朱成科，黃 輝，向 梟，楊紹卿，張建中

(1.西南大學(xué)榮昌校區(qū)水產(chǎn)系，淡水魚類資源與生殖發(fā)育教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)科學(xué)重慶市市級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 402460；2.重慶大唐國(guó)際彭水水電開(kāi)發(fā)有限公司，重慶 409600)

泉水魚(Semilabeo prochilus Sauvage et Dabry)隸屬于鯉形目(Cypriniformes)、野鯪亞科(Labeoninae)、唇鯪屬(Semilabeo)，分布于宜昌以上長(zhǎng)江上游干流，和長(zhǎng)江在四川境內(nèi)的支流及烏江中。是我國(guó)特有物種，營(yíng)底棲生活，以舔刮在江底巖石上附著的底棲生物為食。其肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味鮮美，且富含脂肪，故當(dāng)?shù)厮追Q為“油魚”，為產(chǎn)區(qū)上等的經(jīng)濟(jì)魚類。近年來(lái)，由于過(guò)度的捕撈，加上水域的污染和環(huán)境的破壞，特別是水工建筑造成生態(tài)環(huán)境的變化，其資源量和漁獲量不斷下降，漁獲規(guī)格越來(lái)越小，甚至物種生存亦受到威脅，迫切需要保護(hù)這一珍貴的本土經(jīng)濟(jì)魚類資源。目前，學(xué)者對(duì)泉水魚的生物學(xué)、魚類資源保護(hù)、遺傳多樣性等方面進(jìn)行了大量的研究[1-2]。但是，迄今為止有關(guān)其魚體的營(yíng)養(yǎng)成分尚無(wú)系統(tǒng)的研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對(duì)泉水魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值及保健作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為泉水魚養(yǎng)殖、產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

泉水魚為從重慶市彭水縣漁民購(gòu)得鮮活樣本，暫養(yǎng)于西南大學(xué)榮昌校區(qū)實(shí)驗(yàn)基地，隨機(jī)捕撈10尾(雄魚4尾，雌魚6尾)。體長(zhǎng)為19.4～21.5cm，體質(zhì)量166.0～215.4g。外觀檢查，體制健壯，無(wú)病害。

鹽酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉等試劑均為分析純 成都市科龍化工試劑廠。

Tecator1030定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；日立L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司；島津GC-14B氣相色譜儀 日本島津公司；VersaFluor熒光分光光度計(jì) 美國(guó)Bio-Rad公司。

1.2 魚體樣品制備

取脊椎兩側(cè)全部肌肉，洗凈后用濾紙將水吸干，去皮后切成2～3cm肉片，用小型絞肉機(jī)絞碎，混勻；然后將樣品分為兩份，一份用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸測(cè)定；另一份冷凍干燥，用于脂肪酸測(cè)定。

1.3 方法

1.3.1 含肉率測(cè)定

用紗布輕輕擦干魚體表水分，依次測(cè)定體長(zhǎng)、體質(zhì)量。然后按常規(guī)方法分離(性腺＋內(nèi)臟)、鰓、鱗、鰭、皮膚和骨骼等非肉質(zhì)部分，骨骼經(jīng)煮、清洗后，自然干燥，分別稱質(zhì)量。分別計(jì)算含肉率、性腺占有率、內(nèi)臟占有率、鰓占有率、皮膚占有率、鱗占有率、鰭占有率和骨骼占有率[3]。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

采用常規(guī)的生化分析方法測(cè)定樣品中的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分[3]。水分測(cè)定參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法((105±2)℃)；粗蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法；粗脂肪測(cè)定參照GB 5009.6—2010《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法；灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》馬福爐灼燒法((550±25)℃)；按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法使用日立L-8900氨基酸分析儀測(cè)定除色氨酸外的17種氨基酸，色氨酸采用熒光分光光度法測(cè)定[4]，按GB/T 17376—2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備》、GB/T 17377—2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》的方法使用島津GC-14B氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸。

1.4 魚體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定根據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)(1973)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干樣)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%，干樣)，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[5]。

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A、B、C、…、H為樣品肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%(以干樣計(jì))；AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%，以干樣計(jì)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，統(tǒng)計(jì)數(shù)值使用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 泉水魚的含肉率及非肉質(zhì)部分所占比率

表 1 泉水魚含肉率及非肉質(zhì)部分所占比率(n =10)Table 1 Ratio of flesh to non-muscle tissues in Pseudogyrincheilus proheilu (n =10) %

