摘要：研究了不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄品質(zhì)及保鮮效果的影響。結(jié)果表明，保鮮劑SO2、ClO2及氣調(diào)貯藏處理能有效控制葡萄果實(shí)葉綠素含量、可溶性固形物含量的下降，降低葡萄的失重率、腐爛率及褐變指數(shù)。而ClO2處理更能明顯延緩宣化牛奶葡萄葉綠素的損失，保持鮮食宣化牛奶葡萄的嫩綠色澤。氣調(diào)和保鮮劑綜合處理貯藏效果明顯優(yōu)于普通冷藏和單純的保鮮劑處理。最佳的貯藏工藝為氣調(diào)結(jié)合ClO2貯藏，即貯藏溫度-1～0 ℃、O2體積分?jǐn)?shù)5%～8%、CO2體積分?jǐn)?shù)2%～5%、ClO2用量8 g/m3；在該條件下，宣化牛奶葡萄貯藏60 d左右仍具有良好的食用和商品價(jià)值。

關(guān)鍵詞：宣化牛奶葡萄；貯藏技術(shù)；品質(zhì)變化

中圖分類號(hào)：S663.1；TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）16-3916-04

宣化牛奶葡萄是中國(guó)的優(yōu)良鮮食品種，也是河北省獲得地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品之一[1]，種植面積達(dá)20多萬(wàn)hm2，已形成了規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化種植，成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。宣化牛奶葡萄在貯藏運(yùn)輸和銷售過程中極易發(fā)生表皮褐變、干梗、掉粒和腐爛，常溫下只有4～5 d的采后壽命，宣化牛奶葡萄的不耐貯性嚴(yán)重制約了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)牛奶葡萄種植、貯藏和拓寬市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。

宣化牛奶葡萄具有特殊的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其貯藏生理、貯藏特性及采用的貯藏技術(shù)與其他品種存在著極大的區(qū)別。對(duì)于其他品種葡萄，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外通常采用迅速將葡萄溫度降至-1～0 ℃[2-4]、單用SO2保鮮劑熏蒸處理[5-7]來(lái)控制貯藏期間品質(zhì)的劣變。由于牛奶葡萄具有對(duì)SO2極其敏感的特殊的理化性質(zhì)，少量的SO2會(huì)使其果實(shí)漂白、產(chǎn)生異味等，而且會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響[8，9]，這使傳統(tǒng)的SO2處理方法在葡萄的貯藏保鮮上受到了一定的限制。因此，本試驗(yàn)選擇近年來(lái)受到普遍關(guān)注的一種新型高效安全的消毒劑ClO2作保鮮劑[10，11]，并結(jié)合氣調(diào)（CA）貯藏保鮮技術(shù)[12，13]，對(duì)宣化牛奶葡萄貯藏品質(zhì)及保鮮效果進(jìn)行研究，以期優(yōu)化鮮食宣化牛奶葡萄的貯藏保鮮技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為宣化牛奶葡萄，采收于宣化葡萄研究所，采收日期為2008年9月30日，均選擇顆粒飽滿、果粒大小均勻、無(wú)病害、無(wú)受傷、無(wú)落粒的葡萄果串，采收后立即放入試驗(yàn)冷庫(kù)，預(yù)冷至-1～0 ℃進(jìn)行試驗(yàn)處理；固載SO2緩釋保鮮劑由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供；固載ClO2緩釋保鮮劑由張家口市綠潔環(huán)保化工技術(shù)開發(fā)有限公司提供，ClO2的有效含量為8%；其余化學(xué)試劑為分析純。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)處理與設(shè)計(jì) 試驗(yàn)時(shí)將整理后的葡萄串放入葡萄貯藏專用塑料袋，并將塑料袋放入塑料筐，每個(gè)處理8筐，每筐5 kg，在宣化葡萄研究所試驗(yàn)冷庫(kù)貯藏，并定期測(cè)定品質(zhì)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)的測(cè)定3次重復(fù)。

