。這種教學模式雖然能夠完成教學目標，但教學效果往往不盡如人意。比如學生在上理論課的時候感覺內(nèi)容不夠直觀，過于枯燥，提不起學習興趣，上實訓課的時候又無法靈活地運用理論知識，導致理論教學與實訓教學嚴重脫節(jié)，直接影響授課的效果。

二、烹飪專業(yè)實施“講、演、練、評”教學模式的難度

我院烹飪專業(yè)實施“講、演、練、評”一體化的教學模式雖有一段時間，但開展過程也存在一定的難度，主要集中在一線教師長期以來養(yǎng)成的教學習慣、學生本身對一體化教學效果的重要性認識不夠，以及我院實訓設(shè)備設(shè)施還不夠完善三個方面。為此，我們通過在烹飪專業(yè)教師中開展專題研討，教學公開課等活動逐步進行滲透，平時授課過程中，教師在思想上引導學生，使學生明白提升職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的重要性，為一體化教學的實施奠定了基礎(chǔ)。

三、烹飪專業(yè)“講、演、練、評”一體化教學模式的實施過程

在烹飪專業(yè)教學中開展“講、演、練、評”一體化教學的模式，具體步驟為“講解-演示-練習-評價”，也有人將此過程形象地解釋為：說一說、做一做、練一練、評一評。

1.講——講解。

“講”是指理論課教師將相關(guān)的理論知識進行講解。在課堂上可充分利用板書“講”、利用多媒體教室“講”、對著實習原料和設(shè)備對學生“講”。在實施“講”的過程中要完成理論知識和實習教學的融合，盡量使用多媒體、實物展示等教學方法，調(diào)動學生的積極性，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維能力。如在面點實訓課教學生制作三丁包之前，教師需要講解面團調(diào)制要點、餡心的類型及調(diào)制要點、劑子及餡心的重量、成形手法及成熟時間等。

2.演——演示。

“演”是指教師在講解過程中同步進行示范演示。演示的內(nèi)容包括：教師示范面點品種的制作過程，利用多媒體播放關(guān)于面點制作的視頻資料等。如在示范海綿蛋糕的制作過程中，教師可通過示范讓學生鞏固面粉、雞蛋等原料的選擇；容器、工具的選擇、攪打的方向、放置時間、烘烤溫度及時間的控制等注意事項。本課程涵蓋的面點品種較多，有些品種不具備實訓條件，教師會通過網(wǎng)絡(luò)資源下載相關(guān)視頻，在多媒體教室進行播放，讓學生明確制作過程及要點。

3.練——練習。

“練”是指學生在實訓課具體的練習環(huán)節(jié)中，可根據(jù)教師的講解、演示，親自動手操作，通過反復不斷的循環(huán)練習，不斷總結(jié)操作過程的不當之處，體會面點制作的過程及動作要領(lǐng)。如在制作月牙餃時，教師講解、示范結(jié)束后，可以根據(jù)班級人數(shù)把學生分成幾組后練習，在這期間通過實習教師的巡回指導，糾正學生的錯誤，使學生技能水平逐漸得到提高。

4.評——評價。

“評”是指教師根據(jù)講、演、練三個環(huán)節(jié)的學習效果，就學生實習產(chǎn)品的完成情況進行一個綜合的評定。我們一般采取點評和測評相結(jié)合的方式，對學生掌握專業(yè)知識和技能的情況進行評定，給出具體的分數(shù)。

（1）課堂現(xiàn)場點評。課堂現(xiàn)場點評即學生在某一品種制作完成后，教師用口頭提問的形式對成品進行打分，其中包括個別點評和集體點評。如在制作黃橋燒餅時指出個別學生在起酥搟制時用力不均勻，造成酥皮厚薄不一致；有的學生搟制時干粉用得過多，會影響成品的層次清晰度，使酥層變得粗糙，還會導致面團加速變硬等。集體點評能夠指出多數(shù)學生出現(xiàn)的普遍性錯誤。如在制作老婆餅時，不少學生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，會影響老婆餅的起酥效果；烤制時間過長會造成成品顏色過深或焦糊現(xiàn)象等。

（2）綜合測評。我們一般從階段效果測評、職業(yè)能力測評、社會評價三個方面進行。階段效果測評即每個學期末安排學生進行面點技能考試，通過理論試卷和實習品種制作綜合檢驗學生學習的效果；職業(yè)能力測評可通過學生畢業(yè)前的職業(yè)技能鑒定成績進行評價；社會評價可從學生參加國家、省、市級各類職業(yè)技能大賽取得的成績對學生的技能水平進行一個評定。

我校在烹飪專業(yè)中實施“講、演、練、評”一體化教學模式后，烹飪專業(yè)學生中級工職業(yè)技能鑒定通過率達到了98%，高級工職業(yè)技能鑒定通過率達到了95%，學生在國家、省、市級各類技能競賽中也取得了優(yōu)異的成績。近年，我系烹飪專業(yè)學生的就業(yè)率始終為100%，用人單位對學生的專業(yè)技能都非常滿意，取得了良好的社會效果。

四、烹飪專業(yè)實施“講、演、練、評”一體化教學模式的現(xiàn)實意義

一年多的實踐證明，我院在烹飪專業(yè)教學中推行“講、演、練、評”一體化教學模式已初見成效。我院采取烹飪專業(yè)理論教師下酒店實習，實習教師理論進修的方法，短時間內(nèi)提升了教師的業(yè)務(wù)水平，完成了理實一體化教學所需雙師型教師的培養(yǎng)。通過“講、演、練、評”一體化教學模式培養(yǎng)的畢業(yè)生，技能水平、綜合素質(zhì)得到了全面提高，滿足了社會、餐飲服務(wù)行業(yè)對高技能人才綜合素質(zhì)的要求。學生在就業(yè)中發(fā)揮了較大的優(yōu)勢，深受用人單位好評。（作者單位：江蘇省徐州技師學院）

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