摘要：應用黃茶新工藝生產蒙頂黃芽，采用茶葉常規(guī)生化分析技術、茶葉感官審評方法以及計算機視覺圖像處理技術分析了茶樹（Camellia. sinensis （L.） O. Kuntze）品種川茶、梅占、名山311對新工藝的適制性。茶葉常規(guī)生化分析結果表明，川茶制出的蒙頂黃芽可溶性糖與水浸出物含量最高，其次是梅占，名山311居后；酚氨比值川茶與名山311相當，均小于梅占。茶葉感官審評結果表明，川茶制出的蒙頂黃芽干茶色澤比梅占和名山311亮、黃，川茶的滋味較甜醇，優(yōu)于梅占與名山311。計算機視覺圖像處理分析結果表明，川茶品種制出的蒙頂黃芽色澤更亮、更黃，名山311色澤較暗，梅占介于兩者之間。綜合分析認為，在黃茶新工藝條件下制作蒙頂黃芽以川茶品種表現(xiàn)較好。

關鍵詞：黃茶；蒙頂黃芽；新工藝；品質

中圖分類號：TS272.5+9；S571.1；TS272.7 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）18-4403-04

黃茶為中國特有的茶類，由綠茶加工工藝發(fā)展而來[1，2]，特殊的悶黃工藝造就了其獨特的“三黃”品質（干茶黃、湯色黃、葉底黃）[3]。由于種種原因，黃茶的生產目前呈萎縮狀態(tài)[4，5]。悶堆是形成黃茶品質風格的關鍵工序之一，黃茶悶黃技術對品質的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面使葉色變黃，另一方面使湯味變醇和。在傳統(tǒng)加工工藝中，悶堆時間一般較長，不僅生產效率低，而且技術把握全憑經(jīng)驗，使產品的品質不容易控制；所以傳統(tǒng)加工工藝較難掌握，產品品質不穩(wěn)定，急需創(chuàng)新加工技術。與傳統(tǒng)黃茶加工工藝相比，現(xiàn)代的黃茶制作新工藝中溫度控制比較成熟，加工流程時間大大縮短，在保留黃茶品質特征的同時大大提高了生產效率。對于產自四川省蒙頂山的黃茶品種蒙頂黃芽而言，茶界人士現(xiàn)在已經(jīng)達成了共識，這就是在茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]品種選擇上要實施統(tǒng)一、在加工工藝方面需要規(guī)范化、在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上更要創(chuàng)新，尤其是生產加工時間要界定，才能確保消費者對黃茶品質特征的認可。蒙頂黃芽品質難以控制在很大程度上是由于蒙頂黃芽本身加工工藝復雜造成的，特別是它的核心加工工藝悶黃的度很難把握；悶黃程度不同，茶的品質差別明顯；特殊而復雜的工藝造成市場上的蒙頂黃芽質量參差不齊，企業(yè)也無法大量生產，導致最終出現(xiàn)的正宗蒙頂黃芽少見，消費者難以辨認優(yōu)劣。因此，尋求蒙頂黃芽統(tǒng)一的加工工藝，形成統(tǒng)一的生產標準，已經(jīng)成為企業(yè)迫切需要解決的問題。只有通過改進生產工藝，在新工藝條件下才可以明顯縮短蒙頂黃芽加工的悶堆時間，進而提高質量與生產效率。

對于茶葉來說，茶樹品種不同，其適制性也就不一樣。目前針對紅茶、綠茶及烏龍茶的品種適制性問題研究得比較多[6-11]，而對黃茶的品種適制性研究還鮮見報道。生產上不同茶樹品種采用黃茶新工藝悶堆其形成的黃茶品質差異懸殊，是黃茶生產的一大難題。為此試驗通過比較3個茶樹品種在應用黃茶加工新工藝條件下制出的蒙頂黃芽品質表現(xiàn)，分析了各茶樹品種在生產蒙頂黃芽上的適制性，以確定在黃茶新工藝條件下適制蒙頂黃芽的對路茶樹品種，從而提高蒙頂黃芽的品質，為這一名茶的擴大生產提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

制黃茶的茶鮮葉選用梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、名山311（C. sinensis cv. Mingshan 311）和川茶（C. sinensis cv. Chuancha）3個茶樹品種，均采自無性系的成齡茶園。2010年3月下旬在四川省名山縣的躍華茶廠茶園基地開采，以獨葉芽為試驗原料。

1.2 試劑和儀器

試劑主要有咖啡堿標準品（美國Sigma公司）；茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、L-谷氨酸、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、堿式乙酸鉛等試劑均為國產分析純，由四川農業(yè)大學園藝學院茶學系實驗室提供。

