吳 薇，陶寧萍*，顧賽麒

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚肉具有豐富的營養(yǎng)和令人愉悅的風(fēng)味，深受大眾喜愛。風(fēng)味是魚類等水產(chǎn)品的主要食用品質(zhì)之一，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)其品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。魚肉的風(fēng)味(flavour)由滋味(taste)和氣味(odour)兩個(gè)部分組成：滋味是由非揮發(fā)性、具水溶性物質(zhì)刺激人體味蕾產(chǎn)生的感覺印象；而氣味是由揮發(fā)性化合物刺激人體嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生的感覺印象[1]。其中氣味物質(zhì)占據(jù)很大的比例，對(duì)魚肉的整體風(fēng)味起著重要作用，氣味是魚肉的一個(gè)重要感官評(píng)定要素，是消費(fèi)者對(duì)魚肉及其產(chǎn)品能否接受的第一感官印象。

近年來，魚肉的特征性氣味和異味物質(zhì)研究逐漸成為魚肉揮發(fā)性成分研究中的重要部分。特征性氣味物質(zhì)為提供主要感官特性的獨(dú)特化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)屬于“活性風(fēng)味物質(zhì)”范疇(活性值較高)，能夠貢獻(xiàn)可辨認(rèn)的感官印象，可以為單一化合物或是一組化合物，通常特征性氣味是由多種氣味化合物的協(xié)同效應(yīng)產(chǎn)生的[2]。異味則是指任何產(chǎn)品在正常情況下不應(yīng)具備的氣味、味道或者三叉神經(jīng)的感覺[3]。魚肉的特征性氣味物質(zhì)既可能包括令人愉悅的芳香物質(zhì)，也可能包括令人不愉快的異味物質(zhì)，但有些異味物質(zhì)不一定是魚肉中的特征性氣味物質(zhì)。當(dāng)特征性氣味物質(zhì)被明確后，風(fēng)味化學(xué)家就能應(yīng)用這些基本的“關(guān)鍵物”進(jìn)行風(fēng)味模擬，進(jìn)而用于魚肉香精香料開發(fā)與加工。而異味物質(zhì)的研究可為指導(dǎo)魚類養(yǎng)殖過程、去除和改善淡水養(yǎng)殖魚肉中的不良風(fēng)味奠定研究基礎(chǔ)。

1 魚肉的特征性氣味研究

近年來，國內(nèi)外對(duì)于魚類及其制品的特征性氣味進(jìn)行了很多研究，國外主要對(duì)鯉魚、鯖魚、鯰魚、鮭魚、鱈魚、鱸魚等魚類品種進(jìn)行了研究報(bào)道；而國內(nèi)的研究主要集中在鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚、鯽魚等一些常見養(yǎng)殖魚類，基本都為淡水魚。

