摘要：以苦蕎（Fagopyrum tataricum）米為原料，在0.4～0.8 MPa氣壓下進(jìn)行氣流膨化，制得苦蕎全麥茶樣品。通過對(duì)比不同樣品的感官評(píng)價(jià)得分、復(fù)水率、總黃酮含量、蘆丁含量和槲皮素含量，分析氣流膨化生產(chǎn)苦蕎全麥茶的最好氣壓條件。結(jié)果表明，在0.6 MPa氣壓下苦蕎全麥茶感官評(píng)價(jià)得分為81.10分、復(fù)水率為110.61%、槲皮素含量為0.91%，均為所測定的最高值，其中總黃酮含量為1.46%（干基，以蘆丁計(jì)）和蘆丁含量為0.73%，都處于較高水平；在0.6 MPa氣壓條件下氣流膨化生產(chǎn)苦蕎全麥茶綜合品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：苦蕎（Fagopyrum tataricum）全麥茶；氣流膨化；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS218 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）16-3908-04

苦蕎麥俗稱苦蕎（Fagopyrum tataricum），學(xué)名韃靼蕎麥，與何首烏、大黃、虎杖等中藥材同屬廖科，是糧藥兼用的珍貴資源?？嗍w中含有的生物黃酮具有降糖、降脂、抗癌、防癌、抗氧化、抗衰老及治療心腦血管系統(tǒng)疾病等作用，可開發(fā)為功能性食品或作為醫(yī)藥保健產(chǎn)品的原料[1]。涼山州苦蕎種植面積共有9.33萬hm2，產(chǎn)量達(dá)14萬t，占全國苦蕎產(chǎn)量的50%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢非常突出、潛力巨大。近年來，涼山州整個(gè)苦蕎產(chǎn)業(yè)從小到大，由弱變強(qiáng)，逐漸壯大，已有苦蕎米、苦蕎粉、苦蕎羹、苦蕎茶、蕎麥酒、蕎麥醋、苦蕎面條、蘆丁香菜等多種產(chǎn)品形式。其中苦蕎全麥茶是以苦蕎麥為原料，經(jīng)蒸煮、干燥、碾成米粒狀，再烘焙、包裝而成的?？嗍w茶的加工方法多采用傳統(tǒng)的烘焙加工方式，存在膨化率低、膨化不均勻、苦味重和香味不足等缺點(diǎn)。氣流膨化技術(shù)是一種高新膨化技術(shù)，不僅可以改善特殊食品的不適氣味，其最大的特點(diǎn)是可滿足包括原顆粒物料和重組物料等多種形狀和大小規(guī)格的物料的無油膨化加工，物料受熱時(shí)間短，營養(yǎng)保持完好[2]。本試驗(yàn)以苦蕎米為原料，在不同氣壓下進(jìn)行氣流膨化制得不同的苦蕎全麥茶，系統(tǒng)地研究不同氣壓條件對(duì)苦蕎全麥茶的感官品質(zhì)特性、總黃酮含量、蘆丁含量和槲皮素含量的影響，得出最佳的膨化氣壓條件，為改善苦蕎全麥茶生產(chǎn)技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 原料苦蕎米和苦蕎全麥茶由西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司提供。試驗(yàn)所用試劑有三氯化鋁溶液（分析純）、乙酸鉀溶液（分析純）、甲醇（分析純）、甲醇（色譜純）、乙酸（色譜純）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度為95%）、槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品（純度為95%）等。

