微波爐用途廣泛，但也有很多說法，說它危險重重，包括微波會把人“烤熟”、會使食物產(chǎn)生致癌物，用微波爐加熱飯盒會產(chǎn)生令人聞風喪膽的塑化劑。究竟事實是否如此？怎樣用微波爐才安全？

Q：用微波爐加熱食物到底有沒有害？

A：微波加熱的原理是通過磁場方向的變化，讓極性分子迅速旋轉(zhuǎn)，從而通過分子的運動而產(chǎn)生熱量。在食物當中，最主要、最大量的極性分子就是水分子，所以，富含水分的食物比較適合用微波爐加熱。

微波加熱這種方式，并沒有證據(jù)表明能夠直接產(chǎn)生致癌物；而傳統(tǒng)加熱方式，如果加熱溫度過高，就能夠產(chǎn)生致癌物，特別是熏烤、碳烤、煎炸等，產(chǎn)生致癌物的后果是確鑿無疑的。

如果食物加熱溫度過高，比如超過120℃，氨基酸和碳水化合物反應可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產(chǎn)生；超過200℃，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時候；超過300℃，食物中的脂肪會大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當發(fā)生焦糊的時候。

問題是，微波爐加熱會產(chǎn)生那么高的溫度嗎？微波爐日常用來加熱剩飯剩菜，最終食物溫度只有不到100℃。微波本身就有一定的殺菌作用，60～70℃已經(jīng)可以達到加熱效果，故不需要加熱到100℃以上。再說，對于粥、湯、牛奶、米飯、面條之類高水分食品而言，加熱時間都很短，只要水分沒有被蒸干，食物溫度會始終維持在100℃以下，功率不過高時不會出現(xiàn)產(chǎn)生大量致癌物的情況。

的確曾有一項研究報告說，微波烹調(diào)米飯會產(chǎn)生更多丙烯酰胺。微波烹調(diào)米飯時間很長，且開始時功率較大，專家認為可能有“過熱點”的問題。但有其他研究發(fā)現(xiàn)，只要降低火力，控制加熱時間，就可以避免這種效應。

Q：嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的嗎？

A：的確，嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類不適合用微波爐加熱，但這些產(chǎn)品能夠用其他方式加熱嗎？也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤，也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養(yǎng)素損失，避免高溫產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，因為嬰兒對營養(yǎng)素的需求是非常嚴格的，身體的解毒能力也遠未發(fā)育完全。

因為嬰兒食品不能用微波爐加熱，就判定成年人食品也不能用微波爐烹調(diào)，就好比因為嬰兒不能吃烤肉，就判定成年人不能吃烤肉一樣，是不合邏輯的。

還有人問，聽說血漿不能用微波爐化凍？這是不是說明微波爐有害？當然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內(nèi)的血漿，能夠用普通的鍋來煮著化凍嗎？能夠用烤箱烤著化凍嗎？既然這不證明鍋和烤箱有害，為何就能證明微波爐有害呢？

Q：微波爐到底適合用來加熱什么樣的食品？

A：從第一個問題的回答當中已經(jīng)能夠理解，微波烹調(diào)對于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會產(chǎn)生致癌物。

不過，即便是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度，一則浪費能源；二則加熱之后很長時間不能吃，要等它涼下來，浪費時間；三則可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發(fā)生燙傷：四則可能因為加熱食物溢出，把微波爐里面弄得很臟，比如粥湯之類容易發(fā)生這種情況。買來微波爐之后，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用某個火力加熱多長時間才正好溫度合適，大概加熱到60-70℃之間（手碰著覺得燙，但立刻縮回去就不會燙壞）就可以了。

有些不會出泡沫、不會溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋果湯、蔬菜湯、姜湯等?？就炼?、烤甘薯等時間過長則可能中心變干，最好選擇程序中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然后自動切換為紅外烤制，讓外皮變干并發(fā)出香氣。煮米飯、煮面條之類一般也有固定程序，如果沒有，則自己需要反復試驗幾次，找到合適的時間和火力組合。

