摘要：對一種自制的民間傳統(tǒng)保健黃酒成分進行檢測，確定了影響黃酒非生物穩(wěn)定性的主要成因，并采取各種澄清劑來提高此種黃酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性。結果表明，影響黃酒非生物穩(wěn)定性的主要原因是蛋白質(zhì)，其次是微量的單寧；澄清劑皂土處理過的黃酒穩(wěn)定性最好，其次為101澄清劑。

關鍵詞：黃酒；澄清度；穩(wěn)定性

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3954-03

黃酒是一種成分相當復雜、由多種化學物質(zhì)組成的、在一定條件下保持相對穩(wěn)定的膠體溶液[1，2]。黃酒過于豐富的營養(yǎng)成分導致黃酒在貯藏過程中非常容易受外界因素影響而出現(xiàn)非生物不穩(wěn)定性，嚴重影響了產(chǎn)品的銷售，所以弄清導致黃酒渾濁、產(chǎn)生沉淀的原因，提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，掌握有效的預防措施，保證黃酒在保質(zhì)期內(nèi)清亮透明，是黃酒業(yè)面臨和急需解決的問題。采用添加澄清劑的方法加強黃酒的澄清速度和程度，除去酒體中引起沉淀的絕大部分蛋白質(zhì)、多酚、金屬離子等[3-6]。研究通過對民間傳統(tǒng)保健黃酒中酒體和酒腳成分的檢測，確定了導致黃酒沉淀的成因，并利用各種澄清劑對提高此種黃酒的穩(wěn)定性進行了研究，以期能為提高黃酒的穩(wěn)定性提供可行的方法和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 保健黃酒為自制，牛血清白蛋白標準品購自Sigma公司，聚乙烯吡咯烷酮購自天津天泰精細化學品有限公司，皂土為西安綜合巖礦測試中心礦物化工研究所生產(chǎn)，101澄清劑購自上海沃遜生物工程有限公司，其他化學試劑均為分析純或化學純。

1.1.2 儀器與設備 WFJ7200型可見分光光度計購自龍尼柯儀器有限公司，PHS-3C酸度計購自上海天達儀器有限公司，HH-S恒溫水浴鍋購自江蘇正基儀器有限公司，精密電子天平購自上海第二分析儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 試驗指標的測定 ①單寧的測定。采用KMnO4滴定法[7]。②蛋白質(zhì)含量的測定。采用考馬斯亮藍法，繪制標準曲線和建立回歸方程[8]。取樣品液1.0 mL及考馬斯亮藍染液4.0 mL混勻，室溫靜置2 min后，于波長595 nm處測定吸光度，由標準曲線求出蛋白質(zhì)含量（樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量應為10～100 μg為宜）。③澄清度的測定。以去離子水作對照，用分光光度計測定720 nm處的透光率，用透光率T（%）表示澄清度。④色度的測定。以去離子水作對照，用分光光度計在420 nm處測定吸光度，以吸光度大小表示色度。

1.2.2 皂土對黃酒澄清效果的影響

1）皂土懸浮液的制備。稱取一定量的皂土，加入60～75 ℃、50～70 mL去離子水，攪拌40～60 min，浸泡24 h，用去離子水定容，皂土含量為25 g/L。

2）皂土對黃酒澄清效果的影響。取一定量的黃酒樣品，分別考察皂土添加量（皂土懸浮液的最終體積分數(shù)）、溫度和處理時間對黃酒澄清效果的影響。在各處理條件下，攪拌20 min、靜置5 h后，觀察澄清效果。

1.2.3 101澄清劑對黃酒澄清效果的影響 取一定量的黃酒樣品共6份，分別添加體積分數(shù)為1%、2%、4%、6%、8%、10%已處理好的101澄清劑和等量的101專用助劑混懸液，室溫下處理1 h后，測定透光率。

1.2.4 干酪素對黃酒的澄清效果

1）澄清劑的預處理。將干酪素溶于乳酸緩沖液中，配成10 g/L干酪素溶液。

2）干酪素對黃酒的澄清效果。取等量的黃酒樣品5份，按體積分數(shù)2%、4%、6%、8%、10%分別加入10 g/L干酪素溶液，搖勻，靜置，觀察澄清效果。

2 結果與分析

2.1 標準曲線的繪制及回歸方程的建立

測定不同濃度的蛋白質(zhì)標準溶液的吸光度，得蛋白質(zhì)濃度與吸光度的回歸方程為：y=0.009x+0.029 8（r=0.997）。其中y為吸光度，x為蛋白質(zhì)標準溶液的濃度（μg/mL）。

2.2 引起黃酒非生物不穩(wěn)定性的原因分析

分別測定酒腳、酒體中的蛋白質(zhì)含量和單寧含量，研究引起黃酒渾濁沉淀的可能原因。結果見表1。由表1可知，酒體中的蛋白質(zhì)含量為15.11%，而酒腳中高達53.02%，酒體中未檢出單寧，酒腳中單寧含量僅有0.029%?？梢姷鞍踪|(zhì)是引起渾濁沉淀的主要原因；單寧也是原因之一，但鑒于其含量甚微，故不作考慮。

2.3 皂土對黃酒的澄清效果

2.3.1 皂土添加量對黃酒澄清效果的影響 由表2可知，隨著皂土添加量的增大，黃酒透光率先逐漸升高，蛋白質(zhì)含量先逐漸下降，沉淀逐漸增加，酒體色度逐漸降低。當皂土添加量為0.15%時，沉淀致密，酒體的色度下降也不明顯，所以確定0.15%為最佳的皂土添加量。

2.3.2 溫度對黃酒澄清效果的影響 由表3可知，隨著溫度的升高，黃酒透光率有所下降，而且出現(xiàn)渾濁，溫度是導致非生物不穩(wěn)定性的一個原因，從經(jīng)濟角度考慮，澄清操作宜在常溫25 ℃下進行。

2.3.3 處理時間對黃酒澄清效果的影響 由表4可知，隨著處理時間的延長，黃酒透光率變化不甚明顯，所以處理5 h為宜。

2.4 101澄清劑對黃酒澄清效果的影響

由表5可知，當101澄清劑添加量為4%時，澄清效果最好；當添加量為4%～8%時，澄清效果明顯?？紤]到經(jīng)濟因素，適宜的101澄清劑添加量為4%。

2.5 干酪素對黃酒的澄清效果

由表6可知，干酪素作為黃酒澄清劑時，酒體透光率高，澄清效果明顯，但隨著干酪素添加量的增加，酒體色度下降明顯，脫色嚴重，綜合考慮，適宜選用4%干酪素添加量。

3 結論

通過對酒的成分測定可知，引起此種黃酒不穩(wěn)定性的成因主要是蛋白質(zhì)，其次是極微量的單寧。通過應用各種澄清劑進行澄清試驗發(fā)現(xiàn)，澄清劑皂土處理黃酒的澄清效果較好，沉淀速度快且酒體色澤變化不大；其次為101澄清劑，再次為干酪素。從長期存放穩(wěn)定性考慮，選用皂土或101澄清劑作為澄清劑效果較好。

參考文獻：

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