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        運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料工藝優(yōu)化

        2013-12-31 00:00:00李云捷謝瑋
        湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2013年16期

        摘要:采用酶法水解提取鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys molitrix)中的蛋白質(zhì),經(jīng)過(guò)脫腥、脫色、濃縮后,復(fù)配成適于運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)型飲料。結(jié)果表明,該運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料的最佳配方為水解液添加量20%、白砂糖100 g/L、檸檬酸2.5 g/L、無(wú)機(jī)鹽1.5 g/L、香精量0.3%,此條件下獲得的飲料口感最佳。

        關(guān)鍵詞:鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys molitrix);水解蛋白;運(yùn)動(dòng)型飲料;復(fù)配

        中圖分類(lèi)號(hào):TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):0439-8114(2013)16-3957-02

        魚(yú)水解蛋白具有抗過(guò)敏、抗氧化、降低膽固醇、降低血壓和增強(qiáng)免疫力等諸多生理功能,因此目前已成為世界各國(guó)的研究熱點(diǎn)[1]。運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料最適合于運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)期間飲用,既補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)又提供水分。本研究以鰱魚(yú)為材料,研究運(yùn)動(dòng)型飲料的最佳復(fù)配條件,旨在開(kāi)發(fā)新型運(yùn)動(dòng)飲料,為實(shí)際生產(chǎn)打下一定的理論基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        1.1.1 原料與試劑 原料鰱魚(yú)為市售。木瓜蛋白酶(1.4萬(wàn)U/g),中性蛋白酶(1萬(wàn)U/g)。氫氧化鈉、溴甲酚綠、檸檬酸、氯化鈉、氯化鉀均為分析純;檸檬香精、亮藍(lán)均為食用級(jí)。

        1.1.2 儀器與設(shè)備 電子天平,攪拌機(jī),PHS-25型數(shù)顯酸度計(jì),HH恒溫水浴鍋,離心機(jī),SHZ-95A型循環(huán)水式多用真空泵,RE-52AAA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器,85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器。

        1.2 方法

        1.2.1 運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料的制作工藝 ①魚(yú)蛋白水解液的制取。原料—預(yù)處理—搗碎勻漿—配成溶液—過(guò)濾—加酶水解—滅酶—離心—抽濾上清液—取上清液[2]。②脫腥脫臭。添加10 g/L酵母粉,在35 ℃下作用1.5 h,添加15 g/L的活性炭,調(diào)節(jié)至pH 4.5,作用0.5 h,減壓過(guò)濾[3]。③濃縮。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將水解液濃縮至原有體積的10%。④復(fù)配工藝[4]。將20 mL魚(yú)蛋白水解濃縮液用去離子水定容至100 mL,將白砂糖、檸檬酸溶解于魚(yú)水解蛋白稀釋液中,加入維生素、香精、無(wú)機(jī)鹽調(diào)配后進(jìn)行灌裝、滅菌。

        1.2.2 正交試驗(yàn) 選取直接影響飲料色澤、香氣、滋味的白砂糖、檸檬酸、香精、無(wú)機(jī)鹽(NaCl和KCl濃度比2∶1)為主要影響因素,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)配條件,因素與水平見(jiàn)表1。

        1.2.3 感官鑒定與檢測(cè)方法

        1)感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料經(jīng)復(fù)配后,根據(jù)表2,對(duì)飲料的色澤、香氣、滋味以及組織狀態(tài)打分,進(jìn)行感官鑒定。

        2)檢測(cè)方法。氨基氮含量測(cè)定采用電位滴定法,鉀、鈉含量的測(cè)定采用火焰光度測(cè)定法,維生素C(VC)含量的測(cè)定采用2,6-二氯靛酚滴定法[5,6]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 配方的確定

        由表3中4個(gè)因素的極差分析可知,各因素對(duì)飲料口感影響為A>B>C>D,即白砂糖對(duì)飲料口感影響最大,無(wú)機(jī)鹽對(duì)口感影響最小。最佳工藝配方為A2B2C2D1,即魚(yú)蛋白水解液添加量為20%,白砂糖為100 g/L,檸檬酸為2.5 g/L,香精為0.3%,NaCl為1.0 g/L,KCl為0.5 g/L,在此復(fù)配條件下獲得的運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料酸甜適中,無(wú)魚(yú)腥味,具有檸檬清香,口感最好。

        2.2 滅菌條件的確定

        pH<4.6條件下可用常壓滅菌[7]。在80、90、95、100 ℃條件下分別滅菌25、20、15和10 min,檢測(cè)其微生物指標(biāo)及對(duì)飲料色澤、口感等方面的影響,確定最佳滅菌溫度。結(jié)果表明,運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料的最佳滅菌條件為在95 ℃滅菌15 min,微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),感官性狀最好,對(duì)口感、色澤影響最小。

        2.3 保溫試驗(yàn)結(jié)果

        將運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料灌裝、滅菌后置于37 ℃條件下保溫一周,進(jìn)行感官鑒定。結(jié)果顯示,運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料無(wú)脹罐現(xiàn)象,色澤為淡藍(lán)色,均勻一致,無(wú)分層現(xiàn)象,無(wú)異味,口感無(wú)變化,各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。

        2.4 成品的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果

        2.4.1 感官檢驗(yàn)結(jié)果 色澤:淡藍(lán)色,清爽宜人;性狀:清澈透明,無(wú)懸浮物或沉淀;滋味與香氣:口感酸甜適中,具有檸檬香氣,無(wú)魚(yú)腥味,無(wú)苦味,無(wú)異味;穩(wěn)定性:無(wú)絮狀沉淀。

        2.4.2 微生物檢驗(yàn)結(jié)果 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

        2.4.3 理化檢驗(yàn)結(jié)果 飲料的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表5。

        3 結(jié)論

        利用鰱魚(yú)的蛋白水解液制備含肽運(yùn)動(dòng)飲料,成品從口感、風(fēng)味、色澤上都令人滿(mǎn)意。運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料的研制為鰱魚(yú)等低值魚(yú)的綜合利用開(kāi)辟了新的途徑,對(duì)提高蛋白質(zhì)利用率、拓寬蛋白質(zhì)利用渠道有重要意義。運(yùn)動(dòng)型魚(yú)水解蛋白飲料有益于運(yùn)動(dòng)后體力的恢復(fù),為運(yùn)動(dòng)型飲料的未來(lái)發(fā)展提供了新的思路。

        參考文獻(xiàn):

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