戴梓茹，鐘秋平，林美芳，蔡秋杏

(廣西欽州學(xué)院海洋學(xué)院，廣西欽州535000)

金鯧魚學(xué)名卵形鯧鲹，地方名稱黃臘鯧、金鯧、黃臘鲹，系鱸形目，鲹科，鯧鲹屬。金鯧魚是一種暖水性中上層魚類，體形較大，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，為名貴食用魚類，其養(yǎng)殖成活率高，一般可達(dá)90%以上，是福建、廣東、廣西和海南主要海水養(yǎng)殖品種之一［1－3］，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010 年廣東、廣西、海南三地金鯧魚苗的投放量約為3億尾［4］。有關(guān)魚類營養(yǎng)成分分析的報(bào)道很多，但關(guān)于金鯧魚的未見報(bào)道。本研究通過測定金鯧魚肌肉中的水份、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、氨基酸和脂肪酸的含量，與美國紅魚、胭脂魚及三文魚等其他養(yǎng)殖魚類的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較，分析評價(jià)金鯧魚的營養(yǎng)成分和品質(zhì)，為金鯧魚的營養(yǎng)學(xué)研究及其綜合開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金鯧魚 購于欽州市沙井港海水魚類養(yǎng)殖基地(約750g/尾);乙醚、乙醇、氫氧化鈉等 均為分析純。

馬弗爐、101－3型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海東星建材實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司;FA2004電子天平 上海上天精密儀器有限公司;氣相色譜 瓦里安 GC－450;氨基酸自動(dòng)分析儀 日立L8900。

1.2 樣品測定方法

水分:參照 GBT5009.124－2003，恒溫烘干法;灰分:參照 GBT5009.124－2003，馬弗爐灼燒法;粗蛋白:參照GBT5009.124－2003，微量凱氏定氮法;粗脂肪:參照 GBT5009.124－2003，索氏抽提法;脂肪酸:參照GB－T9695.2－2008，氣相色譜法測定;氨基酸:參照 GBT5009.124－2003;氨基酸自動(dòng)分析儀測定。

1.3 魚肉營養(yǎng)評價(jià)方法

根據(jù)WHO/FAO1973年建議的氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評分模式，分別按以下公式計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI):

AAS=樣品中氨基酸含量(mg/g N)/［FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量(mg/g N)］;

CS=樣品中氨基酸含量(mg/g N)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N);

表1 金鯧魚與其他魚類營養(yǎng)成分比較(%)［5－6］Table 1 Comparison between golden pompano and other fish of the nutrients(%)［5－6］

式中:mg/g N為每克氮中氨基酸的毫克數(shù)(已測得的樣品中必需氨基酸含量(g/100g，干重)×62.5);n為參與比較的必需氨基酸個(gè)數(shù);P為樣品中必需氨基酸，mg/g N;S為雞蛋蛋白質(zhì)中對應(yīng)的必需氨基酸，mg/g N。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分及含量

金鯧魚肌肉中(鮮樣)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為68.77% ±0.62%、19.65%±0.45%、10.38% ±0.87%和 1.20% ±0.25%(見表1)。與同為養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚的美國紅魚和胭脂魚相比，金鯧魚水分含量和粗灰分含量稍低，粗蛋白含量與美國紅魚相當(dāng)，略高于胭脂魚，粗脂肪含量大大高于此兩種養(yǎng)殖魚。

2.2 金鯧魚的氨基酸組分及營養(yǎng)評價(jià)

2.2.1 氨基酸組分 如表2所示，金鯧魚含有常見的16種氨基酸，氨基酸總量占金鯧魚鮮重20.62%，高于其他魚類。所測出的氨基酸中，含7種人體必需氨基酸(Phe、Met、Lys、Leu、Ile、Thr 和 Val)。FAO/WHO規(guī)定，理想蛋白源中必需氨基酸與總氨基酸的比例為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例在60%以上。金鯧魚必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的37.97%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為61.22%，與美國紅魚(62.42%)相當(dāng)，略低于胭脂魚(66.01%)，但滿足FAO/WHO的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，屬于理想蛋白源。必需氨基酸中的蛋氨酸占氨基酸總量3.0%，含量較少，而賴基酸占氨基酸總量9%，與美國紅魚和胭脂魚含量相當(dāng)。賴基酸含量較多，可與谷類食物互補(bǔ)。這些都表明金鯧魚的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成的鮮味氨基酸含量為7.69%，占氨基酸總量的37.29%，與美國紅魚(43.33%)、胭脂魚(39.79%)相近，可見，這幾種魚類的鮮味相當(dāng)。

