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        當(dāng)紫薯戀上牛奶

        2013-12-29 00:00:00馬志英
        食品與生活 2013年2期

        教授級(jí)高工

        上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

        上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)主任

        現(xiàn)在人們?cè)絹碓街匾暯】?,為了吃得營養(yǎng),也在不斷創(chuàng)新食物的搭配,早餐吃塊紫薯再配上牛奶就是一例。牛奶的營養(yǎng)大家都已熟悉和認(rèn)可了,紫薯是近幾年走上老百姓餐桌的,它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外,還富含硒元素和花青素,還有8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素。其中,最為大家青睞的就是花青素,因?yàn)樗翘烊粡?qiáng)效自由基清除劑,也就是大家熟知的抗氧化劑。花青素具有小分子結(jié)構(gòu),是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì),同時(shí)能減少抗生素給人體帶來的一些危害。紫薯美麗的顏色也是含有花青素的緣故。所以早餐用紫薯和牛奶是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。

        不久前,有一家乳品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行常規(guī)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng),自動(dòng)閥切換時(shí)發(fā)生了幾秒鐘的延遲,導(dǎo)致管道內(nèi)少量清洗用食品級(jí)堿水瞬間滲入到正在流水線上生產(chǎn)的鮮牛奶中,生產(chǎn)企業(yè)也渾然不知。就這樣,含有堿水的部分鮮牛奶流入市場(chǎng),上了消費(fèi)者的餐桌。有一個(gè)消費(fèi)者平時(shí)就用鮮牛奶加在紫薯中做成美味又好看的“鮮奶紫薯糊”。那天他像往常一樣用同品牌牛奶竟然做出了藍(lán)色的紫薯糊,于是在微博上爆料,懷疑牛奶存在質(zhì)量問題。這條微博引起眾多網(wǎng)友對(duì)該品牌鮮牛奶質(zhì)量的質(zhì)疑,由此揭開了一起鮮牛奶生產(chǎn)質(zhì)量安全事故,最后企業(yè)召回了全部問題產(chǎn)品。讓大家感興趣的是,這次問題不是常規(guī)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的,居然是小小的紫薯。古裝片中常常出現(xiàn)從現(xiàn)代眼光看來并不科學(xué)的“銀針試毒”的橋段,那么在紫薯面前,牛奶的好壞會(huì)不會(huì)原形畢露呢?

        牛奶好壞?一驗(yàn)便知

        將紫薯去皮切成小塊,加適量水煮熟后,同水一起搗爛成紫薯泥。

        紫薯中的花青素具有“遇酸變紅遇堿變藍(lán)”的特性,因此能夠用來判斷牛奶的好壞。正常鮮牛奶的pH值在6.6~6.8之間,這種鮮奶加入紫薯泥后呈紫色(如圖1)。牛奶如果存放時(shí)間過長,或者存放不當(dāng),就會(huì)變質(zhì)酸敗, pH值在5.2左右,這時(shí)加入紫薯泥,就會(huì)變成紅色(如圖2)。如DySoo6L6rfNgdLqrFFIpRQ==果買到了前文提到的因質(zhì)量事故混入堿液的牛奶,或者有些不法奶農(nóng)為了掩蓋牛奶酸敗,往里加堿液,這樣的牛奶呈堿性,加入紫薯泥后,會(huì)變成藍(lán)紫色甚至是綠色(如圖3)。

        抗生素?zé)o所遁形

        某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中會(huì)有抗生素殘留??股貦z測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目,因?yàn)槿樗峋帧皯峙隆笨股?,如果鮮奶中有抗生素,乳酸菌無法正常繁殖,鮮奶無法被發(fā)酵成酸奶。由于抗生素的殘留量一般都很微量,因此,用一般化學(xué)儀器和設(shè)備很難在短時(shí)間內(nèi)把它檢測(cè)出來。那么紫薯有沒有神奇的本領(lǐng)呢?

        我們先取待檢驗(yàn)的鮮奶10 毫升加入大試管中,小心地加一點(diǎn)堿溶液,只要使待檢乳與紫薯相混呈明顯的藍(lán)紫色就可以。然后用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘,冷卻后加入乳酸菌菌種液1毫升,混勻后,置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。1小時(shí)后,如果待檢奶與紫薯相混藍(lán)紫色不變(圖4),說明奶里含抗生素或防腐劑;如果待檢奶已發(fā)酵,那么它與紫薯相混就變紅了,證明無抗生素(圖5)。

        溫馨提醒

        1. 冷藏保存的鮮牛奶在飲用的時(shí)候要特別注意,如果與紫薯泥相混變藍(lán)了,千萬別喝;盡量在打開包裝后一次喝完,即使有留余的,也必須緊閉盒蓋放入冰箱儲(chǔ)存,不要靠近裸放的雞蛋,以免受到污染。

        2.打開包裝后沒喝完的留余時(shí)間較長的鮮牛奶,要盡量熱透了再喝。如果放久的牛奶與紫薯泥相混變得很紅了,說明牛奶已經(jīng)變質(zhì),還是別吃了。

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