摘要：試驗(yàn)對(duì)青磚茶加工過(guò)程中氟含量的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，青磚茶氟含量在加工過(guò)程中變化不大，其含量高低主要取決于鮮葉原料的老嫩程度與新梢生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短，且與鮮葉嫩度呈反比關(guān)系，與新梢生長(zhǎng)期長(zhǎng)短呈正比關(guān)系。

關(guān)鍵詞：青磚茶；氟；含量；變化規(guī)律

中圖分類號(hào)：TS272.5+4；O613.41；TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）16-4031-03

青磚茶為湖北省特產(chǎn)，主產(chǎn)于湖北省赤壁市及周邊地區(qū)，是國(guó)內(nèi)主要的邊銷茶之一；長(zhǎng)期以來(lái)深受邊疆少數(shù)民族的喜愛(ài)，是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵分?。與其他茶類相比，邊銷的青磚茶鮮葉原料較為粗老，而粗老原料的氟含量普遍較高[1，2]，所以邊銷青磚茶的氟含量高于其他茶類。研究表明[3-6]，長(zhǎng)期飲用高氟青磚茶可能會(huì)危及飲用者的身體健康。因此開展青磚茶降氟技術(shù)研究、降低青磚茶氟含量、生產(chǎn)低氟青磚茶是邊銷茶生產(chǎn)當(dāng)前最緊迫的任務(wù)之一。由于歷史和體制等方面的原因，以往對(duì)青磚茶的研究不多，青磚茶生產(chǎn)中氟含量變化的相關(guān)研究更是鮮有報(bào)道。因此開展青磚茶生產(chǎn)過(guò)程中氟含量變化的相關(guān)研究，掌握其變化規(guī)律對(duì)指導(dǎo)低氟青磚茶生產(chǎn)、保護(hù)邊疆少數(shù)民族同胞身體健康具有重要意義。基于此，試驗(yàn)在青磚茶生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料、各工序中的茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品等分別進(jìn)行采樣，并分析了其氟含量，以期探明青磚茶生產(chǎn)過(guò)程中氟含量的變化規(guī)律，從而為低氟青磚茶生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與制備

2011年7～8月，在湖北省赤壁市4個(gè)青磚茶生產(chǎn)茶場(chǎng)采用機(jī)采方式在田間采集茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]鮮葉樣品（青磚茶原料），另外取在加工過(guò)程中各個(gè)工序中的青磚茶茶坯樣品、毛茶樣品、成品磚茶樣品，各取樣茶場(chǎng)基本情況見(jiàn)表1。采集的樣品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)送回湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心實(shí)驗(yàn)室，鮮葉樣品與各工序中的茶坯樣品經(jīng)微波固樣后，80 ℃烘干，粉碎后備用；而青磚毛茶及成品磚茶樣品直接粉碎后備用。

1.2 鮮葉組成分析

隨機(jī)取機(jī)采鮮葉樣品，倒入篾盤內(nèi)，鋪成薄層，用對(duì)角線取樣法，稱取500.0 g鮮葉，在所稱樣品中按單片、2葉、3葉、4葉、5葉、6葉、7葉、8葉及以上葉片分類揀出后，分別放置并稱重，計(jì)算各類芽葉在樣品中所占的數(shù)量比例[7]。

1.3 氟含量分析

對(duì)鮮葉樣品（分類的葉片）、青磚茶在加工過(guò)程中各個(gè)工序中的茶坯樣品、青磚毛茶樣品、成品磚茶樣品按照文獻(xiàn)[8]的方法實(shí)施氟含量的檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將有關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)在Microsft Office Excel 2000軟件里進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，再用SPSS 11.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青磚茶原料鮮葉機(jī)械采摘的葉片分類組成及氟含量分析

赤壁市4個(gè)青磚茶生產(chǎn)茶場(chǎng)的青磚茶鮮葉采摘均采用機(jī)采方式，其優(yōu)點(diǎn)是效率高，1臺(tái)雙人采茶機(jī)的工作效率可達(dá)到1 000 kg鮮葉/h，而缺點(diǎn)是勻度差；機(jī)采時(shí)益陽(yáng)橋茶場(chǎng)的茶園新梢生長(zhǎng)期（距上一次采摘后的時(shí)間）為58 d，十二連茶場(chǎng)的茶園新梢生長(zhǎng)期為60 d，十五連茶場(chǎng)的茶園新梢生長(zhǎng)期為45 d，方山庵茶場(chǎng)的茶園新梢生長(zhǎng)期為80 d。各茶場(chǎng)青磚毛茶鮮葉機(jī)采葉片分類組成及含氟量等測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可見(jiàn)，4個(gè)茶場(chǎng)機(jī)采的鮮葉分類組成從單片葉到8葉甚至9葉、10葉不等，且組成比例也不盡相同，說(shuō)明青磚茶原料鮮葉的分類組成復(fù)雜。4個(gè)茶場(chǎng)中，十二連、十五連2個(gè)茶場(chǎng)機(jī)采鮮葉的組成類型相對(duì)集中，其2葉、3葉、4葉、5葉之和所占的比例較大，都超過(guò)了60%；而在益陽(yáng)橋、方山庵2個(gè)茶場(chǎng)的機(jī)采鮮葉中，8葉及以上類型所占的比例最大，都超過(guò)了22%。青磚茶鮮葉原料中還有一定數(shù)量的單片葉，其中十二連茶場(chǎng)的單片葉所占的比例接近20%，究其原因，主要是在機(jī)采過(guò)程中，采茶機(jī)將一些較硬的老葉片帶斷、帶碎而產(chǎn)生的。

