呂永平，彭增起，來景輝，魏 磊，劉 敏.

1．宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系，安徽宿州 234101；2．南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京，210095

目前，符離集燒雞以鮮燒雞、鋁箔蒸煮袋包裝、透明真空袋包裝三種方式整雞出售。加工工藝中不同規(guī)格及不同包裝燒雞制品的殺菌溫度、時(shí)間采取設(shè)定的固定值，可能導(dǎo)致殺菌不充分，耐熱性微生物和芽孢仍可存活，在貯藏出售過程中極易受到微生物污染，以致縮短燒雞保質(zhì)期；也可能殺菌過度，肌纖維軟化，蛋白質(zhì)及氨基酸分解，口感及風(fēng)味明顯降低[1]。為提高符離集燒雞產(chǎn)品質(zhì)量及安全性，切實(shí)解決生產(chǎn)工藝中存在的問題，本文以不同規(guī)格(750 g、500 g)、不同品種雞(肉雞、土麻雞)為研究對(duì)象，在兩種包裝材料下(鋁箔蒸煮包裝袋、透明真空包裝袋)，采取高溫巴氏殺菌(成品稱低溫雞)，探討符離集燒雞的安全貨架期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)原料、輔料、食品添加劑與分析試劑

原料購(gòu)于符離集燒雞工業(yè)園，品種為淮北麻雞、肉雞。

輔料：食鹽、白砂糖、蜂蜜、植物油、生姜、八角、山奈、桂皮、丁香、甘草、肉桂、白芷、白胡椒、砂仁、姜、蔥等。

食品添加劑：檸檬酸、亞硝酸鈉、山梨酸鉀，均為食品級(jí)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

包裝材料： 鋁箔蒸煮包裝袋、透明真空包裝袋。

主要分析試劑均為分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

酸度計(jì)(PHS-3C型，江蘇省金壇市漢康電子有限公司)；分光光度計(jì)(7225型，上海精密科學(xué)儀器有限公司)；電子天平(OHAUS AR224CN，奧豪斯儀器(上海)有限公司)；超凈工作臺(tái)(SF-CJ-2A，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)；恒溫培養(yǎng)箱(DHP-9052，上海申賢恒溫設(shè)備廠)；生化培養(yǎng)箱(SHP-160，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)；電熱恒溫干燥箱(DHG-9030A，上海申賢恒溫設(shè)備廠)；電熱手提式壓力蒸汽滅菌鍋(YXQ.SG41.280，上海醫(yī)用核子儀器廠)；真空包裝機(jī)(YS-DQ-420，杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份有限公司)；半微量蒸餾器；微量滴定管；培養(yǎng)皿；移液管等玻璃儀器。

1.2 工藝流程及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 工藝流程

原料選擇→宰殺處理→ 清洗→整形→浸燙蜜水→油炸→鹵制→冷卻→分割→真空包裝→高溫巴氏殺菌→成品。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)共分8組。

第1組：符離麻雞，750±50 g，鋁箔包裝。

第2組：符離麻雞，750±50 g，透明袋包裝。

第3組：符離肉雞，750±50 g，鋁箔包裝。

第4組：符離肉雞，750±50 g，透明袋包裝。

第5組：符離麻雞，500±50 g，鋁箔包裝。

第6組：符離麻雞，500±50 g，透明袋包裝。

第7組：符離肉雞，500±50 g，鋁箔包裝。

第8組：符離肉雞，500±50 g，透明袋包裝。

經(jīng)90℃、180 min鹵制。包裝材料采用鋁箔蒸煮包裝袋(由PET/AL/CPP三層復(fù)合)及透明真空包裝袋(由PET/CPP復(fù)合)兩種。真空包裝抽真空時(shí)間為20 s左右，熱封時(shí)間為3 s左右。使用滅菌鍋進(jìn)行高溫巴氏殺菌，使溫度保持在90℃，時(shí)間30 min，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。殺菌后，溫度降至38℃以下時(shí)，出鍋。0℃～4℃低溫貯藏。

每個(gè)處理15個(gè)樣本，按設(shè)定的時(shí)間測(cè)定樣本感官、微生物及理化指標(biāo)，每一次選3個(gè)平行樣，測(cè)定結(jié)果取平均值。分別在1 d、10 d、15 d、20 d、25 d測(cè)定每組菌落總數(shù)、大腸桿菌、TVB-N值、pH值，并進(jìn)行感官評(píng)定，分析研究不同處理對(duì)上述指標(biāo)的影響，探討不同處理經(jīng)高溫巴氏殺菌的安全貨架期。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定

按GB/ T22210-2008《肉及肉制品感官評(píng)定規(guī)范》規(guī)定評(píng)定。

燒雞感官質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)主要包括外觀、色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)[2]。抽樣，待檢。將待檢符離集燒雞切片，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員采用9點(diǎn)評(píng)分法評(píng)定[3]。在9點(diǎn)評(píng)分法中，9=極好，8=很好，7=好，6=次好，5=一般，四=一般以下，3=差，2=很差，1=極差，5為可接受。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 燒雞感官評(píng)定方法