設(shè)計(jì)以下5種貯藏環(huán)境條件：①對(duì)照（普通冷藏）：-1～0 ℃。②SO2貯藏：-1～0 ℃，SO2用量為1.2 g/kg。③ClO2貯藏：-1～0 ℃，ClO2用量為8 g/m3。④氣調(diào)結(jié)合SO2貯藏：-1～0 ℃，O2體積分?jǐn)?shù)為5%～8%，CO2體積分?jǐn)?shù)為2%～5%，SO2用量為1.2 g/kg。⑤氣調(diào)結(jié)合ClO2貯藏：-1～0 ℃，O2體積分?jǐn)?shù)為5%～8%，CO2體積分?jǐn)?shù)為2%～5%，ClO2用量為8 g/m3。氣調(diào)處理用鋼瓶O2和鋼瓶CO2調(diào)節(jié)氣體成分，氣調(diào)帳內(nèi)氣體成分用奧氏氣體分析儀測(cè)定。

1.2.2 試驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)與方法 每20 d測(cè)定可溶性固形物含量、葉綠素含量、失重率、褐變指數(shù)及腐爛率。①可溶性固形物含量采用WYT-Ⅱ型手持折光儀測(cè)定，每個(gè)試樣測(cè)20個(gè)果粒，取平均值。②葉綠素含量采用林河通等[14]的方法測(cè)定。③失重率采用質(zhì)量法，失重率=（初始質(zhì)量-貯后質(zhì)量）×100%/初始質(zhì)量。④褐變指數(shù)采用感官分級(jí)法，各級(jí)指數(shù)規(guī)定如下：0級(jí)為葡萄果皮無(wú)褐變，果肉組織正常；1級(jí)為果皮有少量的褐變，但沒有形成褐變色帶；2級(jí)為果皮有明顯的褐變，形成褐變色帶，褐變面積小于1/5；3級(jí)為果皮有明顯的褐變，其褐變面積小于1/3；4級(jí)為葡萄果皮褐變面積超過1/3。褐變指數(shù)=∑（褐變果數(shù)×褐變級(jí)數(shù)）×100%/（總果數(shù)×最高褐變果數(shù)）。⑤腐爛率采用感官鑒定，腐爛率=腐爛發(fā)霉果粒個(gè)數(shù)/總果粒個(gè)數(shù)×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄可溶性固形物含量的影響

葡萄漿果的可溶性固形物主要由糖、酸等物質(zhì)組成，其含量高低可作為評(píng)價(jià)葡萄品質(zhì)及保鮮效果的指標(biāo)。不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄可溶性固形物含量的影響如圖1所示。由圖1可知，剛采摘后宣化牛奶葡萄的可溶性固形物含量為18.45%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏條件的可溶性固形物含量均逐漸下降，表明呼吸作用對(duì)糖的消耗，使可溶性固形物含量逐步降低。在整個(gè)貯藏過程中，對(duì)照的可溶性固形物含量首先上升后急劇下降，而保鮮劑及氣調(diào)處理果實(shí)的可溶性固形物含量則緩慢下降，這主要是由于保鮮劑和氣調(diào)處理在很大程度上抑制了葡萄果實(shí)體內(nèi)水解酶活性和果實(shí)的呼吸強(qiáng)度。貯藏前期，氣調(diào)結(jié)合保鮮劑貯藏果實(shí)的可溶性固形物含量低于普通保鮮劑處理的果實(shí)，但貯藏60 d后氣調(diào)結(jié)合保鮮劑貯藏果實(shí)的可溶性固形物下降緩慢，保持了可溶性固形物的積累，至貯藏結(jié)束時(shí)可溶性固形物含量要高于普通冷藏及普通保鮮劑處理的果實(shí)，這說(shuō)明氣調(diào)處理對(duì)保持果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期效果尤為明顯。

