作為最能體現(xiàn)食材本真味道的食物之一，一塊牛扒看似簡單粗暴，你每口的唇齒間卻包含著從飼牛者到廚師每一個環(huán)節(jié)的心血。對于廣大肉食主義者來說，一份上好的牛扒無異于給味蕾的最大恩惠，一切負(fù)能量都會在牛肉入口那一刻被一掃而光。和美食對峙總是讓人甘拜下風(fēng)，拿起刀叉，讓我們再一次把一切都拋在腦后吧。

美式粗獷

蜜瓜火腿、煎鵝肝、阿拉斯加蟹肉撻三重奏

作為一道開胃菜，它很好地履行了自己的職責(zé)，并且盤中的三款源頭各不相同，也算是異國情調(diào)很豐富的一道菜。首先是包裹著蜜瓜的正宗帕爾瑪火腿，紅肉的鮮美與蜜瓜的清爽交織，當(dāng)然也許對很多人來說這種搭配有點(diǎn)怪異，那你大可分開食用。亮點(diǎn)是中間的煎鵝肝，本來對一家美式風(fēng)格扒房的鵝肝沒有抱太大的希望，誰知第一口就被恰到好處的香味和口感融化，搭配的烤蘋果和新鮮野莓醬更讓味蕾歡愉。最后是蟹肉撻，以馬哈魚魚籽作為點(diǎn)綴，青檸作為主調(diào)味料，讓每一口都甘甜飽滿。所以這是一道從清新到濃郁最后回歸冷靜的菜，看著只是簡單的冷拼，卻心思獨(dú)到。

炒青筍

吃牛扒，配菜也很重要，青筍算是最常見的蔬菜之一?；旧线@盤配餐沒有太多的渲染，直接加鹽炒制，青筍鮮嫩爽口，相比較薯條，它們和牛肉的配合度更高一些。

碳烤牛扒（澳洲安格斯牛肉250填谷飼牛外脊）

安格斯牛是一種黑色無角肉用牛，起源于蘇格蘭北部，屬于世界上專門肉用化最經(jīng)典的品種之一。而眼前的這塊450克牛外脊不僅飽滿，烤制前你能明顯看到它的色澤和美好的紅白分布。在北京只有包括巨扒房兩家餐廳供應(yīng)這種上好的牛肉，可見食材之珍貴，據(jù)說北京奧運(yùn)會期間“夢八隊”在賽期中已經(jīng)把這里作為聚點(diǎn)。而盡管外脊屬于肉質(zhì)較硬，口感韌度強(qiáng)的類型，但這塊三成熟的安格斯牛肉卻絲毫不會給你的牙齒帶來壓力，輕松切開后放入口中，用最俗的形容詞來說就是“入口即化”，外延的肉筋合著肥油肉香四溢，料理時加入少量鹽和黑椒這時候也配合得相得益彰，讓人無法不繼續(xù)切下去。而醬汁方面，有紅酒汁、黑椒汁等多種選擇，不過真吃起來，恐怕你早就把醬汁的存在忘記了。

巨扒房

北京金融街洲際酒店的這間扒房在京城牛扒愛好者中相當(dāng)有名。美式風(fēng)格的裝修相當(dāng)摩登，灰色墻壁，鋼制屏風(fēng)，黑色的桌布上是標(biāo)準(zhǔn)美國式的白紙抵擋油膩。進(jìn)門你就能看到右手邊的烹飪區(qū)域，而主打的安格斯牛肉就是在這里被加工成美味，從里脊、外脊、眼肉到T骨，常見的部位這里都有提供，而且肉量很大，450克的分量對單人來說絕對是一種挑戰(zhàn)。牛扒之外，這里也有看著不錯的比如意式海鮮千層面配挪威鰲蝦這樣的主食菜式，加上創(chuàng)意十足的甜點(diǎn)，是相當(dāng)推薦的食肉去處。

