王仨

【摘 要】在全球化經(jīng)濟浪潮下，特色小吃的發(fā)展頗受沖擊，快餐廳快節(jié)奏的生活似乎是眾多消費者心中的主旋律。在這種餐飲發(fā)展背景下，筆者就恩施特色小吃發(fā)展遭遇瓶頸及存在的優(yōu)勢為出發(fā)點，探索當(dāng)前特色小吃的發(fā)展道路。

【關(guān)鍵詞】需求；發(fā)展優(yōu)劣勢；發(fā)展道路

恩施土家苗族自治州特色小吃，延續(xù)著當(dāng)?shù)靥赜械拿褡迓槔憋L(fēng)味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家醬香餅、松軟美味的社飯無不代表土家獨有的飲食文化。近年來，恩施州旅游業(yè)的快速發(fā)展，給本地餐飲行業(yè)帶來了一股暖流。但在恩施州經(jīng)濟發(fā)展不夠完善的條件下，特色小吃行業(yè)的發(fā)展存在著諸多問題。在競爭激烈的餐飲市場中，恩施州小吃該如何應(yīng)對？筆者從市場需求、恩施州小吃行業(yè)的優(yōu)勢劣勢方面進行探討，為小吃的發(fā)展提供幾點建議。

一、特色小吃的市場需求

隨著恩施州經(jīng)濟的發(fā)展，人們的收入和消費水平逐漸提高。根據(jù)恩施州統(tǒng)計局調(diào)查顯示：恩施州全年居民消費價格（CPI）比上年上漲3.3%，其中食品價格上漲5.1%。2012年全年農(nóng)村居民人均純收入4571元，比上年增加633元；人均生活消費支出3894元，比上年增加377元。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消費支出11005元，增加1343元。消費水平的提高在一定程度上也增加了人們的消費能力。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展助推著特色小吃這個餐飲小分支的前進，對歷代以本地食材制作食物的人來說，特色小吃是他們生活中不可缺少的一部分。

旅游業(yè)的快速發(fā)展，帶來了眾多游客。根據(jù)恩施州統(tǒng)計局調(diào)查顯示：恩施州2012年全年接待游客2198.58萬人次，累計實現(xiàn)旅游綜合收入119.55億元，同比增長38.3%。外來游客在游覽了美景以后，想當(dāng)然也想順便品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣朗常ジ惺芤幌露魇┨赜械拿褡屣L(fēng)味食品，滿足消費者愛好美食的天性。從每年餐飲營業(yè)收入的攀升速度來看，當(dāng)?shù)厥澄锷钍芟M者喜愛。

二、恩施州特色小吃發(fā)展的SWOT分析

SWOT分析方法是一種根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢

及核心競爭力之所在的企業(yè)戰(zhàn)略分析方法。其中戰(zhàn)略內(nèi)部因素（“能夠做的”）：S代表 strength（優(yōu)勢），W代表weakness（弱勢）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（機會），T代表threat（威脅）。

（一）優(yōu)勢

1、豐富的自然資源

恩施州資源豐富。就土豆來說，家家戶戶都會大量種植，并且用土豆制造出的菜種類繁多。例如：炕洋芋、榨廣椒土豆片、干煸土豆條、瘋狂土豆片、以土豆作為干鍋的鍋底等等，都顯示出了恩施人對材料的把握。清江流域的灌溉，滋養(yǎng)了一代代的土家苗族人，也帶給了這個少數(shù)民族特有的自然資源。恩施人用他們的智慧，讓一代又一代人在這里繁衍生息。谷的收獲，便產(chǎn)生了土家祭祀的社飯，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨廣椒，為了延長豬肉的食用，便又出現(xiàn)了熏肉，還有茶葉與各大佐料生成的油茶湯等等。這里的人們對食材特有的敏銳度，把手中擁有的食材發(fā)揮的淋漓盡致。