2.2 不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄葉綠素含量的影響

鮮食牛奶葡萄的鮮綠程度對(duì)葡萄的商品品質(zhì)影響很大，果實(shí)在貯藏過程中易失綠而造成牛奶葡萄質(zhì)量下降。因此，保持果實(shí)的嫩綠色澤是宣化牛奶葡萄貯藏中的重要任務(wù)。不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄葉綠素含量的影響如圖2所示。由圖2可知，貯藏前，宣化牛奶葡萄果皮中的葉綠素含量非常高，為0.085 mg/g。但貯藏初期（20 d內(nèi)），對(duì)照、SO2處理及氣調(diào)結(jié)合SO2處理的葉綠素含量會(huì)大幅度下降，特別是SO2處理的下降幅度較大，貯藏第20天時(shí)，葉綠素含量只有0.043 mg/g；而ClO2處理的葉綠素含量下降幅度較小，氣調(diào)結(jié)合ClO2處理的下降幅度最小。貯藏60 d時(shí)，對(duì)照的葉綠素含量下降最為劇烈，其他處理的葉綠素含量下降均較緩和。在貯藏后期（80 d以后），對(duì)照及SO2處理的葉綠素含量又會(huì)大幅度下降，而ClO2處理及氣調(diào)結(jié)合保鮮劑處理的葉綠素含量仍維持在一定水平，保持了宣化牛奶葡萄的基本色澤，具有較好的感官品質(zhì)。貯藏結(jié)束時(shí)，氣調(diào)結(jié)合ClO2處理的果皮葉綠素含量最高，為0.046 mg/g，對(duì)照的葉綠素含量最低，為0.007 mg/g。因此，與傳統(tǒng)保鮮劑SO2處理相比，新型的保鮮劑ClO2與氣調(diào)技術(shù)綜合應(yīng)用對(duì)葉綠素有較好的保護(hù)作用，更有利于保證葡萄果實(shí)的鮮綠色澤，保持宣化牛奶葡萄的商品價(jià)值。

2.3 不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄失重率的影響

果實(shí)的失重包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失，但蒸騰失水損耗是主要的因素，約占總失重的80%[6]。葡萄含水量大于80%，葡萄在貯藏過程中會(huì)因水分蒸發(fā)而引起失鮮、失重，影響其食用和商品價(jià)值。不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄失重率的影響如表1所示。由表1可知，在整個(gè)貯藏過程中，葡萄果實(shí)失重率變化整體趨勢(shì)是上升的，不同貯藏條件上升速率不同。對(duì)照的葡萄失重率上升速度較大，失重極為迅速，貯藏100 d時(shí)失重率達(dá)到5.16%，果粒表面出現(xiàn)嚴(yán)重皺縮，果實(shí)明顯軟化。SO2和ClO2處理的失重率較低，變化緩慢，在貯藏40 d以內(nèi)果實(shí)的失重率增加不明顯，貯藏60 d時(shí)穗軸較綠，果色果味正常，果皮基本無(wú)褐變，腐爛很輕，感官品質(zhì)仍較好；兩種處理方式都減少了水分的蒸騰，有利于保持葡萄果實(shí)的脆嫩質(zhì)地及新鮮度。ClO2處理的失重率雖然略高于SO2處理，貯藏100 d時(shí)為1.87%，但ClO2是一種新型安全無(wú)毒害保鮮劑，從維持鮮食葡萄的嫩綠色澤和食品安全角度而言，ClO2要優(yōu)于SO2。在試驗(yàn)中氣調(diào)結(jié)合保鮮劑貯藏的失重率要略高于普通保鮮劑處理，貯藏100 d時(shí)，氣調(diào)結(jié)合SO2處理與氣調(diào)結(jié)合ClO2處理的失重率分別為2.13%和2.49%，這可能與試驗(yàn)中調(diào)節(jié)氣體成分時(shí)造成水分蒸發(fā)有關(guān)。

