摘要：以白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、紅薯、山藥、蓮藕為試驗(yàn)材料，研究不同處理方式對(duì)這6種根莖類蔬菜亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明，相同的洗滌方式下去皮蔬菜的亞硝酸鹽含量更少，不同洗滌方式下亞硝酸鹽含量排序?yàn)榍逅礈?gt;果蔬洗滌劑洗滌>用水浸泡15 min；室溫不密封條件下蔬菜的亞硝酸鹽含量較高，且隨天數(shù)增加其亞硝酸鹽含量呈一定規(guī)律；煮制蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯低于烤制，腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量呈先降低后上升再降低的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：根莖類蔬菜；分光光度法；亞硝酸鹽含量；處理方式

中圖分類號(hào)：S63；TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）21-5268-04

Effects of Different Processing Methods on Nitrite Contents in Rootstalk Vegetables

WANG Zi-yun，ZHAN Xiu-huan，GUO Xiao-yun

（Department of Chemistry， Zhoukou Normal University， Zhoukou 466001， Henan， China）

Abstract： White radish，carrot，potato，sweet potato，yam and lotus root were selected to study the effects of different processing methods on their nitrite contents. The results showed the nitrite contents of peeled vegetables were fewer than those of using the same wash method. The nitrite contents under different wash method were as follows： water washing > detergent washing > immersion for 15 min. The nitrite contents of vegetables unsealed and stored at room temperature were higher and correlated with storage time. The nitrite contents in stewed vegetables were fewer than those in baked vegetables. The nitrite contents in pickled vegetables showed the trend of decreasing first and increasing later， and decreasing finally.

Key words： rootstalk vegetables； spectrophtometic method； nitrite contents； processing method

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾笔称?，又是一種容易富集硝酸鹽的作物。研究表明，人體攝入的硝酸鹽81.2%來自蔬菜[1]。亞硝酸鹽是一種氧化劑，進(jìn)入人體后會(huì)使血液中的鐵從低價(jià)轉(zhuǎn)變?yōu)楦邇r(jià)，從而使血液失去輸氧能力，造成人體血液缺氧中毒，嚴(yán)重者可致死[2]。亞硝酸鹽可與次級(jí)胺結(jié)合成強(qiáng)致癌物亞硝胺，亞硝胺在致癌物中是最令人關(guān)注的一類化學(xué)致癌物[3]，可誘發(fā)食道癌、胃癌、肝癌等[4]，亞硝酸鹽還可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸變[5]。據(jù)研究，根莖類蔬菜是積累亞硝酸鹽較少的蔬菜類型，王友保等[6]的研究表明蕪湖白蘿卜、馬鈴薯、萵苣的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于葉菜和果菜。當(dāng)前蔬菜受亞硝酸鹽污染情形日益嚴(yán)重，中國(guó)大部分地區(qū)蔬菜中亞硝酸鹽的污染已不容忽視。蔬菜中亞硝酸鹽含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 15198—1994）為以NaNO2計(jì)≤4 mg/kg，以此為依據(jù)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)蔬菜中亞硝酸鹽含量存在超標(biāo)現(xiàn)象[7]。在家庭食用前處理中，去皮處理有助于減少根莖類和茄果類蔬菜中硝酸鹽或亞硝酸鹽的含量[8]。有關(guān)根莖類蔬菜栽培和貯藏過程中硝酸鹽積累和控制的相關(guān)研究報(bào)道較多，而涉及蔬菜采后貯藏、烹飪方式和熟菜保存等環(huán)節(jié)對(duì)亞硝酸鹽的影響方面的研究報(bào)道較少。目前，食品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法有多種，如光度法、化學(xué)發(fā)光法、電化學(xué)法、色譜法[9]、毛細(xì)管電泳法[10]等。本試驗(yàn)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中推薦的鹽酸萘乙二胺比色法[11]，對(duì)不同處理方式下6種根莖類蔬菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，探討不同處理方式對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響，以指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)貯藏、洗滌、烹調(diào)、食用蔬菜，對(duì)保障人們身體健康具有重要的實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

