摘要：研究了苦蕎（Fagopyrum tataricum）苗添加量對(duì)掛面烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失率的影響。結(jié)果表明，隨著苦蕎苗添加量的增加，烹調(diào)時(shí)間逐漸減少，熟斷條率和烹調(diào)損失率先降低后增加；熟斷條率在苦蕎苗添加量為5%、10%、15%時(shí)最低，烹調(diào)損失率在苦蕎苗添加量為20%時(shí)最低；綜合考慮苦蕎苗掛面的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，苦蕎苗合適的添加量為20%～25%。

關(guān)鍵詞：苦蕎（Fagopyrum tataricum）苗；添加量；掛面

中圖分類號(hào)：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）12-2878-02

Development of Buckwheat Sprouts Dried Noodles

ZHANG Zhong

（School of Applied and Chemical Engineering，Xichang College，Xichang 615013，Sichuan，China）

Abstract： The effects on dose of buckwheat sprouts in dried noodles on its cooking time， cooked-off rate and cooking loss were studied. Experiments results showed that with the increasing of buckwheat sprouts addition dose， the cooking time gradually reduced， while cooked-off rate and cooking loss decreased firstly and then increased. The cooked-off rate was the lowest when buckwheat sprouts addition dose was 5%，10%，15%； and cooking loss was the lowest when buckwheat sprouts addition dose was 20%. Considering the quality and nutritional value of buckwheat sprouts dry noodles， the appropriate addition dose of buckwheat sprouts should be 20%～25%.

Key words： buckwheat（Fagopyrum tataricum） sprouts； addition； dried noodles

苦蕎麥（Fagopyrum tataricum）屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，學(xué)名韃靼蕎麥?？嗍w及其制品具有降血糖、降血脂，增強(qiáng)人體免疫力的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助治療作用，這一結(jié)果已被世界衛(wèi)生組織（WHO）所確認(rèn)[1]。但苦蕎子粒中含有高活性的胰蛋白酶抑制劑，使苦蕎蛋白的消化吸收率遠(yuǎn)低于小麥和豆類，過量食用還會(huì)引起腹脹等不適癥狀[2]。胡亞軍等[3]的研究表明，苦蕎播種后第21天幾乎檢測(cè)不到胰蛋白酶抑制劑的活性，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸收利用?？嗍w的根、莖、葉和種子中都含有黃酮類化合物，且主要為蘆丁，尤其在苦蕎的莖、葉中含量豐富，它具有軟化血管的作用，是治療高血脂、心腦血管硬化、微血管的脆弱出血的有效藥物成分[4]。而掛面是一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的面食食品，也是已經(jīng)成功地實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食。制作苦蕎苗掛面可以把苦蕎苗的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)和掛面的方便性有機(jī)地結(jié)合起來，滿足消費(fèi)者對(duì)綠色健康產(chǎn)品的需求。研究就苦蕎苗添加量對(duì)掛面烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失率的影響進(jìn)行了分析，以期研制最佳的苦蕎苗掛面。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 苦蕎苗由西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司提供，面粉（水分含量為13.5%，面筋含量為31%）由山東省巨野縣華糧面粉廠生產(chǎn)，無水碳酸鈉購(gòu)自成都化學(xué)試劑廠，食鹽由四川鹽業(yè)總公司生產(chǎn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 MT-50型掛面機(jī)購(gòu)自杭州蕭山商業(yè)機(jī)械有限公司，DGF-4A型電熱鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自天津市泰斯特儀器有限公司，飛利浦HR2004型打漿機(jī)購(gòu)自西昌達(dá)達(dá)超市。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 工藝流程見圖1。

1.2.2 苦蕎苗添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響 調(diào)節(jié)苦蕎苗添加量，其他配料比例不變（具體配方見表1），按工藝流程制作苦蕎苗掛面，設(shè)3次重復(fù)，分別測(cè)定烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失率3個(gè)指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定方法

1）烹調(diào)時(shí)間。抽取掛面30根，放入盛有沸水的1 000 mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，加熱2 min后開始取樣，每隔0.5 min取樣1次，每次1根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間為烹調(diào)時(shí)間。

