摘要：中國近年來發(fā)生的勞動(dòng)力流動(dòng)現(xiàn)象的原因是什么，其體現(xiàn)在餐飲服務(wù)業(yè)領(lǐng)域又是由哪些原因引起的，是本文關(guān)注的焦點(diǎn)。本文通過對(duì)共計(jì)21個(gè)餐飲服務(wù)業(yè)員工的調(diào)查及訪談，發(fā)現(xiàn)引起這一人群職業(yè)流動(dòng)的原因主要包括薪資待遇、工作條件、個(gè)人心態(tài)三方面。筆者利用布迪厄的實(shí)踐社會(huì)學(xué)理論，通過對(duì)員工個(gè)體更換工作的原因的深入調(diào)查，探尋勞動(dòng)力流動(dòng)背后的社會(huì)推力。

關(guān)鍵詞：勞動(dòng)力流動(dòng)；餐飲服務(wù)業(yè)；實(shí)踐社會(huì)學(xué)；布迪厄

在勞動(dòng)力流動(dòng)這個(gè)大環(huán)境影響下，各行各業(yè)內(nèi)的職業(yè)位置變動(dòng)也是一個(gè)不能忽視的問題。其中，餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，中小餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的重要組成部分，人口老齡化的加快必然會(huì)影響其勞動(dòng)力供給與服務(wù)成本的上升，會(huì)影響其生存環(huán)境的調(diào)整；在這種情況下，餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)必然頻繁發(fā)生[1]。

本文所定義的勞動(dòng)力流動(dòng)，是指勞動(dòng)力從一個(gè)工作崗位或工作地點(diǎn)向另一個(gè)工作崗位或工作地點(diǎn)的移動(dòng)；并非等同于職業(yè)流動(dòng)，也不是指在勞動(dòng)力市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中位置的變動(dòng)（上升或下降），而僅僅是物理意義上的空間位移（平級(jí)）。在這里筆者稱之為“職業(yè)變動(dòng)”。

一、研究過程

（一）研究對(duì)象：餐飲服務(wù)業(yè)員工

（二）研究方法

1、文獻(xiàn)分析法

文獻(xiàn)分析法是研究勞動(dòng)力流動(dòng)時(shí)不可或缺的研究方法。因?yàn)橹袊赜械某青l(xiāng)二元結(jié)構(gòu)及戶籍制度，其造成的勞動(dòng)力流動(dòng)現(xiàn)象在各類文獻(xiàn)多有記載。本研究以勞動(dòng)力流動(dòng)社會(huì)背景和餐飲服務(wù)業(yè)兩個(gè)視點(diǎn)查閱相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)專著和期刊論文等文獻(xiàn)資料，為本研究的開展奠定了理論基礎(chǔ)。以上學(xué)科的研究成果為本研究的理論觀點(diǎn)形成和研究方案的確立具有重要作用。

2、訪談法

本次調(diào)研中，我們選取了山大洪樓校區(qū)周邊、山大中心校區(qū)周邊、興隆山校區(qū)周邊三個(gè)地區(qū)，每個(gè)地區(qū)隨意抽取大型、中型、小型三種規(guī)模（餐館規(guī)模以工作人員3人以下、3-10人、10人以上進(jìn)行界定）的餐館進(jìn)行調(diào)查與訪談，并隨機(jī)抽取了部分?jǐn)傌溞再|(zhì)的從事本行業(yè)的個(gè)案進(jìn)行補(bǔ)充。本次調(diào)研共抽取了21個(gè)樣本。在調(diào)研結(jié)束后向我們的每一位受訪者贈(zèng)送答謝禮品。在來源可靠詳盡的同時(shí)，不可避免可能存在收到主觀性干擾的因素。

二、研究結(jié)果

三、理論分析：布迪厄的實(shí)踐社會(huì)學(xué)理論

理論闡釋總體思路：被調(diào)查的餐飲業(yè)員工（行動(dòng)者）在選擇職業(yè)可以看做一種行動(dòng)（實(shí)踐）；社會(huì)世界是由很多小的世界（場(chǎng)域）構(gòu)成的，社會(huì)結(jié)構(gòu)和個(gè)體實(shí)踐之間是通過場(chǎng)域發(fā)揮作用的（餐飲業(yè)員工也是這個(gè)場(chǎng)域中的部分）；餐飲業(yè)員工在采取行動(dòng)時(shí)會(huì)綜合利用各種資本去爭(zhēng)取利益；餐飲業(yè)員工（行動(dòng)者）在采取行動(dòng)（職業(yè)變動(dòng)）可能并不是以經(jīng)過計(jì)算的目標(biāo)為意圖、合乎理性的組織起來并深思熟慮加以引導(dǎo)的行為，而是激發(fā)人們、驅(qū)使人們?nèi)バ袆?dòng)的一種規(guī)律性的遵從行為（慣習(xí)）。

