【摘 要】中國飲食文化是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內涵。中國飲食它既是一門文化、又一門是科學、更是一門藝術。本文從審美的視角，來看待中國烹飪，闡述中國烹飪工藝學中刀工的藝術。

【關鍵詞】中國烹飪；刀工藝術；表現形式

中國烹飪經歷了數千年的發(fā)展進程，形成了獨具特色的烹飪體系，隨著物質生產的發(fā)展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪以色、香、味、形、器而聞名于世，而這些特點也向世人展示了中國烹飪特有的藝術美感。本文主要是烹調工藝本身表現的藝術特征進行論述。中國烹飪是一門味覺和視覺的藝術，味覺藝術包含了菜肴的口感，以及視覺特征又主要是從三個方面來體現，這三個方面是刀工、調味和火候，也是構成中國烹調藝術的主要內容。

一、刀工藝術特征——形狀美

刀工是烹調的基本功之一，決定著菜肴的定型和造型。刀工就是運用刀具及相關用具，采用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形狀的技術。它的作用是便于加熱、便于調味、豐富品種、美化形體同時更便于人們的食用和人體的消化吸收，更能為菜肴的造型打下一個良好的基礎，同時也給消費者以感官的享受。中國烹飪工藝的刀工技藝包括基本刀工型、優(yōu)化刀工型、食品雕刻、冷盤拼擺四種。

1.基本工藝型

基本工藝型是指工藝程序簡單、易于成型的原料形態(tài)。一般分為兩種：一種是規(guī)則料型，它主要是通過基礎的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法將原料處理成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規(guī)則幾何造型。當在制作菜肴時，就會利用這些規(guī)則幾何造型的組合與搭配，使得成菜造型能達到一個比較完美的狀態(tài)。比如川菜中的五柳雞絲就是選用三種以上顏色不同的原料，切成粗細均勻的絲與雞絲相配，通過絲與絲的搭配與組合，產生線的變化，從而使原本單一原料的造型通過一定的搭配，利用線的交錯，扭曲、排列形成面體的變化，再加上不同顏色的合理搭配，使得成菜有了一個新的造型給人以整齊、和諧的美的享受。

另一種是不規(guī)則料型，它也主要是通過刀工技法，比如滾料切、片、剁等刀法將原料處理成滾刀塊、菱形片、指甲片、馬耳朵形等變形的幾何造型。當在制作菜肴時，同樣利用這些被刀工處理的變形幾何體原料，經過重新組合后就會出現一個新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是將原本形狀不規(guī)則的山芋，經過刀工處理成菱形塊后，再將其一塊一塊的拼擺在一起，就形成了一個外形似鮮花的新造型，經加熱再澆上蜜汁配上圓形的盛器，給人以一定的圖案幾何美。

2.優(yōu)化刀工

優(yōu)化刀工是在基本工藝型的基礎上變化來的，常見的花刀造型有柳葉形、牡丹形、蓑衣形、鳳尾形、麥穗形、金魚形、菊花形等。當這些經過花刀處理后的原料在進行烹調時，由于原料加熱受到溫度的影響，發(fā)生不同程度、不同方向的變化。比如荔枝形花刀就是因為經刀工處理后的原料形似就花而得名，其制法為：加工時，先運用直刀推剞，進刀深度為原料厚度的的4/5，再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也為原料厚度的的4/5，兩刀相交為80度，然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經加熱后卷曲成荔枝形態(tài)。

3.冷盤拼擺

冷盤拼擺分為一般拼盤技術和花色拼盤技術。一般拼盤技藝是將原料經刀工處理成所需形狀，在盤面內拼擺出以圓形、四邊形、多邊形為主的平面圖形。包括：單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤等。比如什錦拼盤的制作，首先選配六種或六種以上顏色不同、葷性原料或素性原料、或葷素各半的原料，將全部原料運用刀工處理成規(guī)格形同的形狀，長8-10厘米的長方形薄片，然后將切好的薄片在圓盤中逐一想右旋轉拼擺成一個同心圓的圖形，中間的圓心部分采用顏色較醒目的原料拼擺好即可。在拼擺時要注意原料顏色的對比和葷素原料的搭配。