地址：北京市西城區(qū)金融大街11號洲際酒店5層

老上海

西餐

Light Salt

Light Salt在外灘源屬于新貴，是一個集餐廳、酒吧、書店等多功能于一體的地方，具有多個不同風(fēng)格的空間，巧妙的設(shè)計、精心的修飾和豐富的文化內(nèi)涵，令這里具有了與眾不同的氣質(zhì)——既有懷舊的感覺，又有創(chuàng)新的細(xì)節(jié)。在菜肴上，餐廳經(jīng)過一番考察，重新開發(fā)了老上海的西餐，將一些經(jīng)典的菜品重新演繹，在視覺和口味上加以改造，賦予了更加多姿的造型和令人驚艷的味道。

地址：上海市圓明園路133號女青年會大樓6樓

澳洲肉眼牛排·芝士焗土豆餅·洋蔥醬牛骨髓

一頭牛身上，適合做成牛排的部位僅僅占到3%，而其中最嫩的部位就是肉眼（rib-eye），取自靠近胸部的肋肌。肉眼肉質(zhì)柔嫩多汁并含大量脂肪，脂肪分布均勻細(xì)致，做成牛排香氣十足。從18世紀(jì)中期開始，肉眼牛排在美國廣受推崇，很多女性客人都非常喜歡，有時候甚至超過了腓力。

Light Salt的肉眼選用澳洲谷飼120天牛肉，經(jīng)過比較長的30天排酸。配菜是傳統(tǒng)的芝士焗土豆餅，還有搭配了洋蔥醬的牛骨髓。使用的醬汁非常獨(dú)特，是芒果泥和蘋果醋汁，在口感上倒是很能中和肉眼和牛骨髓的偏膩，算是一種很有心思的做法。

牛肉與海鮮

莫爾頓海鮮牛排坊

新落成的環(huán)貿(mào)廣場終于令淮海中路的西段有了與陸家嘴抗衡的資本，不少豪門紛紛入駐，許多傳說中的新面孔也先后亮相。Morton's的新店位于四樓，餐廳加重了海鮮元素，進(jìn)門就是一個生蠔吧，不論是餐前小酌，還是餐后慢飲，都是不錯的選擇。整個餐廳的格調(diào)明亮輕快，藍(lán)白兩色構(gòu)成地中海般的氛圍，與傳統(tǒng)Morton's厚重的質(zhì)感完全不同，戶外的露臺正對淮海中路，視野很開闊。

地址：上海市淮海中路999號環(huán)貿(mào)廣場L4-403

上等T骨牛排·海鮮意粉

T骨（T-bone）是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的是菲力，吃T骨牛排可以同時品嘗到兩種風(fēng)味的牛肉，這類牛排在美式、意式餐廳很常見，在高檔的法式餐廳就很少能看到，他們一般不會選用帶骨的、吃起來有些麻煩的牛排。在很多美式餐廳里，還提供加厚的雙份T骨牛排，可供兩個人食用，如果碰上胃口足夠好的牛排客，一個人也可以將它消滅了。

Morton's的上等T骨牛排分量為650克，雖然說是單人份的，但是普通人真的吃下去一整塊，也夠嗆了。不過胃口大的自有人在，標(biāo)明1300克的雙人份上等T骨牛排，也有人可以消滅，而且不在少數(shù)。配菜推薦海鮮意粉，可以嘗嘗這家Morton's的海鮮味道。

澳洲和牛

The Meat

上海嘉里大酒店的The Meat牛排館在氛圍的營造上很“牛”，牛角狀的大門把手和吊燈、地板上的大牛皮，就連放置菜單的地方也做成牛角形狀的小格子，極具時尚的現(xiàn)代感覺。在等待用餐的時候，客人可于設(shè)立在壁掛式壁爐旁的松軟皮革休息區(qū)小憩，從這里看整個餐廳，修長空間里的桌椅和吊燈像一條斑駁陸離的“脊椎”，經(jīng)過光束的零星照耀，呈現(xiàn)出戲劇性的視覺拉伸沖擊。