1.1.2 儀器與設(shè)備 氣流式糧食膨化機(jī)購自武漢香來爾食品機(jī)械有限公司，電熱鼓風(fēng)干燥箱購自北京市永光明醫(yī)療儀器廠，WK-150型粉碎機(jī)、TDL-40B-B型高速離心機(jī)、FA2004 Max200g型電子天平購自沈陽龍騰電子有限公司，UV2300型紫外可見分光光度計(jì)購自上海第三分析儀器廠，HW-SYH-K型電熱恒溫水浴鍋、ZKJ-1型循環(huán)水真空泵購自上海嘉鵬科技有限公司，Agilent 1100 Series高效液相色譜儀購自美國Agilent公司，25 μL微量進(jìn)樣器購自上海安亭微量進(jìn)樣器廠，5C18-Ms-Ⅱ型C18色譜柱購自上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 氣流膨化苦蕎全麥茶樣品的制作 稱取干燥苦蕎米5份，每份2.5 kg，每份加水100 g，混合均勻后分別在0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 MPa氣壓下進(jìn)行高溫短時(shí)氣流膨化，制得5種不同的苦蕎全麥茶樣品。

1.2.2 苦蕎全麥茶的感官評(píng)價(jià) 選取專業(yè)從事苦蕎茶生產(chǎn)和品控的人員共10人，按感官評(píng)價(jià)指標(biāo)（表1）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并和炒制的苦蕎全麥茶進(jìn)行對(duì)比分析。

1.2.3 測定方法

1）復(fù)水率的測定。稱取質(zhì)量為m1的膨化后的苦蕎全麥茶樣品放入100 mL燒開的去離子水中浸泡5 min，然后瀝干水分，測其質(zhì)量（m2），復(fù)水率計(jì)算公式為[2]：復(fù)水率=[（m2-m1）/m1]×100%。

2）總黃酮含量的測定。按NY/T 1295—2007測定總黃酮含量[3]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：用移液管分別吸取由涼山質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局直接提供的0.060 8 mg/mL蘆丁標(biāo)液0.25、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL置于10 mL容量瓶中，加入0.1 mol/L三氯化鋁溶液2 mL、1 mol/L乙酸鉀溶液3 mL，用甲醇水溶液（甲醇與水的體積比是7∶3，下同）定容至刻度，搖勻，在室溫下放置30 min。同時(shí)作空白對(duì)照。標(biāo)準(zhǔn)曲線中蘆丁濃度分別為0.001 52、0.003 04、0.006 08、0.012 16、0.018 24、0.024 32 mg/mL。在波長420 nm處測定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，以濃度為橫坐標(biāo)，繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1，其標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為■=33.429x（r=0.997 6）。

待測溶液的制備：將苦蕎茶置于粉碎機(jī)中粉碎后，稱取試樣0.2 g（精確至0.000 1 g，設(shè)2次重復(fù)），置于150 mL具塞三角瓶中，加入甲醇水溶液30 mL，蓋緊瓶塞，將三角瓶置于（65±2） ℃的恒溫水浴鍋中浸提2 h，趁熱抽濾，將濾液置于50 mL容量瓶中，用甲醇水溶液清洗濾紙和殘?jiān)?，合并濾液，冷卻至室溫，加甲醇水溶液至刻度，搖勻，即得苦蕎茶待測溶液。

待測溶液總黃酮含量的測定：準(zhǔn)確吸取1.0 mL待測溶液置于10 mL容量瓶中，分別加入0.1 mol/L三氯化鋁溶液2 mL、1 mol/L乙酸鉀溶液3 mL，用甲醇水溶液定容至刻度，搖勻，在室溫下放置30 min。然后在4 000 r/min下離心10 min，于波長420 nm處測定吸光度，將其代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算總黃酮濃度?？傸S酮含量（ω）的計(jì)算公式為：ω=C×V×D×100×100%/[m×1 000×（100-H）]。式中：C為由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出的待測溶液的總黃酮濃度（mg/mL）；V為待測溶液的體積（mL）；D為待測溶液的總稀釋倍數(shù)；m為試料的質(zhì)量（g）；H為試料水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。

