石亞中，伍亞華，許 暉，吳姍姍，錢時權(quán)

(蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030)

石榴(Punica granatumL.)，石榴科石榴屬植物果實［1］，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素及抗氧化物等營養(yǎng)物質(zhì)［2-3］，具有保護心血管、預(yù)防動脈硬化、降低膽固醇等營養(yǎng)保健功能［4-6］，被稱為藥食兼用的果中之王。蚌埠市懷遠縣是我國石榴的五大主產(chǎn)區(qū)之一［7］，所產(chǎn)石榴皮薄粒大，汁多色美，聞名中外，其中尤以瑪瑙籽、玉石籽為全國馳名的名貴品種［8-11］。石榴盡管營養(yǎng)豐富，但其果皮結(jié)構(gòu)獨特，食用十分不便，且保鮮期短［3］。因此將石榴榨汁、調(diào)配，加工成石榴汁，不但食用方便而且富有保健功效，具有十分廣闊的開發(fā)潛力和市場前景。果汁加工過程中一般會添加適量的蔗糖作為甜味劑以保證口感，但蔗糖的過分攝入，對人體健康不利。益壽糖，即異麥芽酮糖醇，是一種功能性食用糖醇，甜味與蔗糖一樣自然純正，且基本不會被人體吸收，是蔗糖理想的替代品［12］。本研究以懷遠石榴名品瑪瑙籽為原料，益壽糖為甜味劑，檸檬酸為酸味劑，加工低糖保健型的石榴汁飲料，并采用模糊綜合評判法對所制得果汁的感官質(zhì)量進行綜合評價，為懷遠石榴的深加工提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

懷遠瑪瑙籽石榴 市售;益壽糖(異麥芽酮糖醇)PALATINIT有限公司;檸檬酸、NaCl、高錳酸鉀均為分析純。

A1000壓榨機 南京威利朗食品機械有限公司。

1.2 工藝流程

原料選擇→清洗、剝皮→沖洗→榨汁、護色→粗濾→調(diào)配→滅菌→灌裝。

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇 挑選個大、成熟度適中、無蟲害霉腐的懷遠瑪瑙籽石榴，農(nóng)藥殘留量不得超過國家衛(wèi)生標準。

1.3.2 清洗、剝皮 用1%的高錳酸鉀溶液浸泡10min后，自來水沖洗，瀝干，小刀劃開果皮，取飽滿、色艷的籽粒。

1.3.3 沖洗 用自來水沖洗籽粒，去掉果衣等雜物。

1.3.4 榨汁、護色 將潔凈的籽粒與純凈水按照1∶1的比例放入水果壓榨機中榨汁。新鮮的石榴汁易氧化變色，因此需護色，以保持色澤，防止褐變。常用的護色劑有檸檬酸、抗壞血酸等［13］。由于石榴汁加工時需調(diào)節(jié)酸度以增加口感，而檸檬酸是常見的酸味調(diào)節(jié)劑，因此榨汁時添加一定量的檸檬酸，既可以達到護色的效果，也可以進行酸味調(diào)節(jié)。

1.3.5 過濾 將壓榨液經(jīng)四層紗布粗過濾，去除殘渣，得石榴汁原漿。

1.3.6 調(diào)配 在石榴汁原漿中添加一定量的益壽糖，可以調(diào)節(jié)糖度，保證口感，使其酸甜可口，另外，益壽糖基本不會被人體吸收，所制成的果汁具有低糖保健功能。石榴汁經(jīng)壓榨而得，其中含有少量的單寧酸［2，14］，會影響其口感。如添加適量的 NaCl，不但可以去除部分單寧酸，改善口感，還具有一定的護色［15］和呈鮮作用［3］。

在前期單因素實驗基礎(chǔ)之上，可知低糖保健型的懷遠石榴汁加工過程中，甜味劑(益壽糖)、護色劑/酸味劑(檸檬酸)以及單寧去除劑(NaCl)的添加量是影響懷遠石榴汁感官質(zhì)量的最重要因素。以石榴汁的感官質(zhì)量評價結(jié)果為指標(采用模糊綜合評判法)，對上述三因素進行L9(34)正交實驗，優(yōu)化其工藝條件。根據(jù)前期準備實驗，各因素的水平取值見表1。

1.3.7 滅菌 將所制得的果汁用紫外線燈照射滅菌5min。

1.4 果汁感官質(zhì)量的評價

1.4.1 果醬感官質(zhì)量評價標準的建立 參考原果汁通用技術(shù)條件(SB/T10197-93)，建立石榴汁感官質(zhì)量評價標準，見表2。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.2 果汁的感官質(zhì)量評價 由表2，評價石榴汁感官品質(zhì)的因素集合為{色澤，組織形態(tài)，香氣，滋味，雜質(zhì)}。采用30人鑒品小組，按“優(yōu)、良、中、較差、很差”這五個等級對果汁的感官品質(zhì)因素分別進行評價，則評語等級集合為{優(yōu)，良，中，較差，很差}，100～90 分為優(yōu)，89～80 分為良，79～70 分為中等，69～60分較差，59～50分為很差。然后對石榴汁的感官質(zhì)量進行模糊綜合評判［16］。

表2 懷遠石榴果汁的感官評定標準Table 2 Standards for sensory evaluation of the juice

2 結(jié)果與分析

2.1 果汁的感官評價

以1號正交實驗為例，介紹該實驗條件下懷遠石榴汁的感官質(zhì)量評價結(jié)果，其他實驗條件下石榴汁的感官質(zhì)量評價以此類推。

由30人的評鑒小組對1號正交實驗條件下石榴汁感官進行評價，評價標準為表2，評價結(jié)果為“優(yōu)、良、中、較差、很差”5個等級。表3為歸一化處理后的具體評價結(jié)果。