儀器主要有UV-1100型紫外/可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）、BS-124S型電子分析天平（德國賽多利斯公司）、DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、DHG-9245 A型恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）、KQ 5200 DB型數(shù)控超聲波清洗器（蘇州江東精密儀器有限公司）、CR-100型色彩色差計（日本美能達株式會社）。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備 黃茶新工藝制作蒙頂黃芽的流程是：鮮葉→殺青→理條→一悶→二悶→攤放→干燥。而傳統(tǒng)工藝與新工藝制作蒙頂黃芽的流程相同，只是在悶黃階段所采用的悶黃材料不同，傳統(tǒng)工藝制作蒙頂黃芽采用草紙進行悶黃，而新工藝則采用錫箔紙材料裝袋進行悶黃。分別在流程中的殺青后、第一次悶黃后、第二次悶黃后、攤放后、干燥后各取250 g具有代表性的蒙頂黃芽茶樣半成品（成品），低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 測定方法 試驗測定的茶樣內含成分主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物及水分含量，茶多酚含量的測定采用酒石酸鐵比色法[12]，氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法[12]，咖啡堿含量的測定采用紫外分光光度法[12]，可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[12]，水浸出物含量的測定采用105 ℃恒溫烘箱法[12]，水分含量的測定采用烘箱干燥法[12]；茶葉感官品質采用國家標準[13]規(guī)定的方法進行評價，茶樣色澤應用計算機視覺圖像處理技術測定[14]。

2 結果與分析

2.1 茶樹品種制出的蒙頂黃芽感官品質審評結果

參試的3個茶樹品種制出的黃茶蒙頂黃芽感官品質審評結果見表1。從表1可見，在外形得分方面以川茶（18分）最高，表現(xiàn)在川茶制出的蒙頂黃芽其干茶色澤較梅占（16分）與名山311（14分）的色澤要亮、黃；在湯色得分方面也以川茶（10分）最高，表現(xiàn)為川茶制出的蒙頂黃芽其湯色較梅占（8分）與名山311（7分）黃、亮；在滋味得分方面，川茶與梅占相當，都是26分，二者都高于名山311（24分），表現(xiàn)為川茶制出的蒙頂黃芽其滋味較甜醇鮮爽；在香氣和葉底方面，3個品種得分差異不大。綜合以上感官品質審評各項因子得分，3個茶樹品種制出的蒙頂黃芽總得分高低排序為川茶（85分）、梅占（83分）、名山311（78分）；這個排序也是3個茶樹品種在試驗確定的工藝條件下所制出的蒙頂黃芽的感官品質綜合體現(xiàn)。

2.2 茶樹品種制作蒙頂黃芽加工過程的色澤變化

在黃茶加工過程中，原料的綠色減退、黃色顯露是形成黃茶獨特品質的關鍵環(huán)節(jié)之一，根據(jù)嚴俊等[15，16]介紹的國際照明委員會CIE1976 L*a*b*表色系統(tǒng)以及孟塞爾顏色系統(tǒng)對茶葉色澤亮度的分析，在L*a*b*表色系統(tǒng)中，L代表明度，+L為白色方向，-L為黑色方向；試驗中3個茶樹品種在加工過程里各工序的L*值變化趨勢及比較結果見圖1。由圖1分析可知，在蒙頂黃芽黃茶新加工工藝的影響下，從殺青到二悶工序，3個茶樹品種的L*值均在下降；而從悶黃結束到攤放直至制出成品茶，3個茶樹品種的L*值都有所升高，其中川茶品種成品茶的L*值升得最高，并且大于在殺青到二悶工序的L*值高值；梅占品種的成品茶L*值升高不明顯；而名山311品種的成品茶L*值比在殺青到二悶工序時要低，顏色變暗。在加工過程中各品種茶樣色澤均在悶黃時變暗，悶黃后經(jīng)攤放再變亮，可見悶黃過程和悶黃后的攤放對黃茶的色澤亮度影響很大。因此從色澤亮度方面考慮，在黃茶新工藝條件下，川茶較梅占和名山311更適合制作蒙頂黃芽。

李潔[17]在計算機視覺圖像處理技術應用于茶學領域的研究中，對不同等級的茶葉色澤亮度各參數(shù)進行了比較，結果顯示，隨著茶葉等級的降低，各參數(shù)值在減小。在L*a*b*表色系統(tǒng)中，a*表示紅綠色調，若a*為負值，則物體顏色偏綠，且絕對值越大綠色越深，反之綠色越淺；若a*為正值，則物體顏色偏紅，也是絕對值越大紅色越深，反之紅色越淺。而b*表示黃藍色調，若b*為負值，則物體顏色偏藍，且絕對值越大藍色越深，反之藍色越淺；若b*為正值，則物體顏色偏黃，且絕對值越大黃色越深，反之黃色越淺。另外，b*/a*值越大，表明色澤中黃色調占的比例大，而綠色調占的比例就?。浑S著比值的增加，干茶的色澤將沿著綠色-黃色-橙色-紅色的方向變化。b*/a*即茶樣色相值的變化情況如圖2所示，由圖2可見，從殺青到成品茶整個流程中，茶樣的色相值絕對值在增大，且整體情況的高低排序是川茶、梅占、名山311。綜合分析而言，在黃茶的制作過程中，通過一定的悶黃工序可使茶葉原料色澤逐漸向黃茶品質特征靠攏，且在新工藝條件下3個品種制作蒙頂黃芽以川茶的色澤更亮、更黃，色澤較好；而名山311的色澤較暗，梅占介于兩者之間。

