【摘 要】中國(guó)飲食文化是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵。中國(guó)飲食它既是一門文化、又一門是科學(xué)、更是一門藝術(shù)。本文從審美的視角，來看待中國(guó)烹飪，闡述中國(guó)烹飪工藝學(xué)中刀工的藝術(shù)。

【關(guān)鍵詞】中國(guó)烹飪；刀工藝術(shù)；表現(xiàn)形式

中國(guó)烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展進(jìn)程，形成了獨(dú)具特色的烹飪體系，隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)絹碓骄哂袑徝佬再|(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國(guó)烹飪以色、香、味、形、器而聞名于世，而這些特點(diǎn)也向世人展示了中國(guó)烹飪特有的藝術(shù)美感。本文主要是烹調(diào)工藝本身表現(xiàn)的藝術(shù)特征進(jìn)行論述。中國(guó)烹飪是一門味覺和視覺的藝術(shù)，味覺藝術(shù)包含了菜肴的口感，以及視覺特征又主要是從三個(gè)方面來體現(xiàn)，這三個(gè)方面是刀工、調(diào)味和火候，也是構(gòu)成中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)的主要內(nèi)容。

一、刀工藝術(shù)特征——形狀美

刀工是烹調(diào)的基本功之一，決定著菜肴的定型和造型。刀工就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。它的作用是便于加熱、便于調(diào)味、豐富品種、美化形體同時(shí)更便于人們的食用和人體的消化吸收，更能為菜肴的造型打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)，同時(shí)也給消費(fèi)者以感官的享受。中國(guó)烹飪工藝的刀工技藝包括基本刀工型、優(yōu)化刀工型、食品雕刻、冷盤拼擺四種。

1.基本工藝型

基本工藝型是指工藝程序簡(jiǎn)單、易于成型的原料形態(tài)。一般分為兩種：一種是規(guī)則料型，它主要是通過基礎(chǔ)的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法將原料處理成丁、絲、片、塊、條、段、茸等規(guī)則幾何造型。當(dāng)在制作菜肴時(shí)，就會(huì)利用這些規(guī)則幾何造型的組合與搭配，使得成菜造型能達(dá)到一個(gè)比較完美的狀態(tài)。比如川菜中的五柳雞絲就是選用三種以上顏色不同的原料，切成粗細(xì)均勻的絲與雞絲相配，通過絲與絲的搭配與組合，產(chǎn)生線的變化，從而使原本單一原料的造型通過一定的搭配，利用線的交錯(cuò)，扭曲、排列形成面體的變化，再加上不同顏色的合理搭配，使得成菜有了一個(gè)新的造型給人以整齊、和諧的美的享受。

另一種是不規(guī)則料型，它也主要是通過刀工技法，比如滾料切、片、剁等刀法將原料處理成滾刀塊、菱形片、指甲片、馬耳朵形等變形的幾何造型。當(dāng)在制作菜肴時(shí)，同樣利用這些被刀工處理的變形幾何體原料，經(jīng)過重新組合后就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是將原本形狀不規(guī)則的山芋，經(jīng)過刀工處理成菱形塊后，再將其一塊一塊的拼擺在一起，就形成了一個(gè)外形似鮮花的新造型，經(jīng)加熱再澆上蜜汁配上圓形的盛器，給人以一定的圖案幾何美。

2.優(yōu)化刀工

優(yōu)化刀工是在基本工藝型的基礎(chǔ)上變化來的，常見的花刀造型有柳葉形、牡丹形、蓑衣形、鳳尾形、麥穗形、金魚形、菊花形等。當(dāng)這些經(jīng)過花刀處理后的原料在進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，由于原料加熱受到溫度的影響，發(fā)生不同程度、不同方向的變化。比如荔枝形花刀就是因?yàn)榻?jīng)刀工處理后的原料形似就花而得名，其制法為：加工時(shí)，先運(yùn)用直刀推剞，進(jìn)刀深度為原料厚度的的4/5，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，進(jìn)刀深度也為原料厚度的的4/5，兩刀相交為80度，然后改刀切成邊長(zhǎng)約為3cm的等邊三角形，經(jīng)加熱后卷曲成荔枝形態(tài)。

3.冷盤拼擺

冷盤拼擺分為一般拼盤技術(shù)和花色拼盤技術(shù)。一般拼盤技藝是將原料經(jīng)刀工處理成所需形狀，在盤面內(nèi)拼擺出以圓形、四邊形、多邊形為主的平面圖形。包括：?jiǎn)纹?、雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤等。比如什錦拼盤的制作，首先選配六種或六種以上顏色不同、葷性原料或素性原料、或葷素各半的原料，將全部原料運(yùn)用刀工處理成規(guī)格形同的形狀，長(zhǎng)8-10厘米的長(zhǎng)方形薄片，然后將切好的薄片在圓盤中逐一想右旋轉(zhuǎn)拼擺成一個(gè)同心圓的圖形，中間的圓心部分采用顏色較醒目的原料拼擺好即可。在拼擺時(shí)要注意原料顏色的對(duì)比和葷素原料的搭配。

花色拼盤技藝是指選用不同質(zhì)地的原料，根據(jù)一定的主題內(nèi)容，將原料進(jìn)行加工和設(shè)計(jì)，拼擺成花鳥魚蟲、景觀人物等藝術(shù)性較強(qiáng)的象形圖案。涼菜的花色拼盤不僅要有一定的刀工技術(shù)和拼盤技巧，還要具備一定的美術(shù)修養(yǎng)。在制作花色拼盤時(shí)，必須對(duì)所要的人物、動(dòng)植物、景觀等，它們本身的比例、結(jié)構(gòu)、色彩以及它們本身的特點(diǎn)都要有一定的認(rèn)識(shí)和了解，然后還要根據(jù)整個(gè)拼擺圖案的布局、結(jié)構(gòu)等條件采用不同的視角，有一些景物還需運(yùn)用透視的關(guān)系來拼擺完成。

