【摘 要】隨著人們生活水平的不斷提高，人們逐漸認(rèn)識(shí)到如何選擇膳食的重要性，作為現(xiàn)代烹飪工作者現(xiàn)在就應(yīng)面對(duì)新的課題與挑戰(zhàn)。特別是伴隨著我國(guó)進(jìn)入WTO，餐飲業(yè)如何與國(guó)際接軌，如何給消費(fèi)者提供舒適的環(huán)境，綠色、味美、健康的食品更是一門新的課題；如何讓食客感到菜品不斷更新，菜肴的顏色的合理搭配，色彩的調(diào)配也是一個(gè)重要手段。

【關(guān)鍵詞】菜肴；色彩；調(diào)配

一、菜肴色彩調(diào)配的界定

菜點(diǎn)的色彩是認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)菜點(diǎn)每一視覺要素和感官質(zhì)量指標(biāo)。而在烹飪過程中實(shí)行人對(duì)菜點(diǎn)色的有意識(shí)調(diào)配，使之在違背烹飪客觀老人規(guī)律、菜點(diǎn)整體內(nèi)部有聯(lián)系的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)預(yù)定的理想目標(biāo)狀態(tài)，這對(duì)指導(dǎo)菜色彩的具體應(yīng)用有著現(xiàn)實(shí)的意義。

因此，我們將菜點(diǎn)色彩的調(diào)配定義為：是主體人有目的地積極介入烹飪菜點(diǎn)色彩應(yīng)用的能動(dòng)過程，是人們對(duì)菜點(diǎn)色彩在烹飪過程發(fā)展變化的可能性空間里用出的有確定目標(biāo)的定向選取擇，并對(duì)實(shí)施確定目標(biāo)的過程進(jìn)有效的調(diào)排和控制。調(diào)控的結(jié)果必須是菜點(diǎn)色表現(xiàn)形式與內(nèi)在本質(zhì)的統(tǒng)一，是主觀愿望和目標(biāo)狀態(tài)的統(tǒng)一，同時(shí)也是調(diào)配的根本目的所在。

二、菜肴色彩調(diào)配的特點(diǎn)

1.對(duì)菜點(diǎn)色彩實(shí)行有意識(shí)調(diào)配，是因?yàn)樗谂胝{(diào)過程中存在多種發(fā)展變化的可能性空間。

2.在各種可能性之中可以進(jìn)行有目的的、有確定目標(biāo)狀態(tài)的多種選取擇，并包含在菜點(diǎn)色彩發(fā)展變化的可能性空間之中。

3.菜點(diǎn)色彩即有烹飪過程中存在的多種發(fā)展變化的可能性空間，也有在飲食活動(dòng)中為飲食者接受這種可能性接受空間。所以，選擇確定的目標(biāo)狀態(tài)不僅應(yīng)包含在飲食者的接受空間之中，完全重疊或大半重疊的兩個(gè)空間的目標(biāo)狀態(tài)是是準(zhǔn)確定目標(biāo)狀態(tài)選擇；否則，就是不夠準(zhǔn)確或完全不準(zhǔn)確的確定目標(biāo)狀態(tài)選擇；

4.具體創(chuàng)造條件改變菜點(diǎn)色彩各既定目標(biāo)狀態(tài)轉(zhuǎn)化的調(diào)配能力，主體的人——烹調(diào)節(jié)器廚師——及工具的介入可以使轉(zhuǎn)化的可能性變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)性，只有轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)性目標(biāo)狀態(tài)才是有效調(diào)配、有意義的調(diào)配。

案例：一條鱖魚如果采用整做的方法，那么成菜后的色彩在可能性的空間內(nèi)的發(fā)展變化就有以下幾種情況：清蒸鱖魚突出了魚體表面的本色；奶湯鱖魚乳白色的湯為主色；烏龍鱖魚黑色鱔魚脊肉與白色魚肉涇渭分明；紅燒鱖魚醬紅色敦厚樸實(shí)；松鼠鱖魚茄紅色鮮明耀眼；醋熘鱖魚深紅色重氣派；椒鹽鱖魚無汁無滋金黃蒼勁，……那么在這個(gè)可能性空間中，根據(jù)確定的目的就可以從中選擇自己所需要的某一些狀態(tài)或某一種狀態(tài)的目標(biāo)，如以白色為主色調(diào)的成菜色彩就有奶湯鱖魚、火夾鱖魚、烏龍鱖魚等，以紅色為主色調(diào)的就有紅燒鱖魚、松鼠鱖魚、醋熘鱖魚等，或者在其中再選擇具體鱖魚菜目品種。