本次實(shí)驗(yàn)分析測(cè)定了10條(4條雄魚，6條雌魚)泉水魚的含肉率和非肉質(zhì)部分所占比率，其結(jié)果見(jiàn)表1。泉水魚的含肉率在66.07%～76.44%之間變動(dòng)，平均值為70.90%，鰓占有率最低，僅為1.33%。其中雌魚含肉率(68.79%)低于雄魚(74.06%)，這主要是取樣時(shí)間正處于泉水魚生殖季節(jié)(12月～1月)，雌魚的性腺發(fā)育旺盛，消耗了較多的蛋白質(zhì)和脂肪酸，故雌魚含肉率較低，這與黑尾近紅鲌[4]的含肉率相似的，此外，雄魚的骨骼占有率(6.40%)高于雌魚(4.88%)，這符合魚類的生理發(fā)育規(guī)律。

2.2 泉水魚肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

表 2 泉水魚與其他幾種魚類的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分比較(n=6)Table 2 Proximate analysis of muscle of Semilabeo prochilus and some other fishes (n=6)%

由表2可知，與其他幾種經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類相比，泉水魚肌肉的水分含量較低；灰分含量居于中等偏低水平；粗蛋白和粗脂肪含量豐富。泉水魚肌肉粗蛋白含量高達(dá)20.04%，略低于湘華鯪[8]，是雞蛋中蛋白質(zhì)含量(13.30%)的1.51倍。同時(shí)，泉水魚肌肉中粗脂肪含量為3.67%，高于相比較的所有魚類[6-9]。脂肪含量是肉類口感嫩滑的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為肌肉脂肪含量達(dá)鮮樣的3.5%～4.5%時(shí)有良好的適口性，且在一定范圍內(nèi)肌肉的風(fēng)味隨脂肪含量的增加而持續(xù)改變。泉水魚肌肉脂肪含量在這一范圍之內(nèi)，所以其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種具有養(yǎng)殖前景的魚類。

2.3 泉水魚肌肉氨基酸組成及含量

表 3 泉水魚肌肉氨基酸組成及含量(n =6)Table 3 Amino acid composition muscle of Pseudogyrincheilus proheilu (n =6)%

由表3可知，泉水魚肌肉蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸，總量為79.83%。其中谷氨酸含量(13.10%)最高，其次為天冬氨酸(9.20%)和賴氨酸(8.47%)，色氨酸含量(0.58%)最低。與湘華鯪[8]、黃斑籃子魚[10]、斑駁尖塘鱧[11]等魚類的肌肉氨基酸組成類似。谷氨酸不僅是公認(rèn)的鮮味氨基酸，而且參與腦組織生化代謝以及多種生理活性物質(zhì)的合成；天冬氨酸是新陳代謝的活躍分子，其參與尿素、偶聯(lián)嘌呤核苷酸的循環(huán)，在腺嘌呤核苷酸的合成、調(diào)整心臟功能、改善心肌代謝等方面都有重要的作用，所以這兩種氨基酸含量豐富對(duì)人體健康有利。8種必需氨基酸總含量為33.95%，并且WEAA/WTAA為42.53%，WEAA/WNEAA為74.00%。根據(jù)FAO/WHO理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成中WEAA/WTAA在40%左右，WEAA/WNEAA在60%以上，所以泉水魚肌肉中必須氨基酸組成符合FAO/WHO模式，比例平衡，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好。

泉水魚肌肉中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸5種鮮味氨基酸的總含量為35.69%，其中谷氨酸是公認(rèn)的鮮味最強(qiáng)的氨基酸，在測(cè)定18種氨基酸中含量高達(dá)13.10%。因此，從理論上講，泉水魚肌肉味道鮮美。此外，肌肉中支鏈氨基酸(纈氨酸＋異亮氨酸＋亮氨酸)/芳香氨基酸(苯丙氨酸＋酪氨酸)，即支/芳值為2.41，與人體和哺乳動(dòng)物所需支/芳值(3.0～3.5)較接近?？梢匝a(bǔ)充肝臟受損時(shí)(支/芳值為1.0～1.5)降低的支/芳值，所以，泉水魚具有保肝作用。

2.4 泉水魚肌肉氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

表 4 泉水魚肌肉必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of Semilabeo prochilus%

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，不僅取決于所含氨基酸的種類，而且8種人體必需氨基酸的數(shù)量和比例也要適宜，最好與人體需要模式相符，這樣的氨基酸吸收最完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。泉水魚必需氨基酸模式見(jiàn)表4。以FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋氨基酸模式為參比，得到除色氨酸外氨基酸評(píng)分(AAS)均大于0.8，化學(xué)評(píng)分(CS)均大于0.5，其中異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸均超過(guò)了FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，說(shuō)明泉水魚肌肉中氨基酸含量非常豐富，且組成相對(duì)比較平衡。第一限制氨基酸為色氨酸，其AAS和CS分別為0.58、0.34，這與華鯪[7]、湘華鯪[8]、萬(wàn)安玻璃紅鯉魚[12]、鱖魚[9]、黃斑籃子[10]、黃鱔[13]、三疣梭子蟹[14]等水產(chǎn)品的第一限制氨基酸相同。因此，對(duì)于人類膳食而言，這些水產(chǎn)食品加工中可通過(guò)添加色氨酸來(lái)改善必需氨基酸的平衡效果，提高蛋白質(zhì)的利用率。