（一）實(shí)踐社會(huì)學(xué)的基本內(nèi)涵

1、場(chǎng)域

根據(jù)布迪厄的理論，在高度分化的社會(huì)中， 社會(huì)世界由大量相對(duì)自主的社會(huì)小世界組成。這些小世界就是場(chǎng)域。餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)受其場(chǎng)域影響，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，他現(xiàn)處的生活交際場(chǎng)域。一方面，他通過工作所獲得的工資薪酬、人脈、自我滿足感等需要符合他當(dāng)前的生活交際需要；另一方面，作為餐飲服務(wù)業(yè)員工，在他的工作生活中不可避免地會(huì)被他人或自己與同等境遇的打工者（例如都是從農(nóng)村到城市工作、或者兩人換工作之前的城市也相同）相比較，進(jìn)而需要相近的工作福利待遇以滿足生活需要乃至心理需要。第二，他家庭所處的場(chǎng)域。在被調(diào)查的餐飲服務(wù)業(yè)員工中，有很大一部分是從農(nóng)村來到城市打工人員。這一類人群大多結(jié)伴而行，特別在初期階段主要通過親友關(guān)系得到工作機(jī)會(huì)。因此，他們以及他們的家人會(huì)對(duì)他們的工作情況、勞動(dòng)強(qiáng)度及時(shí)長(zhǎng)、薪酬福利待遇等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。當(dāng)這兩種場(chǎng)域中進(jìn)行的對(duì)比表現(xiàn)出失衡狀態(tài)，必然導(dǎo)致這些人不得不通過調(diào)換工作來重新尋求平衡。

2、慣習(xí)

實(shí)踐往往不是經(jīng)過嚴(yán)密策劃有目的有意識(shí)地發(fā)生，而是更多在前意識(shí)中自動(dòng)進(jìn)行的。指導(dǎo)人們行為的，就是慣習(xí)——在此前的實(shí)踐過程中經(jīng)久形成的持久又潛在的行為系統(tǒng)。因此，要想分析該群體餐飲服務(wù)業(yè)員工的職業(yè)變動(dòng)狀況，就必須用正確的態(tài)度對(duì)待相應(yīng)的慣習(xí)。除了考慮餐飲服務(wù)業(yè)員工這一人群的普遍慣習(xí)，也不能忽視“決裂的慣習(xí)”，即所處位置、環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，其慣習(xí)所產(chǎn)生的決裂。我們的研究對(duì)象原本大多出身農(nóng)村或者經(jīng)濟(jì)比較困難的家庭，后來又成為了餐飲服務(wù)業(yè)員工，再之后又可能進(jìn)入其他行業(yè)。在這個(gè)過程中可能需要兩種以上截然不同的慣習(xí)。正是基于所接觸的人、事、物較少，視野受限，導(dǎo)致他們?cè)诤芏鄷r(shí)候接觸新鮮事物時(shí)需要一定適應(yīng)時(shí)間，轉(zhuǎn)變調(diào)節(jié)能力有限，在進(jìn)入新的環(huán)境可能起步較晚，處于劣勢(shì)進(jìn)而不得不進(jìn)行職業(yè)變動(dòng)。

（二）資本觀

場(chǎng)域作用在空間中，有一定規(guī)則和結(jié)構(gòu)；而在一個(gè)場(chǎng)域中，不平等的資本分配決定了場(chǎng)域的結(jié)構(gòu)。因此，我們所研究的餐飲服務(wù)業(yè)員工群體因其較少的社會(huì)經(jīng)濟(jì)資本，進(jìn)而在場(chǎng)域的結(jié)構(gòu)分配中處于不利地位，其職業(yè)選擇等實(shí)踐活動(dòng)也受到局限，影響未來發(fā)展，甚至對(duì)于這一人群產(chǎn)生惡性循環(huán)。作為行動(dòng)主體的行動(dòng)者在社會(huì)中的實(shí)踐，既受到社會(huì)結(jié)構(gòu)的約束，同時(shí)也必須利用各種資本在社會(huì)結(jié)構(gòu)的約束下采取行動(dòng)，追逐利益。在我們的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，使得餐飲服務(wù)業(yè)員工職業(yè)選擇受限、進(jìn)而不得不經(jīng)常進(jìn)行變動(dòng)的最主要因素并非經(jīng)濟(jì)因素（即薪資待遇），而是各種社會(huì)資本的共同作用。信息資源作為一種社會(huì)資源，我們分析餐飲服務(wù)業(yè)員工信息資源的來源和占有就必須考慮他們所能接觸到的信息資源以及相應(yīng)的內(nèi)化效率。受經(jīng)濟(jì)生活條件所限，該群體在其特定的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中所能接觸到的信息生產(chǎn)者、信息、信息技術(shù)均有限；而相應(yīng)地，也因?yàn)橐娮R(shí)、視野、辨識(shí)度、判斷力等多方面的原因，其內(nèi)化效率比同年齡階段低，進(jìn)而無法很好地應(yīng)用在其自身的社會(huì)化過程之中，在職業(yè)選擇等實(shí)踐過程中處于劣勢(shì)，不得不多次進(jìn)行職業(yè)變動(dòng)。（作者單位：山東大學(xué)）

參考文獻(xiàn)

[1]和文征，楊春昭.人口老齡化對(duì)河北省中小餐飲企業(yè)影響及對(duì)策研究.現(xiàn)代商業(yè)，2012年26期