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        酒好不好,窖池知道——探秘天佑德青稞酒獨家花崗巖窖池

        2013-12-05 03:20:48
        中國商人 2013年11期
        關鍵詞:青稞酒天佑大曲

        1996年12月,國務院公布了第四批全國重點文物保護單位名單,在眾多的文物古跡中一批釀酒窖池格外引人注目。窖池成為國寶,這在文物保護史上還是第一次。2012年5月,中國工商銀行率先開展窖池抵押貸款業(yè)務,窖池在金融界首次與傳統(tǒng)意義上的土地、廠房等貸款抵押物享有同等地位。

        窖池,究竟是有著怎樣的“過人之處”?我們探訪了中國青稞清香型白酒的代表——天佑德青稞酒的獨家窖池。

        窖池有別:花崗巖成就天佑德青稞酒香型奧秘

        在有著“中國青稞酒之源”的青海互助,我們在天佑德青稞酒生產車間里看到700多個酒界罕見的花崗巖石條鑄就的窖池。據釀酒專家介紹:花崗巖窖池不僅質地堅韌便于清理,還能很好地維持酒曲發(fā)酵時所需要的溫度和濕度。天佑德青稞酒屬于清香型的白酒,講究的是香氣清雅,口味爽凈。釀酒的窖池其石條縫隙中的泥層能滋生出有益于發(fā)酵的微生物菌群,使得天佑德青稞酒中除了有清香型白酒呈香物質外,還含有微量的丁酸乙酯,這就賦予天佑德青稞酒綿甜芳香,回味悠長的特點;此外,天佑德青稞酒在發(fā)酵過程中產生的微生物種類較少,關鍵就在于每一次發(fā)酵完成后,都要對酒窖進行及時有效的清理,避免產生雜菌和其他微生物種類,從而保證了天佑德青稞酒口味純正、清雅爽凈。花崗巖窖池不僅賦予天佑德酒獨特的酒香,還能避免產生對人體有害的物質,保證了酒液的純凈和高品質。

        微生物發(fā)力:400年傳統(tǒng)技藝比肩現代生物工程

        天佑的青稞酒具備的清雅純正、綿甜爽凈、回味悠長的口感是怎樣形成的?想必多數人并不知情。實際上,白酒的釀制過程就是一次復雜的生物工程,其風格和口感的形成關鍵在就于大曲中的微生物;其香氣和呈味物質實際為微生物新陳代謝的產物。

        天佑德青稞酒之所以具有不同于其他清香型白酒的香氣淡雅、綿甜爽凈,正是因為其獨特雙曲發(fā)酵。酒曲是以青稞和豌豆為原料,按比例配料后培養(yǎng)制成。在冬春季節(jié)制得中低溫曲,名為“槐瓤曲”;在夏秋季節(jié)制得中高溫曲,名為“白霜滿天星曲”。 制成的成品曲要求斷面色澤一致、曲香純正,以保證天佑德青稞酒酒香純正,無異雜味。在釀酒過程中,將貯存三個月以上的兩種大曲按一定比例混合使用,大曲與青稞原料在混合發(fā)酵過程中會產生豐富的微生物群,其中富含的香蘭素和香蘭素酸,賦予天佑的青稞酒獨特的清香味和曲香味,形成了天佑德青稞酒獨特的芳香和口感。

        “馱酒千里一路香,開壇十里游人醉”,這自400年前便在青藏高原流傳開來的民間美譽,如今仍飄蕩過歷史的幕簾,一路傳承至今,從未間斷。

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