4.食品雕刻

食品雕刻是中國(guó)烹飪中一項(xiàng)獨(dú)特的刀工技藝，與其他雕刻藝術(shù)形式不同的是，食品雕刻是選用可使用的烹飪?cè)蠟榈窨虒?duì)象，如土豆、南瓜、蘿卜、西瓜、白菜等，它是菜點(diǎn)造型、成品裝盤、宴會(huì)制作等主要裝飾點(diǎn)綴方面的應(yīng)用性造型藝術(shù)，也是綜合造型的一種形式，不僅吸收了雕塑、剪紙、木刻、金石等造型工藝的有益方法，還通過刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法來使烹飪?cè)暇哂兴囆g(shù)效果的優(yōu)美造型，同樣具有較高的工藝美術(shù)欣賞價(jià)值。

刀工技術(shù)體現(xiàn)了單純劃一、對(duì)稱均勻、調(diào)和對(duì)比、多樣統(tǒng)一的烹飪形式美，運(yùn)用不同的刀法就愛那個(gè)不同的原料加工成形象各異的形狀，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。

二、火候藝術(shù)的特征——口感美

用火烹調(diào)食物是人類文明進(jìn)步的標(biāo)志，到現(xiàn)在人們已能根據(jù)加熱原料受熱程度的關(guān)系熟練的掌握和利用火力，選擇合適的熱源、器皿和傳熱介質(zhì)，來達(dá)到菜肴對(duì)原料成熟所具有的質(zhì)感的要求。

1.火候的作用

掌握火候不光是為了使原料成熟，或者為了改變?cè)系馁|(zhì)感，而且還有一個(gè)很重要的目的，就是為了體現(xiàn)和提取原料中的美味。人們常評(píng)價(jià)一個(gè)菜肴沒有達(dá)到應(yīng)有的食用質(zhì)量，原因是“火候不到”，而不一定是調(diào)味上的偏差。這說明對(duì)菜肴的味道來說，火候與調(diào)味是同樣重要的?；鸷虻淖兓苯佑绊懖穗瓤诟械淖兓??；鸷蚴侵袊?guó)烹飪永遠(yuǎn)無法窮盡的課題，是獲取美味的重要來源。

2.火候的審美表現(xiàn)

決定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短，就是我們所說的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表現(xiàn)出來的嫩、滑、脆、軟、爛、酥、松等質(zhì)感。為了使肴饌達(dá)到人們對(duì)口感的要求，使得菜肴的口感富于變化具體的說，火候直接表現(xiàn)在各種不同烹調(diào)方法上的使用。廚師根據(jù)原料本身的質(zhì)地，采用相應(yīng)的烹調(diào)方法，菜肴成熟后的就會(huì)達(dá)到人們對(duì)其口感的要求。比如菜肴火爆雙脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹調(diào)方法，才能使菜肴在成熟后呈現(xiàn)出脆嫩爽口的特點(diǎn)。

三、調(diào)味藝術(shù)的特征——味覺美

味是中國(guó)菜肴的靈魂，也是構(gòu)成中國(guó)烹飪味覺審美的重要條件之一。中國(guó)菜肴的調(diào)味是將各種調(diào)味原料和各種調(diào)味品進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，使之相互作用，形成各種饌肴的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)味可增進(jìn)滋味，去除異味，形成風(fēng)味，刺激人們的食欲。

1.調(diào)味的種類

調(diào)味的種類有三種：一種是以單一的酸、甜、苦、辣、咸五味為主的基本味，也稱單一味；另一種是有兩種或兩種以上的味道調(diào)和而成的復(fù)合味，中國(guó)菜肴一般多為復(fù)合味，如糖醋味、酸辣味、魚香味等；第三種是由廚師利用多種調(diào)味原料和調(diào)味品根據(jù)菜肴所需自行加工制作的預(yù)制復(fù)合調(diào)味品也稱預(yù)制復(fù)合味，比如冷菜用的鹵水、復(fù)制醬油等。

2.調(diào)味的方法

要使菜肴具有良好的口味就必須掌握好調(diào)味的方法，調(diào)味的方法有兩種，一次性調(diào)味和多次性調(diào)味。一次性調(diào)味的方法多用于冷菜，多次性調(diào)味的方法多用于熱菜。它們調(diào)味的過程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先對(duì)原料在烹制前的調(diào)味，為了使原料再成熟后更能入味或者變得更鮮香，通常在烹制前進(jìn)行一次調(diào)味也稱為原料的基本味；比如像紅燒全魚這類菜肴，魚在烹制前須先用精鹽、料酒、姜、蔥在魚身調(diào)味，這樣不用長(zhǎng)時(shí)間烹制，魚肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、蔥去掉了魚的腥味同時(shí)又增加了魚的鮮香。其次原料在烹制過程中的調(diào)味，絕大部分的菜肴都是在烹調(diào)過程中進(jìn)行調(diào)味的，菜肴也都是在這一階段確定口味的。

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作者簡(jiǎn)介：沈煒（1970—），男，畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)烹飪工藝專業(yè)，一級(jí)教師，中式烹飪技師，江蘇省漣水縣職業(yè)技術(shù)教育中心高一級(jí)部教務(wù)主任，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)研究工作。