氟主要累積于茶樹的葉片中，并隨著葉片的成熟其含量也逐漸升高[9]。試驗(yàn)結(jié)果顯示，赤壁市4個(gè)青磚毛茶生產(chǎn)茶場(chǎng)之間的氟含量差別明顯，以青磚茶標(biāo)準(zhǔn)原料5葉為例，其氟含量益陽(yáng)橋茶場(chǎng)為268.0 mg/kg（對(duì)應(yīng)的生長(zhǎng)期為58 d）、十二連茶場(chǎng)為288.8 mg/kg（對(duì)應(yīng)的生長(zhǎng)期為60 d）、十五連茶場(chǎng)為204.4 mg/kg（對(duì)應(yīng)的生長(zhǎng)期為45 d）、方山庵茶場(chǎng)為378.4 mg/kg（對(duì)應(yīng)的生長(zhǎng)期為80 d），以方山庵茶場(chǎng)茶樹葉片的氟含量最高，十五連茶場(chǎng)的氟含量最低；其他類型的鮮葉氟含量亦如此，其中益陽(yáng)橋、十二連2個(gè)茶場(chǎng)的鮮葉氟含量介于十五連、方山庵2個(gè)茶場(chǎng)之間。在品種、土壤條件、鮮葉規(guī)格一致的前提下，不同生長(zhǎng)期長(zhǎng)短的鮮葉其氟含量差異如此之大，說(shuō)明氟含量的高低與新梢的生長(zhǎng)期長(zhǎng)短有關(guān)，從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，新梢生長(zhǎng)期長(zhǎng)的氟含量高，反之則低。

對(duì)上述4個(gè)茶場(chǎng)鮮葉原料不同類型組成的氟含量進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可見(jiàn)，4個(gè)茶場(chǎng)都表現(xiàn)為單片葉的氟含量最高，究其原因，可能與單片葉主要是粗老葉和粗老葉碎片有關(guān)；而2片葉的氟含量最低，2片葉以上的類型隨著葉片數(shù)量的遞增，氟含量逐漸升高，說(shuō)明鮮葉氟含量與鮮葉嫩度的程度表現(xiàn)為反比關(guān)系，這與前人研究的結(jié)論基本是一致的[10，11]。

2.2 青磚茶加工過(guò)程中氟含量變化情況

在加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序后制成毛茶，毛茶經(jīng)過(guò)壓制形成青磚茶。4個(gè)茶場(chǎng)在青磚茶加工過(guò)程中各工序樣品的氟含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。從表3分析可見(jiàn)，在同一茶場(chǎng)中，與鮮葉原料相比，各工序的茶樣氟含量變化均不大，尤其是成品磚茶與鮮葉原料的氟含量不存在顯著差異，說(shuō)明常規(guī)的傳統(tǒng)加工過(guò)程并不影響青磚茶氟含量的增減；青磚茶氟含量的多少主要取決于鮮葉原料在母株上的基本氟含量。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)對(duì)青磚茶加工過(guò)程中氟含量的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，青磚茶氟含量高低主要取決于鮮葉氟含量的高低，與其加工過(guò)程基本沒(méi)有關(guān)系。而鮮葉原料氟含量的高低在排除品種、土壤等因素外，主要取決于新梢生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短和鮮葉的老嫩程度，表現(xiàn)為與鮮葉嫩度呈反比關(guān)系，與新梢生長(zhǎng)期長(zhǎng)短呈正比關(guān)系。因此，若要降低傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)青磚茶的氟含量，一是應(yīng)科學(xué)確定鮮葉原料生長(zhǎng)期，在赤壁市宜以50～55 d為一個(gè)采摘批次；二是需適當(dāng)提高原料的嫩度，宜以1芽5葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，1芽6葉及以上鮮葉不宜制作青磚茶；三是要提高機(jī)采技術(shù)操作水平，盡量避免帶進(jìn)硬質(zhì)單片、老熟葉。

參考文獻(xiàn)：

[1] 阮建云，楊亞軍，馬立鋒.茶葉氟研究進(jìn)展： 累積特性、含量及安全性評(píng)價(jià)[J].茶葉科學(xué)， 2007，27（1）：1-7.

[2] 馬立鋒，阮建云，石元值，等.茶樹氟累積特性研究[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2004，16（2）：96-98.

[3] 曹 進(jìn)，趙 燕，劉箭衛(wèi)，等.四川藏區(qū)飲粗老磚茶氟中毒的研究[J].中國(guó)茶葉，1995（3）：35-37.

[4] 曹 進(jìn)，趙 燕，劉箭衛(wèi)，等.中國(guó)藏、蒙、裕固、哈薩克族兒童的磚茶型氟中毒[J].湖南醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，1996，21（6）：520-524.

[5] CAO J， ZHAO Y， LIU J W. Brick tea consumption as the cause of dental fluorosis among children from Mongol， Kazak and Yugu populations in China [J]. Food and Chemical Toxicology， 1997（35）：827-833.

[6] 衛(wèi)生部飲磚茶型氟中毒專家調(diào)查組.四川阿壩與內(nèi)蒙古陳旗磚茶中氟含量的調(diào)查[J].中國(guó)地方病學(xué)雜志，2000，19（2）：107-109.

[7] 黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997.

[8] GB/T 21728-2008，磚茶含氟量的檢測(cè)方法[S].

[9] 楊秀芳，徐建峰，翁 昆，等.茶樹成熟新梢不同部位元素含量研究[J].中國(guó)茶葉加工，2008（3）：18-20.

[10] 羅學(xué)平，李麗霞，何春雷.茶葉氟研究現(xiàn)狀及降氟措施研究進(jìn)展[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2006（2）：6-9.

[11] 楊培迪，趙 洋，劉 振，等.茶樹含氟規(guī)律及特性研究進(jìn)展[J].茶葉通訊，2010，37（2）：18-21.