3）蘆丁含量及槲皮素含量的測定。采用高效液相色譜法[4，5]。

樣品中蘆丁（槲皮素）含量的測定：將處理后的樣品各準(zhǔn)確稱取0.10 g，分別按料液比1∶50（m/V，g∶mL）加甲醇在50 ℃恒溫條件下浸提1 h，浸提時(shí)不斷振蕩。趁熱抽濾，濾液分別置入50 mL容量瓶中，定容至刻度。再用移液槍吸取該濃度溶液2.5 mL置于50 mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度，搖勻后靜置30 min，用微量進(jìn)樣器取樣，在色譜柱為5C18-Ms-Ⅱ、流動(dòng)相為體積比為60∶4的2%乙酸水和乙腈的混合溶液、用超聲波脫氣、流速為1.0 mL/min、檢測波長為365 nm、柱溫為20 ℃條件下進(jìn)行測定，記錄蘆丁和槲皮素的出峰時(shí)間（分別是5 min和9 min左右）及峰面積，將峰面積代入蘆丁及槲皮素標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，求出濃縮液中蘆丁濃度以及槲皮素濃度，最后計(jì)算樣品中蘆丁含量及槲皮素含量，計(jì)算公式仿總黃酮含量的計(jì)算公式。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣壓對(duì)苦蕎全麥茶感官評(píng)價(jià)得分的影響

10名專業(yè)人員對(duì)0.4～0.8 MPa苦蕎全麥茶和炒制的苦蕎全麥茶的感官評(píng)價(jià)得分見表2。由表2可知，0.5～0.7 MPa氣壓氣流膨化制作的苦蕎全麥茶感官評(píng)價(jià)得分均高于傳統(tǒng)炒制的苦蕎全麥茶。隨著氣壓的升高，感官評(píng)價(jià)得分先增大然后下降，在0.6 MPa氣壓下得到最高分81.10分，與其他處理苦蕎全麥茶相差較大；在0.8 MPa氣壓下得最低分54.50分，推測其原因是溫度過高使苦蕎全麥茶變糊，導(dǎo)致評(píng)價(jià)感官得分最低。

2.2 不同氣壓對(duì)苦蕎全麥茶復(fù)水率的影響

由表3可知，隨著氣壓的增加，苦蕎全麥茶復(fù)水率呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)氣壓為0.6 MPa時(shí)復(fù)水率達(dá)到最大值110.61%，氣壓為0.5 MPa時(shí)復(fù)水率次之，達(dá)到92.58%，兩者復(fù)水率明顯高于其他處理。所測樣品中0.4～0.8 MPa氣壓下復(fù)水率大于傳統(tǒng)炒制的苦蕎全麥茶，說明氣流膨化能夠達(dá)到改善產(chǎn)品品質(zhì)的效果。當(dāng)氣壓高于0.6 MPa時(shí)，復(fù)水率反而下降，推測其原因是由于進(jìn)料量多導(dǎo)致物料平均吸收的熱量降低，內(nèi)部水分蒸發(fā)不充分，最終導(dǎo)致物料結(jié)構(gòu)較為緊密，吸水性變差，復(fù)水率降低。

2.3 不同氣壓對(duì)苦蕎全麥茶總黃酮含量的影響

由表4可知，在測定的6種苦蕎全麥茶產(chǎn)品中，總黃酮含量（干基，以蘆丁計(jì)）最高為1.66%，最低為1.10%，最高含量是最低含量的1.51倍，說明不同氣壓對(duì)總黃酮含量有很大的影響。6個(gè)產(chǎn)品中總黃酮含量均大于1.00%。當(dāng)氣壓高于0.6 MPa后總黃酮含量急劇下降，其原因可能是溫度過高使物料發(fā)生熱損失，導(dǎo)致總黃酮含量急劇下降。

2.4 不同氣壓對(duì)苦蕎全麥茶蘆丁含量的影響

由表5可知，苦蕎全麥茶中的蘆丁含量隨著氣壓升高逐步降低，推測原因是因?yàn)樘J丁在加溫升壓過程中隨著水分揮發(fā)了；當(dāng)氣壓升高至0.6 MPa以后，蘆丁含量急劇減少，推測原因是溫度過高使物料產(chǎn)生熱損失，導(dǎo)致其蘆丁含量降低。

