導語：在中國的餐飲行業(yè)里，提起艾廣富的名字，多數(shù)人至今還是會點頭稱贊。因為他幾十年來，始終秉承著師父做“孝順的廚子”這一標準要求自己。而他對飲食文化傳播所作出的努力，可以令任何一個媒體人都感到自愧不如。來到艾廣富的家中，75歲的他向本刊展示了其珍藏了半個世紀的寶貴資料和發(fā)表過的文章簡報。采訪后，老人即將趕赴澳洲參加徒弟新店的開業(yè)儀式，而他在國際、國內間對飲食行業(yè)做出的推動作用，很多都出乎我們的想象。

“1986到1989年之間，受上級指派赴美國紐約聯(lián)合國總部中國代表團從廚三年，在此期間除參與代表團數(shù)百次各類宴會制作任務外，還親自為西哈努克國王、美國前國務卿基辛格、舒爾茨、聯(lián)合國時任秘書長德奎利亞爾等各國政要制作北京烤鴨受到極大好評?！边@樣的履歷，即便在整個中國廚師界，也稱得上是極有“國際主義精神”的工作經歷和態(tài)度了。

在外交部書寫廚藝史

1986年，奉命赴美國紐約聯(lián)合國總部中國代表團駐地從廚3年期間，艾廣富為多國政要制作北京烤鴨，廣受好評，可以說，時至今日，他用60載的從廚經歷書寫了一段傳奇人生。在那一年的3月，外交部要跟北京二商局借調廚師，為外交服務。當時艾廣富等4人到外交部面試。當時的情景就是在第一次是核對人名之后給幾張紙，寫出主食副食你都會做什么。第二次再給幾張紙寫出你最拿手的是什么。這兩試之后，4個人就刷掉了倆，只剩下艾廣富和一個姓趙的廚師。第三次出了個題目：一桌成本500元的飯菜，冷菜熱菜怎么搭配，讓你去開菜單。菜單審查通過后，通知到華都飯店實習，去試餐。最終，趙師傅被派到荷蘭，艾廣富被派到聯(lián)合國中國代表團駐地工作。

我國駐外使館一般只有一個大使，而當時駐聯(lián)合國有一正、四副5個大使，還有公使、參贊等多人，因此外事活動特別多，有時一天好幾撥兒宴請，甚至星期六都有。在聯(lián)合國3年，艾廣富的工作以制作烤鴨為主?？绝喫阒袊膰?，只有宴請外長和大使以上的官員時才能用。這3年中，像基辛格、德奎利亞爾、西哈努克、舒爾茨等名人，都吃過艾廣富做的烤鴨。艾廣富是個認真、細心的廚師，盡管如此，在聯(lián)合國工作期間，還是出現(xiàn)了一次小事故。

1986年9月23日中午，時任外長吳學謙宴請美國國務卿舒爾茨。此前，美國方面曾發(fā)來照會，其中特意提到此次宴會要吃北京烤鴨。美國沒有大蔥，全是小蔥，一般也是洗凈切段就行了，但這次宴會級別比較高，艾廣富就對做冷菜的廚師說“今晚這烤鴨的蔥，你們可別切蔥段，得切‘水仙蔥’，到時候我?guī)湍銈兦小！彼墒[是只取小蔥的蔥白兒，切兩刀劈成四瓣，泡到涼水里，它就彎過來，跟水仙花一樣，特別漂亮，還特別脆，而且那股青蔥味也沒了。在美國做烤鴨只能用西餐烤箱，本來宴會需要用3只鴨子，細心的艾廣富準備了6只，以防萬一。艾廣富把鴨子分著放進兩個烤箱以后，把門關上，就去幫其他同事切水仙蔥。剛一過去還沒拿刀呢，就聽“砰”的一聲，其中一個烤箱就打出一個大火球來，那3只鴨子也給崩出來了。大伙兒趕緊拿干粉滅火器把火撲滅。這可不得了，出“大事”了。保衛(wèi)人員全下來了，連問怎么回事。而且那時宴會已經開始，禮賓官非常緊張，說趕快開車到唐人街去買烤鴨去。艾廣富說不礙事兒，這兒還有3只備份，宴會絕對沒問題。然后他把剩余的3只烤好，完成了任務。第二天，美國國務院復照，稱昨天這頓美味佳肴給國務卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鴨做得非常好，表示感謝?？绝喌氖滤銓Ω哆^去了，但事故需要查清。把美國爐灶公司的人請來拆開檢查，發(fā)現(xiàn)是減壓閥失效了，盡管艾廣富定的是180℃，但煤氣直給了，封住烤箱門一點火，就爆了。就此艾廣富的責任擇清，不然的話，一禮拜之內就得被送回國，還得背上“大事故”的責任。