S22型可見分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）、電子分析天平（北京賽多利斯天平有限公司）、玻璃儀器氣流烘干器、九陽料理機(jī)。

N-1-萘乙二胺鹽酸鹽、亞鐵氰化鉀（天津市福晨化學(xué)試劑廠），冰乙酸、四硼酸鈉（硼砂）、乙酸鋅（天津市凱通化學(xué)試劑有限公司），對(duì)氨基苯磺酸（中國(guó)醫(yī)藥上?；瘜W(xué)試劑公司），亞硝酸鈉（焦作市化工廠），鹽酸（開封開化有限公司試劑廠），活性炭，食鹽。

亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L），乙酸鋅溶液（220 g/L），飽和硼砂溶液（50 g/L），對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L），鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200 mg/L）、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（10 μg /mL）。

白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、紅薯、山藥、蓮藕均采購于周口師范學(xué)院附近的菜市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，在其最大吸收波長(zhǎng)542 nm處，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較計(jì)算出所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蔬菜處理 不同洗滌方式：6種根莖類蔬菜（包括去皮和不去皮）分別采用清水洗滌、果蔬洗滌劑洗滌和清水浸泡15 min 3種洗滌方式進(jìn)行處理；不同存放方式：采用保鮮袋密封和不密封兩種方式室溫下存放；不同烹調(diào)方式：馬鈴薯、紅薯采用烤制法，紅薯、山藥和蓮藕采用水煮法，白蘿卜采用腌制法。

1.3.2 最大吸收波長(zhǎng)的測(cè)定 取2個(gè)50 mL的容量瓶，分別移取0.00 mL、1.80 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（10 μg/mL）于容量瓶中，先加入少量的去離子水，再用移液管分別加入2.00 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，3 min后再加入1.00 mL鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻，用去離子水定容，放置15 min后，以0.00 mL為參比溶液，在不同波長(zhǎng)下分別測(cè)定溶液的吸光度。測(cè)得最大吸收波長(zhǎng)為542 nm。

1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 取7個(gè)50 mL的容量瓶，分別移取0.00、0.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（10 μg/mL）于容量瓶中，先加入少量的去離子水，再用移液管分別加入2.00 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，3 min后再加入1.00 mL的鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻定容，放置15 min后，于波長(zhǎng)542 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得出亞硝酸鹽線性回歸方程為y=0.608 81x-0.000 16，相關(guān)系數(shù)r=0.998 86。

1.3.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 樣品用料理機(jī)打出汁液，取5.0 g的樣品汁液于干燥的50 mL小燒杯中，加入12.5 mL的飽和硼砂溶液，再加入大約30 mL 70 ℃以上的去離子水，沸水浴加熱15 min，冷卻至室溫。用約30 mL去離子水將小燒杯中的試液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻后，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加去離子水至刻度，搖勻，放置30 min。用濾紙吸取上層脂肪，用普通漏斗過濾于干燥的小燒杯中，棄去初液15 mL，再接的濾液用于測(cè)其吸光度（胡蘿卜汁用活性炭去色）。

準(zhǔn)確移取40.00 mL濾液于50 mL容量瓶中，用移液管分別加入2.00 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，3 min后再加入1.00 mL的鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻，用去離子水定容，放置15 min后，測(cè)其吸光度。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同洗滌方式處理對(duì)蔬菜亞硝酸鈉含量的影響

由表1可以看出，3種洗滌方式中以水洗方式蔬菜的亞硝酸鈉含量最高，清水浸泡15 min的最低，且去皮蔬菜較不去皮蔬菜亞硝酸鈉含量低，可見皮中含的亞硝酸鈉較多。

2.2 不同存放方式處理對(duì)蔬菜亞硝酸鈉含量的影響

2.2.1 不同存放方式對(duì)白蘿卜亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖1可見，白蘿卜兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量呈波浪狀變化，且以室溫密封條件下其含量波動(dòng)更大；新鮮的白蘿卜中亞硝酸鈉含量較高，密封條件下其亞硝酸鈉含量在第四天達(dá)到最大值，不密封條件下在第三天和第五天達(dá)到最大值。

