摘要：多少年來，“病從口入”的說法已深入人心，人們大多理解為食入不潔的食物而導致傳染病?！安目谌搿钡暮x僅僅是這些嗎？據(jù)資料顯示，國人死亡的前三位疾病即心腦血管疾病、腫瘤、呼吸系統(tǒng)疾病中的前兩位與膳食結構不合理有明顯關系。很多專家指出：心腦血管病、腫瘤等常見慢性病大多是從口入的，也就是說，不少慢性病是“食”惹的禍。

關鍵字：膳食 慢性病 患病風險 膳食結構 健康 預防

中圖分類號：R821.4+1 文獻標識碼：C 文章編號：1005-0515（2013）11-026-01

近年來，包括中國在內(nèi)的許多發(fā)展中國家隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民膳食營養(yǎng)模式發(fā)生了轉(zhuǎn)變，膳食更傾向于高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維。因此，從慢性病防控的公共衛(wèi)生策略考慮，一些膳食因素與主要慢性病的相關證據(jù)意義重大。

一、能量、脂肪與主要慢性病

有證據(jù)表明，大量攝入高能量密度食物可導致肥胖；脂肪的類型與2型糖尿病和心血管疾病有關。能量密度指單位重量膳食提供的能量數(shù)。高能量密度食物的特點為高脂肪、高糖、高蛋白、低水分含量。食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)為機體能量的主要來源，在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量分別為16.7kJ/g（4kcal/g）、37.7kJ/g（9kcal/g）和16.7kJ/g（4kcal/g），脂肪的能量系數(shù)最高，因此脂肪含量對能量密度的影響最大，食物的脂肪含量越高，能量密度也越高。

大量證據(jù)證實，膳食脂肪中的飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可增加心血管疾病患病風險。一項對11個隊列研究的綜合分析顯示，將飽和脂肪酸供能的5%用多不飽和脂肪酸代替，冠心病患病和死亡的風險都可明顯下降。另外，如果將反式脂肪酸供能的2%分別用飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸替代，可分別使冠心病患病風險下降17%、21%和24%。證據(jù)還顯示，膳食脂肪攝入過多可使糖調(diào)節(jié)受損和2型糖尿病的患病風險增加，是糖尿病的重要危險因素。中國的研究也顯示，攝入脂肪的供能比由20%增至25%～30%時，可增加37%的超重肥胖、10%的糖尿病和31%的高膽固醇血癥患病風險。

基于攝入過多脂肪可能引起的健康風險，WHO建議膳食中來自脂肪的能量不應超過30%。中國居民膳食指南建議每天烹調(diào)油的攝入量不超過25g或30g，盡量少食用動物油。2002年中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，我國城市和農(nóng)村居民脂肪提供的能量比例分別為35%和28%，城市的脂肪供能比已超過30%的上限。2002年中國居民平均脂肪攝入為76.2g/標準人口（標準人口指18歲從事輕體力勞動的男性，每天能量需要量為2400kcal，即10041.6kJ），食用油的攝入量為41.6g/標準人口。中國居民食用油的實際攝入量已經(jīng)超過每日推薦量。因此，有必要通過各種措施降低居民每日食用油的攝入量。

二、水果蔬菜、膳食纖維與主要慢性病

水果蔬菜和膳食纖維能夠降低肥胖、2型糖尿病和心血管疾病的患病風險，水果蔬菜還很可能降低某些癌癥的患病風險。

研究顯示，大量攝取膳食纖維很可能對降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病的患病風險具有不同程度的保護作用。例如，每天額外攝入1g水溶性膳食纖維，膳食總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇分別下降0.028mmol/L和0.029mmol/L，甘油三酯和高密度脂蛋白膽固醇則沒有明顯變化。雖然沒有得到一致的證據(jù)，但從生理學上考慮，膳食纖維具有增加大便水分與體積，促進腸道蠕動，防止便秘，減少腸道癌的重要作用。為此，WHO建議每日攝入至少5份水果和蔬菜（相當于400g），美國心臟協(xié)會建議成年人每日攝入膳食纖維25～30g。中國居民膳食指南建議每日攝入蔬菜300～500g，最好深色蔬菜能占50%，水果200～400g，并注意增加薯類的攝入。中國居民膳食參考攝入量（DRIs）確定膳食纖維適宜攝入量為30.2g/10041.6kJ（2400kcal）。2002年調(diào)查顯示，我國居民平均每標準人口日蔬菜的攝入量為276.1g，其中深色蔬菜90.7g；水果的攝入量為45g/標準人口；平均每標準人口總膳食纖維攝入量為18.7g，僅達到推薦量的61.9%。可見居民水果蔬菜和總膳食纖維的實際攝入量與推薦量還有很大差距。

三、鹽與高血壓

高血壓本身是心血管疾病，同時也是冠心病和腦卒中的重要危險因素。許多膳食因素與高血壓有關，證據(jù)最多的是鈉鹽與高血壓的關系。充分的證據(jù)表明，鹽的高攝入量是血壓升高的重要原因，而限制鹽攝入量對健康的益處很大。

有研究顯示，對普通膳食組和富含水果蔬菜的低脂食物的食物模式——控制高血壓膳食組（Dietary Approaches to Stop Hypertension， DASH）進行30d低鈉膳食干預，均可使其收縮壓下降，并且對高血壓患者、血壓正?，F(xiàn)象、黑人和其他種族、女性和男性都有作用。多項Meta分析顯示，通過4周以上限鹽飲食（減少食鹽攝入量的50%），對高血壓患者，減少食鹽攝入4.6g/d對應收縮壓和舒張壓分別下降5.06mmHg（1mmHg=0.133kPa）和2.70mmHg；對血壓正?，F(xiàn)象，減少食鹽攝入4.4g/d對應收縮壓和舒張壓分別下降2.03mmHg和0.99mmHg。中國的數(shù)據(jù)顯示，與每日食鹽攝入量<6g者相比，每日實驗攝入量≥18g者患高血壓的風險增加27%。因此限制食鹽攝入是當前高血壓及相關慢性病一級預防的重要手段。

四、預防慢性病的措施

健康膳食食譜可根據(jù)性別；年齡；勞動強度和自己身體的實際狀況，按照我國居民膳食指南食物要多樣，饑餓要適當，油脂要適量，粗細要搭配，食鹽要限量，甜食要少吃，飲酒要節(jié)制，三餐要合理的原則，對食物可進行適當調(diào)整或同類互換。對慢性病患者，如高脂血癥者，每天烹調(diào)用油可降至20g以下，以脫脂牛奶替代全脂牛奶，以禽肉替代畜肉，吃雞肉時把皮丟棄，有利于減少脂肪的攝入量；高膽固醇者，可每兩天吃一個雞蛋；高血壓患者，應控制鹽的攝入量，降低烹調(diào)用鹽、限制醬油、咸菜、味精和各種腌制食品的攝入量。美國心臟學會建議每天鹽的攝入量不超過3g，以減少鈉的攝入量，這對防治高血壓、心臟病等慢性疾病均有益處。肥胖者可適當減少畜肉的攝入量，增加海魚、蔬菜和膳食纖維的攝入量。研究表明：海魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，對營養(yǎng)失衡導致的各種慢性病具有重要的預防作用。流行病學研究發(fā)現(xiàn)，大量食用水果和蔬菜能夠降低冠心病的危險性。

膳食對健康的影響是長期的，應堅持平衡膳食，參加適量運動，預防慢性病的發(fā)生，確保自己的身體始終處于健康狀態(tài)。

參考文獻：

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