2、古老的土家苗族文化

我們感慨大自然的慷慨給予的時候，別忘了贊嘆這里的人們在食物短缺的時代，利用而材食料的智慧。飲食背后的文化，不僅延續(xù)了古老的智慧，更是對這個民族頑強生存的一種精神的傳承，同時也造就了恩施特有的飲食味道。飲食文化延續(xù)著民族文化，民族文化滲透在飲食文化中，那種文化的相互交織相互傳遞，牽引著眾多游客對恩施的向往。

3、眾多重點旅游服務(wù)業(yè)開發(fā)項目

根據(jù)恩施州統(tǒng)計局調(diào)查資料顯示：2013年恩施州重點建設(shè)項目中：交通21個、城建41個、旅游產(chǎn)業(yè)26個、服務(wù)業(yè)39個、文教衛(wèi)18個、生態(tài)環(huán)境7個都已準獲投資。其中在旅游產(chǎn)業(yè)建設(shè)中涉及8個縣市，建設(shè)項目有：恩施大峽谷沐撫女兒寨、恩施土家女兒城、中國硒都國際茶城、利川市林海云天休閑度假中心等等；主要建設(shè)內(nèi)容有：度假區(qū)和人文景點基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、停車場及配套基礎(chǔ)設(shè)施、民俗產(chǎn)品商業(yè)區(qū)及旅游區(qū)等等。這些項目的建設(shè)，完善了旅游設(shè)施、公共基礎(chǔ)設(shè)施；更多旅游項目的開發(fā)，為恩施旅游業(yè)的發(fā)展來說更是錦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也進一步加速了這個城市旅游餐飲發(fā)展。

（二）劣勢

隨處可見零散的小吃攤，各自為政；夫妻店的獨家經(jīng)營模式，毫無規(guī)?？裳?；各種獨家小吃秘方不公開，導(dǎo)致口味單一。衛(wèi)生狀況的疏忽，隱藏著一系列健康問題；餐飲人員素質(zhì)不高，降低了顧客對服務(wù)的享受感；政府部們有限的幫扶與政策支持，讓小吃行業(yè)顯得心有余而力不足。租金較高、小吃品種創(chuàng)新不夠。

（三）機會

近年來，人民的人均可支配收入和消費能力的提升，預(yù)示著廣闊餐飲市場前景。旅游項目的大力開發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，讓旅游業(yè)的發(fā)展處于上升期，吸引眾多消費者前來旅游、消費。未飽和的小吃市場，具有很大的發(fā)展空間。政府和各餐飲協(xié)會的支持、宣傳，為餐飲業(yè)發(fā)展輸送能量。

（四）威脅

人們對餐飲的要求越來越高，小吃的發(fā)展程度目前無法滿足人們的需求，降低了人們對小吃的滿足感。餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈，特色小吃沒有自己的品牌和規(guī)模，無法形成自己的競爭力，面臨被淘汰的危險。政府對于建立健全餐飲市場的法律文件實施力度不夠。

三、特色小吃發(fā)展道路分析

恩施州小吃正處于發(fā)展的瓶頸，讓其本身具有的發(fā)展優(yōu)勢在劣勢的阻礙下難以發(fā)揮出最大的作用。在餐飲市場激烈的競爭下，特色小吃該何去何從？筆者根據(jù)恩施州未飽和的市場需求及小吃發(fā)展中的經(jīng)營優(yōu)劣勢分析， 提出以下三種發(fā)展道路：

（一）聯(lián)合企業(yè)共同經(jīng)營

聯(lián)合經(jīng)營戰(zhàn)略，就是企業(yè)經(jīng)營者根據(jù)單個企業(yè)尚不足以獨立經(jīng)營某一事業(yè)，難以利用規(guī)模效益而采取的一種戰(zhàn)略。是指兩個或兩個以上獨立的經(jīng)營實體橫向聯(lián)合成立一個經(jīng)營實體或企業(yè)集團的拓展戰(zhàn)略。就恩施州特色小吃的發(fā)展來說，借助餐飲企業(yè)發(fā)展力度，采用聯(lián)合經(jīng)營戰(zhàn)略可以改善特色小吃的環(huán)境衛(wèi)生狀況、共同采購降低成本、共享資源、壯大規(guī)模。不僅讓消費者對飲食衛(wèi)生的安心，成本降低也能給消費者更多的優(yōu)惠。