1.1 淡水魚的特征性氣味物質(zhì)研究

Cayhan等[4]用同時(shí)蒸餾萃取(SDE)-氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)與嗅聞技術(shù)(olfatometry)結(jié)合鑒定了野生黑魚(Mugil cephalus)熟制魚肉的特征性香味活性物質(zhì)，利用芳香萃取物稀釋分析法(AEDA)共檢測(cè)到29種香味活性物質(zhì)，其中24種物質(zhì)被鑒定，這些物質(zhì)主要是醛類，其中香氣最強(qiáng)的是Z-4-庚烯醛和壬醛，分別具有較強(qiáng)的煮魚味和青香味，另外還有一個(gè)重要的醛類香味活性物質(zhì)是E-2-壬烯醛，被描述為魚腥味和泥土味，推測(cè)均對(duì)黑魚的特征性氣味有很大貢獻(xiàn)。Selli等[5]利用溶劑輔助微波蒸餾(MADSE)與GC-MS結(jié)合Olfatometry中的頻率檢測(cè)法(FD)和時(shí)間強(qiáng)度法(OSME)分析了虹鱒魚(Oncorhynchus mykiss)中的氣味活性物質(zhì)和異味物質(zhì)，分別在DB-5和DB-wax柱上共檢測(cè)出34和32種物質(zhì)氣味活性物質(zhì)，其中壬醛(青香味)、E,E-2,4-己二烯醛(黃瓜香)、二甲基異莰醇(泥土香)、土臭素(壤香)被所有感官評(píng)價(jià)員檢測(cè)到，對(duì)虹鱒魚特征性氣味貢獻(xiàn)很大。付湘晉等[6]分別采用固相微萃取(SPME)和SDE與GC-MS聯(lián)用結(jié)合Olfatometry中的OSME和AEDA法分析了白鰱魚的風(fēng)味活性物質(zhì)。在白鰱魚中分別檢測(cè)到13種和16種風(fēng)味活性物質(zhì)。風(fēng)味活性最強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)是己醛、E,E-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇，分別具有青草味、魚腥味和蘑菇味，形成了白鰱魚的特征性氣味。馮倩倩等[7]通過SPME與GC-MS聯(lián)用結(jié)合氣味活度值(OAVs)對(duì)羅非魚體的特征性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同構(gòu)成羅非魚魚腥味，存在于魚體各部位中。1-辛烯-3-醇和己醛分別具有蘑菇味和青草味風(fēng)味特征，與具有風(fēng)味活性的低分子碳鏈醛類物質(zhì)共同構(gòu)成了魚體整體腥味。此外，其他魚如香魚在生鮮狀態(tài)時(shí)也具有特征性香味，表現(xiàn)為一種類西瓜香黃瓜香的甜味，化合物E,Z-2,6-壬二烯醛和Z-3-己烯醇在野生香魚的特征性氣味中起到重要作用[1]。

1.2 海水魚的特征性氣味物質(zhì)研究

Prost等[8]用動(dòng)態(tài)頂空(DHS)與GC-MS結(jié)合研究貯藏時(shí)間對(duì)生鮮沙丁魚(Sardina pilchardus)風(fēng)味及香氣特性的影響時(shí)，通過Olfatometry利用OSME法共檢測(cè)到34種氣味活性物質(zhì)，其中E,E-2,4-辛二烯醛(花香、黃瓜香)，E-2-戊烯-1-醇(蘑菇味)和2,3-丁二酮(焦糖味)被鑒定為生鮮沙丁魚的特征性香氣物質(zhì)。E-2-戊烯-1-醇、2,3-丁二酮被認(rèn)為是很多水產(chǎn)品中的主要?dú)馕队绊懳镔|(zhì)，包括鱒魚[9]、比目魚[10]、煮熟貽貝。Frank等[11]利用GC-MS結(jié)合與描述性感官分析結(jié)合的方法鑒定了烤制金目鱸魚(Lates calcarifer)魚肉中的特征性氣味，共檢測(cè)到30多種氣味活性物質(zhì)。其中Z-4-庚烯醛、E,Z-2,4-庚二烯醛、E,E-2,4-辛二烯醛和E,Z-2,6-壬二烯醛、3,5-壬二烯-2-酮與魚腥味有關(guān)，并且感官評(píng)價(jià)員在養(yǎng)殖的魚肉樣品中能夠感到明顯的泥土味和霉味，這些氣味主要與樣品中檢測(cè)出的土臭素和二甲基異冰片有關(guān)。Olafsdottir等[12]利用GC-MS結(jié)合Olfatometry中的OSME法分析鑒定了冷凍鱈魚中的特征性氣味物質(zhì)，數(shù)據(jù)顯示酮類物質(zhì)結(jié)合3-甲基-丁醛和己醛、壬醛、癸醛、十一醛等醛類物質(zhì)對(duì)于冷凍鱈魚的整體的特征性焦糖香、花香和甜香味有很大貢獻(xiàn)，冷凍鱈魚呈現(xiàn)出一種的典型的柔和的、令人愉快的類海濱香。Varlet等[13-14]利用GC-MS結(jié)合Olfatometry中的FD和OSME鑒定并比較了生鮮和熏制三文魚肉的氣味活性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)生鮮三文魚肉中羰基類化合物庚醛、E,Z-2,6-壬二烯醛都顯示了很強(qiáng)的氣味強(qiáng)度，對(duì)鮮魚典型的魚腥味有很大貢獻(xiàn)；而熏制魚肉的氣味活性物質(zhì)主要是來源于木炭熏烤，酚類和呋喃類物質(zhì)對(duì)于其熏制氣味有很大貢獻(xiàn)[15]，多被描述為烤香和辛香。Chung等[16]利用靜態(tài)頂空萃取(SHA)與GC-MS聯(lián)用結(jié)合Olfatometry鑒定了經(jīng)不同方法處理(生鮮和蒸煮)的腌干鰳魚(Ilisha elongata)肉特征性氣味，醛類化合物3-甲基丁醛被鑒定存在于兩種樣品中，被鑒定為香氣最強(qiáng)的氣味活性物質(zhì)，在此被描述為杏仁味，對(duì)腌干鰳魚特征性風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)。

