摘 要：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是一項涉及國民經(jīng)濟發(fā)展的綜合性工作，包括質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督等。食品加工技術(shù)是食品行業(yè)的專業(yè)型技術(shù)，食品加工對食品的質(zhì)量起到掌控的作用。將技術(shù)監(jiān)督導(dǎo)入食品加工行列，能起到保障食品安全的作用。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督；食品加工技術(shù)；規(guī)范作用

中圖分類號：C912 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）33-0127-02

一、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的含義

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督從宏觀上講，它是一項涉及國民經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定等多方面的綜合性工作。質(zhì)量監(jiān)督工作涉及面較為廣泛，其中包括質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督和安全監(jiān)察等。技術(shù)監(jiān)督包括對標(biāo)準(zhǔn)化和計量兩方面的監(jiān)督。標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實踐中，對具有重復(fù)性的事物或者概念，通過制定和實施統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以求獲得最佳秩序和社會效益的整合過程。計量包括計量單位與單位制、計量器具（或測量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質(zhì)特性的測定、不確定度和數(shù)據(jù)處理與測量理論及其方法、計量管理等六個方面。質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計量此三者都以質(zhì)量為中心，之間既相對獨立，又相聯(lián)系。質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以計量為保證，如果不具有高的標(biāo)準(zhǔn)要求，不具有準(zhǔn)確一致的計量保證，就不存在高質(zhì)量。因此，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督可以定義為：以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以技術(shù)檢驗、計量檢測為手段，對質(zhì)量進行規(guī)范和監(jiān)督管理的活動。

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是國家行政監(jiān)督體系的重要組成部分，形同經(jīng)濟監(jiān)督、政紀(jì)監(jiān)督。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門必須履行三項職能：綜合管理、行政執(zhí)法和安全監(jiān)察。即對標(biāo)準(zhǔn)化、計量和質(zhì)量進行統(tǒng)一管理，對質(zhì)量管理工作依法進行宏觀指導(dǎo)；行政執(zhí)法是法律層面上的概念，用在質(zhì)量監(jiān)督上是指對質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計量、特種設(shè)備安全等方面依據(jù)法律法規(guī)進行監(jiān)督和檢查，并有權(quán)對違法行為依法查處；安全監(jiān)察是一種例事性工作，就是依據(jù)法律法規(guī)對鍋爐、壓力容器等特種設(shè)備實施安全監(jiān)察、監(jiān)督工作。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督規(guī)范化的重要手段在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督在現(xiàn)代化大生產(chǎn)中，處于基礎(chǔ)性技術(shù)地位，也是現(xiàn)代化管理手段實施的重要基礎(chǔ)，建立和完善我國社會主義市場經(jīng)濟體制，需要一套與之相適應(yīng)的完整的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督體系；其二，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督有利于保障國家和人民財產(chǎn)安全和健康，是規(guī)范我國社會主義市場經(jīng)濟秩序、保護交易中的公平競爭、保護消費者的合法權(quán)益必不可缺的手段，加強質(zhì)量工作是實現(xiàn)國民經(jīng)濟持續(xù)、快速、健康發(fā)展，提高經(jīng)濟增長質(zhì)量和效益的必經(jīng)之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統(tǒng)一、開放、競爭有序的市場經(jīng)濟體系，有利于提高質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督依法行政的水平；其四，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是與國際合作，形成國際貿(mào)易的橋梁，隨著經(jīng)濟全球化，我國加入世界國際貿(mào)易組織，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督為提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力和公信力發(fā)揮著重要作用。

二、食品加工技術(shù)的概述及其發(fā)展歷程

食品加工就是把可食之物利用勞動力、機械、能量及科學(xué)知識按照某些程序（物理或化學(xué)程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經(jīng)過人為處理，形成一種新的可直接食用的產(chǎn)品，整個流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業(yè)技術(shù)，這種專業(yè)技術(shù)目前被分為幾大類：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。