1、充分發(fā)揮中小餐飲企業(yè)的主導(dǎo)作用，帶動小吃行業(yè)的發(fā)展

若能與恩施州的十大餐飲名店進行聯(lián)合創(chuàng)新經(jīng)營，餐飲經(jīng)營多元化，讓消費者再享受完正餐后，還能品嘗到當(dāng)?shù)靥厣男〕?，滿足了消費者對美食美味的追求。

2、統(tǒng)一經(jīng)營戰(zhàn)略，增加實力

聯(lián)合經(jīng)營實行聯(lián)合促銷，加大宣傳，提高在餐飲中的競爭力。統(tǒng)一經(jīng)營目標、統(tǒng)一經(jīng)營形象、統(tǒng)一宣傳、統(tǒng)一業(yè)務(wù)等經(jīng)營策略，形成企業(yè)和小吃之間的凝聚力，達到完全的企業(yè)集團聯(lián)合體。

3、合理分工，明確責(zé)任，避免內(nèi)部經(jīng)營矛盾

采用聯(lián)合經(jīng)營模式，餐飲企業(yè)主導(dǎo)菜系開發(fā)、環(huán)境維護，小吃主導(dǎo)營銷、采購等，形成一個合理的生產(chǎn)供應(yīng)銷售鏈。有助于聯(lián)合經(jīng)營后的企業(yè)有秩序地健康發(fā)展。

在恩施州特色小吃發(fā)展初期，更適合通過聯(lián)合經(jīng)營的發(fā)展戰(zhàn)略來儲備和提升現(xiàn)有的規(guī)模，從而建立起更穩(wěn)健更壯大的小吃市場。

（二）開發(fā)恩施州特色小吃街

小吃街是當(dāng)?shù)氐臍v史文化的一個縮影，不僅具有文化價值，而且很大的商業(yè)價值。潛在的價值需要我們進一步去深掘。

小吃街的開發(fā)不僅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同時還應(yīng)該滿足一下條件：

1、以商業(yè)區(qū)為中心，借助當(dāng)?shù)氐馁Y源

商業(yè)區(qū)通常集娛樂、購物、餐飲、住宿、旅游于一體，通常也是一個城市客流量最多的地段。因此，有了商業(yè)區(qū)的支撐，在一定程度上也增加了客流量。與此同時，有效利用當(dāng)?shù)刭Y源也會給小吃街的開發(fā)帶來優(yōu)勢，依托土家苗族文化建造極具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌為主推介到市場。

2、具有一些休閑場所和眾多客源開發(fā)潛力大的地區(qū)

休閑場所的需求反映了一個城市人們對生活更高層次的需求。特色小吃街的建設(shè)必須有很大的客流量和客源，主要是本地休閑娛樂場所客源和旅游客源市場。就目前恩施州的經(jīng)濟水平、休閑娛樂場所的建立、旅游業(yè)的發(fā)展有待進一步提升。

3、相應(yīng)的旅游設(shè)施和公共基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

旅游設(shè)施的建設(shè)包括交通運輸設(shè)施、食宿接待設(shè)施，游覽娛樂設(shè)施和旅游購物設(shè)施等。加之公共基礎(chǔ)設(shè)施的完備性不僅是帶給當(dāng)?shù)氐南M者還有前來旅游的消費者極大的方便。增加了他們對這個城市的好感，同時也有助于他們消費。