1.3 淡水魚、海水魚肉特征性氣味特性異同點(diǎn)

淡水魚和海水魚的氣味多形成自不飽和脂肪酸前體物質(zhì)的酶解、氧化和微生物作用[17]，在淡水魚和海水魚中，己醛、l -辛烯-3-醇、1,5 -辛二烯-3-醇和2,5-辛二烯-3-醇是揮發(fā)性物質(zhì)中共同存在的化合物。一般而言，在新捕獲的魚中，6個(gè)碳原子的化合物如己醛通常產(chǎn)生一種原生味、鮮香和類醛的特征性氣味，8個(gè)碳原子的揮發(fā)性醇和羰基化合物能產(chǎn)生特殊的類似植物的新鮮香氣?？偟膩碚f，揮發(fā)性羰基化合物產(chǎn)生原生的、濃郁的香味，而揮發(fā)性的醇則產(chǎn)生品質(zhì)較為柔和的氣味[18]。然而根據(jù)以往的研究報(bào)道，淡水魚和海水魚的氣味存在很大差異。通常新鮮海水魚的氣味是柔和的、淺淡的、令人愉快的，這些香氣一般被描述為由各種羰基化合物和醇提供的清香、類植物香和類蜜瓜香以及由溴苯酚作用而產(chǎn)生的海魚中的類碘酊香；許多淡水魚較海水魚則有著更重的土腥味。有研究[19]發(fā)現(xiàn)，溴苯酚在淡水魚中實(shí)際上并不存在。另外，一般淡水魚中氧化三甲胺的含量較少，含量為4～6mg/100g；而海水魚中含量較多，海水硬骨魚為40～100mg/100g，海水軟骨魚700～900mg/100g，故一般海水魚的腥臭味比淡水魚更為強(qiáng)烈[20]。

2 魚肉中的異味物質(zhì)研究

2.1 魚肉中的異味物質(zhì)

魚肉異味被理解為魚類及其制品中存在的難聞氣味(包括屬于特征性氣味的土腥味、魚肉味、脂肪味)，特別是在淡水養(yǎng)殖魚類中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味最常見，其中土腥味最常見，危害也最大。通常某種氣味物質(zhì)會(huì)隨著濃度的不同氣味表現(xiàn)也有所差異，例如二甲基硫在較低濃度時(shí)具有良好的風(fēng)味特征(令人愉快的類蟹香)，但在較高濃度時(shí)則變?yōu)楫愇?硫磺味)，鑒于此，魚肉常見異味描述詞及其有關(guān)物質(zhì)暫不考慮濃度所帶來的影響，見表1。

表 1 魚肉異味感官描述詞及有關(guān)物質(zhì)舉例[1-3, 17, 21-22]Table 1 Off-odor sensory description and related substance examples in fish meats[1-3, 17, 21-22]

Shahidi等[1]首先報(bào)道蘇格蘭河流中魚有異味的現(xiàn)象，這是有關(guān)魚類土腥異味研究的最早報(bào)道。美國池塘養(yǎng)殖的鯰經(jīng)常有土腥味出現(xiàn)，以致養(yǎng)殖的魚類由于出現(xiàn)土腥味而不能及時(shí)捕撈出售[23]。在我國池塘靜水、小型水庫和湖泊養(yǎng)殖的水產(chǎn)品也常能夠感受到有土腥異味。此外魚肉中的異常風(fēng)味如由于腐敗變質(zhì)、加工以及環(huán)境因素等造成的風(fēng)味對(duì)魚肉氣味的影響也是非常重要的，異味問題直接影響到魚類產(chǎn)品的食用口感。