（一）食品加工技術(shù)的發(fā)展歷程

食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發(fā)掉，得到一種穩(wěn)定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式——冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現(xiàn)較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產(chǎn)長貨架食品的技術(shù)同樣可以追溯到18世紀(jì)90年代的法國。到19世紀(jì)60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時，發(fā)明了“巴氏消毒法”。食品加工技術(shù)的所有進展都具有類似或共同的發(fā)展延革。其目的就是要獲得或者維護產(chǎn)品中微生物的安全性?；仡^看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛，被食用后嚴(yán)重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎(chǔ)上，才建立了食品的質(zhì)量與微生物之間的關(guān)系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當(dāng)悠久，幾千年來，在我國勞動人民的創(chuàng)造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經(jīng)驗，久而久之發(fā)展成為技術(shù)。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在這本書中，作者總結(jié)了之前中國北方的農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)，提到了很多關(guān)于食品加工的方式，如干制、腌制等，對我國古代農(nóng)業(yè)的發(fā)展影響深遠。明代李時珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經(jīng)能夠制作火腿了，并于13世紀(jì)將此技術(shù)流傳到了歐洲。我國各地都有傳統(tǒng)特色的優(yōu)級名特產(chǎn)品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統(tǒng)食品在當(dāng)前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應(yīng)的文化和歷史。

（二）食品加工的目的

一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產(chǎn)品的貨架期。其目標(biāo)就是指加工應(yīng)該滿足與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低要求，但大多數(shù)食品加工會影響產(chǎn)品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個方面：

1.滿足消費要求

在市場經(jīng)濟條件下，大多數(shù)產(chǎn)品的加工以市場需求為主要導(dǎo)向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費者對食品的功能要求，又要滿足消費者對食品的特性要求。隨著消費者對食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現(xiàn)，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費者的個性差異也千差萬別，他們需要有更多的產(chǎn)品以供選擇。加工就是為了迎合消費者的需求和興趣愛好的有效方式。

2.延長食品保質(zhì)期

最初人們發(fā)明食品加工技術(shù)的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現(xiàn)在對大多數(shù)食品的加工都存在著延長產(chǎn)品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應(yīng)產(chǎn)品。

3.增加食品安全性

整個食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達消費者手中時，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業(yè)具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實。相關(guān)資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經(jīng)加工過的食品造成消費者食物中毒的只占極少一部分。

4.提高食品附加價值

對食品原料進行加工將會增加食品原料的價值，帶來相應(yīng)的經(jīng)濟和社會效益，如果對食品原料進行深加工，提高食品的品質(zhì)，將會使食品的附加價值大幅度提升。在食品加工行業(yè)中，其共性就是將原料轉(zhuǎn)變成高價值的產(chǎn)品，如將原棉料轉(zhuǎn)變成應(yīng)用廣泛的配料。這是食品加工行業(yè)十分常見的事。同樣，將原料、配料轉(zhuǎn)變成最終消費的食品會使食品的原料價值增加。根據(jù)發(fā)達國家的經(jīng)驗以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農(nóng)業(yè)產(chǎn)品增加2倍～4倍的價值。

三、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督對食品加工技術(shù)的規(guī)范作用

我國設(shè)有質(zhì)檢總局、工商總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局，各省、市、縣也相應(yīng)設(shè)置了質(zhì)檢、工商、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管廳、局，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)以及配套設(shè)施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環(huán)節(jié)之一，加工中的食品其質(zhì)量安全是實行“食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制”的前提和基礎(chǔ)，要保證食品質(zhì)量安全，在食品加工過程中有兩點非常重要：一是生產(chǎn)原料，必須符合農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系研究安全標(biāo)準(zhǔn)，二是加工過程，必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

2001年起，國家質(zhì)檢總局借鑒國外成功經(jīng)驗，根據(jù)事前審查與事后監(jiān)督相結(jié)合，分類管理、分步實施等原則，建立了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。按照2002年國質(zhì)檢監(jiān)函《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質(zhì)檢總局開始對大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實行市場準(zhǔn)入制度，標(biāo)志著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的正式實施。《加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實施意見》規(guī)定：“凡在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質(zhì)量的必備條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗合格并加貼（?。┦称肥袌鰷?zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售?！?/p>

食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括三項內(nèi)容：一是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可證管理。二是食品出廠實行強制檢驗。取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核準(zhǔn)，具有產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以實施自行檢驗其出廠的食品。實行自行檢驗的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)定期將樣品送到指定的法定檢驗機構(gòu)進行定期檢驗；對已經(jīng)取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗機構(gòu)進行食品出廠檢驗；三是承擔(dān)食品檢驗工作的檢驗機構(gòu)，必須具備法定資格和條件，經(jīng)省級以上（含省級）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門審查核準(zhǔn)，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布承擔(dān)食品檢驗工作的檢驗機構(gòu)名錄。四是實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理。獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法。

參考文獻：

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