聯(lián)合國每年會有一個“中國日”，有很多中國民間工藝品和中國小吃要拿去義賣，賣得很貴，一個糖火燒標價10美金——在北京能買1000個糖火燒的價兒，全是外交官買，收入捐獻給非洲貧困國家。艾廣富在“又一順”待過很長時間，會做很多小吃，像驢打滾、艾窩窩、糖火燒等等，每樣兒做了幾百個，到“中國日”那天，一個不剩，全賣光。艾廣富說，外國人并不欣賞海參魚翅燕窩，真正喜歡的是中國民間的東西。

1989年6月，艾廣富圓滿完成了在聯(lián)合國駐地的工作任務。回國前，駐地各位官員紛紛在留言冊上為艾廣富寄語、簽名，對他3年來的工作給予充分肯定和衷心感謝。如，時任大使李鹿野寫到：“衷心感謝您幾年來辛勤的勞動，您的高超技藝為祖國增了光，祝您工作順利，身體健康！”

亞運會成就新紀錄

回到北京約半年，艾廣富又接到一項新的工作任務：“第40屆世界法律大會”將于1990年4月底在北京舉行。會議期間，北京市政府將在中山公園社稷壇舉辦一場大型露天冷餐宴會，熱情歡迎來京參加盛會的各國代表。參加冷餐宴會的僅外賓就有1500多人，來自60多個國家和地區(qū)，其中包含7個國家元首級的大法官，規(guī)模之大、要求之高、情況之特殊，不但在我國沒有先例，就是在世界上也屬少見?；I辦處的領導找到艾廣富，讓他和另外一烹飪技師孫大力負責宴會的組織協(xié)調和菜品設計工作，同時市政府主要負責人反復叮囑他們此次宴會非常重要，事關中國的國際形象與聲望，要確保做到萬無一失。

這是對中國餐飲工作者的一次考驗。多虧那時的艾廣富剛剛從聯(lián)合國總部服務歸來，經歷過很多次世界級首腦宴會的服務工作，于是他把在美國的見識和經驗，成功地實踐到這次宴會當中。經艾廣富等人反復研究，制定了總體原則：一律不選用山珍海味烹制菜肴，不用奶制品生產主食、點心、小吃，完全選用土特原材料烹制獨具特色的北京地方風味菜肴及食品。確定了具體承辦單位，決定由“又一順”、“來今雨軒”、“北海御膳”、“頤和園知春飯莊”、“動物園賓豐堂”、“天壇公園旻園飯莊”及“茶湯李”等處的名廚高手和北京第32中學職業(yè)服務班的學生，現(xiàn)場表演制作。4月22日晚，中山公園“五色土”周圍設置6個二三十米長的大餐臺，廚師們按照預定方案，紛紛亮出看家本領，各顯身手，“艾窩窩”、“茶湯”、“油炒面”等特色小吃引得中外賓客好奇地排著長隊、爭相品嘗……。最終，這次冷餐宴會不但大大降低了開支，而且取得了非常好的效果。

因為在冷餐宴會上的出色表現(xiàn)，又有在聯(lián)合國工作的經歷，1990年5月，艾廣富臨時受命，接任當年北京亞運會運動員清真餐廳行政總廚的職務。這個餐廳非常之大，當時在世界上來講也是屈指可數(shù)，要保障6000人次、24小時隨時用餐，需用186名廚師三班倒。別人能三班倒休息，可身為總廚的艾廣富卻不能，他只能24小時“死盯”，見縫插針地小憩，30多天沒回過家。后來身體吃不消了，接連好幾天，艾廣富天天流鼻血，拿冰袋捂著，四五個小時血才止住。