研究表明，一般情況下，魚類往往比蝦類含有較多的腥味物質(zhì)，特別是高脂肪含量魚類含有更多的腥味物質(zhì)，魚皮和內(nèi)臟比魚肉中含有的腥味物質(zhì)多。造成原因各有不同，魚類與蝦類的區(qū)別可能主要是與生活環(huán)境和自身結(jié)構(gòu)有關(guān)；脂肪高的魚類含有多的腥味物質(zhì)主要與脂肪分解后會(huì)產(chǎn)生短肽的醛、酮等腥味物質(zhì)有關(guān)[20]；魚皮和內(nèi)臟被認(rèn)為含有較多的微生物和酶類，會(huì)將堿性氨基酸等腥氣特征化合物前體物質(zhì)分解，產(chǎn)生短鏈的腥氣成分，而土臭素等土腥味物質(zhì)也是先進(jìn)入內(nèi)臟，再進(jìn)入魚肉組織，所以相比較于魚皮和魚內(nèi)臟，魚肉含有的腥味物質(zhì)相對(duì)較少[24]。

2.2 魚肉異味物質(zhì)形成機(jī)理

表 2 魚肉異味形成機(jī)理實(shí)例Table 2 Off-odor formation mechanisms in fish meats

魚類異味物質(zhì)成分復(fù)雜，從形成機(jī)理分析，主要有以下幾個(gè)方面：積累帶有土腥味的藻類和微生物的代謝產(chǎn)物、酶的催化分解、游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解等[25]。從產(chǎn)生來源來講，主要可歸納為外部來源和內(nèi)部來源，外部來源是指生存環(huán)境，例如養(yǎng)殖環(huán)境、環(huán)境污染物等因素；內(nèi)部來源主要是指喂養(yǎng)飼料不同或魚肉組成不同導(dǎo)致魚體內(nèi)發(fā)生生化反應(yīng)而產(chǎn)生異味的因素，見表2。

2.2.1 外部來源——生存環(huán)境

魚生活水體中的一些異味物質(zhì)，主要是藻菌等微生物群落過盛生長(zhǎng)產(chǎn)生的各種次生代謝產(chǎn)物通過鰓和皮膚滲透進(jìn)入魚體，從而導(dǎo)致魚體產(chǎn)生特有的腥味和臭味。淡水魚一般都會(huì)有比較重的土臭味或者土霉味，Howgate[32]認(rèn)為這其中最關(guān)鍵的物質(zhì)就是土臭素(geosmin)和二甲基異莰醇(或作二甲基異冰片，2-methylisoborneol，MIB)。土臭素和二甲基異莰醇是水體中常見的兩種產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，具有較強(qiáng)的泥土味和土臭味。在養(yǎng)殖的過程中，養(yǎng)殖魚類常常會(huì)吸附土臭素和二甲基異莰醇，從而加重腥臭味。有研究發(fā)現(xiàn)將鯰魚養(yǎng)殖在含有藻青菌和培養(yǎng)過藻青菌的水體中，魚肉可產(chǎn)生明顯的異味。這些由環(huán)境產(chǎn)生的異味物質(zhì)包括土臭素、二甲基異莰醇、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(IPMP)、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP)和2,4,6-三氯代茴醚(TCA)等，它們?cè)谑覝貤l件下呈半揮發(fā)性[20]。Hallier等[23]對(duì)兩種不同飼養(yǎng)條件下的六須鯰(Silurus glanis)熟制魚肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)在室外不進(jìn)行換水飼養(yǎng)2a對(duì)比于在室內(nèi)活水飼養(yǎng)1a的魚肉干草味、青草味和熱牛奶味較強(qiáng)，霉味、煮雞蛋味和煮白菜味較弱，并且養(yǎng)殖環(huán)境影響統(tǒng)計(jì)結(jié)果確認(rèn)了六須鯰的6種風(fēng)味描述，即干草味(P=0.9)、青草味(P＜0.01)、熱牛奶味(P=0.9)、腐敗味(P＜0.01)、煮雞蛋味(P=0.04)、煮白菜味(P=0.9)。有研究報(bào)道顯示顫藻造成了芬蘭沿岸鯛魚具有土腥味，并且這種土腥味的發(fā)生率及濃度明顯與水中藍(lán)綠藻量成正相關(guān)[25]。Hallier等[23]還推測(cè)室內(nèi)和室外熟制魚肉風(fēng)味不同也可能是由于水溫的不同，因?yàn)樗疁厥请S著室外喂養(yǎng)方法中外界的溫度變化而變動(dòng)，養(yǎng)殖水溫在冬天能降到10℃以下而在夏天會(huì)升至25℃以上，在室內(nèi)喂養(yǎng)方法中的養(yǎng)殖水溫由于使用的是地溫水，會(huì)保持在27～31℃。這樣的推測(cè)與Tucker[33]的研究結(jié)果相似，即魚體內(nèi)的風(fēng)味化合物會(huì)受養(yǎng)殖水溫的影響。他認(rèn)為，水溫越高產(chǎn)生土臭素和二甲基異莰醇會(huì)越多，這些風(fēng)味化合物就越快地被魚吸收。有研究[1]報(bào)道了在貓魚(Phractocephalus hemioliopterus)中g(shù)eosmin和MIB的吸收和提純速率方面，溫度是一個(gè)非常重要的因素。這很可能是研究室內(nèi)魚肉比室外的魚肉表現(xiàn)出較強(qiáng)的土腥味和霉味的原因。