2）熟斷條率。抽取掛面30根，放入盛有沸水的1 000 mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將掛面輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率。S=Ns/30×100%，式中，S為熟斷條率，%；Ns為斷掛面根數(shù)。

3）烹調(diào)損失率。稱取約10 g掛面，精確至0.1 g，放入盛有500 mL沸水的燒杯中，用電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測(cè)得的烹調(diào)時(shí)間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，吸50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分后，再吸入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放進(jìn)150 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算烹調(diào)損失率。P={5M/[G×（1-W）]}×100%，式中，P為烹調(diào)損失率，%；M為100 mL面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；W為掛面水分含量，%；G為掛面質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎苗添加量對(duì)掛面烹調(diào)時(shí)間的影響

由表2可知，隨著苦蕎苗添加量的增加，烹調(diào)時(shí)間逐漸減少；苦蕎苗添加量相差5%時(shí)，除了添加量0%與5%、5%與10%的烹調(diào)時(shí)間存在顯著差異外，其他都不存在顯著差異；添加量相差10%時(shí)，除了添加量20%與30%、25%與35%以及30%與40%不存在顯著差異，其他都存在顯著差異，除了0%與10%、5%與15%存在極顯著差異外，其他不存在極顯著差異；添加量相差15%時(shí)，除了添加量25%與40%不存在顯著差異外，其他都存在顯著差異，除了添加量20%與35%、25%與40%不存在極顯著差異外，其他都存在極顯著差異。

2.2 苦蕎苗添加量對(duì)掛面熟斷條率的影響

由表3可知，隨著苦蕎苗添加量的增加，熟斷條率先降低后增加，苦蕎苗添加量為5%、10%、15%時(shí)，熟斷條率最低；苦蕎苗添加量≥30%時(shí)，添加量相差5%的熟斷條率存在顯著差異；苦蕎苗添加量

≤30%時(shí)，添加量相差5%的熟斷條率兩兩之間不存在顯著差異，除了35%與40%的熟斷條率存在極顯著差異，其他兩相鄰添加量之間不存在極顯著差異。

2.3 苦蕎苗添加量對(duì)掛面烹調(diào)損失率的影響

由表4可知，隨著苦蕎苗添加量的增加，烹調(diào)損失率先降低后增加，苦蕎苗添加量為20%，烹調(diào)損失率最低；苦蕎苗添加量相差5%時(shí)，烹調(diào)損失率除了10%與15%不存在顯著差異，其他都存在顯著差異與極顯著差異。

3 結(jié)論

評(píng)價(jià)苦蕎苗掛面品質(zhì)高低的3個(gè)指標(biāo)中最重要的是熟斷條率，其次是烹調(diào)損失率，烹調(diào)時(shí)間只作為一種參考指標(biāo)?？嗍w苗添加量為15%、20%、25%時(shí)，熟斷條率相對(duì)較低，相互之間無顯著差異；烹調(diào)損失率在苦蕎苗添加量為20%時(shí)最小，為9.07%，極顯著低于其他處理。苦蕎苗掛面中苦蕎苗添加量越高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高?？嗍w苗添加量為20%～25%時(shí)既能最大限度地保證掛面品質(zhì)，又能盡可能地提高苦蕎苗掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此苦蕎苗的合適添加量為20%～25%。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鞏發(fā)永，肖詩(shī)明，張 忠.苦蕎麥掛面研制[J].西昌學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，25（3）：31-33.

[2] 陳 鵬，李玉紅，劉春梅，等. 蕎麥芽營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)[J].園藝學(xué)報(bào)，2003，30（6）：739-741.

[3] 胡亞軍，姜 瑩，馮麗君，等. 苦蕎芽菜活性成分變化規(guī)律及營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)[J].干旱地區(qū)農(nóng)業(yè)研究，2008，26（2）：111-115.

[4] 劉秀鳳，常學(xué)東，蔡金星，等. 苦蕎麥苗提取物微膠囊化固體飲料的研制[J]. 河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，18（3）：28-31.