注：4項(xiàng)權(quán)重分值相同。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

按GB/T4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)——菌落總數(shù)測(cè)定》[4]規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.3 大腸菌群的測(cè)定

按GB/T4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)——大腸菌群計(jì)數(shù)》[5]規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.4 pH值測(cè)定

按GB/T9695.5-2008《肉與肉制品——pH測(cè)定》[6]規(guī)定的方法測(cè)定。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定

按照GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[7]中肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定——半微量定氮法。

1.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，同時(shí)使用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

感官分析是醬鹵制品質(zhì)量鑒定的重要手段，符離集燒雞的感官特性主要包括口感、組織結(jié)構(gòu)、味道和色澤等幾個(gè)方面，評(píng)價(jià)得分見表2。從表2可以看出：經(jīng)過高溫巴氏殺菌的燒雞在冷藏條件下前期色澤及味道均正常，感官性狀較好。貯藏20 d，處理1、2、5、6(麻雞)與處理3、4、7、8(肉雞)感官評(píng)分差異顯著(P<0.05)，麻雞(處理1、2、5、6)感官性狀基本符合要求，肉雞(處理3、4、7、8)感官評(píng)分平均值約為5.7，品質(zhì)開始變差，說明經(jīng)高溫巴氏殺菌麻雞的感官質(zhì)量明顯好于肉雞。處理1、2與處理5、6感官評(píng)分差異不顯著，說明麻雞經(jīng)高溫巴氏殺菌感官評(píng)分相近；處理3、4與處理7、8感官評(píng)分差異不顯著，說明肉雞經(jīng)高溫巴氏殺菌感官評(píng)分相近。處理1與2、處理3與4、處理5與6、處理7與8感官評(píng)分差異不顯著，說明透明袋與鋁箔對(duì)于經(jīng)高溫巴氏殺菌的燒雞短期貯藏均能符合要求。貯藏25 d，麻雞感官性狀感官評(píng)分平均值在5.6以上，但肉雞感官評(píng)分平均值下降接近5，品質(zhì)出現(xiàn)劣化，商業(yè)價(jià)值降低。各處理之間變化趨勢(shì)與貯藏20 d時(shí)相近。

表2 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

注：①同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。②數(shù)值表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2.2 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品貯藏期間微生物指標(biāo)的影響

2.2.1 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品貯藏期間菌落總數(shù)的影響

從表3可以看出，經(jīng)過高溫巴氏殺菌的燒雞在冷藏條件下菌落總數(shù)隨著貯藏期的延長(zhǎng)逐漸增加，到貯藏25 d時(shí)，雖然細(xì)菌總數(shù)低于GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的1×106cfu/g的可接受水平[8]，但高溫巴氏殺菌時(shí)殘留的芽孢已經(jīng)大量繁殖[9]。處理1、2(麻雞)與處理3、4(肉雞)，處理5、6(麻雞)與處理7、8(肉雞)菌落總數(shù)在貯藏15 d時(shí)差異顯著(P<0.05)，在貯藏25 d時(shí)，菌落數(shù)量明顯增加，差異顯著(P<0.05)。處理1、2、3、4(750 g規(guī)格)與處理5、6、7、8(500 g規(guī)格)菌落總數(shù)在貯藏10 d時(shí)差異顯著(P<0.05)，到貯藏25 d表現(xiàn)同樣的變化趨勢(shì)并差異顯著，可能是因?yàn)橹亓看蟆⒓∪饨M織厚、導(dǎo)熱慢，含有殺菌成分的中草藥及防腐劑滲入肌肉組織少，在富含蛋白質(zhì)和油脂的介質(zhì)中細(xì)菌的耐熱性強(qiáng)，在條件適宜時(shí)，殘留的芽孢繁殖快[10]。貯藏期內(nèi)，處理1與2、處理3與4、處理5與6、處理7與8菌落總數(shù)差異不顯著，說明透明袋包裝與鋁箔包裝對(duì)于經(jīng)高溫巴氏殺菌的燒雞短期貯藏均能符合要求，真空包裝對(duì)微生物生長(zhǎng)有明顯抑制作用。

注：①同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。②數(shù)值表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2.2.2 高溫巴氏殺菌對(duì)貯藏期間大腸桿菌的影響

大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。在實(shí)驗(yàn)條件下，不同處理組在貯藏期間大腸菌群均小于3 MPN/100 g，說明本實(shí)驗(yàn)條件下所有處理組均未受到大腸桿菌的污染。