揮發(fā)性含硫化合物通常與變質(zhì)的海味聯(lián)系在一起，二甲基硫就是揮發(fā)性含硫化合物之一，在低濃度時(shí)它產(chǎn)生一種令人愉快的類蟹香，在較高濃度時(shí)卻有一種異常的氣味。淡水魚中并不存在溴苯酚，但存在于海水魚中，如2,6-二溴苯酚可導(dǎo)致對(duì)蝦中強(qiáng)烈的吲哚類異味[1]。環(huán)境水體中的一些污染物也會(huì)通過食物鏈被魚類攝食而進(jìn)入魚體導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生異味。一些烷基苯酚和噻吩被報(bào)告為造成氣味污染的最主要影響因素，另外石油物質(zhì)對(duì)沒有保護(hù)的魚能產(chǎn)生各種嚴(yán)重的風(fēng)味污染效應(yīng)，甲苯和苯也被鑒定為造成魚中令人不愉快的風(fēng)味物質(zhì)。

2.2.2 內(nèi)部來源——魚體內(nèi)的生化反應(yīng)

魚體內(nèi)的生化反應(yīng)主要包括魚脂質(zhì)的自動(dòng)氧化作用、含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化、氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺等。1)魚脂質(zhì)的自動(dòng)氧化作用。該反應(yīng)常與冷藏、冷凍魚的魚風(fēng)味聯(lián)系在一起，自動(dòng)氧化魚油的氧化氣味各不相同，范圍從剛剛能夠感受直到非常令人不愉快的類魚油氣味。在被稱為氧化魚油般的魚腥味中，還有部分來自ω-多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而生成的羰基化合物，例如2,4-癸二烯醛、2,4,7-癸三烯醛等。脂質(zhì)氧化被很多學(xué)者認(rèn)為是造成魚類腥臭氣味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游離脂肪酸的氧化過程是關(guān)鍵[25]。2)含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化。楊玉平引用Herbert等的研究結(jié)果，認(rèn)為硫化氫、甲基硫醇和二甲基硫是冷藏鱈魚在腐敗高級(jí)階段產(chǎn)生出硫化物異味的原因，這些揮發(fā)性硫化物是魚肌肉中游離的半胱氨酸和蛋氨酸經(jīng)微生物降解的結(jié)果[25]。另外存在于魚皮黏液及血液內(nèi)的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類等腥味特征化合物的前體物質(zhì)，在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下形成魚腥味。另外，由酶引起的脂質(zhì)降解和類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化也會(huì)產(chǎn)生腥味物質(zhì)[20]。3)氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)。三甲胺和二甲胺通常是和變質(zhì)魚的氣味聯(lián)系在一起的。三甲胺氧化物沒有氣味而TMA是一種非常強(qiáng)的氣味化合物，通常被描述為“陳舊的魚味”和魚的“類巢味”[1]。但純凈的三甲胺僅有氨味，在很新鮮的魚中并不存在。不過，當(dāng)魚在冷凍貯藏較長(zhǎng)時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生TMA、DMA、MA，其與前文所說的δ-氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)就會(huì)增強(qiáng)魚腥的嗅味。

