豉汁蒸排骨——遠(yuǎn)離爐火，蒸出好滋味

操作步驟：

原料：肋排一條；豆豉10克；大蒜3瓣；生姜一小塊；干辣椒3個(gè)；白酒10毫升；生抽15毫升；白糖5克；生粉3克。

1 排骨提前用清水浸泡去血水。將大蒜、姜壓成蓉，辣椒與豆豉切顆粒。

2 鍋中倒入少量的油，中小火煸炒以上食材。

3 炒出香味后，加白糖，繼續(xù)翻炒。

4 加生抽炒勻后，關(guān)火。

5 將炒好的調(diào)料晾涼，然后拌入排骨中，再加少許白酒，攪拌均勻。

6 最后撒入生粉，進(jìn)行混合。

7 混合好的調(diào)料與排骨靜置15分鐘，以便入味。

8 將排骨擺放入一個(gè)平底盤中。

9 入蒸鍋，大火蒸15-20分鐘即可。

味蕾與故事：

夏天對(duì)于廚娘來(lái)說(shuō)，最困擾的不單是與油煙的對(duì)抗，還有爐火的熏蒸，通常一頓飯做下來(lái)，要濕身好幾遍。這樣也罷，若是辛苦付出得不到“光盤”回報(bào)，那才真是得不償失呢。

所以，夏天應(yīng)當(dāng)是免受爐火“熏陶”的蒸食時(shí)節(jié)。

蒸排骨可以蒸出多種口味、香辣、酸辣、酸甜等等，你只需將決定權(quán)交給現(xiàn)成的材料或心情。而我常做的這道豆豉蒸排骨，是利用豆豉的特殊味道挑逗排骨的周身脂肪，糾纏不清的幾十分鐘后，真的難分彼此。

豆豉味咸，細(xì)細(xì)品嘗，似有些淡淡的臭味，那是發(fā)酵后的產(chǎn)物，因此以豆豉做配料，還要以酒，白糖配豆豉?？此婆浣堑乃鼞蚍菀稽c(diǎn)不輸主角。豆豉無(wú)論如何使用都最好切碎這樣才能發(fā)揮最佳效力。

我的慣用手法是在使用前先將它用酒浸泡十來(lái)分鐘，若是有黃酒最好，白酒是退而求其次的選擇，再次是料酒。然后撈出瀝干再切碎，油溫不太高時(shí)，中火入鍋煸炒，再撇些白糖，之后便是一般的炒菜流程了。

豆豉的博愛幾乎滲透所有食材，蔬菜、根莖、肉類……無(wú)一不傾慕，無(wú)論與誰(shuí)搭檔，都能成功上位，成為味覺的焦點(diǎn)。就如花椒辣椒一般，可以不見蹤影，卻有讓人無(wú)法忽略的霸道氣味。

最后的夏日放縱——椰奶西朱露

操作步驟：

原料：椰漿300毫升；西米10克；白糖10克；黑加侖一小把；白朗姆酒10毫升。

1 將西米倒進(jìn)煮開的水中，攪拌，煮至中間留有白色，其余為透明狀，然后關(guān)火燜至完全透明。

2 煮好的西米，過(guò)冷水，并在冷水中浸泡一會(huì)兒。

3 將西米瀝干，撒入5克白糖，攪拌均勻。

4 取三分之一的西米放入杯裝的容器中，用勺子稍微按壓西米，其他兩個(gè)杯子依次操作。

5 將椰漿倒入鍋中，加一小勺之前煮西米的水和剩下的5克白糖。

6 再加入事先用白朗姆酒浸泡過(guò)的黑加侖，一起小火熬煮，邊煮邊攪拌，直至椰漿開始變濃稠，可關(guān)火。

7 將熬好的椰漿裝入西米杯子中，攪拌后便可食用。

@味蕾與故事：

烤餅干剩下的椰漿，沒有出路；咖喱上火不敢多食；芋頭南瓜煲黏膩過(guò)悶熱的空氣，通通pass。恰巧路過(guò)，看到許久以前購(gòu)得的西米獨(dú)立于柜角的暗處自哀自憐。靈感上身，就當(dāng)是一次余貨大掃蕩，好不好吃，姑且試試吧。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，我可能不算是個(gè)好廚娘，明明知道這道菜厚油會(huì)更香，那道菜多辣會(huì)更下飯，但時(shí)常寧愿犧牲點(diǎn)“色相”而恪守健康的原則。因此，我做的甜品，嗜糖如命的人定會(huì)覺得口淡心寡，意猶未盡。幸而多得醇婉的椰漿幫襯，香氣綿延不絕，且一直留戀唇齒，足以彌補(bǔ)甜度的欠缺。

不可避免地談到西米。西米這種無(wú)色無(wú)味的食物，純粹是為了添加成品可看性與口感上的立體感而存在，這樣的食物我原本欣賞不來(lái)。然而它一旦融合濃郁的味道，卻成為緩沖劑，使香甜度一點(diǎn)點(diǎn)緩慢地釋放，溫柔而不易覺察地將口腔俘虜——這使我有那么一點(diǎn)喜歡它了。

由此說(shuō)來(lái)，西米不止可與甜品結(jié)合，大概放入濃郁肉湯中也會(huì)大放異彩，卻不見有人如此料理，或等他日與先生生氣，再來(lái)試試看。不成功，逼他吃下，可解心頭之氣，若不小心創(chuàng)作出曠世佳肴，也會(huì)因此心花怒放，而后一人獨(dú)享，算對(duì)他最狠的“懲罰”。