由于菜點(diǎn)色彩的調(diào)配是主體人的有目的的活動(dòng)，除和人的調(diào)配能力密切相關(guān)以外，還和烹飪條件、環(huán)境之間發(fā)生相互作用和相互影響。以烹飪?cè)蠟槔欣硐氲牟它c(diǎn)色彩必須有理想的烹飪?cè)蠟榛A(chǔ)，芙蓉魚片沒有色白細(xì)嫩的青魚肉或草魚肉，只有色淡紅肉粗的的鯉魚肉做膠締，色自然偏差較大；劃油時(shí)沒有清澈的熟豬油、色拉油、只有帶色素的菜籽油、豆油，色偏差就會(huì)更大，芙蓉之白蕩然無影。又比如：烹飪過程中即時(shí)原料條件對(duì)色彩的影響，香酥鴨子在蒸至酥熟的鴨體表面可以抹上飴糖，或蜂蜜、或糖水、或醬油，但是灶臺(tái)上只有重復(fù)使用過的花生油，那么抹還是不抹？抹哪一種上色料？上色彩應(yīng)調(diào)和多大的百分度？顯然影響著香酥鴨的狀態(tài)色彩目標(biāo)狀態(tài)的干擾，調(diào)配過程必須介入烹調(diào)廚師的積極能動(dòng)作用，選擇用最小控制能力以達(dá)到最好效果的調(diào)配方式。

三、菜肴色彩調(diào)配的方式及類型

一般地講，菜點(diǎn)色彩的調(diào)配方式有隨有隨機(jī)調(diào)配、經(jīng)驗(yàn)調(diào)配、推理調(diào)配、補(bǔ)償調(diào)配、程序調(diào)配等，具體說明如下：

1.隨面調(diào)配：這是碰運(yùn)氣式的試控性調(diào)配、或然性的。沒有或只有一般調(diào)配能力的烹調(diào)廚師，對(duì)菜點(diǎn)色彩目標(biāo)狀態(tài)的把握帶有較多的盲動(dòng)，對(duì)調(diào)配對(duì)象性質(zhì)一無所知知或知之太少。而即使是立平較高的烹調(diào)師，當(dāng)他企圖制造一個(gè)全新的菜點(diǎn)時(shí)，其每一次試驗(yàn)配能力都是最小值1，只有成功時(shí)，才表示選擇的結(jié)果就是目標(biāo)狀態(tài)，調(diào)配有效。

2.經(jīng)驗(yàn)調(diào)配：利用已經(jīng)取得成功的調(diào)配結(jié)果制導(dǎo)下一次調(diào)配，就是經(jīng)驗(yàn)調(diào)配，一個(gè)烹調(diào)師積累的經(jīng)驗(yàn)越來越有效。經(jīng)驗(yàn)是發(fā)生調(diào)配作用的基礎(chǔ)，因此，不但要積累自己成功的經(jīng)驗(yàn)，還要吸收別人成功的經(jīng)驗(yàn)豐富自己，不斷檢驗(yàn)的有效性，避免無效調(diào)配。

3.推理調(diào)配：一個(gè)烹配師不可窮盡所有菜點(diǎn)色彩現(xiàn)象，但是，根據(jù)相似原理，卻可以借鑒一下成功的有用的色彩經(jīng)驗(yàn)移用于菜點(diǎn)色彩調(diào)配中來，這就是推理調(diào)配。

4.補(bǔ)償調(diào)配：菜點(diǎn)色彩的目標(biāo)狀態(tài)處于動(dòng)態(tài)平衡之中，調(diào)配過程經(jīng)常受到不利于現(xiàn)實(shí)調(diào)配目標(biāo)因素的干擾，不能順利達(dá)到調(diào)配目的。如前所舉香酥鴨子例即如此。因而，隨時(shí)調(diào)整向減少目標(biāo)差的方向改變，積極的采用適當(dāng)?shù)难a(bǔ)償辦法，抵消干擾的影響，使目標(biāo)差趨于最小，實(shí)現(xiàn)最佳目標(biāo)狀態(tài)，這就是補(bǔ)償調(diào)配。

