【摘 要】本文以芹菜和綠茶為主要原料，研究了澄清型復合飲料的加工工藝。結(jié)果表明：該飲料的最佳配方為每100ml中含芹菜汁10ml、茶湯20ml、白砂糖4g、精制食鹽0.01g、檸檬酸0.01g。經(jīng)理化指標測定后表明，該飲料中的總黃酮和茶多酚含量也很豐富，是一種新型的保健型飲料。

【關(guān)鍵詞】芹菜；綠茶；復合飲料

芹菜在我國種植面積廣、產(chǎn)量高，是具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值的蔬菜資源，為傘形花科芹屬1年或2年生植物，因生長環(huán)境不同，有水芹和旱芹之分。芹菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B和維生素P的含量較高，鈣、鐵、磷的含量也高于一般綠色蔬菜，芹菜中含有16種氨基酸，其中包括7種人體必需氨基酸。芹菜含揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸、黃酮類物質(zhì)、香豆素衍生物、萜類和多種活性成分，具有良好的降血壓、降血脂以及控制血糖的功效。

茶是世界性三大無醇飲料之一，被譽為“21世紀飲料”。茶中除了含有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還含有茶多酚、咖啡因、茶多糖、茶色素等成分，有提神、益智、減肥、利尿、消除疲勞、降血壓、 降血脂、 抗癌、抗衰老和抗輻射等保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芹菜（市售，新鮮優(yōu)質(zhì)品），綠碎茶（碧螺春），白砂糖，精制食鹽，檸檬酸和海藻酸鈉（均為食品級）；氫氧化鈉，乙醇，亞硝酸鈉，硝酸鋁，酒石酸鉀鈉，硫酸亞鐵，磷酸氫二鈉和磷酸二氫鉀（均為分析純）。

1.2 儀器和設備

榨汁機，離心機，均質(zhì)機，恒溫水浴鍋，722型可見分光光度計，pH計，手持折光儀。

1.3 實驗方法

1.3.1 基本工藝流程

茶葉（綠碎茶）：浸提—過濾—茶湯。

芹菜：挑選—清洗—切段—熱燙—冷卻—榨汁—過濾—芹菜汁—調(diào)配—灌裝—殺菌—冷卻—成品。

1.3.2 操作要點

（1）茶湯的制備：茶葉浸提、過濾，茶水比為1∶100，浸提溫度為80℃，浸提時間為10min，浸提pH值為5.5～6.0，然后用紗布過濾，待用。

（2）芹菜汁的制備：①挑選：挑選新鮮脆嫩的芹菜，去除腐爛、蟲蛀的莖葉；②清洗：用清潔流動水清洗芹菜，洗去表面黏附物；③切段：洗凈瀝干后，切除芹菜根，摘下芹菜葉，并將莖切成3cm左右小段；④熱湯、冷卻：用0.05%NaHCO3溶液將熱湯水的pH值調(diào)節(jié)至7～8，在95℃下熱燙30min，然后立即用冷水冷卻，再放入螺旋榨汁機中榨汁，然后用紗布過濾，備用。

（3）調(diào)配：將芹菜汁和茶湯按一定比例混合，再加入適量白砂糖和檸檬酸，調(diào)整適宜的糖酸比，定容后進行離心（或均質(zhì)）處理。

（4）裝罐、殺菌、冷卻：玻璃瓶裝罐，巴氏殺菌（85℃，15min）后采用三段式冷卻法冷卻至常溫。

1.3.3 感官評定

由10 名專業(yè)人員采用感官檢驗中的100分制評分法對芹菜汁綠茶復合飲料進行綜合評定，評定項目包括產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合飲料調(diào)配配方的確定

針對芹菜汁與茶湯的配比，進行了“芹菜汁∶茶湯=1∶1～1∶5”的初選試驗，確定了1∶2 ～1∶4 為正交試驗篩選水平范圍（表1）；針對糖添加量，進行了糖添加量為1%～5%的初選試驗，確定了2%～4%為正交試驗篩選水平范圍；針對檸檬酸添加量，進行了檸檬酸添加量為0.01%～0.09% 的初選試驗，確定了0.01%～0.05% 為正交試驗篩選水平范圍。

3 結(jié)論

（1）經(jīng)正交試驗優(yōu)化得到澄清型復合飲料的最佳配方為：每100ml復合型飲料中含芹菜汁10ml、茶湯20ml、蔗糖4g、食鹽0.01g、檸檬酸0.01g，所得飲料風味獨特、清淡爽口，保留了原有芹菜和綠茶的清香。

（2）經(jīng)理化指標測定，該飲料透光率T640為82.1%，pH 值為3.9，可溶性固形物含量為4.5%，總黃酮含量為46.8mg /L，茶多酚含量為235.8mg /kg，總黃酮和茶多酚等功能性成分含量也較豐富。

將實驗所得質(zhì)量指標與國家質(zhì)量標準對比，發(fā)現(xiàn)該新型飲料具備了復合茶飲料的基本質(zhì)量標準要求，口感細膩，具有濃郁的芹菜和綠茶的復合清香味，是集營養(yǎng)與保健功能為一體的天然飲品，符合人們回歸自然和追求綠色食品的消費心理。

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作者簡介

趙愛萍，甘肅寧縣人，1971—，碩士，副教授，隴東學院農(nóng)林科技學院教師，主要研究方向為果蔬加工。