2.3 黃茶新工藝條件下3個茶樹品種制作蒙頂黃芽主要的品質成分特點

2.3.1 茶樹品種制作蒙頂黃芽在悶黃工序前后主要的品質成分比較 悶黃可使殺青葉在濕熱條件下發(fā)生熱化學變化[18]，試驗中3個茶樹品種在加工蒙頂黃芽過程中，悶黃工序前后主要的品質成分均有變化，具體見表2。從表2的變化來看，悶黃后的川茶、梅占、名山311的茶多酚含量分別為28.04%、29.84%和27.33%，分別比悶黃前（30.61%、32.67%、30.28%）減少了8.40%、8.66%和9.74%，其中名山311的減幅最大；多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生非酶促自動氧化和異構化反應會產生一些黃色物質，這是形成黃茶黃湯黃葉特色的主要物質基礎。悶黃后的川茶、梅占、名山311的咖啡堿含量分別為3.26%、3.48%和3.32%，分別比悶黃前（4.34%、4.62%、4.38%）減少了24.88%、24.68%和24.20%，其中川茶的減幅最大；咖啡堿的減少有利于減輕苦味，促進黃茶滋味的形成。悶黃后的川茶、梅占、名山311的氨基酸含量分別為2.86%、2.93%和2.84%，分別比悶黃前（2.54%、2.64%、2.62%）增加了12.60%、10.98%和8.40%；悶黃后的川茶、梅占、名山311的可溶性糖含量分別為9.18%、8.77%和7.41%，分別比悶黃前（8.54%、8.24%和7.02%）增加了7.49%、6.43%和5.56%，其中氨基酸和可溶性糖的含量均以川茶的增幅最大；氨基酸、可溶性糖含量的增加能為黃茶滋味向鮮濃甜醇方向變化創(chuàng)造條件。這些主要滋味成分的變化均表明，川茶品種在新工藝條件下制作蒙頂黃芽的悶黃工序對其滋味向醇和方向變化的影響最大，從而影響蒙頂黃芽滋味的醇厚程度。

2.3.2 茶樹品種制出的蒙頂黃芽主要品質成分特點 茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、水浸出物等成分是影響茶葉內在品質的主要成分，它們在一定的溫度和濕度條件下會發(fā)生化學變化，從而影響茶湯的滋味、香氣和湯色等；其中可溶性糖與水浸出物含量是影響茶葉滋味的重要化學物質[19]。試驗中3個茶樹品種在加工完成后制出的蒙頂黃芽主要品質成分測定結果見表3，從表3可以看出，川茶品種制出的黃茶其茶湯中可溶性糖與水浸出物含量最高，這將有利于促進黃茶茶湯甜醇滋味的形成；梅占品種茶湯的茶多酚與氨基酸的比值最大，川茶和名山311相當，茶多酚與氨基酸的比值是衡量茶湯滋味鮮爽程度的重要指標，比值越小，滋味越醇和，因此川茶比梅占制出的蒙頂黃芽其茶湯的滋味要鮮爽一些。

3 小結與討論

3.1 新工藝條件下不同茶樹品種制出的蒙頂黃芽的品質存在差異

新工藝條件下川茶、梅占、名山311這3個茶樹品種制出的蒙頂黃芽綜合表現(xiàn)歸納總結如下：川茶制的蒙頂黃芽干茶色澤較黃、亮，滋味較醇和；名山311、梅占制出的蒙頂黃芽干茶色澤較暗，但梅占的滋味較醇；名山311的滋味靠后。因此在新工藝條件下制作蒙頂黃芽，從外觀上比較，以川茶的效果最優(yōu)；從內質來看，川茶第二，梅占居首，名山311在外觀和內質上都遜于前2個品種。產生上述結果的原因首先是3個茶樹品種鮮葉原料的主要品質成分存在差異，梅占的鮮葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分含量略高于川茶和名山311，這為悶黃階段產生內在物質變化提供了基礎條件，其次是茶多酚含量高的品種隨著悶堆時間的延長，茶多酚在減少，但茶多酚的自然氧化可以生成帶顏色的成分，如茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質，這些物質對黃茶干茶和茶湯的色澤是不利的，因此用梅占品種制出的蒙頂黃芽其干茶色澤較暗。

3.2 蒙頂黃芽新工藝條件下茶樹品種的適制性

綜合感官品質審評、主要品質成分化學分析以及計算機視覺圖像處理干茶色澤對比的結果，以川茶制出的黃茶其干茶色澤較亮、黃，內質滋味醇和，整體表現(xiàn)較好；梅占制出的黃茶其干茶色澤較川茶暗，滋味較醇和，整體情況次于川茶；名山311制出的黃茶其干茶色澤與滋味均不如前2個品種。因此在黃茶新工藝條件下川茶品種較梅占和名山311更適合制作蒙頂黃芽。

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