2.2.2 必需氨基酸的營養(yǎng)評價(jià) 將表2中必需氨基酸的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為干重氨基酸含量后乘以6.25，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出金鯧魚的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)，見表3。根據(jù)表3中的 AAS、CS兩個(gè)指標(biāo)可知，金鯧魚的Lys含量最高，而Met含量最低，Trp未在樣品中檢出。因此，金鯧魚的第一限制性氨基酸為Trp，第二限制性氨基酸為Met。金鯧魚的EAAI值(39.87)與美國紅魚(37.85)相近，比胭脂魚(67.02)低。但是，金鯧魚中的 Lys含量較高，是FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)的1.17倍，可彌補(bǔ)谷物食品中的Lys的不足，大大提高蛋白質(zhì)利用率。可見，金鯧魚的必需氨基酸比例比較均衡，營養(yǎng)價(jià)值較高。

表2 金鯧魚與其他魚類氨基酸組分比較(g/100g 鮮重)［5－6］Table 2 Comparison between golden pompano and other fish of the amino acids(g/100g Wet)［5－6］

2.3 金鯧魚的脂肪酸組分及營養(yǎng)評價(jià)

2.3.1 脂肪酸組分 如表4所示，金鯧魚中共檢測出23種脂肪酸，含量為2.36%。不飽和脂肪酸(UFA)占脂肪酸總量的64%，顯著高于飽和脂肪酸(SFA)的36%。單不飽和脂肪酸(MUFA，982.07mg/100g)含量高于多不飽和脂肪酸(PUFA，530.34mg/100g)總量。

2.3.2 脂肪酸的營養(yǎng)評價(jià) 如表5所示，與其他魚類進(jìn)行比較，金鯧魚中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成中含量最高的分別為棕櫚酸(十六碳酸)和油酸(順－9－十八碳一烯酸)，棕櫚酸占脂肪酸總量的27.5% ±1.27%，高于胭脂魚(21.04%)和三文魚(15.53%);油酸占脂肪酸總量的33.6% ±1.02%。金鯧魚中花生四烯酸(順，順，順－5，8，11，14－二十碳四烯酸)含量較少，亞油酸(順，順－9，12－十八碳二烯酸)含量相對高些，占脂肪酸總量的14.2%，亞麻酸(順，順，順－9，12，15－十八碳三烯酸)未檢出?；ㄉ逑┧?順－5，8，11，14，17－二十碳五烯酸，EPA)占脂肪酸總量 1.1% ±0.02%，與三文魚含量(1.08%)相當(dāng)，低于胭脂魚(1.71%)。二十二碳六烯酸(順－4，7，10，13，16，19－二十二碳六烯酸，DHA)占脂肪酸總量4.3% ±0.65%，與三文魚(4.27%相近)，比胭脂魚高出了1.25%。

表3 金鯧魚的氨基酸評分與化學(xué)評分Table 3 Amino acids and chemicals evaluation of golden pompano

表4 金鯧魚脂肪酸的組分及含量Table 4 Fatty acid content of golden pompano

可見，金鯧魚中脂肪酸種類較多，不飽和脂肪酸含量較高，說明金鯧魚營養(yǎng)豐富，具有較好的食用價(jià)值、保健作用和綜合開發(fā)利用價(jià)值。

表5 不同種魚類肌肉脂肪酸組成及比較(%)［6－7］Table 5 Composition of muscle fatty acid between the different fish(%)［6－7］

3 結(jié)論

金鯧魚(鮮樣)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量一般，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為68.77% ±0.62%、19.65% ±0.45%、10.38% ±0.87%和1.20% ±0.25%。金鯧魚含16種常見氨基酸，占金鯧魚鮮重20.62%，其中必需氨基酸占氨基酸總量的38%，它的構(gòu)成比例符合WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)。金鯧魚的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸(Met)，必需氨基酸比例比較均衡。金鯧魚含23種脂肪酸，含量為2.36%。不飽和脂肪酸(UFA)占脂肪酸總量的 64%，顯著高于飽和脂肪酸(SFA，36%)。單不飽和脂肪酸(MUFA，982.07mg/100g總量高于多不飽和脂肪酸(PUFA，530.34mg/100g))總量。其中含量最高的為棕櫚酸和油酸，分別占脂肪酸總量的27.5%±1.27%和33.6% ±1.02%。此外，亞油酸，DHA和EPA分別占脂肪酸總量14.2% ±0.22%、4.3% ±0.35%和1.1% ±0.02%。金鯧魚營養(yǎng)豐富，具有較好的食用價(jià)值、保健作用和綜合開發(fā)利用價(jià)值。

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