3 結(jié) 語

近年來，魚的風(fēng)味領(lǐng)域尤其是揮發(fā)性物質(zhì)的研究工作逐漸集中于鑒別具有氣味活性的特征性物質(zhì)和異味物質(zhì)，并對(duì)其形成途徑進(jìn)行深入探討。魚肉風(fēng)味物質(zhì)研究非常重要，尤其是找出其氣味活性物質(zhì)，這不僅可以使人們獲得最基本的有關(guān)魚肉天然成分的化學(xué)信息，幫助水產(chǎn)加工行業(yè)更加了解魚類特殊的化學(xué)組成；還可以指導(dǎo)養(yǎng)殖過程、去除養(yǎng)殖魚類的不良風(fēng)味，從而改善養(yǎng)殖魚類魚肉風(fēng)味，為淡水魚深加工奠定研究基礎(chǔ)；同時(shí)，對(duì)香精香料行業(yè)進(jìn)行仿香、合成新型的魚肉風(fēng)味香物質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)，使人們能夠充分地利用我國的魚類資源。

[1] SHAHIDI F, 李潔, 朱國斌. 肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社, 2001： 117-132.

[2] 宋煥祿. 食品風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京： 化學(xué)工業(yè)出版社, 2008： 211-232.

[3] 張曉鳴. 食品風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京： 中國輕工業(yè)出版社, 2009： 325.

[4] CAYHAN G G, SELLI S. Characterization of the key aroma compounds in cooked grey mullet (Mugil cephalus) by application of aroma extract dilution analysis[J]. J Agric Food Chem, 2011, 59(2)： 654-659.

[5] SELLI S, PROST C, SEROT T. Odour-active and off-odour components in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) extracts obtained by microwave assisted distillation-solvent extraction[J]. Food Chem, 2009, 114(1)： 317-322.

[6] 付湘晉, 黨亞麗, 許時(shí)嬰, 等. 采用GC-MS結(jié)合嗅聞分析鑒定白鰱魚風(fēng)味活性物質(zhì)[J]. 食品研究與開發(fā), 2010(12)： 159-162.

[7] 馮倩倩, 胡飛, 李平凡. SPME-GC-MS 分析羅非魚體中揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 食品工業(yè)科技, 2012(6)： 67-70.

[8] PROST C, HALLIER A, CARDINAL M, et al. Effect of storage time on raw sardine (Sardina pilchardus) flavor and aroma quality[J]. J Food Sci, 2004, 69(5)： 198-204.

[9] SéROT T, REGOST C, ARZEL J. Identification of odour-active compounds in muscle of brown trout (Salmo trutta) as affected by dietary lipid sources[J]. J Sci Food Agr, 2002, 82(6)： 636-643.

[10] SEROT T, REGOST C, PROST C, et al. Effect of dietary lipid sources on odour-active compounds in muscle of turbot (Psetta maxima)[J]. J Sci Food Agr, 2001, 81(14)： 1339-1346.

[11] FRANK D, POOLE S, KIRCHHOFF S, et al. Investigation of sensory and volatile characteristics of farmed and wild barramundi (Lates calcarifer) using gas chromatography-olfactometry mass spectrometry and descriptive sensory analysis[J]. J Agric Food Chem, 2009, 57(21)： 10302-10312.

[12] OLAFSDOTTIR G, JONSDOTTIR R, LAUZON H L, et al. Characterization of volatile compounds in chilled cod (Gadus morhua) fillets by gas chromatography and detection of quality indicators by an electronic nose[J]. J Agric Food Chem, 2005, 53(26)： 10140-10147.

[13] VARLET V, KNOCKAERT C, PROST C, et al. Comparison of odoractive volatile compounds of fresh and smoked salmon[J]. J Agric Food Chem, 2006, 54(9)： 3391-3401.