2.2.2 不同存放方式對(duì)胡蘿卜亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖2可見，胡蘿卜兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量呈波浪狀變化，且密封條件下其亞硝酸鈉含量比不密封存放條件下低；新鮮的胡蘿卜亞硝酸鈉含量較高，兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量都在第七天達(dá)到峰值。

2.2.3 不同存放方式對(duì)馬鈴薯亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖3可見，馬鈴薯兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量呈波浪狀變化，且密封條件下其亞銷酸鈉含量比不密封存放條件下低；新鮮馬鈴薯的亞硝酸鈉含量較高。

2.2.4 不同存放方式對(duì)紅薯亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖4可見，紅薯兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，且亞銷酸鈉的含量在存放5 d內(nèi)以密封條件下更低；新鮮紅薯的亞硝酸鈉含量較低，密封條件下其亞硝酸鈉含量在第六天達(dá)到最大值，不密封條件下在第五天達(dá)到最大值。

2.2.5 不同存放方式對(duì)山藥亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖5可見，山藥亞硝酸鈉含量以密封條件下更低；不密封條件下其亞硝酸鈉含量在第七天達(dá)到最大值，密封條件下在第五天達(dá)到最大值。

2.2.6 不同存放方式對(duì)蓮藕亞硝酸鈉含量的影響 由表2、圖6可見，蓮藕兩種存放方式下其亞硝酸鈉含量呈波浪狀變化，且亞硝酸鈉含量在存放4 d內(nèi)以密封存放高于不密封存放，5～7 d則為不密封存放高于密封存放；新鮮蓮藕亞硝酸鈉含量較低，不密封條件下其亞硝酸鈉含量在第六天達(dá)到最大值，密封條件下在第五天達(dá)到最大值。

2.3 不同烹調(diào)方式處理對(duì)蔬菜亞硝酸鈉含量的影響

新鮮馬鈴薯亞硝酸鈉含量為2.296 8 mg/g（表2），烤制后為2.383 4 mg/g，增加了3.77%；新鮮紅薯亞硝酸鈉含量為2.008 6 mg/g，烤制后為2.111 4 mg/g，增加了5.12%，煮制后為1.971 0 mg/g，降低了1.87%；新鮮山藥亞硝酸鈉含量為1.207 6 mg/g，煮制后為1.107 1 mg/g，降低了8.32%；新鮮蓮藕亞硝酸鈉含量為1.097 5 mg/g，煮制后為1.003 3 mg/g，降低了8.58%。由圖7可見，腌制后的白蘿卜亞硝酸鈉含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，在0～4 d內(nèi)其含量較低，在12～15 d含量較高，在28 d之后又降低。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，6種蔬菜亞硝酸鈉濃度排序?yàn)椋厚R鈴薯>紅薯>山藥>蓮藕>胡蘿卜>白蘿卜，表明馬鈴薯在根莖類蔬菜中含亞硝酸鈉較多。不密封保存時(shí)白蘿卜第三天和第五天、紅薯第五天、蓮藕第六天亞硝酸鈉含量最高，而胡蘿卜、馬鈴薯、山藥第七天亞硝酸鈉含量最高。用清水浸泡15 min或用果蔬洗滌劑清洗對(duì)去除蔬菜中的亞硝酸鈉都有一定的作用，且去皮也可以去除一部分亞硝酸鈉?？局剖卟说膩喯跛徕c含量會(huì)升高，而煮制則降低了蔬菜中的亞硝酸鈉含量，生活中應(yīng)盡量少吃烤制蔬菜。腌制蔬菜最好超過1個(gè)月后再食用。蔬菜中雖含有亞硝酸鈉，但其含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可安全食用。

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