地址：上海市花木路1388號嘉里大酒店2樓

澳洲神戶戰(zhàn)斧牛排·土豆泥·蘆筍·薯條

餐廳最特別的地方是有一個可視的醒肉房，溫度控制在0-1℃，85%濕度，讓牛排在無菌環(huán)境下充分呼吸、發(fā)酵，在發(fā)酵過程中30%的表層水分將被蒸發(fā)?？腿丝梢蕴暨x自己中意的部位讓交由廚師炮制，也可以預(yù)先挑選好正處于醒肉階段的牛肉，留待以后過來品嘗。

在醒肉房里，我們會看見不少整條的牛肋骨，這便是用來制作招牌菜戰(zhàn)斧牛排的。重約1.8 公斤到2.2公斤的牛肋骨來自澳洲和牛，經(jīng)大廚的精心切割和長達(dá)35到45分鐘的烤制后，香味濃郁、肥厚多汁、口感鮮美，靠近骨頭的地方尤其肥美，牛油香味十足，再加上一些配菜和一瓶合適的紅酒，可以讓3到4個人饕餮一番。配菜有土豆泥、蘆筍和薯條，其中土豆泥中奶油的比例很高，口味特別濃郁。

自己做個醬汁

基礎(chǔ)

肉汁（gravy）：所有牛排醬汁都以肉汁為基礎(chǔ)。準(zhǔn)備帶骨髓的牛棒骨，在烤箱里烤至微焦的金黃色（180℃～200℃，一個小時到一個半小時），另外準(zhǔn)備切成小塊的洋蔥、西芹、胡蘿卜等雜菜，還有茄膏（tomato paste）。先將黃油融在鍋底，慢慢加進(jìn)面粉用打蛋器攪勻，做成厚厚的奶昔狀的黃油面醬，再用大鍋將雜菜和茄膏一起炒，炒到只剩一點(diǎn)點(diǎn)酸味，將烤好的牛棒骨和烤出來的油一起放進(jìn)大鍋，加滿水?dāng)嚢枰幌拢瑹翜Ｏ氯种唬ㄗ詈糜眯』?，需要好幾個小時）。燒完后，把湯濾出來，將事先燒好的黃油面醬加進(jìn)湯里，用打蛋器慢慢攪勻，燒開湯，看見湯汁有點(diǎn)厚度，就大功告成了。

調(diào)味

肉汁做好后你就可以用它做出格式不同醬汁了！

紅酒汁：把紅酒倒在鍋里加溫濃縮，濃縮到一半的時候，把肉汁倒進(jìn)去繼續(xù)加溫，再濃縮一半就可以了。

蘑菇汁：蘑菇切片，洋蔥切成和蘑菇大小差不多長的絲，兩者一起放在鍋里炒香，再倒點(diǎn)紅酒、肉汁燒熱濃縮，用鹽和胡椒調(diào)味。

奶油蘑菇汁：前面的做法和蘑菇汁一樣，但是最后倒進(jìn)的不是紅酒而是白葡萄酒，燒熱濃縮后再放奶油。記住，放了奶油后千萬不要一直燒，這樣奶油會燒得油水分離，像豆腐花一樣，湯汁有一點(diǎn)點(diǎn)厚就可以了，同樣加鹽和胡椒調(diào)味。

黑椒汁：把洋蔥切成很小的丁，差不多像末一樣，但是不能剁，一定要一刀刀切的，這樣可以保存下洋蔥里天然的汁水。把切完的洋蔥放在鍋里炒軟炒香，放黑胡椒碎再炒一下，最后放肉汁一起燒，用點(diǎn)鹽調(diào)味。

貝亞恩汁：切洋蔥末，放點(diǎn)龍篙草，多倒點(diǎn)紅酒醋加熱濃縮，濃縮到紅酒醋只剩下一點(diǎn)點(diǎn)的時候，洋蔥和龍蒿草的味道就都在紅酒醋里了。將濃縮后的紅酒醋倒入不銹鋼盆，不銹鋼盆放進(jìn)溫水里，把三個蛋黃打勻，質(zhì)感有點(diǎn)厚了就加清黃油（黃油加溫?zé)ツ逃筒糠?，過濾出來的油就是清黃油），一邊慢慢加一邊勻速打，速度不能太快，如果太厚了就加點(diǎn)溫水，最后加鹽和紅椒粉。