由表3，該石榴汁感官質(zhì)量評價各因素的權(quán)重所構(gòu)成的權(quán)重集記為A，則

A= ( 0.20，0.20，0.15，0.35，0.10)

評鑒小組的評語所組成的評語集合記為B，則

表3 1號正交實驗條件下石榴汁的感官質(zhì)量評價結(jié)果Table 3 The result of sensory evaluation about the No.1 experiment

該石榴汁的感官質(zhì)量評價結(jié)果為C，則根據(jù)模糊綜合評判法，

由此可見，該果汁的感官質(zhì)量綜合評判結(jié)果C是一個集合，也就是說，對于該果汁而言，9.50%的人認為其感官質(zhì)量為優(yōu);25.34%的人認為質(zhì)量良;37.00%的人認為質(zhì)量中等;25.67%的人認為質(zhì)量較差，6.50%的人認為質(zhì)量很差。即認為其質(zhì)量“優(yōu)”與“很差”的人數(shù)都很少，認為其“中等”的人最多，認為其“良”與“較差”的人數(shù)基本持平，因此綜合判定其感官質(zhì)量為中等。

由于需要將該結(jié)果應(yīng)用于正交實驗，而正交分析需要一定確定的值，因此，需對該評定結(jié)果進行處理，將其變換成一個確定的值。用表3中各等級區(qū)間分值的平均數(shù)構(gòu)成等級分數(shù)矩陣D，則為D=(95，84.5，74.5，64.5，54.5)T。

則該果汁感官質(zhì)量模糊綜合評價最終得分E

即正交1號實驗所得果汁感官質(zhì)量模糊綜合評價得分為74.3020分，取整為74.3分。

2.2 正交實驗分析

以甜味劑、護色/酸味劑及單寧去除劑的量為因素，果汁的感官評價結(jié)果為指標，進行正交實驗，結(jié)果見表4。其中各組實驗所得果汁的感官評價得分通過模糊綜合評判法得到。

對表4進行分析，由極差R可知，對影響懷遠石榴汁感官質(zhì)量得分的三個主要因素而言，影響的顯著性順序為A＞C＞B，最佳工藝條件為A2B1C2，即甜味劑(益壽糖)含量為15%，單寧去除劑NaCl的含量為0.10%，護色/酸味劑檸檬酸的含量為0.20%。針對此結(jié)果進行驗證性實驗，該條件下，所制得石榴汁呈現(xiàn)誘人的酒紅色，酸甜適口，具有石榴果的香味，香氣柔和、淡雅，無異味，組織狀態(tài)澄清透明，無懸浮物，無沉淀，感官質(zhì)量模糊綜合評判結(jié)果為92.5分，品質(zhì)優(yōu)，且優(yōu)于其他正交實驗組結(jié)果。

3 結(jié)論

以懷遠石榴名品瑪瑙籽為原料加工低糖保健型的石榴汁時，甜味劑的添加量對石榴汁口感影響最大，次之是單寧去除劑的添加量。各種添加劑的優(yōu)化組合為甜味劑益壽糖的添加量為15%，單寧去除劑NaCl為0.10%，護色/酸味劑檸檬酸為0.20%，此條件下所得石榴汁的感官質(zhì)量最好。

表4 正交實驗L9(34)正交實驗結(jié)果Table 4 Result of orthogonal test

［1］楊彬彬.我國石榴濃縮汁的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢［J］.陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009(1):94-96.

［2］馬齊，秦濤，王麗娥，等.石榴的營養(yǎng)成分及應(yīng)用研究現(xiàn)狀［J］.食品工業(yè)科技，2007，28(2):237-241.

［3］于同立，郝魯江，郭麗美.保健型石榴清汁飲料的研制［J］.食品工業(yè)，2005(2):25-27.

［4］苑兆和，尹燕雷，朱麗琴，等.石榴保健功能的研究進展［J］.山東林業(yè)科技，2008(1):91-93.

［5］王曉瑜，高曉黎，買爾旦·馬合木提.石榴的藥理學(xué)研究進展［J］.中國醫(yī)藥導(dǎo)報，2008，5(7):13-15.

［6］李海霞，王釗，劉延澤.石榴科植物化學(xué)成分及藥理活性研究進展［J］.中草藥，2002，33(8):765-766.

［7］張海峰，白杰，張英.我國石榴資源及其開發(fā)利用的研究進展［J］.飲料工業(yè)，2009，12(8):1-3.

［8］徐凱，楊軍，鐘家煌.懷遠石榴優(yōu)良品種及豐產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，1997，13(2):43-44.

［9］韋金笙，鄭振民 .貢品——懷遠石榴［J］.園林，2009(9):74-75.

［10］王和綏，馬慶現(xiàn)，廖萍.懷遠石榴生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報，2011，17(11):104-105.

［11］劉建安.馳名中外的懷遠石榴［J］.農(nóng)村實用科技，2001(5):38.

［12］劉桂梅.益壽糖，木糖醇和草藥提取物制取無糖硬糖的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2006，22(3):139-140.

［13］王超萍，李敬龍.鮮石榴汁關(guān)鍵技術(shù)的研究［J］.山東食品發(fā)酵，2011(1):31-34.

［14］花旭斌，鄧建平，柳剛.濃縮石榴汁的加工工藝探討［J］.西昌農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2002，16(4):38-39.

［15］吳竹青，黃群，傅偉昌，等.低糖雪蓮果果脯的生產(chǎn)工藝［J］.食品科學(xué)，2009，30(15):440-442.

［16］伍亞華，許暉，石亞中，等.基于模糊綜合評判法的低糖宣木瓜果醬制作工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33(12):269-271.