花色拼盤技藝是指選用不同質地的原料，根據一定的主題內容，將原料進行加工和設計，拼擺成花鳥魚蟲、景觀人物等藝術性較強的象形圖案。涼菜的花色拼盤不僅要有一定的刀工技術和拼盤技巧，還要具備一定的美術修養(yǎng)。在制作花色拼盤時，必須對所要的人物、動植物、景觀等，它們本身的比例、結構、色彩以及它們本身的特點都要有一定的認識和了解，然后還要根據整個拼擺圖案的布局、結構等條件采用不同的視角，有一些景物還需運用透視的關系來拼擺完成。

4.食品雕刻

食品雕刻是中國烹飪中一項獨特的刀工技藝，與其他雕刻藝術形式不同的是，食品雕刻是選用可使用的烹飪原料為雕刻對象，如土豆、南瓜、蘿卜、西瓜、白菜等，它是菜點造型、成品裝盤、宴會制作等主要裝飾點綴方面的應用性造型藝術，也是綜合造型的一種形式，不僅吸收了雕塑、剪紙、木刻、金石等造型工藝的有益方法，還通過刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法來使烹飪原料具有藝術效果的優(yōu)美造型，同樣具有較高的工藝美術欣賞價值。

刀工技術體現了單純劃一、對稱均勻、調和對比、多樣統(tǒng)一的烹飪形式美，運用不同的刀法就愛那個不同的原料加工成形象各異的形狀，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。

二、火候藝術的特征——口感美

用火烹調食物是人類文明進步的標志，到現在人們已能根據加熱原料受熱程度的關系熟練的掌握和利用火力，選擇合適的熱源、器皿和傳熱介質，來達到菜肴對原料成熟所具有的質感的要求。

1.火候的作用

掌握火候不光是為了使原料成熟，或者為了改變原料的質感，而且還有一個很重要的目的，就是為了體現和提取原料中的美味。人們常評價一個菜肴沒有達到應有的食用質量，原因是“火候不到”，而不一定是調味上的偏差。這說明對菜肴的味道來說，火候與調味是同樣重要的?；鸷虻淖兓苯佑绊懖穗瓤诟械淖兓；鸷蚴侵袊腼冇肋h無法窮盡的課題，是獲取美味的重要來源。

2.火候的審美表現

決定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和時間的長短，就是我們所說的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表現出來的嫩、滑、脆、軟、爛、酥、松等質感。為了使肴饌達到人們對口感的要求，使得菜肴的口感富于變化具體的說，火候直接表現在各種不同烹調方法上的使用。廚師根據原料本身的質地，采用相應的烹調方法，菜肴成熟后的就會達到人們對其口感的要求。比如菜肴火爆雙脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹調方法，才能使菜肴在成熟后呈現出脆嫩爽口的特點。

三、調味藝術的特征——味覺美

味是中國菜肴的靈魂，也是構成中國烹飪味覺審美的重要條件之一。中國菜肴的調味是將各種調味原料和各種調味品進行適當的調配，使之相互作用，形成各種饌肴的獨特風味。調味可增進滋味，去除異味，形成風味，刺激人們的食欲。

1.調味的種類

調味的種類有三種：一種是以單一的酸、甜、苦、辣、咸五味為主的基本味，也稱單一味；另一種是有兩種或兩種以上的味道調和而成的復合味，中國菜肴一般多為復合味，如糖醋味、酸辣味、魚香味等；第三種是由廚師利用多種調味原料和調味品根據菜肴所需自行加工制作的預制復合調味品也稱預制復合味，比如冷菜用的鹵水、復制醬油等。

2.調味的方法

要使菜肴具有良好的口味就必須掌握好調味的方法，調味的方法有兩種，一次性調味和多次性調味。一次性調味的方法多用于冷菜，多次性調味的方法多用于熱菜。它們調味的過程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先對原料在烹制前的調味，為了使原料再成熟后更能入味或者變得更鮮香，通常在烹制前進行一次調味也稱為原料的基本味；比如像紅燒全魚這類菜肴，魚在烹制前須先用精鹽、料酒、姜、蔥在魚身調味，這樣不用長時間烹制，魚肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、蔥去掉了魚的腥味同時又增加了魚的鮮香。其次原料在烹制過程中的調味，絕大部分的菜肴都是在烹調過程中進行調味的，菜肴也都是在這一階段確定口味的。

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作者簡介：沈煒（1970—），男，畢業(yè)于揚州大學烹飪工藝專業(yè)，一級教師，中式烹飪技師，江蘇省漣水縣職業(yè)技術教育中心高一級部教務主任，主要從事烹飪專業(yè)教學研究工作。