摘要：研究冷鮮梅條肉中假單胞菌（Pseudomonas）在0～20 ℃內(nèi)的生長曲線。運用修正的Gompertz模型擬合不同溫度條件下假單胞菌的變化情況，建立生長預(yù)測一級模型（R2>0.99），準確因子Af、偏差因子Bf均接近1.0；利用平方根模型描述溫度與最大比生長速率和延滯期的關(guān)系，得到假單胞菌的生長預(yù)測二級模型。模型可用來預(yù)測0～20 ℃內(nèi)冷鮮梅條肉中假單胞菌的生長情況，為保證冷鮮肉質(zhì)量安全提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冷鮮梅條肉；假單胞菌（Pseudomonas）；預(yù)測模型

中圖分類號：TS251.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）18-4473-03

梅條肉是豬背脊兩側(cè)的肉，營養(yǎng)價值高，是冷鮮肉銷售市場中較暢銷的一類肉制品。假單胞菌（Pseudomonas）屬于嗜冷菌，其在有氧條件下是引起冷鮮肉腐敗的主要微生物[1，2]。近些年，應(yīng)用食品預(yù)測微生物學(xué)可評估食品貨架期和安全性[3]。目前，研究微生物生長預(yù)測模型都是以液體培養(yǎng)基為基質(zhì)而未考慮食品體系的復(fù)雜性[4，5]。對冷鮮肉、水禽等食品中主要腐敗微生物生長預(yù)測模型[6，7]研究較多，并形成相應(yīng)模型[8-10]。本試驗研究托盤包裝冷鮮梅條肉中假單胞菌的一級和二級生長預(yù)測模型，為冷鮮肉評估風(fēng)險概率和確定微生物危害提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料和試劑 試驗所用冷鮮梅條肉購于武漢市常青花園周黑鴨專營店；CFC瓊脂購于青島海博生物技術(shù)有限公司，氯化鈉（優(yōu)級純）購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器 CP214（C）型電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱 （上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏試驗設(shè)備有限公司）、LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱（廣東省醫(yī)療器械廠）、SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺（蘇州凈化設(shè)備有限公司）、手提式蒸汽不銹鋼消毒器（滅菌鍋）（上海三申醫(yī)療器械有限公司）、低溫培養(yǎng)箱（三洋電機國際貿(mào)易有限公司）、HBM—400系列樣品均質(zhì)器（天津市恒奧科技發(fā)展有限公司）、SK-1快速混合器（金壇市科析儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 不同溫度下假單胞菌數(shù)量的測定 選取0、5、10、15和20 ℃為試驗溫度，將當天購買的冷鮮梅條肉分別儲藏在以上5個溫度條件下，每天剪取25 g放入裝有225 mL無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，以每秒7次的速度拍擊2 min；取出樣品，從無菌均質(zhì)袋中吸取1 mL懸液進行稀釋，取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復(fù)，傾注平板計數(shù)，并記為第0天，0、5和10 ℃之后每隔24 h，15和20 ℃之后每隔12 h從同一批梅條肉中無菌操作剪取25 g進行測定。用選擇性培養(yǎng)基CFC瓊脂傾注平皿，30 ℃培養(yǎng)48 h后進行菌落計數(shù)[11，12]。

1.2.2 一級模型的擬合及其驗證

1）一級模型的擬合。應(yīng)用SAS 9.1統(tǒng)計軟件，分別將在不同溫度下獲得的腸桿菌的生長數(shù)據(jù)，用Gompertz模型擬合其生長動態(tài)[13]。Gompertz方程如下：

lgN（t）=N0+C·exp{-exp[-B（t-M）]} （1）

式（1）中，N0是初始菌數(shù)，lg（CFU/g）；C是隨時間無限增加時菌增量的對數(shù)值，lg（CFU/g）；B是在時間為M時的相對最大比生長速率，d；M是達到相對最大生長速率所需要的時間，d。再求出最大比生長速率U=B×C/e（e取2.718 2），d-1；遲滯期LPD=M-（1/B），d。

2）一級模型的驗證。通過計算準確因子（Af）和偏差因子（Bf）來驗證一級模型的預(yù)測效果。準確因子是用來評價預(yù)測模型的預(yù)測準確度的指標，偏差因子是用來評價預(yù)測值和實測值的差異程度的指標。準確因子的值越大表明預(yù)測效果越差，當準確因子值為1時預(yù)測效果最為理想。計算準確因子Af和偏差因子Bf的公式如（2）和（3）所示[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下假單胞菌生長曲線

由圖1可知儲藏的溫度越低，假單胞菌的生長速度越緩慢，隨著溫度的升高其生長速度加快。在0 ℃條件下假單胞菌生長趨勢緩慢，4 d后數(shù)量有所增加，在5 ℃時2 d后生長迅速。10、15、20 ℃ 3個溫度條件下假單胞菌急速增長，說明在10 ℃以上的溫度對假單胞菌生長的影響明顯。

2.2 假單胞菌生長動力學(xué)模型的擬合及其驗證

2.2.1 一級模型的擬合 運用SAS 9.1軟件擬合不同溫度下假單胞菌的生長曲線。由表1可以看出判定系數(shù)R2的值較高，并且隨溫度升高R2值逐漸增加，表明Gompertz模型能很好地描述不同溫度下假單胞菌的生長情況。利用Gompertz模型求得的假單胞菌生長動力學(xué)參數(shù)（表2）顯示：0 ℃條件下最大比生長速率較低，遲滯期較長，假單胞菌的生長處于抑制狀態(tài)，隨著溫度的升高，比生長速率急劇增加，遲滯期縮短，當溫度升高到20 ℃時，遲滯期縮短至0.244 8 d。

2.2.2 一級模型的驗證 用準確因子（Af）和偏差因子（Bf）來驗證模型的預(yù)測效果。通過公式（2）和（3）計算得到偏差因子和準確因子的值如表3所示。從表3可以看出模型的準確因子和偏差因子均為1左右，表明模型能很好地預(yù)測不同溫度下假單胞菌的生長。

2.3 二級模型的擬合

表4為模型的方差分析結(jié)果，用F統(tǒng)計量檢驗二級模型總體的顯著性。由圖2、圖3和表4可知溫度與比生長速率存在良好的線性關(guān)系。

3 結(jié)論

本試驗研究了一定溫度條件下假單胞菌的增殖變化情況，在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建了冷鮮梅條肉中假單胞菌生長預(yù)測的一級模型和二級模型。隨著溫度升高，最大比生長速率從0.714 0 d-1上升到3.230 1 d-1，遲滯期從 2.117 5 d縮短到0.244 8 d，表明溫度是抑制微生物生長的一個重要柵欄因子。加強生鮮食品在加工、儲藏及銷售過程中的溫度監(jiān)管工作，可為生鮮食品質(zhì)量安全提供基礎(chǔ)保障。

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