微波爐用來蒸食物是個非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，它就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜燈，蒸蛋羹、蒸魚也很方便。現(xiàn)在微波爐通常都有蒸制食物的功能，只要按動相關(guān)按鍵就可以搞定了。

Q：什么食品肯定不適合用微波爐加熱？

A：有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。很多人曾經(jīng)把雞蛋放入微波爐，結(jié)果是把微波爐內(nèi)壁全部污染，慘不忍睹。如果急忙打開爐門，結(jié)果可能是雞蛋在眼前爆開……那種恐怖場景，不，敢想象啊。

為什么雞蛋即便打開蛋殼之后還是不能用微波爐加熱呢？因為雞蛋的蛋黃是有一層膜的。蛋黃水分含量較低，在受到微波加熱之后，溫度飛快上升，產(chǎn)生大量蒸汽。但是這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無法散開，蒸汽積累的結(jié)果，就是把蛋黃膜沖破，蛋黃到處迸濺。如果再有蛋殼的包裹，那蛋黃和蛋白中所產(chǎn)生的蒸汽就又要沖開障礙，結(jié)果是讓微波爐受到嚴重污染。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因為水分少，同樣能量的微波加熱后，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心，嚴控時間，最好換成其他加熱方式。

Q：加熱會讓食品中的營養(yǎng)成分損失更多嗎？

A：對于高水分食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱并不比天然氣灶加熱多損失營養(yǎng)成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時，因為加熱時間較短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。我的研究生所做研究也證明，微波加熱對綠葉蔬菜中的硫苷類物質(zhì)破壞非常小，明顯低于水煮烹調(diào)方法。就糧食類烹調(diào)而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。

這是因為，在達到同樣烹調(diào)溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間呈正相關(guān)，和加熱速度倒是關(guān)系不大。在達到同樣溫度效果的情況下，微波烹調(diào)加熱速度快，烹調(diào)時間短，所以維生素的損失比較少。

不過，微波烹調(diào)也不是十全十美。有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚的烹調(diào)實驗時，也發(fā)現(xiàn)有這種趨勢。在各種魚類烹調(diào)方法當中，以清蒸和壓力鍋烹調(diào)方法保存較好，而微波烹調(diào)相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

Q：微波爐適合用什么容器加熱？

A：微波爐可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類。日常用的瓷質(zhì)碗盤，以及用來煲湯的陶瓷鍋，都可以用微波爐加熱。至于塑料，一定要能夠耐受100℃溫度的無毒塑料才好，最好是專用的微波爐塑料餐具。外面買來的普通食品塑料袋不要放在微波爐中加熱。餐館中用來打包的塑料盒也要仔細看看，上面寫著能夠用于微波加熱才能放進去，否則就不能。

如果對自己用的塑料飯盒耐熱性不太自信，也不必擔心。只需帶一兩個瓷質(zhì)或玻璃的飯碗，然后把從家里帶來的食物從塑料盒轉(zhuǎn)移到瓷碗或玻璃碗里，再放進微波爐加熱就可以了。

需要記住的安全要點是，微波爐里絕對不能放入任何含金屬的材料。有些瓷杯子或磁盤上面有描金花紋，這些也是不能放入微波爐的。否則你會看到微波爐中火光閃閃，然后這些美麗的花紋就全部毀掉了。另外需要注意的是，紙質(zhì)的盒子也不能用于微波加熱，否則有可能過熱，甚至著火。

微波爐雖然是個好東西，但一定要使用得法，才能給我們帶來方便和健康。微波爐、冰箱、燃氣灶、抽油煙機、電壓力鍋等等正確使用的知識，都是現(xiàn)代家庭廚房必須了解的生活常識。如果自己不看說明，應用不當，出了問題甚至發(fā)生燙傷，不能怪到機器頭上。

編輯/賴瑞丹