2.3 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品貯藏期理化指標(biāo)的影響

2.3.1 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品貯藏期間pH值的影響

表4 高溫巴氏殺菌產(chǎn)品在貯藏期間pH值的變化

注：①同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。②數(shù)值表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

經(jīng)過高溫巴氏殺菌的燒雞制品在0℃～4℃冷藏條件下，pH值隨著貯藏期的延長(zhǎng)緩慢增加，不同規(guī)格及真空包裝燒雞pH值的變化不同。貯藏15 d，處理組7、8(肉雞,500 g包裝)與其他處理差異顯著(P<0.05)。貯藏到25 d，處理組7、8的pH值達(dá)6.9，處理7與處理8之間差異不顯著。燒雞的pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，可能是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量堿性含氮物質(zhì)，少量的碳水化合物在真空包裝環(huán)境中被厭氧菌和兼性厭氧菌進(jìn)行無氧酵解，分解糖類物質(zhì)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)相對(duì)較少，使樣品的pH值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升的趨勢(shì)。

2.3.2 高溫巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品貯藏期間TVB-N值的影響

表5 高溫巴氏殺菌產(chǎn)品在貯藏期間TVB-N值的變化 (mg/100 g)

注：①同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。②數(shù)值表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

肉品中所含TVB-N的量隨著腐敗的進(jìn)程而逐漸增加，與肉品腐敗程度成正比，因此可用來鑒定肉品的新鮮度。經(jīng)過高溫巴氏殺菌的燒雞在0℃～4℃冷藏條件下，其TVB-N值隨著貯藏期的延長(zhǎng)而緩慢增加，在貯藏25 d時(shí)，TVB-N值均低于20 mg/100 g，說明經(jīng)高溫巴氏殺菌真空包裝處理均可顯著降低燒雞的TVB-N值，有效防止蛋白質(zhì)分解，防止燒雞腐敗變質(zhì)。不同規(guī)格及不同品種燒雞的TVB-N值變化值不同。貯藏期內(nèi)處理組3、4(肉雞,750 g包裝)與處理組1、2(麻雞,750 g包裝)的TVB-N值差異顯著(P<0.05)，處理組7、8(肉雞,500 g包裝)與處理組5、6(麻雞,500 g包裝)的TVB-N值差異顯著(P<0.05)，說明貯藏期內(nèi)肉雞揮發(fā)性鹽基氮值明顯高于麻雞。

處理組1、2(750 g包裝)及處理組5、6(500 g包裝)差異不顯著，處理組3、4(750 g包裝)及處理組7、8(500 g包裝)差異不顯著，說明不同質(zhì)量規(guī)格燒雞的TVB-N值在低溫貯藏時(shí)變化較小。處理1與2、3與4、5與6、7與8在低溫貯藏時(shí)TVB-N值差異不顯著，說明在低溫、短期貯藏期內(nèi)，鋁箔包裝與透明袋包裝兩種包裝方式對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用影響不顯著[11]。

3 討 論

經(jīng)高溫巴氏殺菌的低溫?zé)u是相對(duì)于高溫滅菌燒雞而言的，即燒雞殺菌溫度達(dá)到90℃，燒雞制品中心溫度達(dá)到 68℃～72℃ 并保持30 min。理論上講，這樣的殺菌程度使致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)最大程度地保留了燒雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是比較合理的加工方式[12]。但是，高溫巴氏殺菌燒雞的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中必然存在一些缺陷，由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅細(xì)菌的芽孢，采用0℃～4℃冷藏保藏，超過一定的貯藏期(一般25 d)，微生物就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖。防腐劑的使用、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、殺菌溫度及時(shí)間、真空包裝材料、冷藏條件等因素均影響燒雞制品的貨架期，因此，在生產(chǎn)加工過程中，要嚴(yán)格控制各工藝環(huán)節(jié)，不同品種、不同規(guī)格及不同包裝燒雞制品要確定不同的工藝參數(shù)，才能確保產(chǎn)品的安全性。

4 結(jié)束語

不同規(guī)格包裝的燒雞制品，經(jīng)高溫巴氏殺菌后在0℃～4℃下貯藏。750 g規(guī)格燒雞與500 g規(guī)格燒雞在貯藏期內(nèi)，微生物指標(biāo)存在顯著差異。麻雞與肉雞貯藏期內(nèi)的TVB-N值差異顯著。透明袋包裝與鋁箔包裝對(duì)于燒雞短期貯藏期限內(nèi)，微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及感官指標(biāo)差異不顯著。從數(shù)據(jù)分析可以看出：高溫巴氏殺菌，結(jié)合真空包裝，在0℃～4℃下，以麻雞為原料的燒雞制品貨架期可以確定為25 d，對(duì)于以肉雞為原料的燒雞制品貨架期不大于25 d；鋁箔、透明袋兩種包裝材料，對(duì)高溫巴氏殺菌燒雞制品在貯藏期內(nèi)均能起到保鮮效果。

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