亞運會期間，艾廣富更是憑借一道阿拉伯燜飯，成為亞運會的“功臣”。那是在亞運會開幕前一天，沙特阿拉伯代表團的副團長易卜拉辛來到餐廳，提出希望能供應一種他們喜歡吃的阿拉伯燜飯。但是餐廳里百名廚師卻無一人會做。亞運村焦若愚村長得知，即派艾廣富前去學藝。當晚，他來到亞運村1號公寓沙特阿拉伯隊駐地，虛心向隨隊廚師法塔赫·艾哈邁德拜師學藝。在沙特朋友的熱情幫助下，艾廣富僅用一個晚上便學成“回國”。經過餐廳3天的備料和艾廣富3次試做，地道的阿拉伯燜飯便端上了餐臺。從此后，餐廳出現(xiàn)了“奇跡”，只要阿拉伯燜飯一上餐臺，那從不排隊的餐廳中就會立即出現(xiàn)“長蛇陣”，并且很快將飯一掃而光。很多運動員對山珍海味不屑一顧，卻守著阿拉伯燜飯?zhí)砹擞痔怼＿@種飯每次用15斤大米、7斤半羊肉、7斤半洋蔥、7斤半胡蘿卜、7斤半芹菜、4斤油，先炒后燜，40分鐘才熟一鍋，可是僅僅7分鐘就被吃得一干二凈。廚師們見狀，就一鍋一鍋地做，最多一天竟做了10鍋。卡塔爾選手賽義德滿意地說：“這里的飯菜都好吃，尤其是阿拉伯燜飯。”同伴阿里·哈桑也高興極了：“我們在這里吃到了家鄉(xiāng)飯，在中國能做出這種飯不容易，因為這不是中國飯。我們寧肯少吃其它菜，也喜歡吃這種飯！”沙特代表團難忘餐廳為他們做的阿拉伯燜飯，難忘那情深意長的接待，領隊來到膳食處代表全團向餐廳獻上一把專供穆斯林洗禮用的一尺多高、閃閃發(fā)亮的銀壺。副團長易卜拉辛更是動情地說：“待到我們再相會，我們的愛將融為一體，我們絕不會忘記你們，你們也不會忘記我們！”為此，艾廣富“出國”學藝之事也一時傳為佳話。

由于艾廣富在亞運會期間的出色表現(xiàn)，被授予“首都精神文明建設獎章”。

做孝順而有本分的廚師

艾廣富認為，一名出色的廚師，不但要把菜做好，更應該為弘揚傳統(tǒng)飲食文化做些事。他在幾十年的廚師生涯中努力實踐著這一理念，并于2007年4月榮獲中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“全國餐飲業(yè)特殊貢獻獎”。

授藝傳承，不辭辛勞。多年的磨礪，練就了艾廣富非凡的廚藝本領，使他在餐飲界聲名鵲起，同時陸續(xù)收到眾多單位的傳藝邀請，對此他不辭辛勞、不遺余力、不求索取。1984-1986年，艾廣富受北京市西城區(qū)烹飪協(xié)會委派，數(shù)次進“中南海”培訓廚師，傳授傳統(tǒng)飲食烹調技法和清真烤鴨技藝，原西城區(qū)副區(qū)長何魯麗等領導曾多次參加培訓開班與畢業(yè)典禮活動。1985年5月，艾廣富被北京空軍后勤部聘為廚師訓練班講師，定期為北空舉辦的烹飪技術培訓班授課，并參予組織考核、發(fā)證等工作，一干就是15年，先后培訓炊事戰(zhàn)士數(shù)以千計，可謂“桃李滿天下”。在西城區(qū)烹飪協(xié)會主持工作期間，艾廣富特別注重加強與全國各地餐飲界的交流與互助，親赴石家莊、寧波、大同、呼和浩特、林海等地傳授技藝，取得了顯著成果。其中，石家莊燕風樓烤鴨店的創(chuàng)辦工作給艾廣富留下深刻記憶。1983年，艾廣富受西城區(qū)飲食服務公司委派，到石家莊飲食公司屬下的新建飯店義務做技術交流工作，計劃將其改造成具有首都特色的北京風味餐廳。為了完成好這項光榮的使命，他冒酷暑、頂嚴寒，一年中往返北京、石家莊數(shù)十次，從創(chuàng)新搭建燒煤燒柴兩用烤鴨爐到傳授全套烤鴨技藝，從設計制作京味菜品到店面的裝修裝飾，艾廣富都傾注了大量心血。隨著任務的圓滿完成，也創(chuàng)造了多個屬于艾廣富的第一：第一次受聘于外省市做技術交流，第一次收外省市的同業(yè)者為徒，第一次搭建煤柴兩用的烤鴨爐，第一次煩勞溥杰先生同時題匾又題詩，第一次試行女片鴨師。在艾廣富的奠基下，如今的燕鳳樓已發(fā)展成為國家鉆石級（五鉆）酒家，連續(xù)3年居河北省餐飲業(yè)十強之首。此外，為使多年所學技藝得以傳承發(fā)展，從上世紀80年代開始，艾廣富陸續(xù)收徒40余人，口傳身授、悉心相教，如今他的弟子都學有所成，或成為所在飯莊的骨干，或擁有了自己的一番事業(yè)。

