撰文_王喜慶

在西安選擇吃是一件很費(fèi)功夫的事，吃西安而吃全國(guó)并非夸辭。在西安，除了陜一派慣性撐局外，川、粵、淮揚(yáng)、湘，參肚燕鮑翅，蒙傣維苗回，東西拉丁餐等等各派各系，各等尤物，都有自己的營(yíng)盤和擁躉。

如果列一張餐飲年表，我們不難發(fā)現(xiàn)西安在中國(guó)餐飲史上的淵源性作用。秦漢時(shí)期，列為七大飲食文化圈之首的關(guān)中飲食文化圈即以長(zhǎng)安為中心展開，此時(shí)形成的烹飪技法、食材取舍以及食養(yǎng)理念都成為中國(guó)餐飲的奠基要素。至唐，長(zhǎng)安完整的餐飲文化形態(tài)和實(shí)踐構(gòu)架，成就了中國(guó)餐飲模本的最終完成。

西安本土餐飲的高端市場(chǎng)，傳承著漢唐餐飲的精華與神髓，精工、高貴、意味深長(zhǎng)。中國(guó)餐飲講求“食以體政”，“色香味皿意”，是說以吃體現(xiàn)吃之外的政治社會(huì)文化含義。而貴為十三朝都城的西安，其餐飲構(gòu)成從來都給予“意”要素以應(yīng)有的位序，以至盤盤有經(jīng)典，缽缽道傳奇。及今，西安享譽(yù)全國(guó)的長(zhǎng)安八景宴、曲江宴、新唐宴等等都不是簡(jiǎn)單的回到唐朝，而是對(duì)秦菜系的高度概括與適時(shí)進(jìn)化，是秦菜整體水平的印證。

作為西安餐飲的主打力量，西安小吃有著悠遠(yuǎn)的歷史和炫目的種類。以出身論，西安小吃一部分來自廣袤的民間，一部分出自似海的宮院。它們或以濃郁的鄉(xiāng)野韻味，或以精妙的皇家風(fēng)情，歷千余年，成為長(zhǎng)安餐飲的華章。蘇軾以饕餮之徒的認(rèn)知由衷慨嘆：“秦烹惟羊羹”，其實(shí)，幾百種西安小吃能媲美羊肉泡饃的琳琳瑯瑯，氣象萬千，哪一種都有沁人心脾的玄機(jī)。

久為帝王都，西安餐飲生成了寬容、大度，納百川、蓄四海的胸懷。早在隋唐，域外食品，紛紛進(jìn)入，旋即風(fēng)靡。唐玄宗開元以后，“貴人御饌，盡供胡食”。進(jìn)入長(zhǎng)安的胡食，經(jīng)過吸納整合，成為了秦菜系的組成部分。

有著厚重餐飲文化積淀的西安餐飲市場(chǎng)，是近20年來各路菜系你唱罷來我登場(chǎng)的舞臺(tái)。各路神仙以自己的斧鉞鉤叉，明爭(zhēng)暗戰(zhàn)，爭(zhēng)奪陜?nèi)宋队X，活生生斗出了中國(guó)最熾熱的餐飲江湖，衍生出餐飲博覽會(huì)般的盛景，并在總體上保持著各系之間的動(dòng)態(tài)平衡。而西安人并不偏袒，因?yàn)榻L(fēng)雨使西安有了廣泛的味覺知識(shí)分子，他們以餐飲的實(shí)質(zhì)享受和終級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判各派各系的優(yōu)長(zhǎng)，以口碑誘導(dǎo)著更廣泛受眾的追隨與背離。正由此，各派各系在西安市場(chǎng)都有旌旗獵獵的城頭。

暗戰(zhàn)的壓力，食人的覺悟，也使各派各系遣盡精華，標(biāo)榜品牌，推陳出新，精益求精。當(dāng)各系在健康、科學(xué)、接軌的旗幟下改良不適的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)西安是愜意的試驗(yàn)場(chǎng)。于是，菜品在西安市場(chǎng)，辛辣者多了分靜柔，雅致者添了些豪強(qiáng)，正果是全國(guó)烹飪大賽的金牌許多由西安店奪得。

梨園有云，不立津門，難成名角。西安餐飲市場(chǎng)的實(shí)踐似乎也佐證著這樣的道理，歷盡西安修煉，何懼他方市場(chǎng)。