泉水魚肌肉中含有人體8種必需氨基酸，其中賴氨酸含量(8.47%，干質(zhì)量)最高，分別是FAO/WHO和雞蛋蛋白質(zhì)模式的1.54和1.32倍，略低于同屬的唇鯪(8.86%)[8]，明顯高于同目的萬(wàn)安玻璃紅鯉魚(5.06%)[12]、華鯪(5.44%)[7]、湘華鯪(6.80%)[8]。因此，對(duì)于以谷物為主食的人群來(lái)說(shuō)，泉水魚可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。同時(shí)，賴氨酸也是人乳的第一限制氨基酸，因此，泉水魚也是優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒補(bǔ)充食品。必需氨基酸指數(shù)越大，表明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。泉水魚肌肉必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為62.08，高于華鯪(57.37)[7]、鰱魚(57.59)[9]、草魚(60.59)[9]、鳙魚(60.87)[9]，與湘華鯪(61.45)[8]、鱖魚(62.30)[9]比較接近，且氨基酸含量均超過(guò)FAO/WHO推薦的成人氨基酸需要量，說(shuō)明泉水魚肌肉中氨基酸平衡效果較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2.5 泉水魚肌肉脂肪酸組成及含量

表 5 泉水魚肌肉脂肪酸組成及含量(n =6)Table 5 Fatty acid composition and content in muscle of Semilabeo prochilus (n =6) %

由表5可知，泉水魚肌肉中含有19種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)7種，占脂肪酸總量的28.61%；不飽和脂肪酸(UFA)12種，占脂肪酸總量的71.37%，包括5種單不飽和脂肪酸(MUFA)和7種多不飽和脂肪酸(PUFA)，多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的26.04%，單不飽和脂肪酸含量非常豐富，占脂肪酸總量的45.33%；泉水魚肌肉中EPA與DHA的含量也較高，分別為4.75%、7.35%。

據(jù)研究表明不飽和脂肪酸具有明顯降低血脂、抑制血小板凝集、作為前體合成人體前列腺素、降低血液黏稠度、提高細(xì)胞活性等生理及保健功能[15-16]。泉水魚肌肉中不飽和脂肪酸含量(71.37%)豐富，高于蘭州鲇(65.21%)[17]、翹嘴鲌(63.80%)[18]、山女鱒(57.38%)[19]、湘華鯪(53.51%)[8]、唇鯪(58.89%)[7]等魚類。同時(shí)，脂肪酸是肉類香氣物質(zhì)的主要來(lái)源，尤其是多不飽和脂肪酸能顯著增加香味，同時(shí)還能在一定程度上反映肌肉的多汁性。所以，泉水魚具有較高的食用價(jià)值和保健價(jià)值。

二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)的發(fā)育、防治心血管疾病等方面具有積極作用。目前，EPA和DHA主要添加在食品和保健食品中。經(jīng)藥理作用和臨床應(yīng)用研究表明，EPA和DHA是人和動(dòng)物發(fā)育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋魚類脂肪內(nèi)。泉水魚肌肉DHA和EPA含量豐富，總含量為12.10%(表5)，明顯高于中華倒刺鲃(3.95%)[20]、光倒刺鲃(3.72%)[20]、黃鱔(2.07%)[13]、鯉(0.45%)[7]、鳙(0.11%)[7]，與湘華鯪(9.32%)[8]、莫桑比克羅非魚(10.90%)[8]、鯪(10.10%)[8]、沙光魚(10.20%)[4]較為接近。這可能與泉水魚主要以藻類為食有關(guān)。自然界中，硅藻、紅藻和褐藻等藻類能自身合成EPA和DHA[10]，泉水魚通過(guò)食物鏈的富集作用，聚集了豐富的EPA和DHA，具有較高的保健價(jià)值。

3 結(jié) 論

泉水魚含肉率，肌肉中粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量及鮮味氨基酸含量均較高。根據(jù)WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA的比值以及AAS和CS的分值來(lái)看，泉水魚的必需氨基酸組成比較均衡，是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚類。泉水魚肌肉中含有較多的UFA，且其中的EPA和DHA含量非常豐富，說(shuō)明其具有較高的食用價(jià)值和保健作用。綜上所述，泉水魚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、味道鮮美的經(jīng)濟(jì)魚類，其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分已具備優(yōu)質(zhì)魚類所有特性，符合人體的營(yíng)養(yǎng)需要并具有一定的保健作用，是一種具有較高開(kāi)發(fā)利用價(jià)值的優(yōu)良品種。

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