2.4 不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄褐變指數(shù)的影響

果實(shí)的色澤是評(píng)價(jià)其商品價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)，鮮食牛奶葡萄采后果皮極容易發(fā)生褐變。果皮褐變是宣化牛奶葡萄貯藏保鮮急需解決的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)難題。不同貯藏條件下宣化牛奶葡萄的褐變程度見表2。由表2可知，對(duì)照貯藏第20天時(shí)，就開始出現(xiàn)了少量褐變，褐變指數(shù)為4.3%，貯藏至100 d時(shí)，褐變指數(shù)高達(dá)80.3%，基本沒有貯藏價(jià)值。對(duì)于SO2處理、ClO2處理及氣調(diào)結(jié)合保鮮劑處理，在貯藏40 d后才出現(xiàn)少量褐變，貯藏到100 d時(shí)，褐變程度仍較小，褐變指數(shù)均明顯低于對(duì)照。由于SO2有較強(qiáng)的漂白作用，SO2處理的褐變程度較低，貯藏100 d時(shí)，褐變指數(shù)為11.7%，防褐變效果稍好于ClO2處理。在所有5種貯藏條件下，氣調(diào)結(jié)合SO2處理的防褐變效果最好，貯藏到100 d時(shí)，褐變指數(shù)只有9.7%，但SO2處理葡萄果粒表面色澤偏白并出現(xiàn)不同程度的漂白斑，不能保持葡萄果皮的嫩綠色澤。貯藏到100 d時(shí)，氣調(diào)結(jié)合ClO2處理的褐變指數(shù)略高于氣調(diào)結(jié)合SO2處理，為11.3%，但葡萄果粒表面無(wú)漂白現(xiàn)象，果皮鮮綠。因此，從既防止果皮褐變又保持鮮綠角度考慮，新型保鮮劑ClO2處理的貯藏總體效果較好，若再與氣調(diào)方法綜合應(yīng)用，能有效保證宣化牛奶葡萄的商品價(jià)值。

2.5 不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄腐爛率的影響

腐爛是宣化牛奶葡萄貯藏過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，控制腐爛是牛奶葡萄貯藏保鮮中的重要問題。不同貯藏條件下宣化牛奶葡萄的腐爛率變化見表3。由表3可知，當(dāng)貯藏到第20天時(shí)，對(duì)照開始出現(xiàn)少量腐爛，SO2處理、ClO2處理和氣調(diào)結(jié)合保鮮劑處理基本保持完好。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各處理均出現(xiàn)不同程度的腐爛，當(dāng)貯藏100 d時(shí)，對(duì)照的腐爛率已達(dá)75.3%，大部分沒有了食用價(jià)值，而效果最好的是氣調(diào)結(jié)合SO2處理，腐爛率只有3.1%，氣調(diào)結(jié)合ClO2處理與氣調(diào)結(jié)合SO2處理的效果相近，腐爛率分別為3.6%和3.1%，兩者差異不明顯。單純使用保鮮劑SO2和ClO2的處理也能在一定程度上降低葡萄的腐爛率，貯藏到100 d時(shí)，腐爛率分別為4.8%和5.2%，說(shuō)明新型保鮮劑ClO2和傳統(tǒng)保鮮劑SO2均能有效控制宣化牛奶葡萄采后貯藏中病害的侵染和蔓延，但是沒有保鮮劑和氣調(diào)處理配合使用抑制宣化牛奶葡萄的腐爛、延長(zhǎng)食用和商品價(jià)值的效果顯著。

3 結(jié)論

本研究以宣化牛奶葡萄為試驗(yàn)材料，研究不同貯藏條件對(duì)宣化牛奶葡萄采后貯藏品質(zhì)的影響及保鮮效果。結(jié)果表明，保鮮劑SO2（用量為1.2 g/kg）和ClO2（用量為8 g/m3）處理能有效抑制葡萄的褐變及腐爛率。而ClO2處理更能明顯延緩宣化牛奶葡萄葉綠素的損失，保持鮮食牛奶葡萄的嫩綠色澤，在保證葡萄果實(shí)的食用安全及商品價(jià)值等方面均優(yōu)于SO2，具有一定的實(shí)用價(jià)值。氣調(diào)貯藏也可以控制葡萄果實(shí)葉綠素含量以及可溶性固形物含量的下降，降低葡萄的失重率、腐爛率及褐變指數(shù)。氣調(diào)和保鮮劑綜合處理貯藏效果明顯優(yōu)于普通冷藏和單純的保鮮劑處理貯藏，其最佳的貯藏工藝為采用氣調(diào)結(jié)合ClO2貯藏，即貯藏溫度-1～0 ℃、O2體積分?jǐn)?shù)5%～8%、CO2體積分?jǐn)?shù)2%～5%、ClO2用量8 g/m3。在該條件下貯藏宣化牛奶葡萄，可顯著地控制葡萄的褐變、失重和腐爛，貯藏60 d左右仍具有良好的食用和商品價(jià)值，延長(zhǎng)了保鮮期。

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