教授級(jí)高工

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)主任

現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越重視健康，為了吃得營(yíng)養(yǎng)，也在不斷創(chuàng)新食物的搭配，早餐吃塊紫薯再配上牛奶就是一例。牛奶的營(yíng)養(yǎng)大家都已熟悉和認(rèn)可了，紫薯是近幾年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，還有8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素。其中，最為大家青睞的就是花青素，因?yàn)樗翘烊粡?qiáng)效自由基清除劑，也就是大家熟知的抗氧化劑?；ㄇ嗨鼐哂行》肿咏Y(jié)構(gòu)，是唯一能透過(guò)血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體帶來(lái)的一些危害。紫薯美麗的顏色也是含有花青素的緣故。所以早餐用紫薯和牛奶是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。

不久前，有一家乳品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行常規(guī)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，自動(dòng)閥切換時(shí)發(fā)生了幾秒鐘的延遲，導(dǎo)致管道內(nèi)少量清洗用食品級(jí)堿水瞬間滲入到正在流水線上生產(chǎn)的鮮牛奶中，生產(chǎn)企業(yè)也渾然不知。就這樣，含有堿水的部分鮮牛奶流入市場(chǎng)，上了消費(fèi)者的餐桌。有一個(gè)消費(fèi)者平時(shí)就用鮮牛奶加在紫薯中做成美味又好看的“鮮奶紫薯糊”。那天他像往常一樣用同品牌牛奶竟然做出了藍(lán)色的紫薯糊，于是在微博上爆料，懷疑牛奶存在質(zhì)量問(wèn)題。這條微博引起眾多網(wǎng)友對(duì)該品牌鮮牛奶質(zhì)量的質(zhì)疑，由此揭開(kāi)了一起鮮牛奶生產(chǎn)質(zhì)量安全事故，最后企業(yè)召回了全部問(wèn)題產(chǎn)品。讓大家感興趣的是，這次問(wèn)題不是常規(guī)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的，居然是小小的紫薯。古裝片中常常出現(xiàn)從現(xiàn)代眼光看來(lái)并不科學(xué)的“銀針試毒”的橋段，那么在紫薯面前，牛奶的好壞會(huì)不會(huì)原形畢露呢？

牛奶好壞？一驗(yàn)便知

將紫薯去皮切成小塊，加適量水煮熟后，同水一起搗爛成紫薯泥。

紫薯中的花青素具有“遇酸變紅遇堿變藍(lán)”的特性，因此能夠用來(lái)判斷牛奶的好壞。正常鮮牛奶的pH值在6.6～6.8之間，這種鮮奶加入紫薯泥后呈紫色（如圖1）。牛奶如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者存放不當(dāng)，就會(huì)變質(zhì)酸敗， pH值在5.2左右，這時(shí)加入紫薯泥，就會(huì)變成紅色（如圖2）。如DySoo6L6rfNgdLqrFFIpRQ==果買(mǎi)到了前文提到的因質(zhì)量事故混入堿液的牛奶，或者有些不法奶農(nóng)為了掩蓋牛奶酸敗，往里加堿液，這樣的牛奶呈堿性，加入紫薯泥后，會(huì)變成藍(lán)紫色甚至是綠色（如圖3）。

抗生素?zé)o所遁形

某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中會(huì)有抗生素殘留?？股貦z測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目，因?yàn)槿樗峋帧皯峙隆笨股?，如果鮮奶中有抗生素，乳酸菌無(wú)法正常繁殖，鮮奶無(wú)法被發(fā)酵成酸奶。由于抗生素的殘留量一般都很微量，因此，用一般化學(xué)儀器和設(shè)備很難在短時(shí)間內(nèi)把它檢測(cè)出來(lái)。那么紫薯有沒(méi)有神奇的本領(lǐng)呢？

我們先取待檢驗(yàn)的鮮奶10 毫升加入大試管中，小心地加一點(diǎn)堿溶液，只要使待檢乳與紫薯相混呈明顯的藍(lán)紫色就可以。然后用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻后加入乳酸菌菌種液1毫升，混勻后，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。1小時(shí)后，如果待檢奶與紫薯相混藍(lán)紫色不變（圖4），說(shuō)明奶里含抗生素或防腐劑；如果待檢奶已發(fā)酵，那么它與紫薯相混就變紅了，證明無(wú)抗生素（圖5）。

溫馨提醒

1. 冷藏保存的鮮牛奶在飲用的時(shí)候要特別注意，如果與紫薯泥相混變藍(lán)了，千萬(wàn)別喝；盡量在打開(kāi)包裝后一次喝完，即使有留余的，也必須緊閉盒蓋放入冰箱儲(chǔ)存，不要靠近裸放的雞蛋，以免受到污染。

2.打開(kāi)包裝后沒(méi)喝完的留余時(shí)間較長(zhǎng)的鮮牛奶，要盡量熱透了再喝。如果放久的牛奶與紫薯泥相混變得很紅了，說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，還是別吃了。