4、具有豐富的文化內(nèi)涵，特色明顯

恩施州土家苗族自治州是一個少數(shù)民族文化顯著的區(qū)域。這種土家苗族文化從進入恩施這個地方開始，滲透在建筑、飲食、服飾、節(jié)日等方面。木質(zhì)的吊腳樓、土家醬香餅、苗族服飾、背簍、女兒會節(jié)目無不表現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐拿褡逦幕?/p>

小吃街的開發(fā)所形成的獨立市場，表現(xiàn)出小吃業(yè)基本發(fā)展成型。可以不用借助其他企業(yè)也可以很好的發(fā)展。面臨的零散經(jīng)營、環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)、政府幫扶等等問題基本解決。一條小吃街相當(dāng)于當(dāng)?shù)氐囊粋€餐飲品牌，對當(dāng)?shù)氐穆糜?、?jīng)濟、餐飲來說有很大影響。

（三）小吃業(yè)O2O轉(zhuǎn)型路

O2O最初的定義是Online To Offline，即將用戶從線上引導(dǎo)到線下，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺.

O2O實際上是一個線上與線下雙向流通的閉環(huán)。一方面依靠傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、線下實體店、線下媒介等將用戶從不同時段、不同地點引導(dǎo)入閉環(huán)。另一方面確保線上線下雙向通道的暢通，讓閉環(huán)內(nèi)的用戶流暢地往返于網(wǎng)絡(luò)與現(xiàn)實之間，并讓他們在往返之中多層次、多渠道的加深對品牌的印象，增強對品牌的忠誠度，提高二次消費。

O2O與餐飲業(yè)的對接，一是有助于降低成本，通過在網(wǎng)上發(fā)布信息傳播面更為廣泛、及時；二是有助于品牌的塑造，通過網(wǎng)站或者手機APP開展宣傳、預(yù)訂、咨詢、投訴等服務(wù)，能將餐飲行業(yè)的服務(wù)和營銷方式提升至一個新的層次。通過互聯(lián)網(wǎng)與客戶形成良好的互動并引流至線下也能幫助餐飲企業(yè)聚集人氣、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理機制和服務(wù)體系，O2O模式要求線上和線下打通，需要建立一套高效、標準化的服務(wù)體系、訂單體系以及支付體系。

然而要實現(xiàn)O2O的完全轉(zhuǎn)型還需要滿足服務(wù)體系、訂單體系、支付體系標準和條件。就目前恩施州的經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲發(fā)展?fàn)顩r來說，是一個比較大的挑戰(zhàn)。在繼大眾點評網(wǎng)的出現(xiàn)，微信公眾平臺與餐飲的對接以后，就消費者來說大大提升了點餐、預(yù)定的便捷性；而對于餐飲企業(yè)來說，則在一定程度上降低了成本。當(dāng)電子商務(wù)進駐我們這個時代開始，就注定了互聯(lián)網(wǎng)的不可預(yù)測的優(yōu)良前景，O2O的轉(zhuǎn)型更是未來餐飲的一大趨勢。

通過對恩施州小吃的市場需求分析和SWOT分析，我們可以看到，恩施州小吃業(yè)的發(fā)展存在很廣闊的前景。但在恩施州當(dāng)前的經(jīng)濟背景下，特色小吃無論是想轉(zhuǎn)型走O2O模式，還是開發(fā)特色小吃街，都有一定困難。要想從餐飲競爭中脫穎而出，需要對城市重新進行合理規(guī)劃、進行集中管理、統(tǒng)一品牌；對菜系品種進行創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量；對員工進行培訓(xùn)，提高員工的整體素質(zhì)?？梢試L試進行與餐飲企業(yè)聯(lián)合，以聯(lián)合經(jīng)營來提高小吃的市場競爭力。借助政府和餐飲行業(yè)的支持，同時與旅游業(yè)相互扶持，形成旅游餐飲的凝聚力。綜上所述，倘若恩施小吃能夠走出瓶頸期，進行科學(xué)管理，大膽創(chuàng)新，恩施的特色小吃將會遍布大江南北。

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