2.5 不同氣壓對(duì)苦蕎全麥茶槲皮素含量的影響

由表6可知，苦蕎全麥茶中的槲皮素含量隨著氣壓升高先逐步升高，推測原因是因?yàn)闇囟壬邔?dǎo)致蘆丁轉(zhuǎn)化為槲皮素；當(dāng)氣壓為0.6 MPa以后，槲皮素含量急劇下降，推測原因是溫度過高使物料產(chǎn)生熱損失，導(dǎo)致其槲皮素含量降低。

3 結(jié)論與討論

0.5～0.7 MPa氣壓氣流膨化制作的苦蕎全麥茶感官評(píng)價(jià)得分均高于傳統(tǒng)炒制的苦蕎全麥茶。隨著氣壓的升高，感官評(píng)價(jià)得分先增大然后下降，在0.6 MPa氣壓下得到最高分81.10分，與其他處理苦蕎全麥茶相差極大；在0.8 MPa氣壓下感官評(píng)價(jià)得分最低，為54.50分，可能是因?yàn)闇囟冗^高導(dǎo)致苦蕎全麥茶變糊，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)得分最低。

苦蕎全麥茶在不同氣壓下復(fù)水率呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)氣壓為0.6 MPa時(shí)復(fù)水率達(dá)到最大值110.61%，氣壓為0.5 MPa時(shí)復(fù)水率次之，達(dá)到92.58%，兩者的復(fù)水率明顯高于其他處理。所測樣品中，0.5～0.8 MPa氣壓下復(fù)水率大于傳統(tǒng)炒制的苦蕎全麥茶，說明氣流膨化能夠達(dá)到改善產(chǎn)品品質(zhì)的效果。當(dāng)氣壓高于0.6 MPa時(shí)，復(fù)水率反而下降，推測其原因是進(jìn)料量多導(dǎo)致物料平均吸收的熱量降低，內(nèi)部水分蒸發(fā)不充分，最終導(dǎo)致物料結(jié)構(gòu)較為緊密，吸水性變差，復(fù)水率降低。

在測定的6種苦蕎全麥茶產(chǎn)品中總黃酮含量最高為1.66%，最低為1.10%，最高含量是最低含量的1.51倍，說明不同氣壓對(duì)總黃酮含量有很大的影響。當(dāng)氣壓高于0.6 MPa后總黃酮含量急劇下降，可能是因?yàn)闇囟冗^高使物料發(fā)生熱損失，導(dǎo)致總黃酮含量急劇下降。

在0.4～0.6 MPa氣壓下苦蕎全麥茶中的蘆丁含量隨著氣壓升高逐步降低，而苦蕎全麥茶中的槲皮素含量隨著氣壓升高而逐步升高，兩者的變化趨勢呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；而氣壓高于0.6 MPa時(shí)，兩者含量均急劇下降。在0.5 MPa和0.6 MPa氣壓下，蘆丁含量分別為0.76%、0.73%，而槲皮素含量分別為0.90%、0.91%，兩者含量均較高且變化不明顯。當(dāng)氣壓升高至0.6 MPa以后，蘆丁含量和槲皮素含量急劇減少，推測原因是溫度過高使物料產(chǎn)生熱損失，導(dǎo)致蘆丁含量和槲皮素含量降低。

綜上所述，在氣壓為0.5～0.6 MPa的條件下，氣流膨化生產(chǎn)苦蕎全麥茶在感官品質(zhì)、復(fù)水率和營養(yǎng)價(jià)值3個(gè)方面明顯好于炒制的苦蕎全麥茶。在0.6 MPa氣壓下感官評(píng)價(jià)得分81.10分、復(fù)水率110.61%、槲皮素含量0.91%，均為所測定的最高值，其中總黃酮含量1.46%和蘆丁含量0.73%都處于較高水平。綜合考慮苦蕎全麥茶的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，在0.6 MPa氣壓條件下氣流膨化生產(chǎn)苦蕎全麥茶綜合品質(zhì)最好，試驗(yàn)結(jié)果可為相關(guān)生產(chǎn)工藝改進(jìn)和研究提供參考。

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