關鍵詞：餐飲具 消毒狀況

中圖分類號：R613 文獻標識碼：C 文章編號：1005-0515（2013）9-015-01

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業(yè)中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當引起的傳染病時有發(fā)生，為了解我區(qū)餐飲業(yè)的餐飲具消毒狀況，提高監(jiān)管能力，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)2011年對全區(qū)隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區(qū)內(nèi)的大型餐館（經(jīng)營面積>500㎡）50家，中型餐館（經(jīng)營面積150-500㎡）280家，小型餐館（經(jīng)營面積<150㎡）320家，對餐館的盤子、碗、碟子、杯子、勺子、筷子6個品種進行抽檢，采樣量每個大型餐館隨機抽檢5個樣品，每個中型餐館隨機抽檢4個樣品，每個小型餐館隨機抽檢3個樣品。每季度抽檢一次，全年共4次。

1.2材料與方法 采用南京三愛實業(yè)有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內(nèi)壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結(jié)果依據(jù)食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB14934-94及有關要求進行衛(wèi)生學評價。

2.結(jié)果

2.1各類餐飲具檢測結(jié)果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x2=38.16，P<0.05）。

2.2結(jié)果分析 根據(jù)檢測結(jié)果分析，不同經(jīng)營規(guī)模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x2=38.16，p<0.05）。

2.3在不同季節(jié)餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x2=38.16，p<0.05）。

3討論

3.1餐飲具消毒效果結(jié)果分析 通過對濱城區(qū)隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監(jiān)測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規(guī)范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關，也是最容易傳播傳染病的關鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節(jié)有明顯的關系 從檢測的數(shù)據(jù)可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當屬夏秋季節(jié)，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節(jié)也是腸道傳染病的高發(fā)期，一定要加強夏秋季節(jié)的食品安全監(jiān)督，加強餐飲具的消毒工作。

3.3不同規(guī)模的餐館消毒狀況分析 大型餐館好于中型餐館，中型餐館好于小型餐館，其原因，大型餐館有獨立的消毒間，有專職的清洗消毒人員，消毒制度健全，消毒設施先進，并且有消毒記錄，保潔也符合要求。而小型餐館從業(yè)人員流動性較大，消毒意識淡薄，消毒知識欠缺，消毒設施簡陋，一般采用化學消毒，他們對消毒液的配置不規(guī)范，消毒時間掌握不好，保潔不符合要求，也不做消毒記錄，甚至只清洗不消毒。

總之，從餐飲具消毒檢測的現(xiàn)狀來看，對餐飲業(yè)的監(jiān)管除抓好大型餐館的同時，重點應抓好數(shù)量更大、涉及面更廣的小型餐館。認真做好從業(yè)人員崗前培訓，提高從業(yè)人員的食品安全知識和餐具消毒意識，掌握消毒程序，健全和落實消毒制度，同時大力推廣蒸汽消毒和紅外線消毒的方法，對餐具消毒不合格的要加大監(jiān)督執(zhí)法力度，確保人民群眾的飲食安全。

作者簡介：王召山，男，主管醫(yī)師