5.程序調(diào)配：是使菜點(diǎn)色彩按給定的、一定的加工方式變化，每一步驟的色彩目標(biāo)狀態(tài)周圍波動(dòng)。由程序調(diào)配支配給定狀態(tài)變化的規(guī)律是預(yù)告知道的，可描述的，烹飪實(shí)習(xí)都學(xué)中授菜點(diǎn)應(yīng)用的正是這種方式，老師將菜點(diǎn)工藝過程分析成若干程序，包括清楚的描述色彩狀態(tài)變化的表征，學(xué)生在老師的指導(dǎo)下嚴(yán)格按照規(guī)定程序進(jìn)練習(xí)，最后就能取得較為理想的色彩狀態(tài)。

而色彩調(diào)配結(jié)合當(dāng)前菜品的實(shí)用性，當(dāng)?shù)氐脑?、調(diào)料及適用口味、風(fēng)味可將菜肴的花色和單色等分開調(diào)配，具體表現(xiàn)為四種類型：①單一色彩狀態(tài)構(gòu)成，即組成菜料的色彩是由純一的一種菜料色彩構(gòu)成的；②親近色彩狀態(tài)構(gòu)成，即組成菜料的色彩是由相互比輕工業(yè)我親近的同種色、同類色相互互調(diào)配面構(gòu)成的；③對(duì)比色彩狀態(tài)構(gòu)成，即組成菜料的色彩是互為鮮明對(duì)比的不同色彩調(diào)配構(gòu)成的；④統(tǒng)調(diào)色彩狀構(gòu)成，即組成菜料的色彩是由多種不同色相的色相的色彩互調(diào)配構(gòu)成的，其中以一色為主，多色附之，總體調(diào)和。制熟調(diào)味工藝是菜點(diǎn)屬性品格充分實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵性工藝，對(duì)菜點(diǎn)色彩面而言，是完善組配工藝色彩調(diào)味工藝的特性出發(fā)，調(diào)控主要從三個(gè)方面保證色彩目標(biāo)狀態(tài)的實(shí)現(xiàn)：（1）采用不加有色調(diào)味品的保持原色的或自然轉(zhuǎn)化色相的調(diào)控途徑制熟調(diào)味，如芙蓉鴨片、白玉蝦球、表燉鳳翼、蟹粉獅子頭、燉菜核、滑炒里脊絲、雙色豆茸等。（2）采用加色調(diào)味品輕調(diào)使色彩發(fā)生變化的調(diào)配途徑制熟調(diào)味，如紅油拌雞絲、炒粗片（紅炒），宮爆雞丁、奶油菜心、西湖醋魚、大煮干絲、杏仁葛粉包等。（3）采用加有色調(diào)調(diào)味品重調(diào)使色彩發(fā)生顯著變化的調(diào)配途徑制熟調(diào)味，如烤乳豬，叉烤鴨子等。

四、菜肴色彩調(diào)配的意義

菜品的創(chuàng)新和開發(fā)除考慮成本、特色外，顏色也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，中國(guó)菜講究的就是色、香、味、形、皿，而偏偏色在一份菜品端上來后是給人的第一感覺，所以菜肴色彩的調(diào)配是非常重要的，膳食的合理、健康、綠色的餐飲營(yíng)養(yǎng)、如何配置都離不開色彩的調(diào)配。舒適優(yōu)雅的就餐環(huán)境，周到的服務(wù)，色美味香的美味佳肴，每一款色彩、營(yíng)養(yǎng)、葷素搭配合理的菜品，就營(yíng)造了高品位、高水準(zhǔn)的食客印象，從而為餐飲企業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

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作者簡(jiǎn)介：嚴(yán)霞光（1978—），女，大學(xué)本科，畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，中學(xué)二級(jí)教師，江蘇省漣水縣職業(yè)技術(shù)教育中心高三級(jí)部烹飪專業(yè)教師，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)研究工作。