勇于創(chuàng)新，身體力行。20世紀90年代初期，高速發(fā)展的經濟猛烈地推動著餐飲業(yè)的變革，艾廣富萌生了“將皇家飲食平民化”的想法，由此開始對“宮廷御膳”進行深入研究。一個學徒出身、文化亦不高深的他又如何進行這樣的研究呢？在進修文化的同時，他堅持走求實的研究之路。為此，艾廣富走出的第一步便是對清末代皇帝溥儀的胞弟溥杰的長期走訪，從中了解到清宮御膳真實的一面，進而明確了研究方向。之后，艾廣富大量收集素材，走訪名師、名門和史學專家，從史實中汲取養(yǎng)份，獲得進步。通過不懈努力，艾廣富先后挖掘整理出200多款清宮御膳，編寫完成了《經典清宮菜》一書，使“昔日帝王宴，今日尋常百姓盤中餐”終成現(xiàn)實。其中，根據(jù)清宮御膳檔案研制出的“北京宮廷烤鴨”獲得“國家發(fā)明專利證書”，這是繼“扒豬臉”之后，國家專利局批準的中國菜肴的第二項發(fā)明專利。1997年11月，日本中京電視臺《中華美食》欄目攝制組專程到匯珍樓飯莊拍攝艾廣富制作宮廷烤鴨及全鴨席過程。1998年5月21日的《北京晚報》以“艾廣富和他發(fā)明的宮廷烤鴨”為題進行了專題報道。艾廣富是個有心人。北京亞運會結束后，他就開始琢磨利用做阿拉伯燜飯的香料來制作北京烤全羊。從沙特進口香料成本太高，能不能在國內找到替代性原料呢？經過查詢資料、多方聯(lián)系，終于在西部一個小縣城里找到了香苜蓿，加上其他數(shù)十種國內香料，成功研制出烤全羊配方。近年來，艾廣富還多次應邀赴江西南昌、黑龍江大慶、甘肅安多等地為地方研發(fā)、設計特色系列飲食，對活躍繁榮地方旅游事業(yè)和增加落后地區(qū)群眾收入、提高生活水平起到了積極促進作用。

弘揚傳統(tǒng)，不遺余力。1991年以來，艾廣富先后多次應邀率中國廚師組赴希臘、荷蘭、德國、法國、波蘭、日本等國或從廚，或講學、表演，傳播經典中華美食、弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化。1999年，艾廣富退休后，仍壯心不已，出書立論、接受采訪、錄制節(jié)目、參加研討會，忙個不停。相繼出版了《地道北京菜》、《好吃全羊菜》等專著，作為嘉賓參加CCTV《實話實說》、《八方食圣》和BTV《美食論壇》、《食全食美》等節(jié)目演播，討論飲食文化現(xiàn)象，呼吁傳統(tǒng)文化保護，提示群眾健康飲食?？吹讲惋嫎I(yè)一些糟蹋傳統(tǒng)飲食文化現(xiàn)象，他總要站出來說幾句真話，撰寫了《救救“國菜”，救救烤鴨》、《再談北京烤鴨》、《傳統(tǒng)美食的前世今生》、《廚事機密》等多篇導向性文章，相繼發(fā)表在北京晨報、中國烹飪、中國食品報、北京青年報等知名報刊雜志上。為了適應形勢的發(fā)展，2009年6月，艾廣富開通了以《老艾談美食，實話北京味兒》為主題的新浪博客，記錄自身成長過程中的點滴往事，傳播中國傳統(tǒng)飲食文化精髓。

“做人盡本分，從業(yè)守操德”，是艾廣富一生秉持的理念，也是他從廚60載的真實寫照。從他身上，既可以看到老輩廚藝人的吃苦耐勞、精益求精、謙遜好學的高貴品質，也能看到一位退休老人退而不休、發(fā)揮余熱的奉獻精神。如今已年逾古稀的他，還在飲食文化這片沃土上辛勤耕耘著。衷心祝愿艾老續(xù)寫的人生傳奇愈發(fā)精彩！