[14] VARLET V, SEROT T, CARDINAL M, et al. Olfactometric determination of the most potent odor-active compounds in salmon muscle (Salmo salar) smoked by using four smoke generation techniques[J]. J Agric Food Chem, 2007, 55(11)： 4518-4525.

[15] VARLET V, PROST C, SEROT T. Volatile aldehydes in smoked fish： analysis methods, occurence and mechanisms of formation[J]. Food Chem, 2007, 105(4)： 1536-1556.

[16] CHUNG H Y, YEUNG C W, KIM J S, et al. Static headspace analysis-olfactometry (SHA-O) of odor impact components in salteddried white herring (Ilisha elongata)[J]. Food Chem, 2007, 104(2)： 842-851.

[17] 夏延斌. 食品風(fēng)味化學(xué)[M]. 北京： 化學(xué)工業(yè)出版社, 2008： 89-133.

[18] 莫意平, 婁永江, 薛長(zhǎng)湖. 水產(chǎn)品風(fēng)味研究綜述[J]. 水利漁業(yè), 2005, 25(1)： 82-84.

[19] BOYLE J, LINDSAY R, STUIBER D. Bromophenol distribution in salmon and selected seafoods of fresh and saltwater origin[J]. J Food Sci, 1992, 57(4)： 918-922.

[20] 黃駱鐮, 黃克, 肖如武. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理的研究進(jìn)展[J]. 廣東化工, 2009(9)： 146-161.

[21] 孫寶國. 食用調(diào)香術(shù)[M]. 北京： 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003： 41-46.

[22] CZEMY M, CHRISTLBAUER M, FISCHER A, et al. Reinvestigation on odour thresholds of key food aroma compounds and development of an aroma language based on odour qualities of defined aqueous odorant solutions[J]. Eur Food Res Technol, 2008, 228(2)： 265-273.

[23] HALLIER A, SEROT T, PROST C. Odour of cooked silurus (Silurus glanis) flesh： evaluation by sensory analysis and comparison of collection methods to assess the odour representativeness of extracts obtained by dynamic headspace[J]. J Sci Food Agr, 2004, 84(15)： 2113-2122.

[24] PERCIVAL S, DRABSCH P, GLENCROSS B. Determining factors affecting muddy-flavour taint in farmed barramundi(Lates calcarifer)[J]. Aquaculture, 2008, 284(1/4)： 136-143.

[25] 楊玉平, 熊光權(quán), 程薇, 等. 水產(chǎn)品異味物質(zhì)形成機(jī)理, 檢測(cè)及去除技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(23)： 533-538.

[26] 楊玉平, 焦春海, 廖濤, 等. 鯉魚揮發(fā)性成分測(cè)定及其產(chǎn)生機(jī)理初探[J]. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2010(3)： 688-691.

[27] 王國超, 李來好, 郝淑賢, 等. 羅非魚肉中土臭素和2-甲基異莰醇的測(cè)定[J]. 食品科學(xué), 2011, 32(22)： 188-191.

[28] 付湘晉, 黨亞麗, 許時(shí)嬰, 等. 白鰱魚土霉昧物質(zhì)的檢測(cè)與脫除[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010(8)： 152-155.

[29] HEIL T P, LINDSAY R C. Volatile compounds in flavor-tainted fish from the upper Wisconsin River[J]. J Environ Sci Heal B, 1988, 23(5)： 489-512.

[30] ARO T, TAHVOOEN R, KOSKINEN L, et al. Volatile compounds of Baltic herring analysed by dynamic headspace sampling-gas chromatography-mass spectrometry[J]. Eur Food Res Technol, 2003, 216(6)： 483-488.

[31] GANEKO N, SHODA M, HIROHARA I, et al. Analysis of volatile flavor compounds of sardine (Sardinops melanostica) by solid phase microextraction[J]. J Food Sci, 2008, 73(1)： 83-88.

[32] HOWGATE P. Tainting of farmed fish by geosmin and 2-methyliso-borneol： a review of sensory aspects and of uptake/depuration[J]. Aquaculture, 2004, 234(1/4)： 155-181.

[33] TUCKER C S. Off-flavor problems in aquaculture[J]. Rev Fish Sci, 2000, 8(1)： 45-88.